• 한국수산과학회지
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• 제22권5호
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• pp.219-227
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• 1989

효율적이고 신속한 어육의 선도측정을 위하여 시중에 유통되고 있는 몇가지 주요어종을 선정하여 이들의 선도를 저장온도에 따른 전기전도도 (electric conductivity)를 교류용 Kohlraush bridge, Wien bridge를 사용하여 제작한 Conductivity meter로 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 냉동어육의 해동후 부패초기의 electric conductivity는 $6,100\pm({\mu}u/cm)$이었고 비동결어육인 방어와 쥐노래미 및 고등어의 부패초기 electric conductivity는 $20^{\circ}C$에서 $5,100\~5,400({\mu}u/cm)$로 냉동육에 비하여 약 $1,000({\mu}u/m)$낮았다. 2. VBN과 electric conductivity는 정상관관계를 가지며 부패초기 electric conductivity값이 나타났을 때의 VBN은 $30\~35mg\%$였다. 3. 적색육어인 고등어는 백색육보다 사후 시간의 경과와 더불어 electric conductivity의 온도의존성이 크다는 것을 알았다. 4. 고등어육의 electric conductivity를 $15^{\circ}C(\pm1^{\circ}C),\;20^{\circ}C(\pm1^{\circ}C),\;30^{\circ}C(\pm1^{\circ}C)$에서 저장시간과 관계를 측정, 온도계수 $Q_{10}=2.34$를 얻어 실측값과 유사함을 확인하였다. 5. 어류의 선도를 측정하는데 10초 내외의 짧은 시간에 비교적 정확한 결과를 얻을 수 있고 어육의 선도변화에 영향을 주는 요인들을 포괄적으로 지시하는 휴대용 Electric conductivity meter는 그 효용성이 높을 것으로 기대된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.49-58
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• 2014

국내 시판되는 병입 생수의 무기질 함량을 조사하고 관능특성과의 관련성을 평가하였다. 7종의 시판 생수는 칼슘 함량이 3.399-85.470 mg/L, 마그네슘 함량은 2.619-27.390 mg/L였다. 또한 무기질 함량이 먹는물의 수질기준 이내의 수준이었으며, 경도는 19.2-326 mg/L의 범위로 나타났으며 pH는 6.31-7.74로 측정되었다. 5점 척도로 관능특성을 평가한 결과, 100 mg/L 이하의 먹는 샘물 시료들의 전체적인 기호도가 높았다. 전체적인 기호도는 시원한 맛의 강도에 비례하였으며(r=0.706), 단맛(r=0.253)과도 (+)의 상관관계를 나타내었다(p<0.05). 반면 금속성 맛의 강도(r=-0.402) 및 떫은맛의 강도(r=-0.234)와는 (-)의 상관을 나타내었다(p<0.05). 주요 무기질 중 칼슘은 시원한 맛의 강도 및 전체적인 기호도와 (-)의 상관관계를 보이는 것으로 나타났다(p<0.05). 아울러 생수의 pH는 전체적인 기호도와 시원한 맛의 강도와 (-)의 상관관계를 나타내어, 산성을 띨수록 전체적인 기호도와 시원한 맛의 강도가 높게 평가되었으며, 금속성 맛의 강도는 (+)의 상관으로 pH가 높은 시료일수록 높게 나타났다(p<0.05).

• 한국식품영양학회지
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• 제31권2호
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• pp.308-312
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• 2018

Even though chlorine dioxide ($ClO_2$) is utilized in a pre-treatment due to its effective sterilizing activity for microorganisms and its safety for food, it has a limitation in maintaining freshness of the food product. In this study, a low-concentration $ClO_2$ gas was produced in a packaging form of air-permeable gel pack so that it could be released continuously over several days. The amount of $ClO_2$ gas emission and microbial inactivation effect against foodborne pathogens were measured during the release of $ClO_2$ gas. As a result of measuring the change of color in order to confirm whether the chlorine dioxide gas was eluted in the form of a sustained release, the yellowness was significantly higher at higher gel pack concentration and higher value during storage periods. The slow-released $ClO_2$ gel-pack showed clear inactivation effect against Escherichia coli and Staphylococcus aureus with 99.9% inactivation efficiency. As a result of measuring the sterilization effect of Listeria monocytogenes by the concentration of chlorine dioxide gas, the sterilization effect was increased as the concentration was increased. Therefore, the slow-released $ClO_2$ gel-pack is feasible to apply for industry usages.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권2호
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• pp.239-254
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• 2024

This review sought to categorize studies on meat tenderization and safety through pulsed electric field (PEF) treatment, with a particular focus on reconciling conflicting findings regarding the tenderization effect (i.e., the primary outcome of PEF treatment) and to discuss the underlying mechanisms of these effects. While the tenderization effect may vary depending on the homogeneity of PEF treatment and variations in the conditions of texture measurements, the protein associated with tenderization was degraded by PEF treatment in most studies. PEF technology enables the delivery of a high voltage for a brief duration, typically in the microsecond range, making it a non-thermal technology. One of the distinct advantages of PEF is its ability to preserve the freshness of meat due to its exceptionally short treatment time. While PEF studies have traditionally centered on pasteurizing liquid foods, research on its application to meat is steadily expanding. Therefore, this review aims to elucidate the mechanisms of PEF and provide current insights into the applications of this technology for meat tenderization and microbial inactivation.

