• 한국식품과학회지
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• 제30권1호
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• pp.90-96
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• 1998

질병의 예방과 치료에 효과가 있는 채소와 과일을 선택하여 착즙전처리와 배합, 제균방법에 따른 쥬스의 품질특성을 조사하였다. 착즙혼합액의 관능검사 결과 토마토, 사과, 당근, 아욱, 돌미나리+솔잎, 신선초, 대추. 레몬을 선택하여 3 : 3 : 3 : 1/2 : 1/2 : 1/2 : 1/2 : 1/5의 비율로 혼합하였을 때 가장 좋은 선호도를 나타냈다. 녹색채소는 착즙전 비등수에서 데치기를, 토마토와 사과는 착즙시 ascorbic acid를 첨가할 때, 당근은 3% acetic acid에서 데치기를 한 후 착즙시 ascorbic acid를 첨가할 때 착즙액의 색상유지 및 고형물 침전억제에 효과적인 반응을 보였다. 착즙 혼합액을 $96^{\circ}C$에서 l5초간 가열살균하거나 한외여과 또는 한외여과액에 고압살균한 원심분리 및 한외여과 잔사를 혼합하여 쥬스를 제조하였다. 이들 과채쥬스는 $pH\;4.07{\sim}4.10$, 적정산도 $66.35{\sim}84.08$, 가용성 고형물 $7{\sim}9^0Brix$, 가용성전당 $5.42{\sim}6.97%,\;glucose\;1.96{\sim}2.30%,\;fructose\;3.46{\sim}4.14%$, 그리고 다량의 K, Mg, Ca을 함유하였다. 한외 여과 쥬스는 색과 명도, 비타민 C 함량에서, 가열처리 쥬스는 맛과 향, 고형물 함량에서 양호한 품질특성을 보였다. Peroxidase 활성과 미생물은 가열 및 한외여과구에서 검출되지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.441-447
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• 1999

본 연구는 볶은 커피의 장기 저장 중 포장 조건별로 향미 성분의 변화를 GC로 정량하고, 전문 패널에 의하여 관능 평가를 실시하여 휘발성 성분과 향미 변화의 상관 관계를 고찰하고 최적 포장 모델과 보존 기준을 설정하고자 하였다. 커피의 향기 성분으로 47개 휘발성 물질을 분석하였으며 관능 변화에 밀접하게 영향을 주는 것은 light volatile compound이었으며, 특별히 2,3-butanedione의 유보율(% retention)은 커피 향기의 관능 지수와 직선적 관계를 나타내고 높은 상관 관계를 보여주어 커피 향기 성분의 지표 물질로 좋은 역할을 보여주었다. 커피의 최적 포장 모델과 보존 기간을 설정하기 위하여 6가지 포장 모델을 1년간 저장하면서 이화학적 분석과 관능 평가를 실시한 결과, 볶은 통 커피/발브 포장, 볶은 분쇄 커피/진공 포장, 볶은 분쇄 커피/질소 포장, 볶은 분쇄 커피/탈 산소제 포장의 탈기 포장은 매우 좋은 품질 수준(fresh quality)이 $2{\sim}4$주, 좋은 품질 수준(satisfying quality)이 $12{\sim}24$, 최소 품질 수준(minimally acceptable quality)이 52주 였으며, 볶은 통 커피/함기 포장과 볶은 분쇄 커피/함기 포장은 매우 좋은 품질 수준이 $0.5{\sim}1.0$주, 좋은 품질 수준이 $2{\sim}3$, 최수 품질 수준이 12주이었다. 볶은 통 커피의 포장 방법으로는 one-way valve 포장이 가장 좋은 결과를 나타냈으며 분쇄 커피의 포장 방법으로는 진공 포장과 질소 포장이 가장 좋은 결과를 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제15권5호
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• pp.743-748
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• 2005

