• 한국식품영양학회지
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• 제30권6호
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• pp.1310-1318
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• 2017

This study was conducted to evaluate characteristics of bread and rheology of flour dough containing fructooligosaccharide. In the farinogram test, addition of fructooligosaccharide changed stability and development time. Stability and development time increased as the amount of fructooligosaccharide increased. In the extensograph test, the degree of extension decreased with increasing of fructooligosaccharide content, whereas degree of resistance increased. The volume of the loaf bread containing 10% fructooligosaccharide was the largest, and the bread containing 15% fructooligosaccharide revealed the best taste, flavor, and texture scores. After fermentation treatment, the volume of the dough with 20% of sucrose were less than that of 20% of fructooligosaccharide. Dough with 20% of sucrose revealed lowest dough raising power compared to other doughs. Overall, preference scores by sensory evaluation of bread containing fructooligosaccharide were higher than that of bread with sucrose. Therefore, excellent quality of bread may be achieved by adding fructooligosaccharide instead of sucrose to the process.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제36권4호
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• pp.344-351
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• 2003

The purpose of this study was to elucidate effects of fructooligosaccharide on gastrointestinal tract and blood lipids of rats when this was supplied as purchased condition or oligosaccharide containing sponge cake. Male Sprague-Dawley rats were assigned to one of 3 treatments 1) control diet 2) 7.5% fructooligosaccharide containing diet (FOS diet) 3) lyophilized sponge cake powder containing diet (FOS-C diet). The sponge cake was made with fractooligosaccharide which replaced 40% of its surose, and the final concentration of fructooligosaccharide in FOS-C diet was 7.5%. Cecal and fecal water contents, amount of cecal content, and cecal wall weight were higher from fructooligosaccharide consumption, whereas total gut transit time was longer in rats consuming fructooligosaccharide compared with those fed control diet. Cecal and fecal pH were lower in FOS and FOS-C groups than in control group. Total cecal SCFA pools were higher from ingesting fructooligosaccharide containing diets compared with control diet. Serum triglyceride levels were lower in rats fed FOS and FOS-C diet than those fed control diet, while serum cholesterol levels were unaffected by treatment. Therefore the effects of fructooligosaccharide in sponge cake on serum lipids and gastrointestinal tract were similar to those of intact fructooligosaccharide. Also, adding 7.5% of FOS accompanied diarrhea symptom which suggests some precaution are needed when using FOS.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권5호
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• pp.760-764
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• 2002

본 연구에서는 1% 프락토올리고당, 0.01% 및 0.02% 클로렐라 분말 첨가가 김치 숙성에 미치는 영향을 알아보았다. 프락토올리고당 또는 0.01% 및 0.02% 클로렐라를 첨가한 김치는 숙성기간 중 pH 및 총산도의 변화가 1% 설탕을 첨가한 김치(대조구)에 비하여 적었다. 유산균 수 또한, 프락토올리고당 또는 클로렐라를 첨가한 김치가 적은 것으로 나타났다. 이러한 효과는 올리고당과 클로렐라를 혼합 첨가하였을 때 더욱 뚜렷하여 pH 간을 기준으로한 가식기간이 10일 정도 연장되었다. 한편, 올리고당은 김치의 색도에 영향을 주어, 담금 직후 및 숙성초기에 L, a 및 b 값을 높이는 효과를 보였다. 관능검사 결과에 의하면 올리고당을 첨가한 김치는 색에 대한 기호도가 좋으며, 올리고당과 0.02% 클로렐라를 혼합 첨가한 김치는 색, 신맛, 냄새, 아삭함 및 종합적 기호도 등이 우수한 것으로 나타났다. 이러한 결과는 올리고당과 클로렐라를 혼합 첨가하므로 김치에 기능성을 부여할 수 있을 뿐만 아니라 숙성지연에 대한 효과도 증대됨을 보여준다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권1호
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• pp.61-65
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• 2007