• 한국포장학회지
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• 제13권3_4호
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• pp.103-105
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• 2007

본 연구는 수확 후 포도의 저장온도와 포장방법이 품질변화에 어떠한 영향을 미치는지를 알아보고자 실시하였다. $25^{\circ}C$ 상온에 14일 간 저장하면서 품질변화를 조사한 결과 대조구 보다는 20LD, 20CE에 포장한 포도의 품질이 잘 유지되고 있는 것으로 나타났다. 이상의 결과에서 포도를 상온 유통시 기존방법과 같이 골판지 상자만을 사용하는 것보다 내포장재를 사용하는 것이 더 신선도 유지에 좋은 것으로 나타났다.

• 한국포장학회지
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• 제19권1호
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• pp.43-50
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• 2013

국내산 제올라이트 분말소재를 가공하여 개발한 두께 $30{\mu}m$의 필름에 산 및 결로방지 처리한 후 마스터뱃치하여 생산한 기능성 MA필름(FMA)의 사과의 선도유지 효과를 알아보고자 '후지' 사과를 20개씩 포장하여 온도 $15^{\circ}C$, 상대습도 67%의 항온 항습실에 150일 동안 저장하였고 저장 후 50, 90, 120 및 150일에 기호도, 중량, Vitamin C, 당도, 산도, 기체조성을 비교 분석하였다. 대조구용 필름으로 기존 유통 중인 LLDPE필름을 L이라 하였고, 1 N HCl용액으로 처리한 제올라이트 소재로 생산한 포장구에 수분응축처리를 한 필름은 개발포장구 CA라 하였다. 품질유지가 가능한 기간은 대조구 L이 130일, 개발포장구 CA는 170일로 나타나 40일 정도 품질유지기간이 대조구보다 길게 나타남을 확인했다. 저장 150일 후 중량 감소는 대조구 L은 0.4%였고 개발포장구 CA는 1.0%의 중량감소가 일어났다. Vitamin C 함량은 초기 5.24 mg/100g F.W.에서 저장 150일 후 대조구 L은 2.09였고 개발포장구 CA는 2.94 mg/100g F.W.을 나타냈는데 개발포장구가 대조구보다 Vitamin C 잔존량이 높게 나타났다. 당도는 저장 150일 후 비슷하게 유지되었으며 산도는 개발포장구에서 더 높게 유지되고 있었으며 에틸렌 가스의 경우 대조구 L은 192.2 ppm였고 개발포장구 CA는 165.6 ppm으로 조사되었다. 개발포장재와 대조구간의 포장재내 가스농도차가 저장 90일후는 21.0 ppm 저장 150일 후는 44.3 ppm으로 나타났다. 이상의 결과에서 개발한 MA 저장용 필름을 사과의 선도유지용 포장재로 활용할 수 있음을 입증하였다. 또한 수분응축현상이 생기지 않도록 수분응축억제 처리했을 때 사과의 상품성에는 도움이 될 수도 있으나 신선도 유지에 큰 영향은 없는 것으로 보여진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권3호
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• pp.270-275
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• 1999

부추저장 중 포장재별 중량감소는 LDPE, PP 및 HDPE film처리가 포장재간 큰차이 없이 1% 미만의 매우 작은 감소를 보였으나, 무포장은 저장기간이 경과할수록 감소율이 현저히 증가하였다. 부추즙액의 당도는 입고시 6.0 $^{\circ}$Brix에서 무포장 2주째에 4.6 $^{\circ}$Brix로 크게 감소되었으며, LDPE film등 포장재처리는 밀봉처리에서 4.9-5.9 $^{\circ}$Brix로 감소폭이 적었고, 탈기처리시에는 4.5-4.7 $^{\circ}$Brix로 감소폭이 다소 큰 경향이었다. Vitamin C함량은 입고시 37.lmg%에서 무포장은 저장 1주째에 15.2mg%로 급격히 감소되었다. 포장재 처리시에는 저장 2주 후부터 현저히 감소되었는데, 포장방법간에는 탈기밀봉이 밀봉처리에 비해 감소폭이 더 컸다. 저장기간중 $CO_2$및 $C_2$H$_4$ 가스농도의 변화를 조사한 결과 HDPE film 처리는 다소 낮은 농도를 보였으나. PP film처리는 저장기간이 길수록 증가하였다. 부추의 저장방법별 신선도(상품성)를 외형적 특성 및 품질변화 측면에서 종합 검토한 결과, LDPE와 HDPE film 처리는 저장 3주, P.P. film처리는 저장 2주까지 선도가 유지되었으나 무포장은 저온저장 3-4일만에 상품성이 현저히 저하하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제27권6호
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• pp.702-709
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• 2012

