• 한국식품과학회지
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• 제21권3호
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• pp.409-418
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• 1989

본 실험에서는 라면제조시 미강유를 튀김유로 사용했을 때, 그 산화 안정성에 대한 ${\alpha}-tocopherol$, BHA, TBHQ, ascorbyl palmitate+구연산의 첨가효과와 미강유에 팜유를 가각 30, 50, 70%(w/w) 혼합한 혼합유의 경우 그 혼합효과 등에 대해서 조사하고자 했다. 이상의 항산화제들은 미강유에 0.02%의 수준으로 첨가했으며, 혼합유의 경우에는 전술한대로 혼합하여 실험에 사용했다. 이상의 기름으로 튀긴 시제라면들을 각각 30분식을 무색, 투명의 polypropylene 봉지에 넣어 $35.0{\pm}0.5^{\circ}C$의 항온기내에서 90일간 저장했다. 일정기간마다 각 시료구와 실험대조구에서 라면시료를 채취한 후 그 속의 유지를 추출하여, 추출유지의 과산화물가, 산가, 요오드가, 유전항수, 지방산조성 등을 측정했다. 그리고 이상의 측정치들의 변과를 토대로 추출유지의 산화 안정성과 시제라면의 저장 안정성을 추정했다. 이상의 결과들을 종합해 보면 다음과 같다. 1. 실험대조구와 각 항산화제 첨가구에서 추출한 유지의 과산화물가, 산가, 유전항수, 지방산 조성의 변화 등에서 판단할 때 ${\alpha}-tocopherol$은 항산화효과가 거의 없었으며, 한편 BHA는 약간의 효과가 있었다. 이에 반해서, ascorbyl palmitate와 구연산을 병용한 경우와 TBHQ의 경우에는 상당한 항산화효과를 보였다. 특히, TBHQ를 0.02% 첨가한 미강유를 사용했을 경우의 그 산화 안정성은 팜유를 사용했을 경우와 거의 같았다. 2. 혼합유 시료구들의 경우, 튀김에 사용한 혼합유 중의 팜유의 비율이 커질수록 그 산화 안정성은 증가했다. 즉, 팜유가 30% 혼합된 혼합유로 만든 시제라면의 추출유지의 산화 안정성은 미강유를 단독 사용했을 경우에 비해서 현저히 증가했다. 그리고 팜유가 70% 함유된 혼합유를 사용했을 경우 그 산화 안정성은 함유를 단독 사용했을 경우의 안정성과 거의 같았다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권4호
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• pp.468-479
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• 1989

본 연구에서는 라면제조용 튀김유지로 사용되어온 돼지기름, 쇠기름과 팜유 등의 수입유지의 대체유로서 유채유의 사용 가능성을 증대시키기 위해 적절한 항산화제를 첨가하거나, 팜유를 여러 비율로 혼합하여 이들의 라면 튀김유로서의 산화안정성을 조사하고자 하였다. 항산화제로는 천연 토코페롤, butylated hydroxyanisole (BHA), tertiarybutyl hydroquinone (TBHQ), 그리고 ascorbyl palmitate의 경우에는 구연산과 함께 각각 0.02%의 농도로 시판유채유에 첨가하여 사용하였다. 한편, 혼합유로서는 이상의 유채유에 정제팜유를 각각 30, 50, 70(w/w)의 비율로 혼합하여 사용하였다. 실험실에서 튀겨서 만든 시제라면을 $35.0{\pm}0.5^{\circ}C$의 항온기에서 90일간 저장하면서, 저장기간 중 그 일부를 일정기간 마다 취하여 여기서 추출한 유지의 과산화물가, 산가, 요오드가, 아니시딘가, 유전항수와 불포화 지방산도 비율 등을 측정했다. 그리고 그 변화들과 저장 중인 시제라면에 대한 관능검사 결과 등을 검토하여, 사용한 튀김유들의 산화안정성을 추정했다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 본 실험에 사용한 항산화제들의 튀김유로 사용한 유채유에 대한 항산화효과의 순서는 TBHQ>> ascorbyl palmitate+구연산>BHA>천연 토코페롤의 순서였다. 여기서 천연 토코페롤과 BHA는 항산화제로서의 효과가 매우 약했으나. ascorbyl palmitate와 구연산을 병용했을 때에는 상당한 항산화효과를 보였다. 한편, TBHQ는 항산화제로서 매우 효과적이었으며, TBHQ를 0.02% 함유한 유채유로 만든 라면의 저장안정성은 이 라면에서 추출한 유지의 성질로 추정할 때, 팜유로 만든 라면의 저장안정성과 거의 같았다. 2. 한편, 혼합유로 튀겨서 만든 라면의 저장안정성은 혼합유 중의 장유의 혼합비율이 증가함에 따라 증가했다. 혼합유로 만든 라면의 경우, 그 추출유지의 성질로 판단할 때 그 저장 안정성은 크게 개선되었다. 그 예로서 팜유를 70% 혼합한 혼합유로 만든 라면의 저장안정성은 팜유로 만든 라면의 저장안정성과 거의 비슷했다.

