• 한국식품영양과학회지
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• 제34권2호
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• pp.285-290
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• 2005

본 연구에서는 cook-chill system에서 생산되는 일부 음식에 녹차 추출물의 첨가가 냉장 저장 시 음식 품질에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 이를 위해 냉장저장급식에서 생산되는 음식 중 편육을 적용음식으로 선정하고 녹차추출물을 첨가(0,2,3%)하여 생산하였다. 이때 냉장저장급식 생산단계에 따른 소요시간 및 온도상태, pH및 수분활성도를 측정하고, 표준평판균수, 대장균군수를 측정함으로써 생산단계에 따른 미생물적 품질을 평가하였다. 또한 녹차추출물 첨가(0, 2, 3%)가 냉장저장(3$^{\circ}C$, 5일)동안 표준평판균수와 대장균군수에 미치는 영향을 관찰하였다. 미생물적 품질을 평가하기 위해 표준평판균수와 대장균군수를 측정한 결과 돼지고기를 삶은 직후와 냉각 후 모든 시료에서 조리한 음식의 안전 기준치 (표준평판균수<$10^{5}$, 대장균군수 <$10^2$)를 만족시켰다. 냉장 저장동안에는 먼저 표준평판균수의 경우, 녹차추출물을 첨가하지 않은 0%에서는 저장기간에 따라 일정하게 증가하는 경향을 보인 반면, 녹차 추출물을 3% 첨가하여 생산한 편육은 4일째까지도 위생상태가 적합하게 나타남으로써 녹차 추출물의 첨가가 냉장저장 동안 미생물적 품질을 유지하는데 효과적이라고 사료되었다. 대장균군수의 경우에도 녹차추출물을 첨가하지 않은0%는 1일부터 <$10^2$을 초과한 반면 2%와 3%에는 각각 2일,3일까지 조리한 음식의 안전 기준치를 만족하였다. 또한 녹차추출물의 첨가량은 저장기간에 따라 모두 유의적인 증가를 나타냄으로써 (p<0.01) 저장기간에 따라 대장균군수가 유의적으로 증가함을 알 수 있었으며, 저장일에 따른 첨가량별 대장균군수에서도 모두 유의성을 나타냄으로써 첨가량이 많을수록 낮은 수준의 대장균군수를 나타내어, 3%에서 가장 낮은 대장균군수를 나타내었다(p<0.01).이상의 연구 결과, cook-chill생산 시 녹차 추출물의 첨가가 미생물적 품질유지에 효과가 있다고 사료되는 바 본 연구결과를 기초로 급식소에서 음식 생산 시 녹차 추출물 및 천연 항균성 물질 첨가에 따른 미생물적 품질 및 관능적 품질검사를 통한 레시피 개발에 관한 지속적인 연구가 수행되어야 하겠다.다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권3호
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• pp.304-316
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• 2013

오디의 신선도 유지기간 연장을 위한 수확 시 적정 숙도를 조사하기위해, 오디의 숙도를 80%, 90% 및 100%로 구분하여 수확한 후 숙도별 관능적 품질특성을 비교하였고, 이를 $0^{\circ}C$, $10^{\circ}C$ 및 $20^{\circ}C$에 각각 유통하면서 경도, 색도, 가용성 고형물함량, pH, 적정산도, 곰팡이 및 변질율, 및 관능적 품질을 평가하였다. 수확 직후 숙도에 따른 오디의 경도는 숙도 100% 오디가 가장 낮았으며 이는 숙도 80% 및 90% 오디 경도의 37%와 65% 수준이었다. 오디 과피의 'a'값과 적정산도는 숙도가 낮을수록 높았고 안토시아닌 함량, 가용성 고형물 함량 및 pH는 숙도가 높을수록 높았다. 총균 및 곰팡이 수는 오디의 숙도가 증가함에 따라 높았는데 숙도 100% 완숙과의 경우 숙도 80% 오디에 비해 각각 1.6배 및 1.1배였다. 오디의 관능적 품질 중 '색'은 숙도 100% 오디가, '맛', '조직감' 및 '전반적인 품질'은 숙도 90% 오디가 가장 높은 기호도를 보였다. 아울러 숙도에 따른 유통가능기간을 비교한 결과, 경도는 유통 중 숙도가 낮을수록 높은 수준을 유지하며 감소하였는데 그 감소의 폭은 숙도 80% 오디의 경우 가장 컸다. 