Abstract
The purpose of this study was to evaluate the effects of HACCP implementation. The HACCP education was provided twice within one month to 20 employees of a contracted food service operation in Daegu. Critical control points (CCP) were determined based on food preparation processes: non-heating, preparation after heating, and heating. We evaluated the effects of HACCP implementation by checking microbiological quality, time and temperature at each of the CCPs during the receiving, preparation, cooking, and serving stages. After HACCP implementation, the biggest changes in microbiological qualities were in heated foods. At the cooking and serving stages, the microbiological qualities of heated foods improved to the standard levels. HACCP education helped employees ensure that the internal temperatures of the heated foods were kept higher than the standard (74 $^{\circ}C$) and the food holding temperature avoided the dangerous zone (5-6$0^{\circ}C$), thus lowering microbiological levels. At the serving stage, the microbiological levels of utensils also improved after HACCP education. This result strongly suggests that it is essential to educate employees in managing the temperature to treat foods safely. However, HACCP education didn't affect the microbiological levels of non-heated foods and foods prepared after heating, which continued to be higher than the standard. The reason for this was that poor microbiological quality seasonings were added to those types of foods. This indicates that seasoning factories as well as food service operations should implement HACCP to reduce hazards.
사업체급식소와 HACCP 적용효과를 평가하기 위해 대구지역 특정 위탁급식소의 급식종사자 21명을 대상으로 2회에 걸친 HACCP 교육과 수시 현장지도를 통하여 HACCP을 적용한 후 미생물적 품질, 조리 및 배식온도와 소요시간을 측정하였다. 미생물 검사를 위한 음식물의 채취는 비가열조리식품, 가열후처리식품, 가열조리식품의 세 가지 조리 공정별로 CCP를 정하고 CCP별로 검수단계, 전처리단계, 조리단계, 배식단계에서 각각 취하였다. 미생물검사는 표준 평판균수와 대장균군수를 측정하였다. HACCP 적용 전에 비해 적용 후, 조리 및 배식단계에서 급식종사자들이 식품내부온도를 74$^{\circ}C$ 이상으로 유지하고, 위험온도대인 5~6$0^{\circ}C$ 에 보관하는 것을 피함으로써 가열조리식품에서 미생물적 품질은 향상되었으며, 조리기구의 미생물적 품질도 HACCP 적용 후 향상되었다. 그러나 HACCP 적용 후에도 비가열 조리식품과 가열후처리식품에서의 미생물적 품질은 기준에 적합할 만큼 향상되지 않았다. 비가열조리식품과 가열후처리식품은 검수단계에서의 식재료 및 양념류의 철저한 품질 검사부터 배식단계의 배식온도까지 세심한 주의가 요구되며, 조리종사자의 개인위생과 조리기구의 교차오염도 신경을 써야 한다. 그러므로 식품안전성이 보장된 급식을 위해서는 단체급식소의 조리종사자를 대상으로 하는 HACCP 교육을 통하여 HACCP을 적용할 뿐 아니라 식품제조업체에서의 HACCP 적용 또한 절실히 필요한 것으로 사료된다.
