• 한국식생활문화학회지
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• 제2권2호
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• pp.163-167
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• 1987

서울시와 경인지역을 중심으로 도시락 생산업체 16개사를 선정하여 방문 조사한 기기류 보유 현황은 다음과 같다. 1. 조리기기는 주로 레인지, 튀김기, 국솥, 밥솥을 사용하고 있었다. 2. 전처리기기는 푸드 캇타, 푸드 슬라이서와 야채 탈피기, 야채 캇타를 주로 이용하고 있었다. 3. 냉동 냉장고는 16개사에서 모두 보유하고 있었으나 냉장고의 용량을 늘려야 할 것으로 판단되었다. 4. 살균기로 자외선 살균기를 주로 사용하고 있었으나 살균시의 능력이 부족하고 살균기의 용량이 처리량에 비해 적었다. 5. 싱크 작업대는 16개사에서 모두 보유하고 있었으나, 싱크 작업대를 품목별로 구분하여 사용할 필요가 있었다. 6. 식품을 보온하거나 가온하는 기기류는 보유율이 대체로 낮았다. 7. 스팀발생용 에너지는 가스를 많이 사용하고 있었다. 8. 운반기는 평운반기, 키친 웨건을 주로 이용하고 있었다. 9. 포장기는 ???N 포장기가 주종을 이루고 있었으며 자동포장기, 집진기, 에어커텐 등의 기기류는 보완되어야 한다고 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제50권2호
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• pp.139-145
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• 2017

We evaluated the quality characteristics of Kimbugak prepared using a microwave oven or the oil-frying puffing method with different contents (0%, 15% and 30%) of Capsosiphon fulvescens in dried laver. Microwave-processed Kimbugak had lower crude fat content but higher levels of crude ash, crude protein, and minerals than that prepared by oil-frying; it also had higher hardness values. The redness of Kimbugak containing 30% C. fulvescens processed using either method was lower than the control group. In sensory evaluations, participants preferred Kimbugak containing 30% C. fulvescens puffed by oil-frying. These results indicate that Kimbugak puffed using the oil-frying method has the best quality characteristics.

• 미생물학회지
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• 제22권1호
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• pp.41-48
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• 1984

아산 양어장에서 양식되고 있는 뱀장어 (Anguilla japonica)로부터 22주의 병원성 세균을 분리하여 그 생화학적 성질, 혈청학적 관계, 금붕어에 대한 감염성 및 여러 항생물질에 대한 감수성을 시험하였다. 22균주중 14주 (64%)는 Edwardsiella tarda 5주 (23%)는 Aeromonas hydrophila, 기타 3균주(14%)는 Vibrio anguillarum으로 동정되었다. 3가지 분리균중에서 E. tarda는 동일한 혈청형으로 그 분리율 및 금붕어에 대한 감염성이 가장 높았다. 이에 따라 E. tarda가 조사된 양어장의 뱀장어에서 발생하는 세균성 질병의 주 병원체로 판명되었다. 세 분리균주의 균액을 수조에 풀어 금붕어에 접촉시켰을 때 그 감염율은 세 균주 모두 상대적으로 낮았다. 10주의 분리균을 택해 12가지 항생물질에 대해 감수성 검사를 한 결과 하나에서 여섯가지 약제에 대해 저항성을 나타냈으며, 그 중 tetracycline 유도체와 sulfisoxazole에 대한 저항성이 현저하였다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제6권4호
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• pp.366-374
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• 2012