김치의 기능성 향상을 위해 내산소성의 Bifidobacterium animalis DY-64와 올리고과당을 첨가한 김치를 제조하고 발효과정동안 이화학적, 미생물학적 특성에 대해 조사하였다. $4^{\circ}C$, 30일간의 김치 발효과정 중 비피도박테리아는 1 log cycle이 감소되었으며 올리고과당을 함께 첨가한 군에서는 비피도박테리아의 생존률이 높게 유지되었다. 또한 Lactobacillus spp.와 Leuconostoc spp.의 생육 및 생존률이 더욱 증가되었다. 발효과정동안 비피도박테리아와 올리고과당 첨가 김치는 유기산(젖산과 초산)의 생성이 대조군보다 유의적으로 높았다. 올리고과당 김치는 일반 김치보다 신내, 신맛, 아삭아삭함이 더 높았다. 이러한 결과로 비피도박테리아 김치 제조시 시판 올리고과당을 첨가하면 비피도박테리아의 생존성을 증가시키며 장내에서는 prebiotics로서 이용되어 김치의 기능성을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.

• KSBB Journal
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• 제9권2호
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• pp.127-132
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• 1994

Amyloglucosidase를 이용하여 설탕으로부터 fructooligosaccharides의 생산조건을 최적화하였다. Amyloglucosidase의 두 가지 활성 중 가수분해 활성에 대한 최적반응 pH 및 온도는 각각 4.0, $75^{\circ}C$ 이었고, 올리고당 합성에 대한 활성은 pH 5.5, 온도 $55^{\circ}C$에서 최고치를 나타내었다. 저농도 설탕에서는 가수분해 활성이 대단히 강하여 fructooligosaccharides의 합성능이 매우 낮았고, 550g/l 이상의 설탕을 기질로 이용하였을 때 최적반응조건에서 최대 41%의 fructooligosaccharides를 생산할 수 있었다. 또한 Amyloglucosidase는 설탕뿐만 아니라 fructooligosaccharides도 기질로 이용할 수 있었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제5권1호
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• pp.73-77
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• 2004

프락토올리고당(fructooligosaccharide, FOS)의 첨가가 숙성 중인 김치의 산도와 맛에 미치는 영향을 검토하였다. FOS를 첨가한 경우 설탕을 첨가한 경우에 비하여 숙성 중의 김치의 pH와 산도 변화에 큰 영향을 주지 않았다 또한 FOS가 1％의 농도로 첨가된 김치는 신맛이 덜하고 전체적인 맛도 우수한 것으로 나타났으며 이취의 발생도 억제되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제32권2호
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• pp.129-136
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• 1999

This study was conducted to investigate the effect of fructooligosaccharide on intestinal flora, lipid metabolism and immune response. Thirty two male rats of Sprague-Dawley strain were divided into two groups according to body weight. Each group was fed the diet containing 2% cholesterol or the normal diet, respectively for 4 weeks. Each group was again divided into two sub-groups and they were fed with the diet containing 5% of sucrose and fructooligosaccharide, respectively for 8 weeks. The number of bifidobacteria slight increased, but not significantly, in oligosaccharide groups. Plasma total lipid concentration in cholesterol group was signficantly increased compared to the value in normal group. Dietary oligosaccharide decreased plasma total lipid concentration and triglyceride concentrations in normal group, but not in cholesterol group. Fecal lipid excretion was higher in cholesterol group than in normal group. Fecal cholesterol concentration in cholesterol-oligosaccharide group was significantly increased compared to other groups. Cholesterol had slight effects on TBARS and the immune status, but dietary oligosaccharide had no effects on these variables. The results in this study suggest that dietary oligosaccharide had no effect on serum and liver profiles of rats fed high cholesterol diet but increases the fecal cholesterol excretion.