곰팡이의 수는 숙도 100% 오디가 다른 숙도 오디에 비해 높았고, 변질율은 모든 유통 조건에서 숙도가 높을수록 높았다. 관능적 평가에 의한 상품성은 전반적으로 숙도 100% 오디가 숙도 80%, 90% 오디에 비해 빠르게 소실되었고, 유통온도가 낮을수록 상품성 유지 기간이 연장되었다. 수확 직후 오디의 숙도에 따른 품질과 숙도별 유통온도에 따른 품질변화 조사 결과를 종합하면, 숙도 100% 오디에 비해 숙도 80%와 90% 오디가 비교적 품질유지기간이 길었으며 이에 관능평가결과를 고려 시 숙도 80% 보다 90% 오디가 적정 수확 숙도라 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.1058-1064
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• 2016

본 연구는 'Campbell early' 포도의 품질예측을 위한 품질 지표를 구명하기 위하여 과피 색, SSC, pH, TA 그리고 경도 등 이화학적 품질 특성과 외관, 맛, 향 그리고 조직감 등 관능적 품질 특성을 각각 조사한 후 상관관계를 분석하였다. 동일한 크기의 포도를 5군데 농장으로부터 수집하여 본 연구에 시료로 사용하였다. 이화학적 품질 특성 분석 결과 과피의 CIE $L^*$, CIE $a^*/b^*$, SSC, pH, TA 그리고 경도가 시료군 간의 차이를 보였고, 관능적 품질 특성 분석 결과 과피 색의 강도, 줄기의 신선도, 포도 고유의 향, 신맛, 단맛 그리고 과립의 탄력도가 시료군 간의 차이를 보였다. 상관성 분석 결과 전반적인 기호도는 신맛이 약하고 단맛이 강하며, 경도가 단단할수록 높은 것으로 나타났다. 신맛은 이화학적 품질 특성 중 CIE $L^*$값과 $0.88^*$의 상관성을 보이고, 단맛의 경우 이화학적 품질 특성 중 경도와 $0.95^*$의 상관성을 보였다. 포도의 이화학적 품질 특성과 관능적 품질 특성의 주성분 분석을 실시한 결과 제 1주성분은 44.35% 그리고 제 2주성분은 33.77%의 설명력을 갖으며 총 설명력은 78.12%였다. 제 1주성분 중 이화학적 품질 특성은 경도로 나타났고 관능적 품질 특성은 단맛, 과립의 탄력도, 과육의 경도, 포도 향, 색의 정도, 단 향, 신맛 그리고 과피의 손상도로 나타났다. 제 2주성분 중 이화학적 품질 특성은 CIE $L^*$, TA, CIE $a^*$, CIE $a^*/b^*$, SSC/TA 그리고 SSC로 나타났으며 관능적 품질 특성은 과피의 두께로 나타났다. 본 실험 결과 이화학적 품질 특성인 경도, CIE $L^*$, 적정산도, CIE $a^*/b^*$, SSC/TA, 그리고 SSC와 관능적 품질 특성인 단맛, 과립의 탄력도, 포도 향, 색의 정도, 신맛 등을 'Campbell early' 포도의 품질지표로 적용하였을 때 소비자 기호도 예측이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권9호
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• pp.1380-1387
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• 2014

본 연구에서는 발효 한약재를 사용하여 한방구강세척제를 개발하고자 후박, 감초, 천궁, 박하 및 정향을 상황버섯균사체로 고체발효 하였다. 후박, 감초 천궁은 수분을 30% 첨가한 조건에서 고체발효에 성공하였으며, 박하는 30% 수분과 현미가루 10%를 영양성분으로 제공하였을 때 고체발효가 진행되었다. 그러나 정향은 진균류에 대한 항균활성이 강하여 상황버섯균사체를 이용한 고체발효에 성공하지 못하였다. 고체발효 한약재 에탄올 추출물의 총 페놀 함량 및 DPPH 소거능은 발효 후 유의적으로 상승하였으며 항균효과 역시 상승하였다. 구강질환 균인 Staphylococcus epidermis, Streptococcus pyogenes, Candida albicans 또는 Streptococcus mutans에 대해 후박, 감초 및 천궁이 항균활성을 보였으며, 항균활성은 고체발효에 의해 약 100배 정도 증가하였다. 