• 한국축산식품학회지
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• 제34권2호
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• pp.166-171
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• 2014

The aim of this study is to examine the influences of spices on the amounts and compositions of volatile compounds released from cooked beef patty. Beef patty with 0.5% of spice (nutmeg, onion, garlic, or ginger powder, w/w) was cooked by electronic pan until they reached an internal temperature of $75^{\circ}C$. A total of 46 volatile compounds (6 alcohols, 6 aldehydes, 5 hydrocarbons, 6 ketones, 9 sulfur compounds, and 14 terpenes) from cooked beef patties were detected by using purge-and-trap GC/MS. The addition of nutmeg, onion, or ginger powder significantly reduced the production of the volatile compounds via lipid oxidation in cooked beef patty when compared to those from the control. Also, the addition of nutmeg and garlic powder to beef patty generated a lot of trepans or sulfur volatile compounds, respectively. From these results, the major proportion by chemical classes such as alcohols, aldehydes, hydrocarbons, ketones, sulfur compounds, and terpenes was different depending on the spice variations. The results indicate that addition of spices to the beef patty meaningfully changes the volatile compounds released from within. Therefore, it can be concluded that spices can interact with meat aroma significantly, and thus, the character of each spice should be considered before adding to the beef patty.

• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1060-1063
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• 2003

ESR spectroscopy를 이용하여 방사선 조사된 수입산 향신료 3종에서 생성된 ESR 신호 크기에 조사선량과 저장기간이 미치는 영향을 조사하였다. 수입산 향신료 3종(겨자, 오레가노, 월계수)를 0, 1, 5 및 10kGy의 Co-60 감마선을 조사한 후, 이를 시료로 Bruker-EPR spectrometer를 이용하여 ESR 신호를 측정하였다. 실험결과 조사 직후 감마선 조사된 겨자와 월계수는 조사시료에서 특유의 신호를 나타내어 비조사시료와 뚜렷이 구별할 수 있었고 오레가노는 비조사시료에서 single- line을 보였으나 조사시료와 비교하여 신호 크기가 매우 커서 비조사시료와 쉽게 구별할 수 있었다. 모든 적용선량$(1{\sim}10kGy)$의 범위에서 조사선량이 증가함에 따라 ESR 신호 크기가 증가하였으며, 조사선량과 생성된 ESR 신호 크기와의 상관계수인 $R^2$ 값은 $0.9939{\sim}0.9993$의 높은 값을 나타내었다. 또 상온에서 12주 후에도 ESR spectroscopy를 이용하여 방사선 조사의 여부를 확인할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권3호
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• pp.330-337
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• 1997

4종류의 향신료(allspice, clove, oregano, thyme)를 액체배지에 0~2%(w/v) 첨가하여 멸균한 후 6종류의 식중독세균(Aeromonas hydraphila, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus 196E, Salmonella typhimurium, Vibrio parahaemolyticus)을 $10^{5}$~$10^{6}$ cells/$m\ell$되게 접종하여 35$^{\circ}C$에서 24시간 배양하였다. 향신료의 종류와 농도에 따른 각 식중독세균에 대한 항균활성은 배양액의 생균수 변화로서 조사하였으며, 향신료의 농도가 증가할수록 식중독세균의 증식은 억제되었다. 액체배지에 첨가한 향신료의 농도 2% 범위내에서 Gram 양성균이 V. parahaemolyticus를 제외한 Gram 음성균에 비하여 증식이 크게 억제되었다. 향신료 중에서는 시험한 6종류의 식중독세균에 대하여 clove의 항균활성이 가장 우수하였으며, 다음으로는 allspice와 oregano가 우수하였다. 액체배지에 0.3%의 clove첨가로서 시험한 모든 식중독세균의 증식이 억제되었다. Kanagawa 반응 양성세균인 V. parahaernolyicus는 clove와 allspice를 첨가했을 때 시험한 타 균쥬에 비하여 증식이 가장 두드러지게 억제되었다. Thyme은 시험한 대부분의 세균에 대하여 가장 항균활성이 낮았던 반면에 clove는 1%를 첨가하였을 때 시험한 모든세균을 사멸시켰다.다.

• 한국관광식음료학회:학술대회논문집
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• 한국관광식음료학회 2002년도 학술논문발표회
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• pp.112-122
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• 2002

본 연구는 Egg yolk을 저온 세균(62.5$^{\circ}C$에서 4분)과 고온 세균(95$^{\circ}C$에서 30초) 하여 7$0^{\circ}C$-75$^{\circ}C$ Double bath pen에서 Hot sabayon cream으로 하여 Hot Clarified Olive oil을 서서히 첨가하며 Emulsify하여 유화한 다음 Extract spices 첨가하여 유화제품의 색도 차이를 분석하여 품질을 평가하였으며, 제조된 유화난황의 관능검사를 실시하였다. Extract spices는 A군과 B.군으로 하였으며, A.군은 Garlic을 제외한 Extract였고 B.군은 Garlic을 첨가하였다. 결과는 Figure 1-5.과 같이 나타났다. \circled1 Sabayon Cream 관능검사 결과는 노랑자위 향이 감소 되었다. \circled2 Clarified Olive 관능검사 결과는 olive oily 향이 감소되고 고소한 맛이 났다. \circled3 Sabayon과 Clarified olive oil과의 Emulsified 관능검사 결과는 부드러워 졌다. \circled4 Extract Spices A.시료의 Hot Emulsified 관능검사 결과는 oily 하였다. \circled5 Extract Spices B.시료의 Hot Emulsified 관능검사 결과는 마늘의 향이 전체적 향을 부드럽게 하였으며, 전체적인 맛은 결정적으로 우수하였다. 즉 마늘 향이 첨가된 B시료가 효과와 특성이 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제23권3호
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• pp.206-211
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• 2008

