• 한국식품위생안전성학회지
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• 제10권1호
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• pp.7-12
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• 1995

The inhibitory effects of vegetables, collected from Jinju district, on the growth of Listeria monocytogenes were investigated. Among 12 vegerables, garlic, leek, onion and cabbage were remarkably effective to inhibit the growth of the strain. Especially with the addition of extract equivalent 0.25g of raw garlic per ml broth, the population of the strain was decreased wignificantly, and completely inhibited with the addition of 0.625g or more. During the incubation with the addition of extract equivalent 0.25g of raw garlic per ml broth, the degree of inhibition was gradually increased with the lapse of time, and completely inhibited the growth of the strain after 48 hrs. While the pH value of treated broth remained unchanged almost, those of control were slightly reduced.

• 한국환경과학회지
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• 제11권12호
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• pp.1307-1313
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• 2002

This study was performed to investigate the single and combined effect of concentrations of garlic juice according to the pH and temperature on the growth of Salmonella enteritidis in brain heart infusion broth, and to develope Response surface model for the effect of concentrations of garlic extract. The results of electric conductibility of Salmonella enteritidis growing in the range of incubation temperature ($25~42^{\circ}C$), pH (5.5~9.0) and concentration of garlic Juice (0~0.8%) showed that a badge with high temperature had low D.T.value and concentration of garlic extract were significantly correlated with D.T.value (p<0.01). Growth of Salmonella enteritidis in the condition of $37^{\circ}C$ and pH 7.0 presented the lowest D.T.value.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제37권8호
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• pp.633-644
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• 2004

This study was performed to investigate effect of dried powders and ethanol extracts of garlic flesh and peel on antioxidative capacity in 16-month- old rats. Forty Sprague-Dawley male rats weighing 618.1$\pm$6.5g were blocked into five groups according to body weight and raised for 3 months with experimental diets containing 5% (w/w) of dried powders of garlic flesh or peel, or ethanol extracts from equal amount of each dried powder. Total polyphenols, flavonoids, /3 -carotene, vitamin C, vitamin E, and total antioxidant status (TAS) levels were determined in garlic preparations. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) levels in plasma, liver and VLDL + LDL fraction, oxidative DNA damage (8-hydroxy-2' -deoxyguanosine, 80HdG) in kidney, xanthine oxidase (XO) activities in plasma and liver, superoxide dismutase (SOD) activities in erythrocyte and liver, and carotenoid concentration, and total antioxidant status (TAS) in plasma were measured. Total polyphenols and flavonoids contents in garlic preparations were highest in peel ethanol extract. Vitamin C content was not different significantly among preparations, but peel powder contains slightly more vitamin C. The content of $\beta$-carotene was highest in peel ethanol extract and vitmain E content was highest in flesh ethanol extract. The highest level of TAS was observed in peel ethanol extract. Plasma TBARS levels in all the experimental groups were found to be significantly lower than control group, and TBARS concentration in VLDL + LDL fraction was decreased in all the experimental groups in comparison to control group. Also levels of 80HdG in kidney in experimental groups were lower than that of control group. Plasma and liver XO activities were. decreased in all experimental groups, and erythrocyte and liver SOD activities were higher in experimental groups compared to control group. All experimental groups also showed higher plasma TAS levels than control group. Especially, garlic flesh powder group was significantly lower in plasma and liver XO activities, and significantly higher in erythrocyte and liver SOD activities than control group. Moreover, plasma TBARS level and kidney 8OHdG level were decreased in flesh powder group. In conclusion, garlic diets showed effect of improving antioxidative capacity in 16-month old rats, especially, garlic flesh powder was prominent in inhibiting XO activity, promoting SOD activity and decreasing kidney 8OHdG level among experimental groups.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권5호
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• pp.688-693
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• 2014

