• 한국식품과학회지
• /
• 제31권3호
• /
• pp.612-618
• /
• 1999

아마란스의 가공적성을 살피고 이용을 확대하기 위하여 아마란스 종실의 주성분인 전분을 분리하여 그 특성을 찹쌀전분과 찰옥수수전분과 비교하였으며 호화 및 노화 특성을 조사하였다. 아마란스 전분의 입자 크기는 $1.1{\sim}1.9\;{\mu}m$로 찹쌀전분입자보다 더 작았으며 겉보기 아밀로오스 함량은 찹쌀, 찰옥수수 및 아마란스 전분이 각각 0.01, 0.03, 0.07%로 모두 아밀로펙틴으로 구성되었다. 아마란스 전분의 팽윤력과 용해도는 찹쌀전분보다 낮았고 찰옥수수 전분보다는 높았으며 $70^{\circ}C$ 이후에 급격히 증가하는 양상을 나타냈다. 아마란스 전분의 X-선 회절도에 의한 결정형은 다른 곡류와 같이 A형이었으며 결정성도 큰 차이가 없었다. 비스코그래프로 조사한 아마란스 전분의 호화개시온도는 $75.1^{\circ}C$로 다른 전분에 비해 높았으며 피크점도는 찹쌀과 찰옥수수 전분보다 낮았다. 냉각점도는 찹쌀과 유사하였으나 breakdown이 특히 낮았다. 시차주사 열량계에 의한 찹쌀, 찰옥수수, 아마란스 전분의 호화 개시온도$(T_0)$는 각각 $58.7{\sim}64.0$, 67.2, $71.5^{\circ}C$이였으며, 호화 엔탈피는 찹쌀전분이 낮았고 아마란스와 찰옥수수 전분이 비슷하였다. $4^{\circ}C$에서 3일 저장하면 $43.0{\sim}49.9^{\circ}C$에서 용융이 시작되고 이때 용융 엔탈피는 아마란스 전분이 가장 높았다. 아마란스 전분은 호화가 매우 높은 온도에서 시작되었고 호화시 점도 상승이 급격하지 않았으며 기계적 전단에 대한 저항성이 다른 찰전분보다 커서 안정한 점도를 유지하는 특성이 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제17권2호
• /
• pp.107-112
• /
• 1985

다수계(한강, 수원 317호) 및 일반계(올찰) 찹쌀 전분의 이화학적 성질과 정도의 특성을 비교 검토한 결과는 다음과 같다. 한강, 수원 317호 및 올찰 찹쌀 전분의 광투과도는 각각 $50^{\circ}C$, $55^{\circ}C$ 및 $60^{\circ}C$이후 증가하기 시작하였으며, 세가지 시료 모두 $75^{\circ}C$이후 일정값을 보였다. 팽화력 및 용해도는 한강이 $50^{\circ}C$에서, 수원 317 및 올찰은 $55^{\circ}C$에서 증가하기 시작하였고 한강이 가장 높은 팽화력을, 울찰이 가장 낮은 값을 보였다. 아밀로그람에 의한 초기호화온도는 한강이 $63^{\circ}C$, 수원 317이 $65.5^{\circ}C$, 울찰이 $67^{\circ}C$이었으며, 한강이 모든 지표에서 가장 높은 값을 보였다. 5% 전분현탁액의 가열온도 및 시간의 영향에서 점도는 전단속도의 증가에 따라 감소하였으며, 동일 전단속도에서 가열시간의 증가에 따라 정도는 증가하였다. 찹쌀 전분의 호화완료온도는 다수계가 $65^{\circ}C$, 30분이었고, 일반계는 $70^{\circ}C$, 30분이었다. 농도의 증가에 따라 다수계 및 일반계 찹쌀 전분의 점도는 지수 함수적으로 증가하였으며, 4.5% 근처에서 기울기가 서로 다른 두 개의 직선을 보였다. 호화액의 겉보기 점도는 전단속도의 증가에 따라 직선적으로 감소하였으며 가압 호화액은 상압 호화액보다 다소 높았고, 점도는 한강, 수원 317, 올찰의 순서이었다. 찹쌀 전분의 알카리 호화는 한강 및 올찰은 0.19N NaOH에서 각각 20 및 24분 후에, 수원 317은 0.20N NaOH에서 18분 후에 일정한 점도를 보였다. 찹쌀 전분의 호화에 필요한 알카리의 임계농도는 한강, 수원 317 및 올찰에서 각각 3.8, 4.0, 3.8 meq NaOH/g이었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제16권4호
• /
• pp.429-436
• /
• 1984

