• 한국식품과학회지
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• 제49권1호
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• pp.1-7
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• 2017

본 연구에서는 국내산 특수용도 쌀품종 내 전분의 분자 및 결정 구조적 특성과 소화 특성을 분석하고 상관성을 살펴봄으로써 향후 쌀가공식품들을 개발하는 기초자료로 활용하고자 하였다. 백진주1호 전분은 다른 쌀품종에 비하여 아밀로스 함량, 아밀로펙틴의 분자량, A 사슬 (DP 6-12), 페이스팅 온도, 치반점도, SDS 함량은 유의적으로 낮았으며 아밀로펙틴의 B1 사슬(DP 13-24), 상대적 결정성, 호화온도($T_o$, $T_p$, $T_c$), 호화 엔탈피(${\Delta}H$), 최고점도, 강하점도, RDS 함량이 유의적으로 높은 결과를 나타냈다. 소화율과 구조 및 이화학적 특성 간의 상관성을 분석한 결과 RDS 및 SDS는 아밀로스 함량, 결정성, 호화 온도와 높은 상관성을 보였으며 이는 쌀전분의 구조적 특성과 이화학적 특성의 차이가 전분의 소화율에 영향을 미친 것으로 생각된다. 국내에서 생산된 4가지 특수용도 쌀품종의 전분 분자 및 결정 구조적 특성, 이화학적 특성, 및 소화율 특성이 다르게 나타났으며 이러한 결과는 특수용도 쌀품종을 활용한 가공제품개발에 기초자료로 활용될 것으로 기대된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제49권1호
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• pp.49-54
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• 2006

쌀 전분에 phosphorus oxychloride$(POCl_3)$를 단계별(전분 고형분 대비 $0.005{\sim}0.06%$)로 2시간 반응시켜 가교화 쌀 전분을 제조하고, 변성된 쌀 전분의 용해도, 팽윤력, RVA, DSC, X-ray 특성을 연구하였다. 팽윤력은 일반 쌀 전분 보다 다소 낮은 온도에서 증가되기 시작하였으나 그 이후는 모두 낮은 수치를 보여 가교화 쌀 전분이 일반 쌀 전분보다 완만한 상승을 나타내었다. 용해도는 가교화 쌀 전분이 일반 쌀 전분보다 전체적으로 낮은 결과를 나타내었고 $POCl_3$ 함량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. RVA 분석결과 가교화 쌀 전분이 일반 쌀전분보다 pasting temperature와 최고점도는 낮아졌고 holding strength와 final viscosity는 높은 경향을 나타내어 breakdown과 setback 은 낮은 것으로 나타났다. DSC 분석 결과 가교화 쌀 전분이 일반 쌀 전분보다 $T_o$, $T_p$, $T_c$가 감소하였으나 ${\Delta}H$의 경우 큰 차이가 나타나지 않았다. X-ray 회절분석 결과 일반 쌀 전분 보다 $POCl_3$ 함량에 따라 상대적 결정화도가 소폭 감소되는 결과를 나타내었으나 95% 신뢰도 수준에서 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 따라서 가교화 쌀 전분의 경우 전분입자가 $POCl_3$ 의해 강한 공유 결합을 형성함으로써 내열성, 내전단성의 성질이 생겨 호화가 일어난 후에 점도가 많이 낮아지지 않은 것으로 판단되며 전분의 결정형태에는 크게 영향을 미치지 않으나 전분의 무정형 부분에 영향을 주어 쌀 전분의 팽윤력, 용해도 및 pasting property등의 물리화학적 성질에 변화를 주는 것으로 판단되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제25권2호
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• pp.67-74
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• 1982

아끼바레 및 밀양 23호 쌀 전분의 이화학적 성질, 전분 gel의 노화 및 음이온에 의한 호화양상을 조사하였다. 두 전분입자의 성상은 다각형이며 입자의 크기는 $3{\sim}6{\mu}m$ 정도였으며, 아끼바레가 밀양 23호 보다 다소 작았다. 두 전분의 X-ray 회절도는 A형으로 peak 형태와 강도에서 약간의 차이를 보였다. 아끼바레 및 밀양 23호 쌀 전분의 아밀로스함량은 각각 18.5 및 19.5%이었고 물 결합능력은 106 및 100%이었다. 팽화력은 $50^{\circ}C$까지는 큰 변화가 없었으나 이후에 급격히 증가하였고 밀양 23호 쌀 전분의 팽화력이 더 컸다. 전분 현탁액(0.1%)의 광투과도는 두 전분 모두 $60^{\circ}C$ 이후에서 급격히 증가하였으며 밀앙 23호 쌀 전분이 더 큰 광투과도를 보였다. 음이온에 의한 아밀로 그람 pattern은 NaCl과 NaF는 동일하였고 NaSCN과 NaI는 유사였다. 호화온도 및 최고점도시의 온도는 SCN-${SO_4}^=$의 순으로 증가하였고 SCN- 및 I-이온은 최고점도를 증가시켰으나 NaCl은 감소시켰다. ${SO_4}^=$ 이온을 첨가한 경우 점도는 계속 증가하였고 최고점도에 도달하지 않았다. 아끼바레 및 밀양 23호 전분 gel을 $21^{\circ}C$에서 저장한 경우 시간 상수가 각각 6.72 및 6.42일이었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제28권1호
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• pp.19-27
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• 1985

