• 설비공학논문집
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• 제2권2호
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• pp.105-111
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• 1990

The drying rate in freeze drying was obtained by experiment of garlic moisture contents depending on the drying time. Freeze drying experiment of garlic juice was carried out in vaccum freeze drier of laboratory scale by backface heating, and a mathematical model is also used to simulate the process of simultaneous heat and mass transfer in freeze drying to compare with experimental data.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제1권1호
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• pp.46-52
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• 1996

Effective method for the preparation of Dongchimi juice was developed by addition of NaCi, sucrose and bydrolytic enzymes before fermentation and addition on Dongchimi juice during fermentation. The radish was ground and suspended in water(1:1, w/v) with addition of spices(garlic, green onion and ginger) followed by fermentation at $25^{\circ}C$. The addition of 2% NaCi and 0.5~2.0% sucrose resulted in significant increase of solid content and it was also improved by the addition of polysaccharide hydrolyzing enzyme during fermentation. When the fermented juices of pH 5.4 of 4.4 were added by 15% of total weight before(pH 5.4 juice)and during (pH 4.4 juice) fermentation, a significant increase in solid content after 24hrs of fermentation was resulted. The combined method of addition of 2% NaCI, 1.0% sucrode, 0.1% Viscozyme and 10% of fermented juice of pH 5.4 and 4.$ before and during fermentation improved solid content, reducing sugar, color and showed little effect on viscosity. The organoleptic characteristics were also improved by the combined method.

• 한국어병학회지
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• 제23권1호
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• pp.69-83
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• 2010

본 연구에서는 마늘 추출물과 착즙액이 넙치의 비특이적 면역력에 미치는 영향과 투여 방법에 따른 효과를 밝히고자 하였다. 마늘 추출물의 투여는 복강 주사법을, 마늘 착즙액은 침지법을 사용하였다. 마늘 착즙액 침지법은 일정 농도의 착즙액을 해수에 현탁하여 2일 간격으로 3회 침지하였다. 병원균의 공격 시험은 시험어에 마늘 추출물의 일정량을 2일 간격으로 3회 주사한 지2일 후에 실시하였다. 그 결과, 마늘 추출물의 복강 주사 시험구 중 5% 투여구에서 lysozyme의 활성이 가장 유의적인 증가를 나타내었다. 호중구의 수는 1, 5 및 10%를 주사하였을 때 유의적인 증가를 보였다 (p<0.05). SOD activity는 신장에서는 1, 3 및 5% 시험구에서, 간에서는 1 및 5% 시험구가 대조구에 비해 유의적인 증가를 나타내었다 (p<0.05). NBT 환원 시험은 3 및 5% 시험구에서 높은 NBT 환원량을 나타내었다. 마늘 착즙액의 침지 시험에서는 0.25 g/L 시험구에서 체표 점액 lysozyme 활성과 혈청 lysozyme 활성이 가장 높은 유의적인 증가를 하였다. 림프구와 호중구의 수는 0.25, 0.5 및 1.0 g/L 시험구에서 대조구에 비해 유의적인 증가를 보였다 (p<0.05). SOD activity는 신장에서는 모든 시험구에서, 간에서는 0.1, 0.25 및 0.5 g/L 시험구에서 대조구에 비해 유의적인 증가를 나타내었다 (p<0.05). NBT 환원 시험은 0.1, 0.25 및 0.5% 시험구에서 대조구와 비교하여 유의적인 증가를 나타내었다 (p<0.05). 시험구의 생존율은 S. iniae BS10과 E. tarda KE-1의 공격에 대하여 5% 마늘 추출물 복강 투여와 0.25 g/L 마늘 착즙액 침지 시험구의 상대생존율이 가장 높았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 마늘 추출물과 착즙액이 넙치에 면역능 향상과 어류 질병에 저항성 증강에 효과가 있는 것으로 사료된다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권6호
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• pp.963-966
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• 2007

The objectives of this study were to identity antioxidant substance in heated garlic juice (HGJ). We evaluated the antioxidant activities of heated garlic juice exposed to 120, 130, and $140^{\circ}C$ for 2 hr. The HGJ was partitioned using the solvents of hexane, chloroform, ethyl acetate, butanol, and water. The ethyl acetate fraction of HGJ treated at $130^{\circ}C$ for 2 hr showed strong antioxidant activity; this extract was isolated and purified using silica gel column chromatography and semi-preparative high-performance liquid chromatography. The structure of the purified compound was determined using spectroscopic methods, i.e., ultraviolet, mass spectrometry, infrared, $^1H$ NMR, $^{13}C$ NMR, DEPT, HMBC, and HMQC. The isolated compound was identified as thiacremonone (2,4-dihydroxy-2,5-dimethyl-thiophene-3-one). Thiacremonone showed strong 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity, with a 50% inhibition concentration ($IC_{50}$) of $22.25{\pm}0.44\;{\mu}g/mL$, which is much higher than that of the antioxidants ascorbic acid ($30.06{\pm}0.42\;{\mu}g/mL$), ${\alpha}$-tocopherol ($71.30{\pm}0.97\;{\mu}g/mL$), and butylated hydroxyanisole ($50.54{\pm}0.94\;{\mu}g/mL$).

