• 한국축산식품학회지
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• 제20권2호
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• pp.146-151
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• 2000

The objective of this study was to investigate the characteristics on the thermal denaturation of free drip released from pork loin during chilled storage using DSC(differential scanning calorimetry). DSC thermogram of drip released from normal pork(NORD) was characterized by a minor peak and two major peaks with temperature maxima at $61.5^{\circ}C$, $71.7^{\circ}C$ (associated with sarcoplasmic proteins) and $84.3^{\circ}C$ (associated with protein-protein interaction and aggregation). In the denaturation temperature of drip released from PSE pork (PSED), the peak(Tmax) at $59.0^{\circ}C$ was reduced by $2.5^{\circ}C$. When the thermograms were divided into segments correponding to the three peaks, $\Delta$H2 was shown to be reduced by 10% in PSED as compared to NORD. With the decrease in the solubility of sarcoplasmic proteins in PSE muscle, there was a corresponding increase the drip loss during the storage.

• 한국축산식품학회지
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• 제20권2호
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• pp.133-138
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• 2000

This study was carried out to investigate the effect of drip addition on quality and sensory characteristics of pork sausage. The pH of pork sausage was not affected by addition of nitrite or drip. Hunter's "a" value of pork sausage nitrite added was higher than pork sausage none added nitrite. The remained content of nitrite in nitrite added pork sausage was not over the permitted value(70ppm). The hardness, springiness, chewiness and brittleness of pork sausage added drip was higher than pork sausage none added drip. The free amino acid content was higher in pork sausage prepared by addition of nitrite and drip. The sensory value was not different between samples. The VBN, TBARS and total plate count during storage was low in pork sausage prepared by addition on nitrite. There, the drip was desirable to use in preparation of meat product.

• 한국수산과학회지
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• 제42권3호
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• pp.197-203
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• 2009

This study was conducted to investigate the food components of cooking drips from shell oysters steamed under various retort pressures. Among the drips from shell oyster steamed under different retort pressures (1.0, 2.0, 2.5, 3.0, 3.5, 4.0 and 4.5 kg/$cm^2$) the oyster drip obtained at the 4.5 kg/$cm^2$ of retort pressure had the highest degree of brix, yield, crude protein, glycogen and trichloroacetic acid soluble-N contents, while its salinity was the lowest. In the results of food safety test, the presence of E. coli (18 MPN/100 g>) and viable cell (30 CFU/g>) in the oyster drip was in acceptable level as a food-stuff. However, the sensory evaluation such as color, flavor and taste, total amino acid and free amino acid contents of cooking drip from shell oyster steamed at 4.5 kg/$cm^2$ were inferior to those of oyster wash water. Differences in the major amino acids of total amino acid and free amino acid between oyster cooking drip and oyster wash water were also found. The results suggested that the effective use methods of oyster cooking drip should be investigated.

• 한국수산과학회지
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• 제8권1호
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• pp.37-45
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• 1975

재동결 명태육의 냉동변성에 미치는 축합인산염처리의 영향을 밝히고져 북양산 냉동명태를 해동하여 fillet로 만든 후 sodium polyphosphate 및 sodium polyphosphate: sodium pyrophosphate(1:1, w/w) 용액에 농도별, 시간별로 침지처리하여 동결저장한 후 해동하였을 때의 육중에 흡수된 인산염량, free drip, expressible drip, drip중의 total solid, total nitrogen 및 DNA함량, 해동시의 fillet의 관능적품질 및 가열조리시 중량감소 등을 실험하여 육질변성의 정도를 비교 검토하였다. 1. 해결전 처리에 의한 육중의 인산염흡수량은 침지시간보다 처리액농도에 더욱 많은 영향을 받았으며, 본 실험 조건하의 전처리육의 인산염함량은 모두 FAO/WHO의 허용기준량이하였다. 2 Drip의 발생량은 육중의 인산염량와 역상관계를 나타 내었고 drip감소에 가장 효과적인 처리조건은 $10\%$, sodium polyphosphate액에 5분간 침지한 것으로 무처리때의 drip 량의 약 $14\%$ 였다. 3. Drip중의 total solid, total nitrogen 및 DNA 함량은 대체적으로 drip량에 비례하는 결과를 나타내었으며, 특히 DNA 감소에 미치는 축합인산염처리의 효과는 컸다. 4. 해동한 fillet의 관능적품질은 고농도처리액에 처리한 것은 광택이 있고, 육질은 강성이 있어 양호하였으나, 저농도액에 처리한 것 및 무처리의 것은 광택과 강성이 좋지 못 하였다. 5. 가열조리시의 감량은 고농도처리액에 장시간 처리한 것은 감량제어의 효과가 다소 있는 듯하였으나, 저농도액에 처리한 것을 그 효과를 인정할 수 없었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권4호
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• pp.553-558
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• 1997

