• 한국식품과학회지
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• 제38권2호
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• pp.197-201
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• 2006

국내 유자(Citrus junos Sieb.)의 소비확대 및 장기저장 기술을 개발하기 위한 목적으로 블랜칭 처리한 유자과피를 $-20^{\circ}C$에서 냉동저장 중의 품질특성 변화를 시험하였다. 냉동 유자과피는 전처리 조건에 따라 다음의 4종류; sample A(블랜칭 처리하지 않은 대조구), sample B($95^{\circ}C$에서 2분간 블랜칭 처리), sample C($95^{\circ}C$에서 2분간 블랜칭 처리, 가당한 것), sample D($95^{\circ}C$에서 5분간 블랜칭 처리)를 제조하였다. 냉동 저장 중 이들 시료 중에서 품질특성은 sample B가 가장 좋았으며, 따라서 sample B 냉동유자를 사용하여 배합시험을 실시한 결과, 주원료로서 냉동유자의 함량을 40%, 백설탕 41%, 물엿 18.56%, 펙틴 0.39%, 구연산 0.05%를 사용하였을 때 기호도 및 작업성 등의 품질특성이 바람직한 것으로 나타났다. 블랜칭 처리하여 냉동저장한 유자 및 냉동저장한 유자로 제조한 유자잼은 블랜칭 처리하지 않은 대조구에 비하여 저장 중 pH, 총산, 가용성고형분, 갈변도는 변화가 적었으며, 관능검사 결과 향, 씹힘성 등에서는 차이가 없고, 전체적인 기호도에서는 높게 평가되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권2호
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• pp.212-219
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• 2004

유자 착즙액과 동결시킨 착즙액의 첨가 비율을 달리한 아이스크림을 제조하여 관능적 특성 및 영양성분을 분석하였다. 비타민 C는 대조군과 동결 유자즙 1%를 첨가한 경우 검출되지 않았으며 생 유자즙을 3% 첨가한 경우 4.7 mg/100g 이었으나 동결 유자즙 3%첨가군 1 mg/100g으로 그 함량이 월등히 낮았다. 유리당은 sucrose, lactose 및 maltose가 검출되었으며 전 실험군에서 대조군에 비해 그 함량이 낮았으며 유자즙의 첨가비율이 높을수록 유리당의 함량은 낮았다. 유자 아이스크림 중의 유기산은 oxalic acid, malonic acid, malic acid 및 citric acid가 검출되었으며 citric acid의 함량이 가장 높았다. 생유자즙을 이용한 아이스크림에서 citric acid는 즙의 첨가비율과 비례적으로 증가하여 3% 첨가군의 경우 6.3 mg/100g으로 가장 높은 함량이었다. 그러나 동결유자즙을 첨가한 실험군에서는 첨가비율에 관계없이 0.5-0.6 mg/100g으로 낮은 함량이었다. 아이스크림중의 무기물은 동결하지 않은 유자즙을 3% 첨가한 군에서 3399.96 mg/100g으로 가장 높았고, 인, 칼슘 및 나트륨의 순서로 그 함량이 높았다. 관능검사 결과 유자향과 유자맛은 동결하지 않은 유자즙을 3% 첨가하였을 때 가장 많이 느낄 수 있었으나 떫은 맛과 신맛도 상대적으로 높게 나타나 전체적인 기호도에서는 동결 유자즙 2% 첨가군이 가장 좋았다. 영양학적 특성과 관능적 특성 모두를 고려할 때 동결하지 않은 유자즙 3% 첨가군이 가장 우수하였다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2002년도 창립 10주년 기념 국제학술심포지움
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• pp.167-167
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• 2002