한방구강세척제 조성비를 확립하기 위하여 발효한 후박, 감초 및 천궁의 에탄올 추출물을 5:3:2로 혼합하였을 때 가장 높은 항균활성을 나타내었다. 이들 발효 한약재 에탄올 추출물 혼합액 0.075%를 유효성분으로 하고 박하와 정향 열수 추출물(100:15, v/v) 83.64%를 베이스로 하는 한방구강세척제 조성을 관능검사에 의거 결정하고 시제품을 제조하였다. 본 연구에서 개발한 발효 한방구강세척제와 시판하고 있는 한방구강세척제에 대한 소비자 선호도 조사(n=30)를 실시하였을 때 본 연구에서 개발한 제품이 종합적인 평가 점수에서 유의적으로 높았으며 구강세척제 사용 후 지속 효과를 구취 측정계로 측정하여 시간을 산출하였을 때 유의적인 차이는 없었으나 발효 한방구강세척제의 지속 효과가 다소 길었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권1호
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• pp.33-41
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• 1984

한국 근해에 서식하고 있는 각종(各種) 어류(魚類) 중(中) 활어(活魚) 및 선어(鮮魚) 상태의 적색육어(赤色肉魚) 8종(種)(곱상어, 전갱이, 우레기, 고등어, 눈퉁멸, 전어, 방어, 물고기), 자색육어(白色肉魚) 8종(種)(볼락, 쥐치, 흑돔, 복어, 노래미, 붕장어, 가자미, 조기)을 선택하여 선어육(鮮魚肉) 중(中)에 있어서의 TI(trypsin 활성저해물질, 혹은 trypsin indigestible substrate)의 존재 유무를 확인하고 소화율 정도를 알아 보았다. 또한 이들 선어를 저온저장($-5^{\circ}C$)하여 선도저하에 따른 TI 함량 및 소화율의 변화와의 관계를 알아보기 위해 VBN 및 TBA value도 함께 측정(測定)하였으며 그 결과(結果)는 다음과 같다. 적색육(赤色肉)어류의 Tl함량은 어종별에 따라 다소 차이를 나타내고 백색육어류는 비슷한 분포를 나타내고 있었으며 전체적으로 보아 백색육의 Tl함량이 적색육어류의 경우보다 높게 나타났다. 그러나 소화율은 어종별에 따라 별 차이를 내지 않은 83${\sim}$88%를 나타내었다. 부위별에 따른 Tl함량을 Hamerstrand 방법으로 측정하였을 때, 내장에 Tl함량이 가장 높았고(0.30mg/g) 표피에는 거의 없었으며 혈함육(血含肉)이 (0.21 mg/g) 보통육(普通肉) (0.15 mg/g) 보다 다소 높게 나타났다. 저온저장 ($-5^{\circ}C$) 중에 있어서의 TI 함량 및 소화율변화를 선도저하 및 지방산화와 함께 알아본 결과 저장기간이 경과함에 따라 TI, VBN, TBA value는 증가의 경향을 보였고 소화율은 감소의 경향을 나타내어 선도저하나 지방산화에 의해 상당한 영향을 받음을 알 수 가 있었으며 특히 지방함량이 소화율에 가장 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권3호
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• pp.219-226
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• 1986

수산식품단백질의 정확한 품질평가를 위한 새로운 실험 모델을 개발하기 위한 일환으로 전보(Ryu등, 1985)에 이어 6종의 해산 갑각류를 선정하여 비교적 최근에 개발된 four-enzyme digestion technique 및 C-PER assay를 사용하여 이의 품질을 평가하였으며, 또한 이들 technique의 갑각류 단백질에 적용 여부 및 선택성을 검토하였고 그 결과에 영향을 미치는 제요인들을 조사하였다. 시료로 사용된 해산 갑각류는 조단백질이 $85\%$ 이상(건물중량)으로 고급의 단백질원이었으며 이에 조지방 및 조회분을 합하면 $95\%$를 상회하여 이들 세 성분이 주성분이었다. In vitro소화율은 새우류의 경우 $83{\sim}86\%$이었고 어체가 작을 수록 소화율은 높은 반면 trypsin 비소화성물질은 적었다. 