냉동상태로 포장하여 판매되고 있는 생선(대구살)을 대구지역 수퍼마켓에서 구입하여 냉장(R:refrigerating), 냉동(F:freezing), 냉장과 동결을 반복(RFR:repeated freezing and refrigerating)하는 3군으로 나누어 저온저장하면서 저장중의 중온균과 저온세균의 수, free drip량과 pH의 변화를 측정하여 이들의 상관관계를 비교하였다. 저장직전의 해동어육의 생균수는 중온균이 6.5$\times$104, 저온세균이 7.4$\times$103cells/g이었으며 냉장한 시료에서는 저장 8일, 냉장과 동결을 반복한 시료에서는 저장 16일 후에 107cells/g을 초과하여 초기 부패에 도달하였다. 동결시료의 경우에는 46일간의 전 저장기간 동안 저장 28일째에 약 106cells/g으로 생균수가 가장 많았으며 신선한 상태가 유지되었다. 저온저장 중 저장초기에는 중온균의 수가 약간 많았으나 저장기간이 경과하면서 저온세균의 수가 빠르게 증가하여 저장밀기에는 저온세균의 수가 중온균의 수보다 증가하였다. 저장 중 pH의 변화는 생균수의 변화에 비례하여 증가하였으며 r=0.73-0.96의 높은 상관관계를 나타내었다. 저온저장 중의 drip량은 냉장시료에서 27.06$\pm$9.75, 냉동시료에서 27.56$\pm$8.02%로서 전 저장기간 동안 drip량은 큰 변화가 업이 두 시료간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 냉장과 동결을 반복한 시료는 저장기간이 길어질수록 drip량이 증가하는 경향으로서(r=0.84) 전 저장기간 동안의 평균치는 33.97$\pm$10.70%로서 냉장과 냉동시료에 비하여 20%정도 높은 값을 나타내었고 냉장 및 냉동시료와 유의적인 차이를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1285-1290
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• 2000

본 실험은 수소이온 농도, 염, Sodium tripolyphosphate(STPP) 농도에 따른 돈육 등심 드립의 열변성을 DSC를 이용하여 조사한 것이다. pH가 증가함에 따라 돈육 등심 드립의 열안정성은 증가하였으며 특히 $T_1$이 $pH\;5.5{\sim}6.0$에서 $6.33^{\circ}C$의 가장 큰 증가를 보였다. 0.1 N, 0.2 N NaOH/1, 2 N HCl 및 $0{\sim}5%$ NaCl과 $0{\sim}0.5%$ sodium tripolyphosphate(STPP)로 처리하였을 때, pH가 증가함에 따라 드립의 열안정성은 증가하였으며, 특히 $T_1$이 $pH\;5.5{\sim}6.0$에서 $6.33^{\circ}C$의 가장 큰 증가를 보였다. 그리고 NaCl농도의 증가는 드립의 열안정성을 감소시켰는데 그중 $T_1$은 5% NaCl농도 수준에서 $9.41^{\circ}C$의 감소를 보였다. 한편 STPP는 드립이 열안정성을 증가시켰으며 0.5% STPP농도 수준에서 $T_1$이 $5.84^{\circ}C$의 증가를 보였다. $40{\sim}100^{\circ}C$로 증가함에 따라 $Lightness(L^*)$는 41.13에서 69.54로 증가하였고 $redness(a^*)$는 26.70에서 5.40으로 감소하였다. 특히 $L^*-$과 $a^*-$값 모두 $40{\sim}60^{\circ}C$에서 약 78%의 가장 큰 변화를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제15권3호
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• pp.213-221
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• 1986

