• 산업식품공학
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• 제21권3호
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• pp.215-224
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• 2017

Resveratrol was incorporated into various combinations of single- and double-layer nanoemulsions, prepared by self-assembly emulsification and complex coacervation with chitosan, alginate, and ${\beta}$-cyclodextrin, respectively. Resveratrol nanoemulsions were composed of medium-chain trigacylglycerols (MCTs), $Tween^{(R)}$ 80, water, chitosan, alginate, and ${\beta}$-cyclodextrin. The corresponding mixtures were formulated for the purpose of being used as a nutraceutical delivery system. Resveratrol nanoemulsions were obtained with particle sizes of 10-800 nm, with the size variation dependent on the emulsification parameters including the ratio of aqueous phase and surfactant ratio. Resveratrol nanoemulsions were characterized by evaluating particle size, zeta-potential value, stability, and release rate. There were no significant changes in particle size and zeta-potential value of resveratrol nanoemulsions during storage for 28 days at $25^{\circ}C$. The stability of resveratrol in the double-layer nanoemulsions complexed with chitosan or ${\beta}$-cyclodextrin was higher, compared with the single-layer nanoemulsions.

• Nutrition Research and Practice
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• 제2권1호
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• pp.26-34
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• 2008

This cross-sectional study assessed household food insecurity among low-income rural communities and examined its association with demographic and socioeconomic factors as well as coping strategies to minimize food insecurity. Demographic, socioeconomic, expenditure and coping strategy data were collected from 200 women of poor households in a rural community in Malaysia. Households were categorized as either food secure (n=84) or food insecure (n=116) using the Radimer/Cornell Hunger and Food Insecurity instrument. T-test, Chi-square and logistic regression were utilized for comparison of factors between food secure and food insecure households and determination of factors associated with household food insecurity, respectively. More of the food insecure households were living below the poverty line, had a larger household size, more children and school-going children and mothers as housewives. As food insecure households had more school-going children, reducing expenditures on the children's education is an important strategy to reduce household expenditures. Borrowing money to buy foods, receiving foods from family members, relatives and neighbors and reducing the number of meals seemed to cushion the food insecure households from experiencing food insufficiency. Most of the food insecure households adopted the strategy on cooking whatever is available at home for their meals. The logistic regression model indicates that food insecure households were likely to have more children (OR=1.71; p<0.05) and non-working mothers (OR=6.15; p<0.05), did not own any land (OR=3.18; p<0.05) and adopted the strategy of food preparation based on whatever is available at their homes (OR=4.33; p<0.05). However, mothers who reported to borrow money to purchase food (OR=O.84; p<0.05) and households with higher incomes of fathers (OR=O.99; p<0.05) were more likely to be food secure. Understanding the factors that contribute to household food insecurity is imperative so that effective strategies could be developed and implemented.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권3호
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• pp.411-416
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• 2004

식물성 천연항균제인 자몽종자추출제재(Boatanical antimicrohiagent-grapefruit seed extract mixture : BAAG)의 항균특성을 구명하고, 과채류의 선도유지제로서의 기능과 효능을 입증하기 위하여 BAAG를 조제하여 과채류의 저장, 유통중 발생하는 변패균주, Fuarium solani, Botrytis cinerea Pencilliumcrutosua Ewinia carotovora Phoma destructiva and Alternaria radirina등을 공시균주로 사용하여 Paper disk method에 의한 농도별 항균력을 실험한 결과,변패미생물에 대하여 농도에 비례하여 상당한 항균효과를 보였으며, 또한 생육저해곡선에서는 500 $\mu$g/mL 이상에서 미생물의 생육이 완전히 억제되는 것을 볼수 있었다. 그리고 열 및 pH 안전성에 대해서도 열처리의 온도와 pH 범위에 관계없이 항균력을 보임으로써 열과 pH에 안정한 것으로 나타났다. 또한 항균력에 의한 미생물의 생태변화에 대한 전자현미경적 검사(SEM에서도 항균물질이 미생물 세포벽 또는 세포막의 기능성을 파손하여 삼투기능이 상실됨으로 해서 미생물의 생리가 중단되고 생육이 억제되는 것을 볼 수 있으며, 균체내부에 빈 사멸 균체들이 증대함을 알 수 있었다. 이상의결과로 미루어, BAAG는 항균포장원지 또는 항균포장상자의기능성 소재로 이용될 수 있음을 확인할 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제26권3호
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• pp.266-272
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• 2011