율무와 염주 전분을 분리하여 입자의 형태와 몇가지 물리화학적인 특성을 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 광학 현미경으로 본 입자의 외형은 6각형, 8각형, 구형이었고, 평균직경은 율무와 염주 모두 $12.0{\mu}$이었다. 2. X-선 회절에 의한 결정구조는 A-type이었고, amylose함량은 율무전분이 0%, 염주전분은 23%였다. 3. 요오드 친화성은 율무전분이 0.08%, 염주전분은 4.2%이었고, blue value는 각각 0.13과 0.43이었다. 4. 다율무전분의 amylopectin분자의 1 segment 당 D-glucose 평균 중합도는 23이었고, 율무 및 염주전분의 alkali number는 각각 2.4와 7.2였다. 5. 팽화력은 율무와 염주 전분에서 각각 280과 20이었고, 가열에 의한 팽윤 현상은 율무전분이 염주전분보다 2배 높았으나, 융해도는 1/2배로 낮았다. 6. 0.1% 전분농도의 광투과도는 율무와 염주 전분 모두 $60^{\circ}C$에서 증가하는 호화양상을 보였고 amylogram에 의한 호화개시온도는 율무전분이 $68.5^{\circ}C$, 염주전분이 $78^{\circ}C$이었고 최고점도는 920 B.U.와 310 B.U.였으며 율무부분은 set back이 아주 낮았다. 7. 고유점도는 율무와 염주전분에서 각각 1.49, 1.77이었고 점조도지수는 0.67과 0.56이었다. 8. 전분 gel의 노화양상은 율무전분에서는 $2^{\circ}C$에서 거의 일어나지 않았고 염주전분은 완만하게 노화되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권3호
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• pp.382-388
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• 2006

기름골의 이용 가능성을 규명하고자 기름골의 일반성분 및 기름골 전분의 이화학적 특성을 조사하였다. 기름골의 수분함량은 5.4%, 조지방, 조단백질 함량은 각각 24.2, 7.2%로 비교적 많은 양의 지방을 함유하고 있었다. 전분특성과 관련하여 먼저 알카리 침지법에 의해서 전분을 분리하였다. 기름골 전분의 일반성분 결과 전분의 수분함량은 10.10%, 조지방, 조단백질 함량은 각각 0.41, 0.31%였다. 기름골 전분의 아밀로오스 함량은 41.6%였고 blue value는 0.49, 전분의 최대흡수파장은 628 nm로 조사되었다. 기름골 전분의 백도는 92.23이었으며 물 결합능력은 83%로 조사되었다. 팽윤력과 용해도의 측정결과 $60^{\circ}C$ 이하에서는 완만한 증가를 보이다가 $60^{\circ}C$를 경계로 $65^{\circ}C$까지 급격히 증가하였고 $70^{\circ}C$ 이후에는 다시 완만하게 증가하는 경향을 보였다. 주사전자현미경 관찰결과 기름골 전분의 입자형태는 표면이 매끄러운 원형 또는 타원형이었고 입자크기는 약 $10{\mu}m$정도였으며 기름골 생전분의 물결합능력은 83%였다. DSC에 의한 호화양상에서 호화개시온도는 $72.2^{\circ}C$, 호화최대온도는 $78.3^{\circ}C$, 호화종결온도는 $76.4^{\circ}C$로 나타나 DSC에 의해 측정된 호화온도가 RVA의 호화온도보다 낮았다. 기름골의 호화양상은 RVA와 DSC로 측정하였는데, RVA측정결과 최대 및 최종점도는 각각 385.08, 293.92 RVA로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권4호
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• pp.475-481
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• 2015

