Quality Characteristics of Citron Jam Made with Frozen Citron in Korea

Long-term storage technology was developed to extend shelf-life of citron (Citrus junos). Changes in quality characteristics of blanched and frozen citron peels (type A, without blanching for control; type B, blanched at $95^{\circ}C$ for 2 min; type C, blanched at $95^{\circ}C$ for 2 min, sugar added; type D, blanched at $95^{\circ}C$ for 5 min) during frozen storage were evaluated. Citron jam was prepared using frozen citron sample B, which showed the highest quality characteristics during storage, and high quality characteristics, such as yield and overall acceptability, were obtained when using 40% frozen citron, 41% sugar, 18.56% glutinous starch syrup, 0.39% pectin, and 0.05% citric acid. During storage of both blanched and frozen citron peels and citron jam made of frozen citron peel, changes in characteristics such as pH, total acids, soluble solids, and browning, were lower than those of control. Sensory evaluation for sourness, sweetness, and overall acceptability of citron jam made with frozen citron peel during storage showed higher values than those of control.

국내 냉동유자로 제조한 유자잼의 품질특성

국내 유자(Citrus junos Sieb.)의 소비확대 및 장기저장 기술을 개발하기 위한 목적으로 블랜칭 처리한 유자과피를 $-20^{\circ}C$에서 냉동저장 중의 품질특성 변화를 시험하였다. 냉동 유자과피는 전처리 조건에 따라 다음의 4종류; sample A(블랜칭 처리하지 않은 대조구), sample B($95^{\circ}C$에서 2분간 블랜칭 처리), sample C($95^{\circ}C$에서 2분간 블랜칭 처리, 가당한 것), sample D($95^{\circ}C$에서 5분간 블랜칭 처리)를 제조하였다. 냉동 저장 중 이들 시료 중에서 품질특성은 sample B가 가장 좋았으며, 따라서 sample B 냉동유자를 사용하여 배합시험을 실시한 결과, 주원료로서 냉동유자의 함량을 40%, 백설탕 41%, 물엿 18.56%, 펙틴 0.39%, 구연산 0.05%를 사용하였을 때 기호도 및 작업성 등의 품질특성이 바람직한 것으로 나타났다. 블랜칭 처리하여 냉동저장한 유자 및 냉동저장한 유자로 제조한 유자잼은 블랜칭 처리하지 않은 대조구에 비하여 저장 중 pH, 총산, 가용성고형분, 갈변도는 변화가 적었으며, 관능검사 결과 향, 씹힘성 등에서는 차이가 없고, 전체적인 기호도에서는 높게 평가되었다.