Histamine은 적색육 어류의 histidine이 어육 중의 Morganella morganii, Hafnia alvei 및 Klebsiella pneumoniae와 같은 부패세균에 의해 탈탄산 되어 초기에 형성되는 것으로 allergy성 식중독을 일으킬 수 있다. 이는 적색육 어류인 고등어의 선도저하 시에 많이 생성된다. 그리고 부패 후기에는 histamine을 분해하는 세균도 존재하는 것으로 알려져 있다. 그러므로, histamine 식중독의 잠재력을 지닌 자반고등어로 인한 식중독 사고 예방과 그 위생 대책을 수립하는데 필요한 자료를 얻고자 자반고등어에서 histamine 분해능을 가진 균을 분리, 동정하였다. 시료는 대형마트에서 시판되는 상태로 구입하였다. 질소원과 탄소원으로써 histamine만을 첨가한 제한배지를 사용하여 histamine 분해능을 가진 균을 분리하였다. 그리고 Cram staining, oxidase, catalase, citrate, TSI test, $H_{2}S$ reaction 및 indole 생성 등의 기본적인 생화학적 동정시험을 거쳐 10종의 시험균주를 선택하였다. 이 균주들을 16SrRNA gene 염기서열 비교에 의한 계통발생학적 분석을 이용하여 동정 하였다. 그 결과, Pseudomonas putida strain RA2, Halomonas marina, Uncultured Arctic sea ice bacterium clone ARKXV1/2-136, Halomonas venusta, Psychrobacter sp. HS5323, Pseudemonas putida KT2440, Rhodococcus erythropolis, Klebsiella terrigena (Raoultella terrigena), Alteromonadaceae bacterium T1, Shewanella massilia의 10종이 모두 동정 되 었으며, 각각 $100\%,{\;}100\%,{\;}99\%,{\;}99\%,{\;}99\%,{\;}99\%,{\;}100\%,{\;}95\%,{\;}99\%,{\;}100\%$의 상동성을 보였다. Histamine분해능의 존재를 탁도측정법과 효소법에 의해 확인한 결과, 분리된 10종 모두의 histamine 분해능이 재확인 되었고, 그 중 Shewanella massilia가 최대의 histamine 분해능을 보이는 것으로 확인되었다. 이 결과로 자반고등어 시판 제품에는 다수의 histamine 분해 세균이 존재하는 것을 확인할 수 있었으며, 이 세균을 활용한다면 식품 내 존재하는 histamine을 효과적으로 분해할 수 있을 것이라 예상된다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.758-763
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• 1997

당도와 ascorbic acid함량이 높은 우수한 신선 과일인 생대추를 장기간 저장하기 위하여 숙도 및 저장온도에 따른 무등품종 대추의 호흡특성, 저장 중 품질변화를 측정하였다. 녹숙 대추와 적숙 대추의 숙도에 따라서 호흡속도는 차이가 없어서 non-climacteric특성으로 간주될 수 있었고, 호흡의 온도의존성에서도 숙도간에 차이가 없었다. 적숙 대추가 녹숙 대추에 비해서 단위과중이 약간 크며, 가용성 고형분 농도와 ascorbic acid 함량이 약간 높았다. 대추는 저장 중 조직의 연화가 먼저 나타난 후 부패가 진행되었다. 대추의 저장 중 연화 및 부패의 진행은 녹숙대추의 경우가 적숙대추에 비해서 늦어서 장기저장을 위해서는 녹숙대추를 저장하는 것이 유리하였다. 저장 중 녹숙 대추의 표면색택은 붉은 색으로 착색이 진행되고 가용성 고형분은 증가하고, 총산과 ascorbic acid 함량은 감소하였다. $-2^{\circ}C,\;0^{\circ}C,\;5^{\circ}C,\;10^{\circ}C,\;20^{\circ}C$에서의 녹숙 대추의 저장실험에서는 $-2^{\circ}C$에서는 저온장해가 발생하였고, $5^{\circ}C$ 이상의 온도에서는 온도가 높을수록 품질변화와 부패가 빨라서, $0^{\circ}C$가 저장적온으로 판단되었다. 저장적온인 $0^{\circ}C$에서 대추는 40일정도 밖에 신선한 상태로 저장될 수 없어서 보다 장기간의 저장이 가능한 포장 기법의 적용이 필요한 것으로 평가되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.505-511
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• 2008

