• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.540-543
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• 2003

본 연구는 식중독 세균과 젖산균에 대한 생마늘의 항균력을 알아보고, 또한 마늘에 열처리를 하여 항균력을 측정함으로써 마늘이 이들 균의 증식에 어떠한 영향을 미치는지 조사하였다. 그 결과 생마늘의 경우, 식중독 세균은 0.5%(w/v) 이상, 젖산균은 1.5%(w/v) 이상에서 많은 집락 감소를 보였다. 특히, 식중독 세균 중에서 S. flexneri가 마늘에 대하여 가장 영향을 많이 받는 것으로 나타났다. 따라서 생마늘 농도 1%(w/v)가 마늘을 식품에 첨가하거나 보존제로 사용할 때 가장 효과적임을 알 수 있었다. 열처리 마늘의 경우, 전반적으로 생마늘이 보였던 항균력보다는 낮은 항균력을 나타냈다. Bifidobacteria의 경우에는 열처리 마늘을 첨가시 낮은 마늘 농도에서 일시 증가하는 경향을 보여주었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권2호
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• pp.180-189
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• 2005

The purpose of this study is to determine the optimal mix ratio of Maneul-Sulgi and thereby, review its availability as health cake. For this purpose, the ratios of garlic juice and powder were varied with sugar added. As a result of quantitative descriptive analysis, it was found that the more the garlic juice and powder were added to non-glutinous rice, the Garlic taste was stronger. On the other hand, the less garlic powder was added, the cake would taste softer, and the less garlic juice was added, the cake was more chewy and moist. The feeling after swallowing was best when the ratio of garlic juice was $7\%$. As a consequence of surveying the tastes of Maneul-Sulgi, it was found that the less garlic powder was added to non-glutinous rice, the cake was more preferred. It was perceived that the ratio of garlic juice should be $7\%$ for flavor and desirable taste. As a result of testing the mechanic characteristics, it was found that the less garlic juice was used, the cake was more hard, elastic, cohesive, viscose and chewy. The more garlic powder was used, the Adhesiveness was higher. The Overall acceptability of sensory examination for Garlic taste had positive correlation Hardness of sensory examination and mechanical examination for adhesiveness.

• 한국식품과학회지
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• 제39권3호
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• pp.276-282
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• 2007

마늘의 향미성분을 가급적 그대로 유지하고 착즙수율을 향상시킬 수 있는 착즙방법을 개발하고자 하였다. 착즙수율을 향상시키기 위하여 protopectinase와 복합요소(cellulase, pectinesterase 및 ${\beta}-glucanase$ 등이 혼합된 효소)를 마늘펄프로부터 1차로 착즙하고 남은 잔사에 적용하여 마늘주스의 수율증가율과 향미성분 변화를 측정하였다. 착즙 전 마늘펄프 무게에 대하여 효소를 0.04, 0.08 및 0.12%씩 가하여 30, 60, 90 및 120분간 각각 가수분해하였다. 마늘주스의 수율 증가는 최대수율에 도달할 때까지 효소의 첨가량 및 반응시간의 증가와 더불어 증가하였다. 0.12%의 protopectinase를 첨가하여 90분간 가수분해하여 착즙한 결과 수율은 13.8%가 증가하였다. 복합효소를 0.12% 첨가하여 90분간 가수분해 후 착즙한 경우에는 최대수율인 14.5%의 증가효과가 있었다. GC로 휘발성 향기성분을 분석한 결과 효소를 처리하지 않은 대조구(control)와 총 피크면적으로 계산하여 비교할 경우 감소하였다. 0.12%의 protopectinase를 가하여 60분간 분해 후 제조한 마늘 주스의 휘발성 향기성분 향량은 약 6%가 감소하였다. 마늘주스의 유리당 함량은 0.12%의 protopectinase를 가하여 60분간 분해후 제조한 마늘 주스가 대조구와 가장 유사한 함량을 나타내었다. 유리아미노산 함량은 사용한 효소의 종류에 영향을 크게 받지 않는 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터 0.12%의 protopectinase를 마늘착즙잔사에 가하여 60분간 분해 후 착즙한 액을 마늘펄프로부터 직접 착즙한 액과 혼합하면 착즙수율을 최대로 증가시키고 향미 성분의 변화를 최소화시킬 수 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권1호
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• pp.94-99
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• 1999