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제11권4호
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• pp.285-288
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• 2006

The anti-adipogenic effect of dongchimi nano juice prepared using a nano-filtering process was investigated by measuring leptin and glycerol levels and the expression of a peroxisome proliferator-activated $receptor-\gamma\;(PPAR\gamma)$ gene as indicators of lipid accumulation or lipolysis. Red pepper powder, seeds of red pepper, garlic, and ginger were added in the preparation of dongchimi. Dongchimi was fermented to reach the optimal fermentation period, followed by nano-filtration in the range of $0.0005\sim0.1\;{\mu}m$. The lactic acid bacteria of dongchimi nano juice were removed completely by a nano-filtering process. Treatment of dongchimi nano juice induced glycerol release in the 3T3-L1 adipocytes and decreased the mRNA expression level of $PPAR\gamma$. These results suggested that dongchimi nano juice may enhance lipolysis and modulate adipogenesis in 3T3-L1 cells.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1337-1342
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• 2004

현재 대부분의 굴비는 마른간법을 이용한 방법이 사용되고 있다. 마른간법은 제조 과정인 섞기에 있어서 조기의 상처가 발생할 뿐만 아니라 품질이 균일하지 못한 단점이 있다. 물간법을 이용하여 굴비를 가공할 때 상승효과를 위해서 10% 양파즙, 10% 마늘즙, 또는 양파즙과 마늘즙을 동량혼합한 것을 10% 첨가하고 12일간 상온에서 저장하면서 TVB-N, TBARS, TMA, 총균수변화를 관찰하였다. 분석 결과 마늘과 양파 혼합즙액으로 처리한 제품에서의 TVB-N 값은 88.2 mg/100 g, TMA와 TBARS는 각각 14.13 mg/100 g과 3.1$\mu$mol/kg으로 여러 처리구 중 가장 낮은 값을 보여주었다. 굴비의 지방산 조성은 30일간 저 장하면서 생조기, 염장조기, 마늘과 양파 혼합즙액을 처리한 염장조기에 대하여 지방산의 변화를 살펴본 결과 생조기와 굴비 모두 포화지방산의 비율은 32∼35%로 나타났으며, 포화지방산 중 가장 많은 비율을 차지하는 것은 palmitic acid로 21∼23%였다. 불포화지방산 중 이중결합이 1개인 monoenes의 비율은 39∼45%범위로 oleic acid가 가장 많은 비율을 차지하였다. 다가 불포화지방산의 비율은 생조기는 14%였으나 5일 건조한 것은 15∼19%로 나타났다. 저장 30일째 $\omega$-3계 지방산인 docosahexaenoic acid, eicosapentaenoic acid에 있어서 염장 않은 굴비는 7.37%와 3.71%를 보여 주었으나, 물간법에 의한 굴비는 9.46%와4.08%, 마늘 양파 혼합즙액이 함유된 물간법으로 제조된 굴비에서는 9.91%와 4.25%로 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권6호
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• pp.726-732
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• 1994

동치미액을 속성으로 제조하기 위한 방법을 모색하기 위하여 소금, 항, 당, 효소, 통치미액 첨가가 발효중 동치미액의 pH, 산도에 미치는 영향을 검토하였다. 통치미액은 무분산액에 파, 마늘, 생강을 청가하여 $25^{\circ}C$에서 발효시켰다. $1{\sim}5%$ 소금첨가에서 소금함량이 높아질수록 pH 감소속도가 느렸으며 $0.5{\sim}2.0%$ 설탕의 첨가는 발효 24 시간 이후부터는 빠른 pH 감소를 보였다. 발효전 마쇄무의 효소분해는 viscozyme의 가수분해가 효소 농도가 중가할수록 pH의 감소가 빠르게 진행되었다. pH 5.4 동치미액 첨가와 pH 4.4 동치미액 첨가는 첨가량에는 큰 차이 없이 적당한 신맛을 가지는 pH 4.0으로 떨어지는데 걸리는 시간이 대조구의 절반으로 단축되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권3호
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• pp.420-426
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• 2005