In order to create a worker-friendly environment for institutional foodservice, facilities operating with a dry kitchen system have been recommended. This study was designed to compare the work safety and work environment of foodservice between wet and dry kitchen systems. Data were obtained using questionnaires with a target group of 303 staff at 57 foodservice operations. Dry kitchen facilities were constructed after 2006, which had a higher construction cost and more finishing floors with anti-slip tiles, and in which employees more wore non-slip footwear than wet kitchen (76.7%). The kitchen temperature and muscular pain were the most frequently reported employees' discomfort factors in the two systems, and, in the wet kitchen, "noise of kitchen" was also frequently reported as a discomfort. Dietitian and employees rated the less slippery and slip related incidents in dry kitchens than those of wet kitchen. Fryer area, ware-washing area, and plate waste table were the slippery areas and the causes were different between the functional areas. The risk for current leakage was rated significantly higher in wet kitchens by dietitians. In addition, the ware-washing area was found to be where employees felt the highest risk of electrical shock. Muscular pain (72.2%), arthritis (39.1%), hard-of-hearing (46.6%) and psychological stress (47.0%) were experienced by employees more than once a month, particularly in the wet kitchen. In conclusion, the dry kitchen system was found to be more efficient for food and work safety because of its superior design and well managed practices.

• 한국식품과학회지
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• 제23권2호
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• pp.157-160
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• 1991

냉동된 닭 가슴살 patty를 계육 가공공장으로부터 얻어서 내부온도가 $0{\pm}1.1^{\circ}C$가 되도록 조절하였다. Potentiometer에 연결된 thermocouple을 patty 중심에 삽입한 뒤 $168.3,\;179.4,\;190.6^{\circ}C$에서 튀겨 내부온도의 범위가 $48.9^{\circ}C$에서 $71.7^{\circ}C$가 되도록 하였다. 일반적으로 patty 내부온도는 튀김 솥(frier)에서 제거한 뒤 튀기는 온도나 내부온도와 관계없이 약 $11.1^{\circ}C$ 증가하였으며, 각각 다른 튀김온도에서 원하는 내부온도와 최종 내부온도는 튀기는 시간을 조절하므로써 얻을 수 있었다. 세 종류의 튀기는 온도에서 튀기는 시간이 독립변수인 3차 회귀다항식으로 시료 내부온도와 최종 내부온도를 예측하였고 최종 내부온도가 독립 변수인 2차 회귀다항식으로 수율을 예측하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제36권5호
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• pp.612-616
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• 2016

This study was conducted to investigate the condition of frying oil used for frying chicken nuggets in a deep fryer. The acidification of the frying oils used, soybean oil (SB), canola oil (CA), palm oil (PA), and lard (LA), were determined as peroxide value, acid value, and fatty acid composition, after chicken nuggets were fried in them for 101 times. The acid value and peroxide value obtained were 5.14 mg KOH/g and 66.03 meq/kg in SB, 4.47 mg KOH/g and 71.04 meq/kg in CA, 2.66 mg KOH/g and 15.48 meq/kg in PA, and 5.37 mg KOH/g and 62.92 meq/kg in LA, respectively. The ranges of the major fatty acid contents were palmitic acid, 8.91-45.84%; oleic acid, 34.74-58.68%; linoleic acid, 10.32-18.65%; and stearic acid, 2.28-10.86%.Used frying oils for food except animal products have a legal limit for the freshness standard, set by the Food Codex regulations (AV<2.5, POV<50). Therefore, this study could help develop a freshness standard for frying oils used for animal products such as chicken nuggets. Based on the quality limits associated with food regulations stated, we suggested that the estimated frying times before acceptable freshness was exceeded were 41 for SB, 38 for LA, 53 for CA, and 109 for PA. This data may be useful in determining food quality regulations for frying oil used for animal products.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권1호
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• pp.120-127
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• 2000

