• 한국식품영양과학회지
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• 제42권2호
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• pp.203-211
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• 2013

본 연구에서는 부산 암전문병원 외래를 방문한 암환자들을 대상으로 멸균된 편의식에 대한 인식 조사를 통해 방사선 기술을 활용한 환자용 멸균 편의식 개발을 위한 기초자료를 얻고자 하였으며, 결과는 다음과 같다. 멸균식 섭취에 대해 바람직하게 생각하는 정도는 전체 평균점수는 4.04/5.00점이었다. 49세 이하와 50~59세가 70세 이상보다 멸균식 섭취에 대해 바람직하게 생각하는 점수가 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 대졸 이상이 중졸 이하보다 멸균식 섭취에 대한 인식 점수가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 멸균식 개발 필요성에 대한 전체 평균점수는 4.30/5.00점이며, 학력에 따른 차이에서 고졸이 중졸 이하보다 멸균식 개발 필요성에 대해 유의적으로 높은 점수를 보였다(p<0.05). 멸균식이 개발되어 시판될 경우 이용 의지에서, 전체 평균점수는 4.06/5.00점으로 나타났다. 음식별 멸균식 개발 필요성은 생채류 4.11점, 밥 국 반찬의 세트음식도 4.08점, 나물류 4.04점, 김치 3.98점, 장류 3.92점의 순으로 나타났다. 연령별 차이에서, 반찬류 중 나물류는 49세 이하가 70세 이상보다 유의적으로 높은 점수를 보였으며(p<0.05), 생채류는 49세 이하가 60대와 70세 이상보다 유의적으로 높은 점수를 보였고(p<0.05), 샐러드는 49세 이하와 50대가 60대와 70세 이상보다 유의적으로 높은 점수를 보였다(p<0.001). 진단명에 따른 차이에서, 반찬류 중 찜(p<0.05), 샐러드류(p<0.01), 김치(p<0.05)는 소화기암과 기타암환자들이 호흡기암 환자들에 비해 필요성 점수가 유의적으로 높게 나타났으며, 생채류는 기타암환자들이 호흡기암 환자들에 비해 유의적으로 높은 점수를 보였다(p<0.05). 일품요리 중 볶음밥은 소화기암과 기타암 환자들이 호흡기암 환자들에 비해 필요성 점수가 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.01), 세트메뉴는 소화기암과 기타암환자들이 호흡기암 환자들에 비해 필요성 점수가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 학력에 따른 차이에서 '좋은 식재료 사용'(p<0.05), '저장의 용이성'(p<0.05), '구입의 용이함'(p<0.01)은 대졸 이상이 고졸보다 유의적으로 중요도 점수가 높았으며, '적절한 포장단위'(p<0.05), '조리과정의 간편함'(p<0.01), '가정에서 조리하기 어려운 음식'(p<0.05), '다양한 종류의 음식'(p<0.05), '친숙한 음식'(p<0.001)은 대졸이 중졸 이하와 고졸보다 유의적으로 높은 점수를 보였다.

• 한국포장학회지
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• 제19권3호
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• pp.119-123
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• 2013

기체확산 튜브를 부착한 신선 농산물 용기에서 적정 변형기체(modified atmosphere, MA)를 형성하기 위하여 산소 농도에 따라 실시간적으로 반응하여 튜브 개폐가 이루어지는 제어 logic을 개발하고 그 유효성을 검증하였다. 본 연구는 이전의 연구에서 이루어진 $O_2$ 및 $CO_2$ 센서 모두를 이용하여 제어하는 logic의 단순화를 시도한 것으로 7~10%의 $O_2$, 5~10%의 $CO_2$ 농도를 적정 MA로 갖는 시금치를 담은 용기 시스템에 대해서 $10^{\circ}C$에서 실험적으로 개발된 제어 logic의 효과를 검증하였다. $[O_2]+[CO_2]$=21%의 가정된 관계에 기반하여 $O_2$ 농도 제어점을 $CO_2$ 농도 허용 상한값(10%)에 상당하는 11%로 설정하여 제어한 결과 $CO_2$ 농도가 허용상한치 10% 바로 이하에 머무는 것으로 확인되었다. $O_2$ 농도 제어점은 품목의 $O_2/CO_2$의 MA 요구도에 따라 $O_2$ 하한값 자체 혹은 조정된 하한값으로 둘 수 있다. 산소 센서만을 사용한 개발 제어 logic은 11%의 평형 $O_2$ 농도와 8~9%의 $CO_2$ 농도를 유지하였고, 이는 $O_2$ 및 $CO_2$ 센서 모두를 사용한 제어의 조건에서 9~10%의 평형 $O_2$ 농도와 10%의 $CO_2$ 농도를 유지한 것과 비슷하였다. 그리고 확산튜브를 부착한 두 가지의 MA 용기에서 보관된 시금치의 품질은 차이가 없이 통기성 대조구에 비하여 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1308-1314
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• 1999