본 연구는 "천일염을 이용한 염장가공품의 개발"에 관한 연구의 일부로서 천일염의 우수성을 세계에 알리며 천일염을 이용한 응용요리의 개발과 국제화 방안을 목적으로 제과류에 천일염으로 만든 된장분말을 첨가하고자 쿠키와 머핀제품을 제조하였으며 천일염 된장분말을 첨가하여 제조한 쿠키와 머핀의 색도와 텍스쳐를 측정하고 관능검사를 실시하여 최적의 된장분말 첨가량을 알아내어 기능성 쿠키와 머핀의 최적배합비를 확립하고자 하였다. 쿠키와 머핀에 천일염 된장분말 첨가량($0{\sim}8%$)을 달리하였을 때의 특성을 알아본 결과, 색도는 머핀의 경우 된장분말 함량이 많아질수록 백색도를 나타내는 L 값이 낮아져서 명도가 저하되었고 적색도 a값은 상승하고 황색도 b값은 낮아졌다. 쿠키의 경우도 머핀과 비슷한 경향으로 된장분말 함량이 많아질수록 백색도 L값이 낮아져서 명도가 저하되었고 적색도 a값은 높아졌고 황색도 b값은 감소하였다. 물성 측정 결과 머핀의 경도는 대조구가 1843.21 g이었으나 된장 분말 첨가량이 증가 할수록 높아졌다. 이는 쿠키의 경우도 유사한 경향이었고, 탄력성의 경우에는 비례적인 경향을 찾을 수 없었다. 바삭바삭함의 경우 천일염된장 분말 함량이 많아질수록 머핀과 쿠키의 경우 평균값이 높게 나타났다. 관능검사에서 1% 천일염 된장분말 첨가군이 가장 좋았으며 8%일 경우에는 좋지 않게 나타났다. 천일염 된장분말 첨가 함량에 관계없이 저장 48시간 이후에는 관능검사의 평점이 저하되어 천일염된장 쿠키와 머핀은 제조 후 48시간 이후에는 상품으로서의 가치가 저하됨을 알 수 있었다. 물성 측정 결과 머핀의 경도는 대조구가 1843.21 g이었으나 된장분말 첨가량이 증가 할수록 높아졌다. 이는 쿠키의 경우도 유사한 경향이었고, 탄력성의 경우에는 비례적인 경향을 찾을 수 없었다. 바삭바삭함의 경우 천일염된장 분말 함량이 많아질수록 머핀과 쿠키의 경우 평균값이 높게 나타났다. 기호도 조사에서 머핀과 쿠키에서 전반적 기호도 면에서 천일염 된장분말 첨가는 1% 첨가군이 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제10권5호
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• pp.654-667
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• 2005