The safety of liquid-type herbal preparations (47 samples) and beverages containing herbal medicines (18 samples), which are distributed in Gyeonggi province was studied by analyzing heavy metals, benzo(a)pyrene, preservatives and sugar content and to explain the differences between medicine and food based on the labeling standards. The herbal preparation is regarded as medicine and can be differentiated from the beverages containing herbal medicine, which is food, based on the fact that the herbal preparation should be labeled with usage, dosage, efficiency and effect. The mean concentrations of Pb, As, Cd, Hg were found to be 0.014 mg/kg, 0.113 mg/kg, 0.004 mg/kg and 0.003 mg/kg in herbal preparation and 0.009 mg/kg, 0.122 mg/kg, 0.003 mg/kg and 0.002 mg/kg in beverages containing herbal medicines, respectively. In 10 cases of herbal preparations and 6 cases of beverages containing Rehmanniae Radix Preparata (Sukjihwang), benzo(a)pyrene was not found. According to preservative test on herbal medicine, dehydroacetic acid was found less than the indicated content in 6 cases out of 37 cases, which labeled with preservatives, and benzoic acid, dehydroacetic acid and methylparaben were contained with 164.0~198.0 mg/kg, 149.8~272.5 mg/kg and 88.4 mg/kg, respectively, in 3 cases out of 10 cases, which was not labeled with preservatives. Among 16 cases of beverages containing herbal medicines, 3 cases of preservative-labeled beverages had the preservatives, and the rest of all, which was not labeled with preservatives, did not show that they contain any preservative, therefore, it was suitable for the labeling standards. As a result of sugar content test, preservative-labeled products were not appreciably different from the others.

• 한국식품과학회지
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• 제18권6호
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• pp.450-457
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• 1986

대두(大豆)중에 존재하는 장내(腸內) 가스발생인자(發生因子)(flatulence factor)인 raffinose와 stachyose의 제거(除去)에 효소제(酵素劑)를 이용하기 위한 기초연구로서, 시판효소제(市販酵素劑)에 대한 ${\alpha}-Galactosidase$의 활성도(活性度)를 비교하고 그의 효소적(酵素的) 특성(特性)을 조사하였다. 시판(市販)되는 6종의 효소제(酵素劑)중 Aspergillus niger에서 얻은 pectinase 제제가 가장 강력하였다. 선정된 효소제(酵素劑)의 특성(特性)을 조사한 결과 작용최적(作用最適) pH는 4.0-4.5, 안정도최적(安定度最適) pH는 4-5, 작용최적(作用最適) 온도는 $45^{\circ}C$였다. 합성기질(合成基質)인 $p{\cdot}nitropheyl-{\alpha}-D{\cdot}galactoside$에 대한 Michaelis constant(Km)는 2.08mM, 최대반응속도(最大反應速度)(Vmax)는 435 ${\mid}{\mu}{\mid}$moles substrate/minute/g enzyme preparation 이었으며 조해제(阻害劑)의 실험 결과 SH기(基)를 필수로 하는 효소(酵素)로 밝혀졌다. 본(本) 효소제(酵素劑)는 3가지 기질(基質)인 raffinose, sucrose, $p-nitrophenyl-{\alpha}-D{\cdot}galactoside$를 거의 완전하게 가수분해(加水分解)하였으며, raffinose와 stachyose의 분해(分解)과정을 thin-layer chromatography로 조사한 결과 단당류의 Spot만이 나타났다. 따라서 대두식품(大豆食品)중의 장내(腸內) 가스발생인자(發生因子)는 ${\alpha}-Galactosidase$ 역가(力價)를 가지는 효소제(酵素劑)의 이용에 의하여 쉽게 제거될 수 있을 것이다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제36권2호
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• pp.223-230
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• 2003