스낵가공을 위한 보리의 압출성형특성을 조사하였고 가공조건이 제품의 품질에 미치는 영향을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 압출성형을 위한 원료 보리의 적정 수분함량은 20%였으며 extrudate의 수분함량은 extrusion 온도가 증가할수록 die 크기가 감소할수록 낮았으며 Harper의 실험식에 의한 예측수분함량과 잘 일치하였다. Die swell은 0.98-2.18 정도의 값을 나타내었으며, $150^{\circ}C$ 이상에서 온도가 증가함에 따라 감소하였다. Extrudate의 밀도는 온도가 높을수록 die 크기가 작을수록 감소하였다. 또한 색택은 온도가 증가함에 따라 L, a, b 치가 큰 값을 나타내었다. 흡수율과 용해율은 $180^{\circ}C$에서 최대치를 나타내었으며 호화도는 온도가 증가함에 따라 증가하였다. Extrudate의 파괴응력, 영률, 최대응력은 온도가 높을수록 die 크기가 작을수록 감소하였으며 파괴점까지의 변형은 반대양상을 나타내었다. 또한 온도가 증가함에 따라 extrudate의 내부기공의 크기 및 비율이 증가하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼때, 보리 스낵가공을 위한 최적 extrusion 조건은 스크류 회전속도 160 rpm에서 원료수분함량 20%, 온도 $180^{\circ}C$, die 크기 4.5 mm인 경우이었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제23권2호
• /
• pp.235-240
• /
• 1991

Twin-screw extruder를 사용하여 인산제분 제조실험을 실시하였다. 옥수수 전분에 sodiumtripolyphosphate(STPP) 수용액을 분무하여 전분건물에 STPP 함량이 2%가 되도록 혼합하고, 원료투입속도 20 kg/hr 및 extrusion 온도 $130^{\circ}C$의 조건하에서 추가가수하여 조절한 process parameters 중 원료수분함량(23,25,30,35%) 및 스크류 회전속도(200,250,300,350 rpm)변화에 따라 압출되면서 측정한 system parameters(기계적 소모에너지, 압출물의 수분함량)와 압출된 인산전분의 특성인 target parameters(치환도, 호화도 및 분산액의 점도 및 겔 특성)와의 관계를 반응표면 분석하여 인산전분 제조공정을 검토하였다. 이 때 치환도는 수분함량이 클 수록 증가 하였고 스크류 회전속도 250rpm에서 최고의 값을 나타내었다. 호화도는 수분함량이 감소하고 스크류 회전속도가 증가할 수록 높았다. 주사전자현미경에 의한 전분입자의 미세구조는 입자의 붕괴가 크게 일어났으며 결과적으로 고유점도가 감소되었으나 용해도는 증가하였다. 또한, 겔의 노화속도는 치환도가 크고 점도가 낮을수록 지연되는 결과를 보였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제3권1호
• /
• pp.31-36
• /
• 1987

동부 묵 제조용 조전분과 정제전분의 이화학적 특성을 조사하였다. 물결합 능력은 조전분 135.1%, 정제전분 86.0%이었고, 온도, 온도증가에 따른 팽화력 및 용해도 변화양상은 조전분과 전제전분 모두 $60^{\circ}C$에서 증가하기 시작하여 $70^{\circ}C$부터 급격한 증가를 나타내었다. 시료 현탁액(0.2%)의 광투과도는 모두 $65^{\circ}C$에서 증가하기 시작하여 68~$80^{\circ}C$ 범위에서 두 단계의 급격한 증가를 보였고, Brabender amylograph에 의한 호화 양상 조사결과 조전분과 정제전분 모두 호화정점을 나타내었고 냉각점도가 높았다. 조전분과 정제전분의 blue number는 각각 0.369, 0.376이었고, alkali number는 각각 7.77, 7.34이었으며, ferricyanide number는 각각 3.60, 2.10이었다. Amylose함량은 33.7%이었고, amylose 분자량은 23590, 중합도는 146이었으며, amylopection의 분자도는 포도당 100개당 3.4, 한 가지당 포도당 분자수는 29개이었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제25권1호
• /
• pp.106-118
• /
• 2009