• Nutrition Research and Practice
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• 제2권1호
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• pp.3-7
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• 2008

This study was carried out to investigate the efficacy of sn-2 palmitic acid-fortified vegetable oil (Sn2PA) on calcium absorption and to confirm the synergistic effects of fructooligosaccharide on calcium absorption. Male SD rats were fed 6 kinds of casein based diets containing vegetable oil (control), sn-2 palmitic acid-fortified vegetable oil (Sn2PA) and Sn2PA with fructooligosaccharide(Sn2PAFO) in two levels of calcium (normal 0.5% and high 1.0%) for 3 weeks. Total lipids, cholesterol, triglyceride and calcium in blood were measured. Feces were collected using cages for 4 days. Serum concentrations of total lipids and calcium were not significantly different among groups. However, serum triglyceride was significantly decreased by fructooligosaccharide supplementation regardless of dietary calcium level. The lipid absorption was not significantly different among experimental groups. Calcium absorption was significantly higher in Sn2PAFO group than other groups. Calcium solubility of intestine was increased by sn-2 palmitic acid supplementation. These results suggest that sn-2 palmitic acid and fructooligosaccharide supplementation could be beneficial for baby foods including infant formula, with regard to increasing absorption of calcium by more soluble calcium in the small intestinal content.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권6호
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• pp.823-828
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• 2012

본 연구는 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 프락토올리고당(95%)은 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고, 유화제 SSL-90은 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 제조한 가래떡을 $5^{\circ}C$ 저장 2시간과 24시간 후 텍스처 변화를 Texture Analyzer에 의해 측정하였고, $5^{\circ}C$ 저장 2시간과 24시간 후 관능적 묘사특성 효과를 분석하였다. 떡의 텍스처 변화에서 제조 2시간과 24시간 후 실험군간 차이가 있었던 특성은 씹힘성, 검성 및 경도였으며, 탄성과 응집성 특성에서는 각 실험군 간의 차이가 없었다. 관능적 묘사특성 효과분석에서는 유화제 SSL-90의 함량이 높을수록 경도가 낮은 반면 프락토올리고당(95%)의 함량이 높을수록 단맛이 증가하는 경향을 보여주었다. 그리고 떡의 텍스처 변화와 관능적 특성 간의 상관관계를 분석한 결과 기계적 텍스처 변화 중에서 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등은 관능적 특성 부착성, 경도 및 응집성과 높은 상관관계를 나타내었다. 따라서 프락토올리고당(95%)과 유화제 SSL-90의 혼합사용의 경우 프락토올리고당(95%) 9%와 유화제 SSL-90 0.9% 농도 수준으로 혼합 첨가하면 기계적 텍스처 변화와 관능적 특성의 변화를 보여주어 저장 중 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권5호
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• pp.585-592
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• 2017

본 연구에서는 기존에 사용하고 있는 고열량 당분인 설탕 대신에 프락토올리고당을 사용하여 블루베리 청을 제조하고자 하였다. 설탕 함량, pH 및 색도 측정을 하였고, 항산화활성 및 페놀성 화합물의 함량을 측정하여 생리활성을 평가하였다. $L^{\ast}$ 값(명도), pH 및 색상은 프락토올리고당의 배합 비율이 높은 청에서 높았다. $a^{\ast}$값(적색도)은 열처리된 청에 대해 높았으며, $b^{\ast}$ 값(황색도)은 $L^{\ast}$ 값과 반대되는 경향이 있었다. 또한 열처리된 프락토올리고당 함유 청은 열처리 하지 않은 청보다 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌의 함량이 더 높았다. 블루베리 청의 항산화 활성은 페놀성 화합물의 함량에 따라 차이를 보였다. 조분쇄 생블루베리와 프락토올리고당을 1:1 비율로 배합하여 열처리한 S2 샘플이 가장 높은 값을 나타내었다. 이러한 결과는 사용된 감미료의 맛에 대한 우리의 친숙함이 우리의 취향에 영향을 미친다는 것을 시사한다. 따라서 설탕에 적합한 대안을 찾기 위해 프락토올리고당을 포함한 새로 개발된 감미료를 연구할 필요가 있다.