사업체급식소와 HACCP 적용효과를 평가하기 위해 대구지역 특정 위탁급식소의 급식종사자 21명을 대상으로 2회에 걸친 HACCP 교육과 수시 현장지도를 통하여 HACCP을 적용한 후 미생물적 품질, 조리 및 배식온도와 소요시간을 측정하였다. 미생물 검사를 위한 음식물의 채취는 비가열조리식품, 가열후처리식품, 가열조리식품의 세 가지 조리 공정별로 CCP를 정하고 CCP별로 검수단계, 전처리단계, 조리단계, 배식단계에서 각각 취하였다. 미생물검사는 표준 평판균수와 대장균군수를 측정하였다. HACCP 적용 전에 비해 적용 후, 조리 및 배식단계에서 급식종사자들이 식품내부온도를 74$^{\circ}C$ 이상으로 유지하고, 위험온도대인 5~6$0^{\circ}C$ 에 보관하는 것을 피함으로써 가열조리식품에서 미생물적 품질은 향상되었으며, 조리기구의 미생물적 품질도 HACCP 적용 후 향상되었다. 그러나 HACCP 적용 후에도 비가열 조리식품과 가열후처리식품에서의 미생물적 품질은 기준에 적합할 만큼 향상되지 않았다. 비가열조리식품과 가열후처리식품은 검수단계에서의 식재료 및 양념류의 철저한 품질 검사부터 배식단계의 배식온도까지 세심한 주의가 요구되며, 조리종사자의 개인위생과 조리기구의 교차오염도 신경을 써야 한다. 그러므로 식품안전성이 보장된 급식을 위해서는 단체급식소의 조리종사자를 대상으로 하는 HACCP 교육을 통하여 HACCP을 적용할 뿐 아니라 식품제조업체에서의 HACCP 적용 또한 절실히 필요한 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.697-702
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• 1995

떫은감 품종의 하나인 비단시를 숙성정도를 달리하여 수확하고 이들의 감장아찌 제조조건을 염농도, 침지 온도, 침지 시간, 된장첨가량을 달리하여 조사하였다. 침지액의 초기염도는 $7.5{\sim}15%$였고 침지 20일까지 급격하게 낮아져서 $6.0{\sim}12.0%$가 되었으며 초기염도나 침지 옥도가 높을수록 크게 감소하였고 된장 첨가시에는 염도의 변화가 상대적으로 적었으며 특히 침지 40일 이후에는 거의 변화가 없었다. 수용성 탄닌 함량은 염농도에 관계없이 침지 10일째까지 급격하게 감소하다가 그 이후에는 거의 변화가 없었으며 이러한 변화 경향은 된장 첨가량과 원료감의 숙성정도에 영향을 받지 않았다. 감장아찌 침지액의 pH는 영농도가 높을수록 침지 초기의 pH 감소폭이 컸으나 침지 후기에는 염농도에 관계없이 거의 비슷한 경향을 보였으며 된장을 첨가하면 전체적인 pH 감소 폭이 작아짐을 알 수 있었다. 침지 온도에 따른 pH 변화는 $5^{\circ}C$에서 아주 느리게 낮아졌으며 원료감의 숙성정도와는 무관하였다. 감장아찌중의 염분 함량은 침지중에 계속 증가하였고 침지액의 염도가 12.5% 이상일때 침지 30일째부터 급격하게 증가하였으나 된장 첨가량과 원료감의 숙성정도를 달리하여도 증가하는 경향은 거의 비슷하였는데, 특히 된장 첨가량이 많을수록 감장아찌중의 염분 함량은 낮은 것으로 나타났다. 색도는 침지시간이 경과됨에 따라 명도는 감소하고 색도는 적색이 강해지는 것으로 나타났으며 경도는 침지 15일째까지 증가하다가 침지 40일 이후에는 다시 감소하였는데 숙성된 감은 경도가 계속 낮아졌다. 이와같이 감장아찌 제조 과정에서의 이화학적 변화와 관능검사 결과를 종합해 볼때 감장아찌는 숙성이 약간 덜된 연한색 원료감을 염도 10.0%, 침지온도 $15^{\circ}C$에서 40일간 침지했을때 가장 좋은 제품을 얻을 수 있었고 된장을 20% 첨가했을때 감장아찌의 총기호도가 가장 높았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권4호
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• pp.474-487
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• 2009