곰취가 갖는 우수한 생리기능을 활용하고자 곰취 분말을 0, 1, 3, 5 및 7% 첨가한 만두피를 제조하여 그 품질특성을 평가함으로써, 다양한 기능성 만두피 개발 및 곰취의 이용분야 확대를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 호화개시온도는 곰취 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. 최고점도, $95^{\circ}C$에서 점도 및 $95^{\circ}C$에서 15분간 유지한 후의 점도는 곰취 분말의 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 곰취 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)와 적색도(a값)는 유의하게 감소하였으며, 황색도(b값)는 각 시료간에 유의하게 증가되었다. 조리특성에서 곰취 분말을 첨가한 만두피는 대조군에 비해 중량, 부피, 수분흡수율 등이 모두 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 곰취 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 응집성, 씹힘성 및 부착성은 높아졌으며, 탄력성은 증가하였다. 만두피의 관능검사 결과, 표면의 매끄러운 정도는 대조군이 가장 높은 점수를 나타냈으며, 고소한 맛은 곰취 분말 첨가량이 많아질수록 증가되었다. 전체적인 기호도는 곰취 분말 3% 첨가군이 가장 높은 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 종합하여 보면 곰취 분말첨가는 전체적인 관능평가에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 곰취 분말 3% 첨가가 만두피의 기호도를 높일 수 있는 가장 적절한 수준으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권1호
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• pp.33-38
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• 2011

카페인 함량이 커피분말보다 훨씬 낮으면서 거의 재활용하지 않고 있는 커피추출 잔여물을 식품재료로 재활용하기 위한 일환으로, 이것을 1%, 3%, 5%순으로 첨가량을 달리하여 쿠키를 제조하여 그 품질특성을 조사하였다. 그 결과 쿠키반죽의 pH는 대조구보다 커피추출 잔여물의 첨가구에서 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 또한 반죽의 수분 결합 능력은 3% 첨가구에서 18.81로 가장 높게 측정되었고 반죽의 아밀로그래프 측정결과 중 호화개시 온도는 첨가하는 커피추출 잔여물 양이 증가 할수록 높아지는 경향을 나타냈고, 최고점도와 15분 후 점도는 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향이 있었다. 쿠키의 퍼짐성과 손실률은 커피추출 잔여물의 첨가량이 증가하면 낮아지고, 팽창률은 높아지는 경향을 나타냈다. 색도는 명도인 L값과 황색도인 b값은 커피추출 잔여물의 첨가량이 증가하면 낮아지고, 적색도인 a값은 증가하였다. 경도는 커피추출 잔여물 첨가량이 증가하면서 높아져 딱딱해지는 경향이었다. 1-3%정도 의 커피추출 잔여물을 첨가한 쿠키가 외관, 향, 조직감에서 대조구가 첨가구보다 높은 점수를 받아 커피추출 잔여물을 첨가한 쿠키의 제품화에 충분한 경쟁력이 있음을 알았다. 실험 결과를 종합해서 볼 때 커피추출 잔여물을 첨가한 쿠키의 품질특성은 1-3% 정도 함유한 쿠키가 가장 좋은 결과를 나타내었다. 이와 같은 결과로 커피추출 잔여물을 첨가한 쿠키에서 3% 첨가가 적합하다고 생각된다. 또 커피 분말과 커피추출 잔여물의 일반성분 분석에서 성분의 함량 비율은 큰 차이가 나타나지 않았으나, 커피의 주요성분인 카페인의 함량은 커피분말보다 커피추출 잔여물이 15배 정도나 낮은 것으로 나타났다. 푸드테라피협회가 설문조사 한 내용을 보면 한국인들이 하루평균 1-2회 커피를 마시고 특히 아메리카노를 선호하는 것으로 나타났다. 따라서 많은 양의 커피추출 잔여물이 폐기처분되고 있으며, 커피보다 영양적으로 부족하지 않고 카페인이 훨씬 적은 커피추출 잔여물을 이용하는 식품을 개발한다면 경제적 효용가치가 클 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권3호
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• pp.386-392
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• 2015