To survey the different view points about food service programs among parents and teachers, 2 types of questionnaires, which consisted of attitude, perception, satisfaction and demand of the food service program in child education centers, were used. The data was collected from 2450 parents and 450 teachers who attended a child education center in 16 provinces, nationwide. SPSS was used for descriptive analysis and ANOVA test and $X^2-test$. The frinding results were as follows. 1. The average serving size of meal (lunch) were 80 meals per day and 167 meals per day at large institutions. Mean cost of snacks was 14,709 won per month and mean costs of lunch were 29,319 won per month. The mean price was not significantly different according to the scale of institution. The numbers of servings of lunch, morning snack and afternoon snack were 5, 3.4 and 3.5 times per week each. $56.4\%$ of the institutions served meals to children in classrooms, but the national/public institutions, which were attending elementary school, served meals in a dining place in the elementary school. 2. Teacher controlled serving portion size of snacks $(79.6\%)$ and lunch $(88.8\%)\;and\;30.1\%$ of teacher did not allow leaving lunch food. The ratio of knowing about preserved meals of the teacher who worked at a small institution was significantly higher than the teacher who worked at large institutions (p<0.01). 3. Between parents and teachers, several different view points about school lunch programs were detected. Most parents and teachers wanted that the school lunch to be fully cooked and served at the child education institution itself, but $12.2\%$ of parents and $14.4\%$ of teachers wanted a catering service. The teachers group preferred 'lunch box from home' and 'home partially prepared lunch' as an ideal meal serving type than the parent groups (p<0.01). And there were significantly different view points about price factors in school meals, teachers group highly answered that operating expenses must be added in meal prices. 4. The teacher groups' priorities of education activities during meal time were a significantly lower score than parents group in overall education activities. Teacher and parent groups pointed out that individual sanitation activities were most important of the education activities during meal time, but promoting good eating habits was the lowest score in both groups. 5. 'Improving taste and food quality' was most urgent in food service at child education centers, but there were significantly different view points between parent groups $(64.5\%)$ and teacher groups $(43.8\%)\;(p<0.05)$. They answered at a lower percent in 'employee qualified person' and 'cost control' point to improve food service, but there were also different opinions between the two groups (p<0.01). 6. As to the matter of the advantages and disadvantages of catering services, two group answered that the advantages of a catering service were 'convenience' and 'to solve facilities and labor problems', disadvantages were 'lower in food freshness' and 'sanitation problems'. There were also several different view pionts in catering services, the parents groups were more anxious about food sanitation than teachers. This study found several different view points about school food services among parents and teachers. To improve food services at child education institutions, there is a need to adjust the differences between the two groups through interactive communication channels and education and to employ dietitians as taking charge of adjusting roles between the two groups.

• Applied Biological Chemistry
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• 제36권5호
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• pp.346-351
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• 1993

영양학적 특성이 우수하면서도 선도유지가 어려워 사료로 다량 이용되고 있는 정어리를 우리나라사람들의 기호에 맞게 항산화제가 함유된 조미식초용액에 절임을 하여 저장 중 품질안정성에 대하여 실험하였다. 저장 중 정어리 초절임제품의 수분함량은 전제품이 거의 변화가 없었고, pH, 휘발성염기질소함량 및 아미노태질소함량은 모두 증가하는 경향을 나타내었으며, 증가폭은 항산화제를 처리하여 저온에 저장한 제품이 가장 적었다. 생균수 및 histamine함량은 항산화제의 처리유무와 관계없이, 저온저장함으로서 저장 중 변화를 억제할 수 있었다. TBA값, 과산화물값 및 혼합지방산조성의 결과로 미루어 볼 때 항산화제를 첨가한 조미식초액에서 초절임을 하여 저온저장함으로써 저장 중 지질산화를 효과적으로 억제가 가능하였다. 텍스튜어의 경우 저장 중 경도 및 질김성이 감소하였고, 그 정도는 항산화제의 처리유무에 관계없이 저온저장한 제품이 가장 적었으며, 탄성 및 응집성은 제품의 종류에 관계없이 거의 변화가 없었다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제9권
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• pp.71-86
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• 1991