The principal objectives of this study were to evaluate the space, equipment, and institution rate by functional area, and to suggest appropriate types, numbers, and equipment capacity by school foodservice size for optimal employee job performance and efficiency. Data were collected and administered by 263 dietitians who attended elementary and middle schools in Gyeonggi Province, and the data were analyzed using SPSS statistical software. Among a total of 72 respondents who provided usable data, 31 (48.6%) respondents were nutrition teachers and 37 (51.4%) were part-time dietitians. The majority of the respondents reported that their foodservices were self-operating types (94.4%), and 8 meals out of 10 meals provided over a 2-week period were served as normal meals, defined as meals consisting of Bab, Kook, Kimchi, and 3 side dishes (73.6%). The mean kitchen space was $186.25\;m^2$ for 500 meals/day, $269.7\;m^2$ for 501 to 1,000 meals/day, $249.1\;m^2$ for 1001 to 1500 meals/day, and $274.87\;m^2$ for 1,500 or more meals/day. The mean space of functional areas was $11.52\;m^2$ for office, $12.63\;m^2$ for storeroom, $9.55\;m^2$ for receiving area, $27.23\;m^2$ for pre-preparation area, $149.9\;m^2$ for cooking area, $18.33\;m^2$ for assembly/service area, $45.50\;m^2$ for dishwashing area, and $17.20\;m^2$ for locker room. Only two pre-preparation and cooking spaces increased significantly with increasing size of school foodservice (p<0.05). Office, cooking area, and locker room were allocated in all foodservices. However, the pre-preparation area (68.7%), receiving area (56.5%), assembly/service area (38.1%), and dishwashing area (37.7%) were lowly installed in the surveyed facilities. Through a focus group meeting discussing the results of this study, appropriate equipment and its dimensions were suggested according to functional areas and foodservice scales. Future studies will be necessary to allocate the appropriate space by functional area with the proposed equipment requirements for optimally efficient decision making in equipment purchasing.

• 한국식품영양학회지
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• 제36권6호
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• pp.588-604
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• 2023

This study was conducted to investigate whether there were differences in eco-friendly food, home meal replacement (HMR) purchases, and eating-out behavior according to the level of agri-food consumer competence. The data for the study were extracted from main food consumers (n=3,321) in the 2022 Food Consumption Behavior Survey. The competence index was divided into awareness-attitude-practice items, and three groups were classified by competence level. The results showed an agri-food consumer competency score of 70.62, with the highest score for awareness (73.96), followed by practice (69.28) and attitude (66.18). The frequency of purchasing eco-friendly food was higher in the excellent group compared to other groups, and quality and price satisfaction was higher with higher competency (p<0.001). Regarding HMR, the results showed that the shortage group had the lowest HMR consumption rate, and satisfaction decreased as competence decreased (p<0.001). The main reason for eating-out was to enjoy food in all groups (59.0%), followed by a lack of cooking time in the excellent group (15.7%) and hassle with food preparation in the moderate and shortage groups (17.3%, 16.6%) (p<0.001). In short, agri-food consumption competency showed differences by contents and components, and differences in food purchases and eating-out behavior by competency level were found.