버섯의 MAP 효과를 $CaCl_2$ 및 chitosan 코팅과 더불어 행하여 이들이 저장중 미치는 품질 변화 효과에 대하여 관찰하였다. 포장 필름으로서는 PD941, PD961 및 기존의 램을 사용하였으며 대조구로는 물 세척 구를 선정하였다. 포장 내부의 공기조성을 살펴본 결과 모두 $1{\sim}3$일 사이에 최고의 $CO_2$ 농도에 도달하였으며 이후부터는 필름의 투과성에 따라 감소되었으며 랩 포장구를 제외하고 코팅제의 종류에 상관없이 일정한 값을 보였다. $O_2$ 농도 역시 급격하게 감소되었으며 OTR에 의하여 외부에서 내부로 유입되어 다시 증가되는 경향을 보였으며 크게 코팅제에 따른 차이는 보이지 많았다. 호흡률에 있어서 저장하기 전의 무 처리구와 대조구(물 세척구) 및 코팅 처리구는 $155{\sim}175\;mgCO_2/kg/hr$로 유의적인 차이가 없었으며 랩 포장구$(143{\sim}181\;mgCO_2/kg/hr)$와 PD941$(142{\sim}169\;mgCO_2/kg/hr)$ 포장구 역시 6일 저장 후에도 시료구 간의 유의성을 발견할 수 없었다. PD961 포장구의 호흡률은 $CaCl_2(245\;mgCO_2/kg/hr)$, 키토산$(226\;mgCO_2/kg/hr)$, 물 세척구$(192\;mgCO_2/kg/hr)$로 놀게 나타났으며, 이는 PD961 포장용 적내의 낮은 산소 농도로 6일 저장후에도 신선도가 유지되어 호흡이 왕성하기 때문으로 사료된다. 숙도는 코팅과 포장필름의 가스투과도에 의하여 좌우되는 것으로 사료된다. 같은 포장재 처리 시료구 간의 비교를 해봤을 때 랩, PD941은 물 세척구는 모두 3.9, $CaCl_2$ 처리구는 각각 3.6, 4.4로 모두 숙도가 진행되어진 반면 키토산 처리구는 2.9, 2.5 이들보다 낮은 값을 유지하고 있었다. PD961 포장 처리구는 최종 숙도가 1.25로 초기와 큰 차이가 나지 많았다 따라서 버섯에 있어서 외형의 보존효과는 코팅효과도 가능하나 포장재의 선택이 더 중요하다는 것을 알 수 있었다. 키토산 코팅처리구는 포장재 전반적으로 대조구나 $CaCl_2$처리 시료구에 비하여 낮은 L 값을 보였다. 이와 마찬가지로 ${\Delta}E$ 값도 다른 시료구에 비하여 높은 값을 보여 키토산 코팅 처리는 버섯의 색도에 좋지 않은 영향을 미치는 것으로 보인다. 중량 감소는 램 포장구에서 많이 일어났으며 PD961은 10% 이하의 중량감소율을 보인다. 본 실험 결과로 보아 버섯 저장에 가장 중요한 영향을 미치는 요인은 포장 재질과 코팅제의 선택이라고 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제44권2호
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• pp.73-80
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• 2001