This study has tried to illuminate a shocking phenomenon, the import liberalization of agricultural products in the aspect of Consumer consciousness. It has been applied that Table Analysis by using computer programming for instance-MINITAB, and Correlation Analysis and Multiple Regression Analysis, things like that. The results of this study are as follows; 1. Comparing domestic and imported stuffs, Comsumers came to awareness that domestic products superior to foreign's in the cases of the degree of freshness, taste and pollution damage, in the meanwhile, inferior to the cases of price and wrapping. Food self-supplyment is considered as one of the most important things of all, moreover, by most comsumers and health food and conventional food are favored by high class people. 2. Bying imported stuffs could clearly be fatal blow to our agriculture is fully recognized among consumers, what is more, there would only be doomed to our agriculture, too. 3. The most mass-purchasing imported stuffs by consumers illustrates in order; Beef, Banana, Coffee and Tabacco etc. The most significant elements why consumers buy foreign product is that the prices of them are relatively lower than those of ours. Besides, the next causes lies to non-producing stuffs and curiosity. 4. It must've been generally conceived by most consumers that Open-the-market-policy has been progressed for USA's repression and our monopolistic capital. Therefore, they demand that our market should be contained against unadviciable wave, moreover, keep paying attention to the policy how it will work to protect Korean agriculture. 5. Consumer attitude toward buying imported agricultural products is double-faced, Never-buy occupied only 24.4 % among respondents, but overwhelming respondents say non-producing stuffs can be obtained selectively. In this case, however, never-buy-movement would be backed by consumers in proportion to their educational background. 6. Various consumer minds surrounding Open-the-market-situation, in the end, has been analized econometrics through eleven variables to approach accurate fulfillments.

• 한국포장학회지
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• 제16권2_3호
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• pp.53-58
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• 2010

낱개 단위의 단감 포장에 대해서 선도유지에 적절한 내부 기체조성을 얻을 수 있는 포장조건을 얻기 위하여 $-1^{\circ}C$에 저장시에 포장 표면적과 과중이 포장 내부 기체조성에 미치는 영향을 살펴보았다. 약 230 g의 대과에서 과실과 바로 맞는 플라스틱 필름의 표면적($0.040\;m^2$)에서는 낮은 투과도 필름들은($35\;{\mu}m$ 혹은$40\;{\mu}m$ 두께의 LLDPE/PP 및 $30\;{\mu}m$ OPP) 산소가 고갈되는 혐기적인 기체조성을 유발시키고 장기저장 시에 갈변발생율을 높혔다. 약 210 g의 중과와 약 190 g의 중소과에서는 $35\;{\mu}m$ LLDPE/PP의 넓은 표면적이 높은 $O_2$와 낮은 $CO_2$를 형성시키고, 장기저장시에 높은 연화와 흑변의 발생을 가져왔다. 이와 달리, 작은 포장 표면적은 낮은 $O_2$와 높은 $CO_2$를 형성시키고 높은 갈변 가능성을 보였다. 생리장해를 줄이는 내부기체조성을 얻기 위해서는 과중, 포장필름 종류, 포장 표면적의 적절한 조합이 필요한 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권4호
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• pp.326-330
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• 1998

풋땅콩의 고유특성을 유지하고 영양성분의 손실과 변패에 의한 상품성 하락을 방지하면서 장기간 안전하게 저장할 수 있는 풋땅콩 냉동가공제품을 개발하기 위하여 건조용 땅콩의 일반수확기보다 20-30일 정도 이른 9월 10일경에 조기 수확한 대풍땅콩, 대광땅콩 및 신대광땅콩을 10$0^{\circ}C$ 수증기로 5분간 쪄서 효소를 불활성화 시키고 방냉한 후 0.08mm P.V.D.C 필름봉지에 감압밀봉포장 하고 -7$0^{\circ}C$의 초저온냉동고에 24시간동안 급속동결시킨 후 다시 -2$0^{\circ}C$의 일반냉동저장고에 옮겨 2개월간 저장 후 그 품질특성을 조사하였다. 냉동풋땅콩은 건조땅콩에 비하여 수분함량이 30% 이상 높고, 경도가 낮아 조직이 유연하며 유리당을 0.12-0.36% 함유하여 물성과 맛이 좋았다. 저장 중 내피의 수용성 탄닌이 불용화되어 껍질채 먹을 수 있고, 건조땅콩보다 산가가 1/5 수준으로 낮았으며 식미에 있어서도 공시 3품종 모두 보통 이상으로 나타나 고품질 대중건강식품으로 활용될 수 있을것으로 판단되었다.