Seolleongtang, a traditional broth in Korea, is expected to become a hot global item for its unique flavor and healthiness. In this study, the correlations between sensory attributes and physicochemical characteristics were studied for the popular seolleongtang stock products through descriptive analysis, sensory evaluation and analysis of salt, soluble solid, protein, viscosity and color for the quality control. Our results indicate that color, concentration, viscosity, and freshness are important attributes in evaluating the quality of seolleongtang stock. There were significant differences between preference and sensory attributes among the stock products. Significant correlations were found between flavor and texture and overall acceptability, as well as beany odor and aroma. Preference and physicochemical aspects also correlated, and indicate that a range of salt, solubility, and viscosity are applicable as quality control factors in seollengtang stock.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권5호
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• pp.544-555
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• 2007

The purpose of this study is to provide useful information for establishing efficient marketing direction of globalization and commercialization of Korean foods by investigating the performance(satisfaction) and importance of food-coordinators' role. The results of the survey are summarized as follows: The most influential improvement variable of Korean food for globalization was 'hygiene'(23.6%) followed by 'taste', 'price', and 'shape and color'. Interest degree about food-coordinators showed 3.68 points in 5 points, and necessity of food-coordinators' job and education was 4.15 points. Food-coordinators' quality for globalization of Korean food was "a skill should be excellent"(4.51 points), "it must be original troubleshooting ability."(4.43 points) and "It must be professional ethics consciousness."(3.99 points) in the order. They were highly important of "freshness of food"(4.75 points) and "cleanliness of food and tableware" (4.65 points) in terms of the quality of korean food for globalization. The role importance of food-coordinators for globalization of Korean food was 'ability of development of Korean dish and Korean menu'(4.22 points), 'coordinate ability for various Korean special diet'(4.14 points) and 'knowledge for wann welcome service that consider table manners, service method and other person(4.12 points) in the order. The most influential unsatisfied variable of food coordinators' role was 'consulting ability connected with management of Korean restaurant' followed by 'ability of presenting concept connected with restaurant development of Korean style' and 'production ability for banquet party plan and representation in a Korean style'. In terms of IPA analysis on food-coordinators' role for globalization of korean food, it was noteworthy that items with high importance but low performance included "ability of development of Korean dish and Korean menu", "event coordinate ability connected with a Korean-style dish", and "production ability for banquet party plan and representation in a Korean style".

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.824-829
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• 2009

본 연구는 싱싱회를 $4^{\circ}C$, $-20^{\circ}C$, $-80^{\circ}C$에서 15일 동안 보관하면서 3일 간격으로 pH, 총균수, 화학적 선도, 조직감, 관능평가를 살펴보고자 하였다. pH는 저장 직전 각각 6.25이였으며 냉장저장 시 시간이 경과할수록 점차 증가하였다. 냉동보관에서는 6일째까지 pH의 변화가 거의 없었고 저장 12일째에는 $-20^{\circ}C$에서 6.48, $-80^{\circ}C$에서 6.55로 다소 증가하였다. 총균수는 냉장저장은 3일째 이후부터 $1{\times}10^6\;CFU/g$ 이상 증가하였고, 냉동저장은 경과시간, 저장온도에 상관 없이 평균 $1{\times}10^4{\sim}10^5\;CFU/g$이였다. 휘발성염기질소의 함량은 보관직전 5.8 mg/100 g이였고, 냉장저장에서는 보관 6일째 이후부터 초기 부패가 진행되었으며 13일째 이후 52.3 mg/100 g이였다. 냉동저장은 15일 경과 후 $-20^{\circ}C$에서 8.2 mg/100 g 미만, $-80^{\circ}C$에서 7.9 mg/100 g 미만이었다. K-value는 냉장저장에서 6일째 22.3%였고 13일째 이후부터 약 40% 이상 이였으며, 냉동저장 $-20^{\circ}C$에서 6일 경과 후 9.6% 이하, 15일째까지 21% 이하였고, $-80^{\circ}C$에서는 9일째까지 8.5% 이하, 15일째 20% 이하로 K-value가 살아있는 어육에서 10% 이하인 것을 고려하면 두 저장온도 모두 저장 6일까지는 활어회에 준하는 신선도가 측정되었다. 관능검사는 냉장저장은 3일째까지, 냉동보관은 6일째까지 선호도가 비교적 양호하였다. 강도, 경돈 탄력성, 응집성, 씹힘성의 조직감을 검사한 결과, 냉장저장은 시간이 경과함에 따라 점차적으로 감소하였고 냉동보관은 경도, 강도, 씹힘성, 응집성은 저장 6일째까지 저장직전과 차이가 적었고 그 이후 점차적으로 감소하였다. 냉동보관 시 탄력성은 보름이 경과하여도 저장직전과 그 변화의 차이가 적었다. 이상의 실험결과, 냉동보관($-20^{\circ}C$, $-80^{\circ}C$)에서 보관 6일째까지 싱싱회로 식용이 양호하였다.