영양성과 기능성이 개선된 두부의 제조 조건을 확립하고 자 시판 응고제($MgCl_2$)와 해양 암반 심층수를 각각 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 0, 1, 3, 5, 7%씩 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 비교분석하였다. 관능평가 결과 전체적인 선호도는 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물이 첨가되지 않은 두부, 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부, 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부 순으로 높았으며 두부 제조 시 흑마늘 추출물의 첨가는 색, 향과 맛에 영향을 미쳤으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 질감이 단단해지는 경향을 나타내었다. 두부의 제조 수율은 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 7% 첨가한 두부에서 26.66%로 가장 높았으나 타 실험군들과의 유의적인 차이는 없었다. 순물의 탁도는 시판 응고제를 사용한 두부에 비해 해양 암반 심층수를 응고제로 사용한 두부에서 유의적으로 낮았으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 높았다. 두부의 pH는 5.61~6.15의 범위로 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도에서 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 명도는 낮아졌고 녹색도는 높아졌으며 황색도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 흑마늘 추출물의 첨가량 증가는 두부의 물성 중 경도, 씹힘성, 검성을 증가시키는 반면 탄력성에는 영향을 미치지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 시판 응고제 보다는 해양 암반 심층수의 사용하고, 1% 정도의 흑마늘 추출물을 첨가함으로써 두부의 관능적 특성과 물성을 개선할 수 있을 것으로 기대 된다.

• 환경위생공학
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• 제6권1호
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• pp.63-82
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• 1991

This study was carried out to examine the mutagenicity of extracts from grilled pork belly and the effect of garlic on it by using Arnes test. And in order to imitate the in vivo metabolic activation system of the mutagens, the enzymatic activation system was adopted. The results are summarlized as follows: 1. The degree of browning in pork belly extracts increased with the increasing heating intensity of the grilling. 2. When pork belly grilled at "low" heating intensity, no mutagenicity was detected. However with the samples grilled at "medium" and "high" heating intersity, mutagenicity was recognized. 3. The mutagenicity of grilled pork belly extract decreased remarkabley with the addition of S-9 mix. 4. The mutagenicity of grilled pork belly extract decreased with the addition of garlic extract.

• The Plant Pathology Journal
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• 제25권2호
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• pp.189-192
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• 2009

The effect of plant extracts of eucalyptus (Eucalyptus chamadulonsis), garlic (Allium sativium), marigold (Tagetes erecta) and neem (Azadirachta indica) and essential oils were tested on the suppression of root-knot nematode Meloidogyne incognita under greenhouse and field conditions. In vitro study, all tested treatments had nematicidal effect on nematode juveniles after 24 and 48 hours from exposures. The highest percentage of nematode mortality was achieved by application of neem extract (65.4%), essential oils (64.4%) and marigold extract (60.5%), followed by garlic and eucalyptus extracts (38.7-39.5%). Under greenhouse and field conditions, neem extract and essential oils treatments were more effective in reducing population numbers of the M. incognita in soil and root gall index compared to other treatments. In field experiments, the maximum protection of tomato plant against root-knot nematode was obtained by application of neem and essential oil treatments, 44.2 and 32.6%, respectively.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.160-164
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• 2010

다진 마늘의 제조 중 발생하는 효소적 갈변을 막기 위해 산업적으로 적용되는 방법은 주로 화학적인 갈변저해제를 이용하는 경우가 다수이나, 최근 소비자의 천연물에 대한 수요 증대를 감안하여 천연물 유래의 갈변저해제를 탐색할 필요가 있다. 따라서 본 연구에서는 천연물 유래의 갈변저해제 중 효과적으로 나타난 감초 추출물의 갈변저해 효과를 조사하였다. 또 기존 다진 마늘의 갈변저해에 효과적인 것으로 알려져 있는 구연산과의 병용 효과를 동시에 조사하여 효율적인 응용이 가능하도록 하였다. 다진 마늘 제조 시 구연산과 감초추출물을 다양한 조성비로 적용하고 냉장저장 중 다진 마늘의 색도를 측정하여 L값의 변화를 중심으로 갈변 저해 효과를 조사하였다. 그 결과 저장 초기에는 감초추출물 단독으로도 갈변저해 효과가 있었으나 저장 후기로 갈수록 감초추출물과 구연산을 혼합한 조성물이 매우 효과적으로 갈변을 저해함을 알 수 있었다. 천연물인 감초추출물은 구연산과 상승작용을 일으켜 갈변을 효과적으로 저해하는 것으로 추측된다. 또한 감초추출물과 구연산의 혼합비를 조정하여 실험한 결과에 따르면, 감초추출물:구연산의 혼합비가 2:8 내지 5:5일 때 효과적으로 갈변을 저해하며, 특히 감초추출물:구연산의 혼합비가 2:8인 경우 가장 뛰어난 갈변 저해 효과를 나타냄을 알 수 있었다. 이 경우 구연산을 단독으로 처리한 경우와 동등한 수준으로 뛰어난 갈변 저해 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 구연산 단독 처리시의 문제점인 신맛 등 관능적 품질 저하 문제를 해결할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제31권1호
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• pp.32-35
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• 2003