Deep-fat frying is a common cooking practice. There has been considerable concern regarding the mutagenic and carcinogenic potential of thermally oxidized oils. Studies on deep-fried foods so far have revealed not much on the mutagenicity of the oils in the foods. Therefore, in the present study, it was attempted to investigate the mutagenicity ofthe thermally oxidized safflower oil. Oil was heated in a home-fryer at a temperature of 180$\pm$3$^{\circ}C$ for 48 hours. Oil samples were taken at 0, 8, 16, 24, 32, 40 and 48 hours of heating, respectively. Each sample was used to study the changes in peroxide value (POV), acid value (AV), iodine value (IV), conjugated dienoic acid (CDA) content, %, and fatty acid composition. Another series of samples were fractionated into non-polar and polar fractions by column chromatography. The mutagenicity of the samples taken from the thermally oxidized oils, as well as the non-polar and polar fractions of the thermally oxidized oils, was investigated with the Ames test. The Ames test was carried out with and without metabolic activation. Bacterial tester strains used in the present study were the histidine auxotrophic strains of Salmonella typhimurium TA100, TA1535 and TA102 were used for the detection of base pair mutations, and TA98 and TA1537 for frame shift mutations. Each series of samples was dissolved in tetraphydrofuran (inhibitor-free) and tested at doses ranging from 0.05 to 5 mg/plate. None of the oil samples taken during the 48 hour oxidation period showed any mugagenic activity. This was the case, even after the activaton with 59 mix. Also, none of the polar and non-polar fractions showed any mutagenic activity on all the strains tested.

• 한국지반공학회지:지반
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• 제1권1호
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• pp.59-72
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• 1985

본 논문은 Biot의 압밀이론을 유한요소법에 의해 해석하는 데 있어 수정 Cam-clay model과 해석 기법으로서는 Christian Boehmer방법을 사용한 것이다. 특히 본 해석에 있어서 압밀의 시간간격과 요소의 분할은 정도와 경제성의 관점에서 연구하였다. 나아가 본 프르그램의 정확을 조사하기 인하여 본 프로그램에 Terzaghi의 정해에 의한 일차원추밀의 해석을 시도하여 그 정상성을 확인하고 또한 Magnan이 연구목적으로 수행한 프랑스의 Cubzac-les-ponts에서 시험성토의 결과와 비교하였다. 본 연구에서 얻은 주요결론은 다음과 같다. 1. 일차원압밀의 평우에 배수층에 가까이 갈수록 요소를 세분하면 수치해석에서 더 높은 결과를 얻을 수 있다. 2. 상간간격에 대해서는 1 log cycle당 20회로 하면 안정된다. 3. 긴 배수거리를 갖는 요소에서는 Mandel-cryer 효과가 시간지연과 더불어 일어난다. 4. 본 프로그램에 의해 예측된 초기하중 단계에서 축변위는 성토하중으로 산하는 것 보다도 강성을 주는 Mesh화한 것이 관측치와 잘 일치한다. 5. 본 프로그램에 의해 예측된 간극수압은 Magnan결과와 비교해 볼 때 관측치와 더 잘 일치 한다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제38권6호
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• pp.476-482
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• 2023

본 연구는 가열하여 섭취하는 냉동식품 중 빵류 20건 및 서류가공품 30건과 식품접객업소의 조리식품 중 감자튀김 20건을 대상으로 가열조리에 따른 아크릴아마이드 함량을 분석하였다. 에어프라이어를 이용한 냉동식품의 조리 전·후 아크릴아마이드 함량과 식품접객업소 조리식품의 아크릴아마이드 함량을 LC-MS/MS를 이용하여 분석하고 비교하였다. 아크릴아마이드 함량은 에어프라이어 조리 후 빵류 4건에서 0.167-0.401 mg/kg, 서류가공품 24건에서 0.071-0.694 mg/kg으로 나타났으며, 식품접객업소 조리식품은 모든 제품에서 0.118-0.977 mg/kg으로 나타났다. 이 중 국내 아크릴아마이드 권장규격인 1 mg/kg을 초과한 제품은 없었다. 하지만 유럽연합의 benchmark level (0.5 mg/kg)을 초과한 냉동 제품 3건을 튀김기 조리법으로 가열 조리하였을 때, 서류가공품 1건이 국내 권장규격을 초과하여 1.83 mg/kg으로 검출되었다. 아크릴아마이드에 대한 국내 노출량이 증가하는 추세이므로 아크릴아마이드 저감화를 위해 지속적인 평가와 관리가 필요한 것으로 판단된다.