This study was to investigated optimum preparation conditions for Gugija Heukimja jook by response surface methodology (RSM). The important materials used for the Gugija Heukimja product were Lycium chinese, Seasamum indicum L., Ziziphus jujuba Mill. and rice. Moisture content, crude protein, crude fat, crude ash and crude fiber content were 15.62, 16.60, 13.62, 4.93 and 11.17% for Lycium chinese, 3.62, 20.94, 43.56, 5.67 and 10.72% for Seasamum indicum L., 24.12, 5.38, 0.73, 2.30 and 1.25% for Ziziphus jujuba Mill., and 12.36, 6.98, 0.46, 0.43 and 0.41% for rice, respectively. Optimal extraction conditions of brix, color, pH and total acidity in the materials for Gugija Heukimja jook were temperature $80^{\circ}C$, water volume 850 mL and extraction time of 63 min. The spreadability of jook with Lycium chinese and Ziziphus jujuba Mill. extracts was the highest when black sesame was 12 g pH was the lowest when black sesame was 9 g. PH showed a significant difference when the added black sesame ratio changed. The 'value L' of chromaticity was lower with an increase of the black sesame ratio, 'value a' was higher with an increase of the black sesame ratio, 'value b' was lower with an increase of the black sesame ratio. Brix was lower when black sesame in jook was added. Total acidity was highest (7.27%) when black sesame was 12 g. The degree of gelatinization tended to be lower with additional black sesame. Higher scores of sensory evaluation were found for the product containing 9 g black sesame with Lycii furctus and Ziziphus jujuba Mill. extracts ompared to the other samples with 3 and 6g. No significant difference in taste occurred for Gugija Heukimja jook prepared with over 9 g black sesame, while a great difference showed in color, pH and total acid. Therefore, the Gugija Heukimja jook prepared under the optimal conditions of 9 g black sesame with Lycium chinese and Ziziphus jujuba Mill. extracts exhibited higher qualities. Gugija Heukimja jook can use the easier for Yacksun jook. It is expected to become functional in the product's development.

• 한국작물학회지
• /
• 제29권3호
• /
• pp.242-253
• /
• 1984

종실의 품질특성이 어떻게 변화하는가를 구명하기 위하여 라맥 품종중 찰성인 요네자와와 메성이며 대립인 백동과 소립인 영산보리를 재료로 질소시용량을 달리하여 수행한 시험에서 얻은 몇가지 결과를 요약하면 다음과 같다. 품질의 변화를 보면 질소증시에 의해 단백질은 증가하며 백동이 배비구(N$_1$)에서 13.7%로써 가장 높았고 출수후 성숙이 진전됨에 따라 단백질 함량은 출수 직후에 높다가 4주째에 가장 낮은 함량을 보이다가 다시 증가하였다. 단백질의 solubility fraction에서 glutelin 함량이 최고이며 질소시용량이 증가할수록 증대되었다. amino산중 lysine함량은 요네자와와 백동이 영산보리보다 높으며, 질소시용량이 증가함에 따라 모든 공시품종에서 현저한 증가를 보였다. proline은 타 amino산에 비하여 월등하며 질소수준이 증가할수록 증대됨을 알 수 있었다. 질소증시에 의하여 무기성분중 Mg, K는 감소하고 Ca는 증가하였다. 회분은 질소 증시에서 감소하고 성숙이 진전함에 따라서 감소하였다. 질소시용량이 증가할수록 맥입의 경도가 낮아지고 호분층이 연해지기 때문에 도정율을 낮추어야 하며 찰성인 요네자와는 메성인 두 품종보다 적게 도정하여야 함을 알 수 있다. 도정시간이 길면 가열흡수율이 높으며 도정률 60%로 기준하여 보면 찰성인 요네자와가 메성인 두 품종보다 가열흡수율이 높고 밥의 백도도 찰성인 요네자와가 메성인 두 품종보다 높고 질소시용량이 증가할수록 밥 백도가 백동, 영산보리에서는 낮아졌으나, 찰성 인요네자와에서는 높아졌다. Amylogram의 점성에서 호화온도는 찰성이 46.$0^{\circ}C$로 메성 58.$0^{\circ}C$ 보다 낮고 질소시용량과 큰 관계가 없으며 최고점도는 찰성인 요네자와가 보비구에서 2000BU, 메성인 백동은 무비구(No)에서 1020BU로서 찰성이 메성 보다 높고 질소시용량이 증가될수록 높아졌다. 찰성은 메성보다 호화온도가 낮고 최고점도는 높았다.