• 한국식품과학회지
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• 제4권4호
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• pp.259-264
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• 1972

국산(國産) 라면제품을 형광등조사구(螢光燈照射區) 고온암소구(高溫暗所區) 자외선조사구(紫外線照射區) 등의 처리구(處理區)로 나누어 20주(週)동안 저장하고, 경시적(經時的)으로 산가(酸價) 과산화물가(過酸化物價) carbonyl가(價) TBA가(價) 지방산조성(脂肪酸組成) 옥도가(沃度價) 등의 지방산화현상(脂肪酸化現象)을 살펴 본 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 전반적으로 형광등조사구(螢光燈照射區) 및 고온암소구(高溫暗所區)의 라면은 완만한 산화현상(酸化現象)을 보였으며, 저장 16주(週)에 변패취(變敗臭)를 확인하였고, 자외선조사구(紫外線照射區)의 라면은 저장초(初)부터 급격한 산화(酸化)가 일어났으며, 저장 4주(週)에 변패취(變敗臭)를 확인하였다. 2) 산가(酸價) 과산화물가(過酸化物價) TBA가(價)등은 각처리구(名處理區) 공(共)히 전실험기간동안 증가하였으며 자외선조사구(紫外線照射區)에서 그 증가현상(增加現象)은 현저하였다. 특히 TBA가(價)는 자외선조사구(紫外線照射區)에서 저장 4주(週)이후 급격히 증가하여 10주(週)에 그 정점(頂點)을 이루고 다시 감소하였다. 이 때의 bound malonaldehyde는 14주(週)까지 증가하다가 그 이후 완만히 변화하였다. 3) 저장초(貯藏初) 그리고 저장(貯藏) 12주(週)의 고온암소구(高溫暗所區) 및 자외선조사구(紫外線照射區)의 라면유지(油脂)에 대한 지방산조성(脂肪酸組成)을 살펴 본 결과 고온암소구(高溫暗所區)에선 큰 변화가 없었으며, 자외선조사구(紫外線照射區)에선 저장초(貯藏初)의 지방산조성(脂肪酸組成)에 비(比)하여 linoleic acid 등 불포화 지방산의 상대적(相對的)인 감소현상을 볼 수 있었으며 저장 중 옥도가(沃度價)의 감소(減少)가 이러한 사실(事實)을 뒷받침하고 있다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제39권7호
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• pp.699-706
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• 2006

본 연구는 대학생을 대상으로 한국 음식 중 주식과 후식 에 대한 선호도를 조사하기 위해 실시하였다. 조사 결과는 다음과 같다. 1) 조사대상자의 평균연령은 남학생 21.8세, 여학생 20.2세였고, BMI 는 남학생 $22.6kg/m^2$, 여학생 $19.8kg/m^2$으로 남녀 모두 정상범위에 속하였다. 2) 조사대상자의 가족구성 형태, 어머니의 학력과 직업은 남녀 간에 차이가 없었으나 주거형태 및 아버지의 직업과 교육수준은 남녀 간에 유의적인 차이를 보였다. 가정 내 총 수입은 남녀 모두 150만원${\sim}$300만원, 300만원${\sim}$450만원이 70% 이상을 차지하였으며 남녀 간에 차이를 보이지 않았다. 3) 주식류의 선호도를 보면 밥류의 경우 남녀 모두 쌀 만의 선호도 점수가 가장 높았으며 콩밥의 선호도 점수가 가장 낮았다. 또한 쌀밥, 콩밥, 조밥, 보리밥, 오곡밥의 선호도는 남학생이 여학생보다 유의적으로 높았다 (p<0.05). 4) 죽류의 경우 남녀 모두 닭죽의 선호도가 높았고 깨죽은 가장 낮은 선호도 점수를 보였다. 그 외 흰죽, 전복죽, 잣죽, 팔죽, 호박죽 야채죽 및 깨죽의 선호도 점수는 남학생이 여학생보다 유의적으로 높았다 (p<0.05). 5) 면류의 경우 남녀 모두 냉면을 가장 좋아하였고 남학생의 경우 쫄면, 여학생의 경우 우동과 졸면의 선호도 점수가 가장 낮았다. 라면, 비빔국수, 우동, 자장면, 찜뽕은 남학생이 더 선호하였다 (p < 0.05). 6) 일품요리의 경우 남녀 모두 비빔밥, 김치볶음밥에 높은 선호도를 보였으며 자장밥, 카레밥, 오므라이스 및 떡만 두국의 선호도는 남학생이 여학생보다 유의적으로 높았다 (p < 0.05). 7) 후식류의 선호도를 보면 떡류의 경우 남다 모두 꿀떡의 선호도가 가장 높았고, 두텁떡의 선호도가 가장 낮았다. 남녀 간에 유의적인 차이를 보인 떡류는 인절미와 송편으로 남학생이 여학생보다 높은 선호도를 보였다 (p v0.05). 과일류의 경우 남학생은 딸기와 배, 여학생은 딸기의 선호도가 가장 높았고, 감과 메론은 남녀 모두 가장 낮은 선호도를 보였다. 사과, 배, 바나나, 감, 참외의 선호도는 남학생이 여학생보다 유의적으로 높았다 (p < 0.05). 이상의 결과 남녀 간에 좋아하는 음식에 차이를 보이고 있으며 남학생보다 여학생이 더 낮은 선호도를 보였다. 특히 밥류의 경우 잡곡밥보다는 쌀밥의 선호도가 높았고 우리의 전통적인 밥류 보다는 일품요리, 면류의 선호도가 좀 더 높았다. 후식류로 떡류보다는 과일류의 선호도가 높았고, 과일류 중 수입과일보다는 국내산 과일에 대한 선호도가 다소 높게 나타난 것으로 보아 건강에 대한 관심이 형성되는 시기이기 때문인 것으로 사료된다. 전반적으로 주식 및 후식의 선호도에 남녀 간에 차이를 보이고 있으므로 단체급식을 위한 식단 작성 시 이러한 차이를 고려할 필요가 있으며 대학생 및 성인을 대상으로 한 영양 교육을 실시할 때 이러한 차이를 고려한 신생활 교정프로그램을 작성할 필요가 있다고 사료된다.