This study was carried out to determine the inhibitory effect of juice of garlic, onion, ginger and red pepper against Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Vibrio parahaemolyticus and Enterobacter cloacae which are food born disease organisms. It was found that 1~2.5%(wt/vol.) garlic juice showed strong antimicrobial action against growth of all test bacteria at 1/20$\times$10-6 dilution. Especially 1% garlic juice completly inactivated Vibrio parahaemolyticus but approximately 71.9~88% of reduction at same concentration in other bacteria was occurred. 2.5% onion juice had 28.5% antimicrobial activity on Sal. enteritidis, but 50% reduction was occurred on St.aureus and V. parahaemolyticus at same concentration. Antibacterial activity of ginger juice was similar to that of onion juice. 2.5% ginger juice showed approximately 50% reduction on Sal. enteritidis and V.parahaemolyticus, but less antimicrobial activity was occured on St. aureus and E. cloacae. Red pepper juice showed the least antimicrobial activity on food born disease organism compared to that of other juices. 2.5% red pepper juice showed 11.3%, 18.7% and 8.1% reduction on St. aureus, Sal. enteritidis and V.parahaemolyticus, respectively.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권5호
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• pp.612-618
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• 2009

유화형 소시지에 마늘즙과 양파즙을 각각 1%와 3%를 첨가하여 냉장온도($4{\pm}1^{\circ}C$)에서 21일간 저장하면서 pH, peroxide value, TBARS, 총 미생물수 및 아질산염 잔존량을 조사하였다. 실험구는 마늘즙과 양파즙을 첨가하지 않은 대조구, 마늘즙 1% 첨가구는 T1, 마늘즙 3% 첨가구는 T2, 양파즙 1% 첨가구는 T3 및 양파즙 3% 첨가구를 T4 등 5개 처리구로 나누어 0, 7, 14 및 21일간 저장하면서 실험하였다. pH는 저장기간이 경과하면서 모든 처리구에서 서서히 감소하였고, 마늘즙 첨가구는 양파즙 첨가구보다 낮았으며, 대조구의 pH가 가장 높았다. 과산화물가는 저장기간 동안 증가하였고, 마늘즙과 양파즙의 첨가구는 대조구보다 유의적으로 낮은 함량을 보였다(p<0.05). TBARS는 저장기간 동안 직선적으로 증가하였으며, 마늘과 양파를 첨가한 유화형소시지는 대조구보다 낮아 마늘과 양파즙이 지방산화를 지연시켰고, 마늘이 양파보다 효과적이었다. 그리고 마늘즙과 양파즙의 첨가량이 많을수록 TBARS값은 낮은 경향이었다(p<005). 총 미생물수는 저장기간이 지나면서 모든 첨가구에서 증가하였고, 저장 0일에는 처리구간 유의성이 없었으며, 처리구간에는 마늘즙 3% 첨가구인 T2에서 유의적으로 낮은 미생물수를 나타내었다. 아질산염 잔존량은 저장기간이 경과하면서 감소하였는데 T2에서 다른 시험구보다 많이 감소하였다. 이상의 결과를 종합적으로 고찰해보면 마늘즙 3% 첨가구는 산화 및 미생물 성장 억제 가능성이 있는 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제8권3호
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• pp.309-314
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• 1992

The purpose of this study was to investigate me effects of garlic or lemon juice on quality characteristics of fish muscle. The samples treated with garlic or lemon juice by me amount of 5% or 10% (w/w) of fish muscIe were stored at $4{\pm}1^{\circ}C$ and $-18{\pm}2^{\circ}C$ for 10 and 40 days, respectively. The results are summarized as follows; 1. In me taste of samples, me samples treated with 5% garlic juice showed me most favorite tendency all me storage time at $4{\pm}1^{\circ}C$ and $-18{\pm}2^{\circ}C$. 2. There were significant in fishy odor after 5 days of storage at $4{\pm}1^{\circ}C$ and 40 days of storage at $-18{\pm}2^{\circ}C$ . The fishy odor of samples treated with garlic juice were weaker man those of samples untreated or treated with lemon juice. 3. The appearance was evaluated the worst in 10% lemon juice treated sample among all me samples. 4. The hardness of the samples treated with lemon juice were lower man those of samples untreated or treated with garlic juice during all the storage time at $4{\pm}1^{\circ}C$ and $-18{\pm}2^{\circ}C$. 5. The score of overall quality was the highest in sample treated with 5% garlic juice during all the storage time at $-18{\pm}2^{\circ}C$.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제8권2호
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• pp.123-132
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• 1991

The study was accomplished to know the effects of garlic on body weight, and serum lipid, protein and glucose in male rats. The rats applied in this study were Sprague-Dawley strain of 42. In addition to basal diet, they were fed together raw garlic juice or ethanol garlic extract with 2.5% cholesterol solution solved by corn oil for 8 weeks respectively. These results were as follows. 1. The growth rate and efficiency ratio appeared to be more increased in ethanol garlic extract groups than in raw garlic juice groups. 2. The content of serum total cholesterol appeared to be the most decreased in 0.4ml ethanol garlic extract group. 3. The level of serum HDL-cholesterol had a tendency to be increased in all garlic groups. 4. Albumin/Globulin ratio appeared to be more decreased in raw garlic juice groups than in ethanol gar lie extract groups. 5. The level of serum glucose appeared to be more decreased in ethanol garlic extract groups than in raw garlic juice groups. Therefore we think that garlic is able to have an effect on atherosclerosis and diabetes.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권1호
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• pp.73-80
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• 2002