• 한국작물학회지
• /
• 제55권3호
• /
• pp.239-244
• /
• 2010

남부지역에서 녹두 생력재배(whole crop feeding combine 수확)에 적합한 품종을 선발하고 종실품질을 규명하고자 본 연구를 수행하였다. 다현녹두는 도복과 병해에 강하고 개체당 협수가 많아 수량성이 우수하여 생력재배에 적합하였다. 국내에 많이 보급된 어울녹두와 금성녹두는 병해에 약하거나 개체 당 협수가 적어 수량이 낮았다. 종실의 전분 함량은 삼강녹두, 조단백질 함량은 장안녹두와 남평녹두 및 금성녹두, vitexin과 isovitexin 함량은 소현녹두에서 많았다. 그러나 조지방 함량은 품종 간 차이가 없었고, 불포화지방산이 51.8~57.2%, 포화지방산이 36.2~40.3% 차지하였다. 불포화지방산은 5종이 확인되었고 linoleic acid (36.1~38.6%), linolenic acid (10.3~14.7%), oleic acid (2.7~4.6%) 순으로 함량비가 높았다. 포화지방산은 7종이 확인되었고 palmitic acid (28.7~30.9%), stearic acid (2.9~4.1%), arachidic acid (1.5~3.7%) 순으로 함량비가 높았다. 종실의 amylogram 특성은 시험품종 간 큰 차이를 나타냈다. 호화개시온도는 남평 녹두에서 낮았고, 최고점도와 강화점도는 다현녹두에서 높았으며, 치반점도는 소현녹두, 남평녹두, 다현녹두에서 낮았다.

• 한국작물학회지
• /
• 제53권3호
• /
• pp.320-325
• /
• 2008

본 연구는 알카리붕괴도가 다른 황금누리벼, 일품벼, 상주벼, 태봉벼, 남평벼, 다산벼의 일반미 6품종의 아밀로펙틴 구조와 밥의 호화물성을 조사 하여 상관관계를 조사한 결과이다. 1. 6품종 쌀의 알칼리붕괴도는 황금누리벼의 7.0부터 다산벼의 5.0까지 고르게 분포하였다. 아밀로펙틴 구조 분석결과 시료는 모두 중합도 12에서 최고 분포를 갖는 등 비슷한 유형을 나타냈으며 알칼리붕괴도가 높은 품종은 중합도 15까지 짧은 사슬의 함량이 다른 품종에 비해 많이 함유하고 있는 것으로 나타났다. 2. 호화된 밥의 표면 경도는 다산벼, 일품벼, 황금누리벼의 순으로 컸으며 끈기는 일품벼가 가장 높게 나타났다. 밥의 전체 경도는 다산벼가 가장 높은 것으로 나타났고 다음으로 황금누리벼, 일품벼의 순으로 경도가 높은 것으로 조사되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제21권6호
• /
• pp.742-748
• /
• 1989

국내산 메조 및 차조의 호화전분액의 농도와 온도에 따른 유동특성을 구명하였다. 메조 및 차조의 호화전분액은 의가고성 유체의 성질을 보여주었으며, 각각의 호화전분액 농도에서 일정 전단속도에 대한 전단응력의 크기는 메조전분보다 차조전분이 높았다. 메조와 차조의 호화전분액의 유동특성은 지수법칙에 잘 적용되었으며 이 때 유동지수 n값은 1% 호화전분액에 있어 메조전분의 경우 0.96, 차조전분의 경우 0.74이나, 5% 호화전분액에 있어서는 메조전분의 경우 0.35, 차조전분의 경우 0.24로 농도증가에 따라 의가소성이 증대되었다. 점조도지수 K값의 경우 농도의존성이 보다 현저하였다. 조전분 호화액은 일정농도 이상에서 항복응력을 보이며, 이 때 농도와 항복응력의 평방근 사이에는 직선관계가 있었고 항복응력이 영이되는 호화전분액 농도는 메조전분의 경우 2.19%, 차조전분의 경우 1.69%로 예측되었다. 3% 조전분 호화액에 대하여 온도에 따른 유동특성을 분석시 일정 전단속도에 대한 전단 응력의 크기는 온도가 낮아짐에 따라 증가하였으며, 특히 $20^{\circ}C$의 측정온도에서 이런 현상이 현저하였다. 이때, 측정온도가 높아지면 유동지수 n값은 증가하고 점조도지수 K값은 감소하였는데 이는 메조 및 차조전분에 공통적인 현상이었다. 점조도지수 K값과 온도와의 관계는 아레니우스 식에 잘 적용되었으며, 3% 호화전분액의 경우 활성화에너지는 메조전분의 경우 2.89kcal/mol, 차조전분의 경우 3.18kca1/mo1이었다.