점고등어를 $0^{\circ}C$에서 예비저장(豫備貯藏)하지 않은 것과 4일(日), 7일간(日間) 예비저장(豫備貯藏)하여 초기선도(初期鮮度)를 다르게 한후(後) $-3.5^{\circ}C$에서 PF저장(貯藏)한 경우와 $-20^{\circ}C$에서 동결저장(凍結貯藏)한 경우의 선도유지효과(鮮度維持效果)를 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1) 생선(生鮮) 피부 $1cm^3$당의 세균수(細菌數)는 PF저장(貯藏) 초기(初期)부터 예비저장일수(豫備貯藏日數)가 길수록 빠른 속도(速度)로 증가하였으나 동결저장(凍結貯藏)에서는 저장(貯藏) 36일(日)까지 세균수(細菌數)가 감소하였다. 2) K치(値)의 변화(變化)는 PF저장(貯藏)에서 저장초기(貯藏初期)부터 K치(値)의 상승(上昇)이 빠르게 진행되었으나 동결저장(凍結貯藏)에서는 K치(値)의 상승(上昇)이 느리게 진행되었으며 예비저장구(豫備貯藏區)의 시료(試料)는 대조구에 비해 전(全) 저장기간(貯藏期開)동안 $7{\sim}15%$ 높은 값을 나타내었다. 3) 휘발성질소함량(揮發性窒素含量)은 초기선도(初期鮮度)에 른 관계없이 PF저장(貯藏)에서 $20{\sim}30mg/100g$까지 증가하였으나 동결저장(凍 結貯藏)에서는 저장초기(貯藏初期)에 증가현상을 보였으나 저장(貯藏) 20일(日) 이후(以後)에는 20mg/100g 정도로 거의 일정치(一定値)를 나타내었다. 4) 유출(流出) drip는 빙장(氷藏)한 경우 $3{\sim}5%$였으며 동결저장(凍結貯藏)에서 약 $10{\sim}15%$였으나 PF저장(貯藏)에서는 $10{\sim}26%$로 가장 많았으며 total drip는 PF저장(貯藏)과 동결저장(凍結貯藏)에서 비슷하였다. 예비저장일수(豫備貯藏日數)와 유출(流出)drip는 PF저장(貯藏)과 동결저장(凍結貯藏) 모두 4일간(日間) 예비저장(豫備貯藏)한 시료(試料)에서 가장 많았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권4호
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• pp.426-432
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• 2006

This study was conducted to investigate the changes in quality characteristics of frozen maesil according to thawing methods. The quality of maesil thawed in microwave oven was superior to those thaw in refrigerating temperature(5 $^{\circ}$) and in room temperature(25 $^{\circ}$). Drip loss of maesil thawed in microwave oven was 3.2${\pm}$0.2%. The total content of free sugars of maesil was 426.6 mg%, and 3% of them was decreased during thawing in microwave oven. The total content of organic acids was 5,297.2 mg%, and 2.5% of them was decreased during thawing in microwave oven. The total content of free amino acids was 281.4 mg%, and 2.1% of them was decreased during thawing in microwave oven. The principle ingredients of frozen maesil was stand for the lost contents of free sugar and a content loss of free organic acid and free amino acid were the fewest by thawing. Antioxidant effect for soybean oil and linoleic acid of maesil extract were expressd POV and TBA values. Antioxidative activity of fresh maesil extract was highest followed by maesil thawed in microwave oven, thawed in refreezing temperature (5$^{\circ}$)and room temperature (25$^{\circ}$)