식품의약품안전청 제2007-22호로 고시된 PSL-TL 검지법의 적용 가능성을 확인하기 위하여 국내에서 방사선 조사가 허가되어 있는 복합조미식품과 향신료를 대상으로 실시한 결과, 향신료의 조사되지 않은 1개 시료가 PSL 분석결과 중간시료로 분류되어 추가적으로 TL 분석을 실시한 결과 방사선 조사되지 않은 것으로 판단되었고, 나머지 조사되지 않은 시료들은 PSL 분석결과 음성시료로 판정되어 방사선 조사되지 않은 것으로 판단되었다. 방사선이 조사된 시료들은 PSL 분석에서 양성시료로 분류되어 추가적으로 TL 분석을 실시하여 glow curve가 나타나는 온도범위와 glow curve의 형태를 확인하고 TL ratio를 구한 결과, 방사선이 조사된 시료는 $150{\sim}250^{\circ}C$ 사이에서 아주 강한 강도의 glow curve를 보여주었고, TL ratio가 0.29이상을 나타내어 방사선 조사된 것으로 판단하였다. 따라서 PSL-TL 검지법의 적용가능성이 확인되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제25권1호
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• pp.65-72
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• 2010

총아플라톡신의 분석을 위하여 대상 시료로부터 추출된 용액을 면역친화성칼럼 (immunoaffinity column)을 이용하여 정제하고 트리플루오로초산(TFA, trifluoroacetic acid) 유도체법과 광유도체화 형태인 PHRED (Photochemical reactor enhanced detection) 유도체 법을 비교 검토하여 분석하였다. 결과적으로 재현성 및 편리성은 PHRED유도체법이 우수하였으나 분리도 및 검출한계는 TFA유도체법이 우수하였다. 확립된 시험법은 아플라톡신 B1, B2, G1은 80% 이상, G2는 70% 이상의 회수율을 보였고, 아플라톡신 B1, B2, G1 및 G2 각각 0.05, 0.05, 0.2 및 $0.1\;{\mu}g/kg$의 검출한계를 나타내었다. 확립된 시험법으로 향신료 및 건조과실류 중 총 아플라톡선에 대한 실태 조사를 위하여 향신료 10종 179건 및 건조과실류 9종 137건 총 316건을 분석하였다. 그 결과, 건조과실류 건망고 등 9종 137건 중 27건(19.7%)에서 아플라톡신이 소량 검출되었으며, 건조향신료 육구두 등 10종 179건 중 87건 (48.6%)에서 아플라톡선이 검출되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제6권2호
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• pp.137-140
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• 1991

PALFAZE is one of ZE. ZE is One of the Chinese Sause. Especially PALFAZE is made from eight materials and used for the slices raw fish or raw meat. At first ZE was made from pickled vegitables that minced, or added vineger, some spices. But later when the garic-growing was spreaded it was changed to be made from minced garic, ginger mixed in vineger or added some spices, starch. Especially PALFAZE is made from garic, ginger, salt, vineger, mamanufactured plum, dried orange rind, boild chestnut, boiled rice.

• 한국식생활문화학회지
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• 제11권5호
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• pp.651-661
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• 1996

Algeria is located at the Mediterranean coast of north Africa, 90% of its population is concentrated in the coastal area which is mainly devoted to agriculture. Highland steppe and vast desert climate have determined its food culture. Long arab domination has influenced food of Algeria which has also undergone certain impact of Spanish, Turkish and French occupation. A variety of agricultural products, vegetables, fruits, spices and herbs have determined cooking method and food combination of Algeria. It use neither pork nor alcohol. Its main food consists of bread made from wheat flour and couscous cooked with semoule, Mechuwi, roast lamb and chorba, mixed soup are also typical foods of this region. For climatic reason lamb and chicken are prefered. Energy efficient method is applied to cooking through using oil for saute and water for boiling. Under european influence, Algerian salad used dressing for leaf vegetables, root and other kind vegetables were boiled. Serving with cake and cookies as dessert may possibly be the influence from the French occupation. The cake and cookie are made of wheat flour or other grain flour and take a specific form to be fried sweet with honey. Herbs and spices are widely used in cooking which are easily cultivated in household: mint, basil, rosemary, bayleaf, thyme, sage, fennel, marjoram, coriander, celery. Garlic, onion, piment, red pepper, cinammon are also widely used in an ordinary cooking. Reasonable food combination and economic cooking method could be subject of Algerian food study.

• 한국식생활문화학회지
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• 제7권1호
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• pp.9-17
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• 1992

Indonesian dietary life in relation to tradition, customs, variety of food, condiments and spices, processing food and religious way of ceremony was studied through reference books and field trips. The result obtained are as follows: 1. Indonesian food life style has been influenced not only by foreign countries like India, China, Arab and Western countries but also religious commandments of Islamism, Hindusim and Budhism. 2. Indonesia has a wide territory and consist of many islands. Therefore, various food life style can be found in every regional areas. Modern westernized style as well as traditional style coexist together. 3. Chinese has influenced Indonesian food life as well as that of Koreans especially in soy sauce and rice cake. 4. Various type of steamed rice by adding other ingredients can be found in daily life and religious ceremony. 5. Coconut milk, raw spices, pepper are widely & exessively used in cooking and Tempe (soya bean cake) is one of the major protein sources in Indonesia. 6. In religious ceremony, SELAMATAN, various kind and shape of food with different colors symbolize the desire of those who contribute.

• 한국생명과학회:학술대회논문집
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• 한국생명과학회 2006년도 제47회 학술심포지움 및 추계국제학술대회
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• pp.83.1-83.1
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• 2006