This study was carried out to determine the inhibitory effect of garlic juice against Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Shigella flexneri. Staphylococcus aureus, Streptococcus mutans, Virio. parahaemolyticus which are food pathogenic bacteria and Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactococcus. lactis, Leuconostoc mesenteroides which are lactic acid bacteria. An aqueous extract of garlic was bacteriocidal against Gram-positive and Gram-negative bacteria in all concentrations (0.1∼2.5(w/v)%) tested in this experiment. Especially 0.5(w/v)% garlic juice inactivated completely E. coli, S. typhimurium, S. flexineri, V. parahaemolyticus and 1.0(w/v)% garlic juice perfectly reduced P. aeruginosa, S. mutans. Generally, the experiment result indicate that garlic juice restrains the growth of the pathogenic bacteria better than the lactic acid bacteria. Therefore, garlic has potential for the preservation of processed foods.

• 한국식품과학회지
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• 제43권4호
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• pp.518-523
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• 2011

본 연구를 통해서 부추와 마늘의 생즙과 가루의 항균활성은 농도의존적으로 증가되어짐을 확인할 수 있었고, 그람음성균인 Escherichia coli, Salmonella enteritidis 보다 그람양성균인 Staphylococcus aureus 에 대한 항균력이 높음을 알 수 있었다. 부추는 생즙에 비해 가루의 항균활성이 떨어졌고, 마늘은 생즙과 가루의 활성이 유사하게 분석됨으로써, 냉동건조 후에도 항균활성이 유지됨을 확인할 수 있었다. 부추와 마늘간의 항균활성을 비교해보면, 생즙과 가루 형태에서 모두 부추보다 마늘의 항균활성이 높게 나타났다. 부추와 마늘 모두 항균활성 온도가 높을수록, 가열 시간이 길어질수록 저하되었고, 마늘가루가 부추가루보다 약한 열 안정성을 보였다. 또한 부추와 마늘 모두 pH에 따른 항균성의 변화는 일정하게 유지되어 pH 변화에 대해서는 비교적 안정한 것으로 나타났다. 부추와 마늘생즙, 부추와 마늘가루의 혼합 비율에 따른 항균성의 변화는 마늘비율의 증가에 따른 효과가 나타날 뿐, 시료간 혼합에 따른 상승효과는 나타나지 않았다. 또한 부추와 마늘가루는 복합균주에서 각각의 균주에 대해여 항균활성을 나타내었으며, 이는 단일균주에 나타난 항균활성과 유사한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권6호
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• pp.864-871
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• 2010

흰 마늘/흑 마늘 첨가에 따른 김치 젖산균을 이용한 발효물을 제조하여 품질 및 기능성 평가를 수행하였다. 고형분 함량은 17% 흰 마늘 습식분쇄물과 22.63% 흑 마늘 습식분쇄물이다. 마늘 혼합물에 Leuconostoc mesenteroides 균주를 이용하여 24시간 동안 젖산 발효시킨 발효물의 생균수와 점도는 흑 마늘의 첨가농도가 증가함에 따라 감소하였으며, 흑 마늘을 10% 수준으로 첨가한 경우에 생균수는 $1.6\times10^{11}$ cfu/mL, 점도는 9.31 $Pa{\cdot}s^n$를 나타내었다. 마늘 발효물의 물과 70% EtOH 추출물의 polyphenol 함량은 각각 6.29 mg/mL, 5.99 mg/mL이며, DPPH 소거 활성은 $IC_{50}$ 값이 1.03 mg/mL, 1.07 mg/mL, ACE 저해 활성의 $IC_{50}$값은 68.54 mg/mL과 72.78 mg/mL이다. ACE 저해활성은 흑 마늘이 많이 첨가될수록 높게 나타났으며 그중에서 70% EtOH 추출보다 물 추출에서 높은 활성을 나타내는 것으로 나타났다. 마늘 발효물의 sucrose 전환율은 흑 마늘 첨가 농도가 낮을수록 급격하게 증가하면서 흑 마늘 20%, 10%, 0% 첨가에서 각각 20%, 65%, 85%를 보였다. 흑 마늘 10% 함유 발효물의 저장 중 점도는 완만하게 감소하였으며, 생균수는 냉장저장 1주 후 $1.6\times10^{11}$ cfu/mL에서 $6.5\times10^{10}$ cfu/mL로 감소하였으며, 냉동저장이 냉장저장보다 높은 생균수를 나타내었다.