생 꽃게육의 소화율은 $80\%$ 정도인 반면, 자숙한 붉은 대게류의 소화율은 $86\%$ 이상으로 자숙에 의한 소화율 증가를 보였고, 부위별로는 집게육의 소화율이 높았다. 일반적으로 생 갑각류의 in vitro 소화율이 낮은 것은 선도저하에 의한 육의 pH변화에 기인된 것으로 생각된다. 새우류 및 게류의 lysinc 함량은 표준 ANRC casein보다 높았으나 다른 필수 아미노산인 Trp, Cys, Met 등은 약간 낮았고 특히 Val, Tyr, Phe 등의 함량은 $50\%$ 정도에 불과하였다. 전반적인 해산 갑각류의 C-PER과 DC-PER은 $2.1{\sim}2.4$정도로 표준단백질 및 다른 어류단백질의 C-PER 및 DC-PER보다 낮았으나 예측소화율은 모두 $90\%$ 이상을 상회하여, 지금까지 알려진 C-PER이 낮은 육단백질의 DC-PER은 훨씬 높다는 일반적인 경향과 상이한 결과를 보여 해산 갑각류 단백질 품질평가시, 소화율은 예측소화율(predicted digestibility) 측정법으로 단백효율비는 보다 정확한 in vitro 소화율 측정법의 개발을 전제로 C-PER technique를 적용함이 바람직할 것 같으며, 보다 정확한 in vitro 소화율 측정에는 선도에 따른 최초의pH, 유리아미노산의 함량 및 TIS 함량 등이 고려된 새로운 model이 개발되어야 할 것으로 생각되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제13권4호
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• pp.267-274
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• 1998

신선편의 과채류의 소비형태를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 과채류의 구입장소는 수퍼마켓이 46.4%로 가장 많으며 APT지역 거주자가 일반주택지 거주자에 비해 백화점과 수퍼마켓을 더 많이 이용하였다(p<0.05). 구입 빈도는 주$2{\sim}3$회 가 58%였고 미혼인 조사대상자의 50.0%가 주1회, 확대가족의 형태가 매일 구입하는 비율이 20.0%로 다른 가족구성에 비해 높게 나타났으며(p<0.05) 직업이 있는 사람보다 전업주부의 구입이 더 잦은 것으로 나타났다. 2. 과채류의 구입시 가장 우선적으로 고려하는 요인의 70.2%는 품질인 것으로 나타났고 고학력일수록(p<0.01), 타지역에 비해 APT지역에 거주자들이 보다 고품질을 중요시하였다(p<0.05). 3. 구입하는 과채류의 형태는 주로 생산된 그대로의 신선한 과채류였으며 최소가공처리 된 신선편의 과채류를 주로 구입하는 사람은 미혼(37.5%)또는 무자녀 가정 (16.7%)이었다(p(0.01). 4. 신선편의식품화된 과채류의 구입경험이 있는 사람은 81.0%로 저연령($20{\sim}30$대), 고학력일수록 더 많이 구입한 것을 알 수 있었다(p<(0.05) 구입한 신선편의식품화된 과채류는 적정량의 단순 절단가공형태가 가장 많았다. 5. 신선편의식품화된 과채류의 구입동기는 조리시간 단축과 적정량 구입이 가장 많은 것으로 나타났고, 구입하지 않은 이유로는 가격이 비싸거나 비위생적으로 생각되었기 때문으로 나타났다. 6. 신선편의식품화된 과채류의 필요성에 대하여서는 92.5%가 긍정적인 반응을 보였는데 이를 위해 고려할 사항은 신선도와 위생적 처리, 좋은 외관과 영양소의 보존 등의 순으로 나타났고, 신선도 저하와 비싼 가격 등의 문제가 신선편의식품화된 과채류의 생산과 판매를 부정적으로 받아들이게 하는 원인이 되는 것으로 나타났다. 조사대상자들이 원하는 신선편의식품화된 과채류의 가격은 가공전 상태의 $110{\sim}120%$ 수준으로 조사되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제50권2호
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• pp.133-141
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• 2017