마늘이 저염 멸치젓 숙성 중 지질 성분의 변화에 미치는 영향을 분석하기 위하여 생멸치 중량에 식염을 20% 첨가한 멸치젓을 대조군으로 하고 실험군은 식염을 각각 10% 첨가한 후 마늘 분쇄 물과 즙의 첨가량을 2, 5, 8, 10%로 달리하여 제조한 후 숙성 30, 60, 90, 110일에 시료를 취하여 분석하였다. pH는 숙성기간이 경과할수록 점차 상승하여 숙성 110일에는 6.2 -6.7로 중성화되었다. 과산화물가는 숙성기간동안 일정하게 증가하다가 다시 감소하는 경향을 나타내었는데 식염을 10% 첨가한 실험군들은 숙성 60일경에 최고로 증가한 후 점차 감소하는 경향이었다. 모든 실험군에서 TBARS는 숙성 90일까지는 증가하였으나 그 이후부터는 급격히 감소하는 경향을 나타내었고 마늘 분쇄 물과 즙을 10%씩 첨가한 경우 숙성 90일의 TBARS 함량은 각각 13.0과 14.4MA (㎎/㎏)으로 대조군의 약 77%, 마늘 무첨가 식염 10%군에 비해서는 약 58%에 불과하였다. 멸치젓 지방산의 조성비는 16:0, 18:1, 16:1, 20:5, 20:6 및 14:0순으로 나타났으며, 이들 지방산이 총 지방산의 약 80%를 차지하였다. 지방산 조성비는 숙성기간의 경과에 따른 차이를 보이지는 않았고 숙성 110일에 다 불포화지방산의 함량이 다소 감소하는 경향을 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권3호
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• pp.237-245
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• 2004

마늘의 이화학적 및 생리 활성적 특징을 비교하고자 남해, 제주 및 의성산 마늘을 대상으로 이화학적 성분, 전자공여능, 아질산염 소거능, SOD 유사활성 및 항균활성을 분석하였다. 마늘의 수분, 회분, 조단백, 조섬유의 함량은 산지에 따른 차이가 거의 없었으며, 남해산 마늘에서 총당 및 수용성 페놀 화합물의 함량이 높게 정량되었다. 유리당은 fructose, sucrose 및 lactose가 정량되었으며, 유기산은 총 5종 검출되어 남해산 마늘에서 malonic acid가 23.7$\pm$1.16 mg%, citric acid의 함량이 22.1$\pm$0.82 mg%로 가장 높았다. 무기물은 7112.6～9067.3 mg/% 범위였으며, K의 함량이 4117.3$\pm$7.19～5175.3$\pm$9.61 mg%로 가장 높았다. 전자공여능은 0.2%의 시료첨가구에서 남해 및 의성산 마늘에서 각각 46.2기.25%, 37.0$\pm$1.16%였다. 아질산염 소거작용은 pH 1.2 및 pH 4.2의 반응용액에서 모두 효과가 있었으며, 특히 pH 1.2의 반응용액에 0.2% 및 0.1% 농도의 시료 첨가시 95%이상의 효과를 나타내었다. SOD유사활성은 0.02～0.001% 농도의 시료 첨가시 효과가 있었으며 남해산 마늘은 6.0$\pm$0.37～14.4$\pm$0.69%의 활성을 나타내었다. 항균 활성은 0.2% 및 0.1% 농도의 시료 첨가시 나타났으며, 남해 및 의성산 마늘의 경우 Sal. typhimurium균주에 대해서 74.7$\pm$0.70%및 51.7$\pm$1.11%, 제주산 마늘은 B. subtilis 균주에 대해서 28.6$\pm$0.90%의 생육 저해율을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권2호
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• pp.222-227
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• 2000

Antimutagenic activity of crushed kimchi fermented with starter under various conditions such as temperature(5-20$^{\circ}C$), salt concentration(2-10%), addition rate of starter (0-20%) was investigated. The kimchi was fermented with crushed Chinese cabbage without salting, red pepper powder, crushed garlic, crushed ginger, anchovy juice and starter. Well fermented kimchi juice(fermented at 10$^{\circ}C$ for 15 days) and sterilized radish juice was used as a source of lactic acid bacteria and starter medium, respectively. Antimutagenic activity showed the highest in the crushed kimchi fermented at 15$^{\circ}C$ for 15 days, 4% salt concentration, 5% starter added, respectively. The inhibition rate of mutagenic activity of the kimchi against S. typhimurium TA98 induced by NQO and S. typhimurium TA100 induced by MNNG was 56.41% and 60.11%, respectively. And the inhibition rate of the kimchi juice showed 56-60% per 100ul.