본 연구는 숙지황 분말을 이용한 기능성 면류를 제조하기 위해서 숙지황 분말을 밀가루에 0, 2.5, 5, 7.5% 첨가하여 제조한 국수의 품질 특성 및 항산화성을 조사하였다. 숙지황 분말 첨가가 증가함에 따라 국수의 중량, 부피, 함수율은 감소하였고 탁도는 증가하였다. 색도는 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하고 a값은 증가하는 경향을 나타내었다. 수분 함량은 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 국수의 경도는 증가하였고, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 감소하였다. 숙지황 분말의 첨가 농도가 증가함에 따라 아밀로그래프상의 호화개시 온도는 증가하였고, 최고 점도와 최종 점도는 감소하였다. 숙지황 분말 첨가 농도가 높아질수록 polyphenol 함량은 증가하였고, DPPH radical 소거능에서 $IC_{50}$값이 감소하였으므로 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 항산화능이 높아지는 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과 숙지황 분말 2.5% 첨가 국수가 전체적인 기호도 및 구입의사에서 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 숙지황 분말을 첨가한 기능성 국수의 개발이 가능하였고 기능성을 고려하였을 때는 숙지황 분말 7.5% 첨가가 가장 그 항산화 활성이 우수하였다. 하지만 제품 개발 특성상 관능적 특성을 크게 고려하였을 때, 숙지황 분말을 2.5% 첨가하여 국수를 제조하는 것이 가장 적합한 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.227-238
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• 2012

미생물 발효로 제조한 ${\beta}$-glucan을 밀가루의 3, 6, 9%를 대체 첨가하여 반죽의 물리적 특성으로 farinograph, amylograph를 분석하였고, 제빵에 미치는 영향으로 식빵의 부피 및 비용적, 수분함량, 조직감, 관능검사 등을 분석하였다. Farinograph에서 ${\beta}$-glucan 첨가량이 많을수록 흡수율이 높았고 특히 9% 첨가구는 대조구에 비하여 13% 정도 높았다. 첨가량이 많아짐에 따라 반죽형성시간도 증가하였으나 안정도는 감소하였다. Amylograph 분석에서 첨가량에 관계없이 호화온도와 최고점도온도에는 영향이 없었으나 최고점도는 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 식빵의 부피와 비용적은 첨가량이 증가함에 따라 다소 감소하는 경향을 보였다. 수분함량은 시험구들이 대조구보다 높았고 6% 첨가구에서 가장 높았다. 식빵의 조직감도 6% 첨가구가 가장 부드러운 것으로 나타났고, 관능검사의 전체적 품질에서 3%와 6% 첨가구는 대조구와 유의적 차이가 없었으나 9% 첨가구는 대조구보다 낮은 점수를 얻었다. 따라서 건강 기능성 식빵을 제조하는데 미생물 발효로 얻은 ${\beta}$-glucan을 6%까지는 첨가가 가능한 것으로 나타났고 향 후 케이크나 쿠키 등에도 응용이 가능하리라 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제4권1호
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• pp.1-8
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• 1988

옥수수와 팥 조전분의 이화학적 특성 및 겔 형성 특성에 대해 조사했다. 1. 옥수수 조전분의 입자는 다카형으로 거칠었으며, 크기는 길이 $\mu$m, 너비 11.5$14.9\mu$m였으며 팥은 둥글고 매끄러우며 크기는 $31.4\mu$m와 $22.3\mu$m였다. 2. 전분의 아밀로오스 함량은 팥이 48.61%, 옥수수가 16.52%이었다. 3. 조전분의 청가는 팥이 0.842, 옥수수가 0.099였다. 4. 옥수수 전분의 아밀로오스 분자량은 107,000, 아밀로오스 중합도는 660, 아밀로펙틴의 분지도는 포도당 100개당 6.9, 그리고 아밀로펙틴 한 가지당 포도당분자수는 14.6개였다. 팥은 각각 118,000, 756, 5.2, 19.2였다. 5. 조전분의 물결합 능력은 옥수수 238.5, 팥 284.8 이었다. 6. 옥수수는 팽윤력에 있어서 $60^{\circ}C$부터 증가하여 $70^{\circ}C$에서부터는 급격히 증가하였고, 증가율이 온도가 상승됨에 따라 더욱 증가했으며 팥은 $60~80^{\circ}C$에서 급격히 증가하였다가 $80^{\circ}C$ 이상에서 증가율이 수그러드는 이단계 양상을 보였다. 7. DSC에 의한 호화 온도는 팥이 $61.8^{\circ}C$, 옥수수가 $75.6^{\circ}C$ 였다. 8. Amylograph에 의한 조전분의 호화는 옥수수의 경우 최고 점도가 나타났으며, 농도에 따른 차이는 점성의 크기에만 있고 전체적인 양상은 비슷하였다. 팥은 최고 점도가 없는 양상을 나타내었다. 9. 관능검사를 실시한 결과, 팥과 강남콩의 전분겔은 묵과 다른 성질을 나타내었다.