저장 중 온도$(20,\;60^{\circ}C)$), pH(4.5, 7.0), 기체조성$(N_2,\;0_2)$, 광도(0 lux, 5,000 lux), 항산화제 및 포장조건이 시금치 및 동결 건조 시금치의 클로로필 색소 성분에 주는 영향을 조사하였다. 시금치에 함유된 클로로필 a 및 클로로필 b 함량은 각각 710.54(mg/100g dry weight) 및 280.15(mg/100g dry weigllt)이었다. 저장온도를 $20^{\circ}C$에서 $60^{\circ}C$로 올리면 다른 조건에 관계없이 시금치의 클로로필 a 및 클로로필 b함량은 유의적으로(P<0.05) 감소하였으며, pH를 7.0에서 4.5도 낮추면 시금치의 클로로필 a, b 함량도 모두 유의성(P<0.05) 있게 감소하였다. 시금치의 클로로필 분해는 높은 온도와 낮은 pH에서 잘 일어났다. 질소로 치환된 저장 조건에서 저장된 시금치의 클로로필 a 및 클로로필 b 색소 성분의 분해는 질소 처리를 하지 않은 조건에서 저장된 시금치와 비교해서 유의성(P<0.05) 있게 억제되었으며, 빛(5,000 lux)을 조사한 조건에서 저장한 시금치의 클로로필 a 및 클로로필 b 성분은 빛이 차단된 상태에서 저장된 시금치와 비교해서 유의적으로(P<0.05) 감소하였다. 저장 중 시금치의 클로로필 파괴는 산소와 빛이 있는 조건에서 잘 일어난다. 암 저장$(25^{\circ}C,\;15\;min)$ 조건에서 항산화제는 시금치의 자동산화에 의한 지용성 클로로필 a 성분의 분해를 억제하였는데, 억제 효과는 알파-토코페롤>ascorbic acid>${\beta}-carotene$>catechin>quercetin>rutin>kaempherol>caffeic acid>chlorogenic acid>p-coumaric acid>ferulic acid 순이었다. 항산화제는 빛 저장(5,000 lux, 6 min)조건에서도 singlet oxygen oxidation에 의한 클로로필 a의 분해를 억제하였는데, 억제 효과는 ${\beta}-carotene$>알파-토코페롤>ascorbic acid>catechin>quercetin>rutin>kaem-pherol>caffeic acid>chlorogenic acid>p-coumaric acid>ferulic acid의 순으로 감소하였다. Polyethylene bag으로 포장하지 않은 동결건조 시금치에 잔존하는 클로로필 a 및 클로로필 b 함량은 polyethylene bag으로 포장한 조건에서 동결건조 시금치에 잔존하는 클로로필 a 및 클로로필 bb함량에 비해 유의적으로(P<0.05) 낮게 나타났다. 시금치는 항산화제를 첨가한 다음 polyethylene bag에 포장한 상태로 저장하는 것이 클로로필 성분의 파괴를 최소화하는 방법이 될 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권5호
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• pp.841-849
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• 1996

직접 설계한 냉각조, 침지조 및 살수조를 갖춘 냉수냉각 시스템에서 수냉각에 의한 냉각특성시험을 하므로써 향후 시스템 제작에 필요한 기초자료를 제공함과 아울러 본 시스템에 의한 농산물의 선도유지 세척효과 및 저장효과를 살펴보기 위해 당근을 시료로 수확 후의 저장기간별 품질변화를 조사하였다. 냉수냉각에 있어 냉각시간에 대해 무차원화한 온도를 semi-log로 plotting한 결과, 당근의 개체별 냉각속도계수는 $-0.0171min^{-1}{\sim}-0.0121min^{-1}\;(R^{-1}=0.99{\sim}0.95)$로, 포장 시에는 $-0.141min^{-1}{\sim}-0.0038min^{-1}\;(R^{2}=0.98{\sim}0.92)$로 나타났다. 또한, 저장온도에 따른 처리구별 저장시험에서 처리조건에 따른 수분함량 및 중량감소율은 $5^{\circ}C$ 저장에서는 미미한 차이만을 나타내었고, $15^{\circ}C$ 저장에서는 수냉처리구가 저장 $30{\sim}40$일까지 무처리구에 비해 효과가 있었다. 또한 수냉처리한 후 포장조건에 따른 저장시험에서는 PE비닐 포장이 트레이 포장시보다는 낮은 중량감소율을 나타내었다. 부패율은 수냉처리한 당근 중에도 소독처리한 시료, PE비닐 포장한 시료, 탈수처리한 시료가 타 시료에 비해 낮게 나타났으며, 색택변화도 수냉처리한 당근이 무처리한 시료에 비해 저장기간의 경과에 따라 Hunter L값 및 b값의 변화 정도가 완만하였다. 카르테노이드 함량의 변화는 처리조건에 관계없이 초기치 $0.736{\sim}0.780mg%$가 $5^{\circ}C$저장에서 40일 후, $15^{\circ}C$저장에서 20일 이내에 $9{\sim}43%$ 정도 감소되었다. 초기 미생물수도 수냉처리에 의해 상당히 감소시킬 수 있었으며 특히, 소독제 첨가에 의해 총균수 및 대장균군의 초기치 감소와 저장기간에 따른 증식 억제 효과를 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1381-1387
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• 1998