본 연구에서는 다양한 신선 식품군의 저장 온도의 변동편차에 따른 항산화 지표와 신선도 품질 변화를 분석하고자 하였다. 어육류에서는 $-0.3{\pm}0.8^{\circ}C$, $-0.6{\pm}2.3^{\circ}C$, $-1.5{\pm}4.4^{\circ}C$의 조건에서 수분 손실, 지질산패도 등을 분석하였고, 과채류에서는 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$, $1.2{\pm}1.4^{\circ}C$, $1.6{\pm}2.8^{\circ}C$ 조건에서 수분 손실, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 항산화능, DPPH 소거능을 분석하였다. 소고기와 연어는 14일, 체리는 9일, 로메인은 7일 동안 저장 후 실험하였다. 소고기는 온도편차가 $4.0^{\circ}C$ 이상인 조건에서 수분 손실량이 가장 많았으며, 미생물도 온도 편차가 ${\pm}4.0^{\circ}C$ 이상인 조건에서 가장 활발히 증식하였다. 지질의 과산화도는 저장 기간이 길어 질수록 과산화물가가 증가하였지만, 온도 편차 조건 별로 차이가 없었다. 연어의 경우는 조건 별 수분 손실량의 차이는 없었으며, 지질 과산화도는 온도 편차가 ${\pm}4.0^{\circ}C$ 이상인 조건에서 유의적으로 증가하였다. 로메인과 체리 시료 모두에서 수분보유량은 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$ 저장 조건에서 가장 높았다. 체리의 경우 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$ 저장 조건에서 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 유의적으로 높았으며 (p < 0.05), 로메인의 경우, 폴리페놀 함량이 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$에서 유의적으로 높게 유지되었다 (p < 0.05). DPPH 활성은 초기 대비 7일차에 $0.7{\pm}0.6^{\circ}C$ > $1.2{\pm}1.4^{\circ}C$ > $1.6{\pm}2.8^{\circ}C$의 순서로 활성이 저하되었다. 이는 저장 온도와 독립적으로 저장 온도의 변동 편차가 식품의 신선도 및 품질 유지에 영향을 미칠 수 있음을 시사한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권3호
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• pp.339-345
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• 2005

본 연구에서는 노지에 시금치 씨를 뿌려 잎이 처음 나온 후 7, 14, 21, 28, 35일의 성숙시기 및 저장기간과 포장방법에 따른 시금치의 클로로필 함량 변화를 조사하였다. 성숙시기에 따른 총 클로로필 함량은 잎 부위에서는 성숙될수록 높게 나타났고, 줄기 부위에서는 성숙시기에 따라 일정한 함량 변화를 보이지 않았으며 뿌리 부위에서는 잎 부위와 반대로 성숙시기에 따라 감소하였다. 35일 성숙된 시금치 잎은 줄기보다 7.1배, 뿌리보다 99배 많은 함량을 나타내었다. 클로로필 a와 b의 함량비율은 잎의 경우는 3.2-3.7:1, 줄기는 2.5-3.2:1, 뿌리는 0.7-1.4:1를 나타내어 뿌리의 경우 현저하게 낮은 경향을 보였다. 시금치 잎 부위의 성숙시기에 따른 클로로필과 클로로필 관련색소의 변화에서 클로로필 a, b는 성숙될수록 클로로필의 함량이 많아졌고 페오포비드 a의 경우는 성숙시기에 따라 일정한 변화가 없었고, 페오피틴 a는 성숙 7일째는 $5.07\%$, 14일째는 $4.64\%$, 21일째는 $2.69\%$로 소실되어 성숙 28일째는 수치가 나타나지 않았다. 저장기간에 따른 클로로필 함량은 무포장하여 $5^{\circ}C$에서 1, 3, 5, 7, 9일간 저장하였을 때 저장일수가 길수록 클로로필 함량은 완만하게 감소되었고, $20^{\circ}C$에서는 1, 2, 3, 4, 5일 저장하는 동안 급격하게 감소되었다. 