• 한국식품과학회지
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• 제14권4호
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• pp.375-381
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• 1982

개량식(改良式) 콩된장의 발효숙성(醱酵熟成)에 있어서 제국(製麴)과정중의 지질성분(脂質成分) 변화(變化)를 체계적으로 규명하고저, 삶은콩에 Aspergillus oryzae를 접종(接種)하여 3일간(日間) 제국(製麴)하고 삶은 콩과 콩 Koji에 함유하고 있는 지질(脂質)에 관한 연구를 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 총지질(總脂質)의 함량은 삶은콩보다 콩 Koji에서 더 높았고 요-드가(價) 및 과산화물가(過酸化物價)는 제국(製麴)기간중 큰 변동이 없었으나 산가(酸價)는 크게 증가하였다. 콩 Koji제조과정에서 삶은콩 및 콩 Koji의 총지질(總脂質)을 분획한 결과, 중성지질(中性脂質)$(90{\sim}91%)$이 대부분이고 당지질(糖脂質)(1.8%) 및 인지질(燐脂質)$(7.2{\sim}7.6%)$은 상대적으로 소량이었으며, 삶은콩에 비하여 콩 Koji에서 인지질(燐脂質)의 함량이 많았다. 비극성지질(非極性脂質)은 유리지방산(39.6%)와 트리-글리세리드(29.2%)가 주요구성 성분이었으며, 이중 유리지방산은 제국(製麴)과정중 현저히 증가되었으나 트리-글리세리드는 감소되었다. 한편 극성지질(極性脂質)에서는 포스파티딜 에탄올아민(44.3%) 및 세레브로시드(24.0%)가 주요구성 성분이었고 제국(製麴)과정중 포스파티딜 에탄올아민 함량이 크게 감소하고 세레브로시드 및 모노-갈락토실 디-글리세리드는 증가하였다. 삶은콩의 총지질(總脂質) 및 트리-글리세리드 획분(劃分)의 지방산조성(脂肪酸組成)은 리놀레산(53.9% 및 54.9%)이 가장 많이 함유되어 있으며 콩지질(脂質)의 지방산조성(脂肪酸組成)과 거의 일치하였으나 삶은콩의 유리지방산 획분(劃分)에서는 총지질획분(總脂質劃分)보다 팔미트산 함량이 높았다. 또한 제국결과(製麴結果) 콩 Koji 지질(脂質)중 유리지방산 획분(劃分)에서 리놀레산 함량이 증가되었다.2%$였다. 4. 전당(全糖) 및 ascorbic acid는 선량(線量)이 증가(增加)하고 저장기간(貯藏期間)이 경과(經過)함에 따라서 약간씩 감소(減少)하는 경향이고, 유리당(遊離糖)은 반대(反對)로 증가(增加)하였다. 5. Irish cobbler는 9개월(個月) 저장후(貯藏後)에 90%가 Shimabara는 12개월(個月) 저장후(貯藏後)에 85%가 상품적(商品的) 가치(價値)가 있었다.TEX>$131.0{\sim}499.2ppm$ (平均 : 310.16ppm), 홍조류(紅藻類) $156.0{\sim}530.4ppm$(平均 : 248.2ppm)으로써 녹조류(綠藻類)는 다른 해조류(海藻類)에 비(比)하여 특(特)히 높은 값을 나타내었다. 6) 망간의 함량(含量)은 녹조류(綠藻類) $48{\sim}221ppm$ (평균(平均) : 157.25ppm), 갈조류(褐藻類) $12{\sim}65ppm$ (평균(平均) : 41ppm), 홍조류(紅藻類) $72{\sim}162ppm$ (평균(平均) : 121 ppm)의 분포(分布)로써 갈조류(褐藻類)는 특(特)히 낮은 함량(含量)을 나타내었다. 7) 아연의 함량(含量)은 녹조류(綠藻類) $191.3{\sim}451.1ppm$(평균(平均) : 290.05ppm), 갈조류(褐藻類) $89.9{\sim}374.2ppm$(평균(平均) : 202.64ppm), 홍조류(紅藻類) $106.4{\sim}281.4ppm$ (평균(平均) : 188.93ppm)이었다. 8) 마그네슘함량(含量)은 녹조류(綠藻類) $0.48{\sim}1.83%$ (평균(平均) : 1.27%), 갈조류(褐藻類)$1.04{\sim}1.71%$(평균(平均) : 1.21%)