마늘즙을 9$0^{\circ}C$에서 가열, 45$^{\circ}C$에서 감압 가열, -5$0^{\circ}C$에서 동결 농축하여 마늘 농축액을 제조하였고 이 때 농축 전후로 1% adipic acid와 1% sodium metabisulfite를 첨가하였다. 제조된 마늘 농축액을 4$^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 60일간 저장하면서 이들의 갈변도및 색도 변화를 측정한 결과, 전체적으로 adipic acid나 sodium metabisulfite가 첨가된 마늘 농축액이 무첨가 마늘 농축액에 비해 갈변이 억제되었으며 adipic acid 보다는 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액에서 갈변억제 효과가 크게 나타났다. 첨가물의 첨가시기에 따른 효과를 보면 9$0^{\circ}C$ 가열 농축액에서는 농축 후에 sodium metabisulfite를 첨가한 것이 가장 갈변이 억제되었으며, 45$^{\circ}C$에서 감압 가열 농축액과 -5$0^{\circ}C$ 동결농축액에서는 농축 전에 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액에서 갈변억제 효과가 크게 나타났다. 한편 -5$0^{\circ}C$ 동결농축액은 저장동안 무첨가액의 갈변이 크게 증가함으로써 갈변억제제의 사용이 필요한 것으로 나타났다. 9$0^{\circ}C$ 가열 마늘 농축액의 저장 중 색도 변화에서는 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액의 L값이 adipic acid 첨가액보다 높고 a값과 b값은 낮아 갈변이 억제되었음을 알 수 있었다. 45$^{\circ}C$에서 감압 가열 농축액과 -5$0^{\circ}C$ 동결농축액에서도 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액의 a값과 b값이 adipic acid를 첨가한 농축액보다 낮아 갈변억제에 sodium metabisulfite의 효과가 더 큰 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권4호
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• pp.500-505
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• 2009

마늘을 이용하여 항균활성이 강화된 요구르트의 개발 가능성을 검토하고자 본 실험을 수행하였다. 생마늘을 착즙하고 기호성을 개선하기 위하여 감초와 함께 열처리 후 우유에 첨가하고 상업용 균주를 접종하여 유산균 생장, 이화학적 특성, 항균활성, 관능적 특성을 조사하였다. 마늘즙 첨가가 유산균의 생장을 촉진하였으며(p<0.05), 4% 첨가 시 촉진효과가 가장 높았다. Staphylococcus aureus KCCM 40510을 지시균으로 항균활성을 측정한 결과 12% 첨가시 유의적인(p<0.05) 억제효과 증진이 관찰되었다. 색, 향기, 조직감, 맛 전체적인 기호도의 항목으로 관능검사를 실시한 결과 모든 항목에서 마늘즙의 첨가량이 증가할수록 선호도는 낮아졌으나, 4% 첨가시 대조구와 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내지 않았다. 기호성이 유지되면서 항균활성이 강화된 요구르트의 개발을 위해서는 마늘즙을 4% 이상 첨가할 수 있도록 적절한 향을 조합하거나, 항균효과와 기호성을 개선할 수 있는 생약제를 이용하여 마늘즙의 항균 활성을 강화하는 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권4호
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• pp.486-491
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• 1990

마늘을 장기 저장하고 또 새로운 향신료로서 개발하기 위한 연구의 일환으로 박피한 마늘을 전기 착즙기로 착즙한 다음 정제하여 마늘 착즙을 제조한 후 증발시켜 농축 마늘즙을 제조하였으며 그 일환으로 마늘 착즙의 성분 조성 및 비점 상승 추정에 대한 연구가 행해졌다. 마늘 착즙의 주성분은 수분 68.01%, 조단백질 6.50%, 탄수화물 25.39%였고, 착즙 수율은 박피한 통마늘 기준으로 49.50%(w/w)였으며 마늘 착즙의 밀도는 고형물 농도 $32{\sim}65^{\circ}Brix$에서 $1,107{\sim}1,243kg/m^3$였다. 마늘 착즙의 비점 상승은 농도의 증가에 따라 지수함수적으로 상승하였으며 고형물 농도 $32{\sim}65^{\circ}Brix$ 범위에서 $1.43{\sim}6.70^{\circ}C$ 정도 상승하였다. 고형물 농도와 증발기의 압력을 변수로 하는 비점 상승 추정식은 다음과 같았으며 측정치를 기준으로 한 오차는 7% 이내였다. $BPR=1.4105.\;P^{0.1338}.\;exp(0.0357.\;X_5-1.3925)$