총 클로로필의 잔존율을 보면 1, 3, 5일 저장하였을 때 $5^{\circ}C$에서는 96.29, 90.79, $85.74\%,\;20^{\circ}C$에서는 82.75, 44.53, $33.07\%$로 나타나 $5^{\circ}C$에서 5일 저장한 시금치가 $20^{\circ}C$에서 1일 저장한 시금치보다 클로로필의 잔존율이 높아 $5^{\circ}C$에서 저장하는 것이 클로로필의 함량이 보존됨을 알 수 있었다. 시금치를 무포장, 폴리에틸렌백과 신문지로 포장하여 5, $20^{\circ}C$에서 1, 5일 저장하여 비교한 클로로필 함량은 $5^{\circ}C$에서 1, 5일간 저장한 경우는 폴리에틸렌백으로 포장한 시금치가 가장 많은 클로로필을 보유하였고, $20^{\circ}C$에서 1일 저장하였을 때는 폴리에틸렌백으로 포장한 시금치가 가장 높은 클로로필 함유량을 나타냈지만 저장 5일째에서는 무포장하여 저장한 시금치가 가장 높은 클로로필 함유량을 나타내었다. 결과적으로 시금치를 1일 저장할 때 폴리에틸렌백으로 포장하여 저장하는 것이 클로로필의 파괴를 최소화하는 방법이 될 수 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.774-782
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• 2006

갓 채취한 야산재배 더덕의 휘발성 향기성분을 Head space sampling 방법으로 추출하고 GC/MS로 분석한 결과 terpene 및 terpene alcohol류 28종, hydrocarbon류 34종, alcohol류 31종, aldehyde 및 ketone류 13종, ester류 25종, acid류 6종, ether류 10종 등 총 167 종의 휘발성 향기성분을 확인하였다. 크로마토그램 상에서 차지하는 면적 비율이 큰 10대 주요 휘발성 성분은 dl-limonene(10.2%), ${\alpha}$-guaiene(9.0%), 2,2,6-trimethyl-octane(8.6%), hexadecane(8.0%), isolongifolan-8-ol(4.2%), 2,4,4-trimethyl-1,3-pentanediol diisobutyrate(4.1%), ${\beta}$-selinene(3.9%), 2,2,3-trimethylnonane(3.6%), 3-methyl-5-propyl-nonane(3.1%), 및 ledene(3.1%) 등으로 주로 20분 이내와 40${\sim}$60분 범위에서 나타났으며, 전체의 58%를 차지하였다. 식품의 향기는 기계적 분석 결과만으로 설명하기 어려우므로 전문 조향사들의 도움을 받아 관능평가를 실시하였으며, 그 결과 신선 더덕의 향기 특성으로 풋냄새, 흙냄새, 우유발효 냄새 및 장뇌냄새 등이 묘사되었다. 이러한 향기 특성을 GC/MS에서 확인된 20대 주요 휘발성 성분들과 관련시켜 보면, dl-limonene은 풋냄새 성분이며, ${\alpha}$-guaiene과 isolongifolan-8-ol은 흙냄새를, 우유발효취를 내는 성분들에는 2,2,6-trimethyloctane, hexadecane, 3-methyl-5-propylnonane, 2,2,3-trimethylnonane 등이 속하였다. 이 외에 과일향을 내는 2,4,4-trimethyl-1,3-pentanediol diisobutyrate와 쓴냄새 성분인 ${\beta}$-selinene, ledene, isoledene, ${\delta}$-cadinene 및 나무 냄새를 갖는 ${\alpha}$-humulene, dihydro-${\beta}$-agarofuran 등도 식품의 향기와 관련이 있는 것들이다. 이에 반해 풋냄새와 관련 있는 성분들 즉, 1-hexanol, 2-methylhexan-3-ol, 3-hexen-1-ol, cis-3-hexenyl butyrate, ethylhexanol, hexyl acetate, trans-2-hexen-1-ol이나 camphor, longiborneol, menthol 등 장뇌냄새의 원인 물질은 함유량이 상대적으로 적은데도 불구하고 전문조향사들은 신선 더덕의 특징적인 향기로 풋냄새와 장뇌취를 선정하였다. 따라서 유통업자를 중심으로 향기 특성 및 강도를 판정할 수 있는 훈련이이루어진다면 향기는 더덕의 신선도를 판정하는 지표로 활용될 수 있다고 생각된다.