• 한국축산식품학회지
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• 제38권2호
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• pp.325-337
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• 2018

This study was conducted to evaluate the effects of pre and post-rigor marinade injections on some quality parameters of Longissimus dorsi (LD) muscles. Three marinade formulations were prepared with 2% NaCl, 2% NaCl+0.5 M lactic acid and 2% NaCl+0.5 M sodium lactate. In this study marinade uptake, pH, free water, cooking loss, drip loss and color properties were analyzed. Injection time had significant effect on marinade uptake levels of samples. Regardless of marinate formulation, marinade uptake of pre-rigor samples injected with marinade solutions were higher than post rigor samples. Injection of sodium lactate increased pH values of samples whereas lactic acid injection decreased pH. Marinade treatment and storage period had significant effect on cooking loss. At each evaluation period interaction between marinade treatment and injection time showed different effect on free water content. Storage period and marinade application had significant effect on drip loss values. Drip loss in all samples increased during the storage. During all storage days, lowest CIE $L^*$ value was found in pre-rigor samples injected with sodium lactate. Lactic acid injection caused color fade in pre-rigor and post-rigor samples. Interaction between marinade treatment and storage period was found statistically significant (p<0.05). At day 0 and 3, the lowest CIE $b^*$ values obtained pre-rigor samples injected with sodium lactate and there were no differences were found in other samples. At day 6, no significant differences were found in CIE $b^*$ values of all samples.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권5호
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• pp.595-602
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• 2007

참치, 굴 및 문어 가공 중 액상 부산물로 발생하는 자숙액의 효율적 이용을 위하여 건강 기능성 조미소재로서 자숙액의 식품성분 특성에 대하여 검토하였다. 5배 농축한 자숙액은 조단백질 함량의 경우 참치 자숙액이 18.2%로 가장 높았고, 다음으로 문어 자숙액 7.4%및 굴 자숙액 6.8%의 순이었으며, 조회분 함량의 경우 굴 자숙액이 10.4%로 가장 높았고, 다음으로 참치 자숙액 8.7% 및 문어 자숙액 4.9%의 순이었다. 중금속 함량의 결과로 미루어 보아 3종의 자숙액 모두가 식품가공 소재로 이용하여도 안전하리라 판단되었다. 유리아미노산과 taste value로 미루어 보아 맛의 강도는 참치 자숙액이 가장 강하리라 판단되었고, 다음으로 문어 자숙액 및 굴 자숙액의 순이었으며, 이들의 맛은 glutamic acid와 aspartic acid에 의하여 좌우되리라 판단되었다. 자숙액의 총 아미노산 함량은 참치 자숙액이 16.2 g/100 mL로 가장 많았고, 다음으로 문어 자숙액 6.3 g/100 mL 및 굴 자숙액 5.9 g/100 mL의 순이었으며, 참치 자숙액의 단백질을 구성하는 총 아미노산의 주요 아미노산으로는 glutamic acid(11.9%), proline(9.2%), glycine(9.1%) 및 histidine(11.5%) 등이었다. 무기질은 참치 자숙액 및 문어 자숙액의 경우 철의 보급원으로 기대되었다. ACE 저해능은 수산 자숙액 중 참치 자숙액이 14.1 mg/mL로 가장 효과가 기대되었으나 일반 수산물 가수분해물에 비하여는 아주 미약하였고, 항산화능의 경우 다소 기대되었다. 이상의 결과로 미루어 3종의 자숙액 중 단백질 및 맛의 강도 등으로 미루어 보아 참치 자숙액의 경우 조미소재로 이용 가능하리라 판단되었고, ACE 저해능과 같은 건강 기능성의 기대를 위해서는 효소처리 등과 같은 후처리 공정 등이 진행되어야 하리라 판단되었다.