다층필름의 투습도는 일반적으로 지방산의 농도가 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 lauric acid를 30%첨가하여 제조만 적층필름은 $0.497\;ng\;m/m^2\;s\;Pa$로 가장 낮은 투습도를 나타내었다. 적층필름의 인장강도는 일반적으로 지방산의 농도가 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며, oleic acid를 10% 첨가한 필름에서 36.21 MPa로 가장 높은 값을 나타내었다. 옥수수 단백/카라기난 적층필름의 연신도의 경우 lauric acid가 첨가된 경우 지방산의 농도가 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었으나 oleic acid가 첨가된 경우 일정한 경향을 나타내지 않았다. 고등어 patty를 냉장$(5^{\circ}C)$과 냉동$(-20^{\circ}C)$ 온도에서 포장하지 않은 채 저장하거나, 지방산을 달리하여 제조한 3종류의 옥수수 단백/카라기난 적층필름으로 진공포장하여 저장하였다. $5^{\circ}C$에서 냉장 저장한 시료는 포장 방법과 필름의 종류에 상관없이 $7{\sim}42.7%$의 무게 감소를 나타냈다. $-20^{\circ}C$에서 냉동저장시 지방산을 첨가하지 않고 제조한 적층필름으로 포장한 시료는 30일 경과시 무게가 11.7% 감소되었고, oleic acid 및 lauric acid를 첨가하여 만든 필름으로 포장한 시료는 무게감소가 각각 6.97%와 0.81%로 나타났다. 과산화물가 및 TBA가는 $5^{\circ}C$에 저장한 무포장 시료에서 가장 높았으며, $-20^{\circ}C$에서 냉동 저장한 시료는 대체적으로 낮았으나, 같은 온도에 저장한 다른 시료에 비하여 무포장 시료에서 약간 높게 나타냈다. 또한 지방산을 첨가하여 제조한 필름으로 포장한 시료에서 무첨가 필름으로 포장한 시료에서보다 과산화물가 및 TBA가가 약간 높게 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제31권6호
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• pp.426-431
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• 2016

시판 와사비 페이스트 제품의 품질 특성을 비교하기 위하여 이화학적 및 미생물적 특성, 그리고 와사비의 주요 향미 성분으로서 항균 활성을 나타내는 allyl isothiocyanate 함량을 분석하였다. 와사비 제품의 pH는 $4.12{\pm}0.01{\sim}4.90{\pm}0.01$ 범위에 있었고, 총산 함량은 $0.22{\pm}0.01{\sim}0.77{\pm}0.02%$ 범위에 있었으며, 냉장유통 제품(CW1, CW2)이 상온유통 제품보다 대체로 높은 값을 나타내었다. 상온유통제품(RW1~4)의 염도는 $4.27{\pm}0.06{\sim}7.53{\pm}0.12%$로 냉장유통 제품에 비해 높았다. 가용성 고형분 함량은 상온유통 제품(RW1~4)에서 $33.00{\pm}1.00{\sim}44.67{\pm}2.08^{\circ}Brix$로 나타나 냉장유통 제품(CW1~2)의 $22.00{\pm}1.73{\sim}27.00{\pm}1.00^{\circ}Brix$보다 높게 나타났다. Sorbitol 함량은 상온유통 제품에서 $378.90{\pm}63.79{\sim}724.37{\pm}7.85mg%$로 냉장유통 제품에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 일반세균 수는 유통방법 또는 포장형태와 관계없이 $ND{\sim}3.65{\pm}0.23log\;CFU/g$ 범위에 있었으며, 효모와 곰팡이는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 상온유통 제품(RW1~4)의 allyl isothiocyanate 함량은 $53.35{\pm}0.08{\sim}159.76{\pm}0.8mg%$ 범위로 냉장유통 제품(CW1 $48.19{\pm}0.15mg%$, CW2 $24.07{\pm}7.69mg%$)보다 높았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권1호
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• pp.132-141
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• 2012

본 연구는 도시지역에 거주하는 소비자 1,343명을 대상으로 쇠고기 구매와 관련된 요인과 쇠고기 유통제도에 대한 소비자 의향을 설문조사하여 쇠고기 마케팅에 활용하고자 실시하였다. 가정에서 쇠고기를 구입하는 회수는 소비자의 사회, 경제적 위치에 따라 다르게 나타나, 서울시와 광역시가 일반시보다, 고소득층이 저소득층보다, 40대가 20대보다 더 자주 구입하고 있는 것으로 나타났다. 구입 장소는 서울시, 광역시 등 대도시 거주자와 월 200만 원 이상의 고소득층은 백화점, 할인점을 주로 이용하고 있는 반면, 중소도시 및 저소득층은 전문점 및 정육점을 주로 이용하였다. 시판 쇠고기에 대한 개선 사항은 대도시 거주자, 고소득층 및 30대 이상은 위생, 포장방법을 중소도시, 저소득층 및 20대는 육질의 균일성 및 가격 인하를 요구하였다. 등급제에 대한 인식은 거주지, 월소득 및 연령층에 따라 다르게 나타났으며, 중소도시 거주자, 저소득층 및 20대와 40대에서 부정적으로 나타났다. 구분판매제에 대한 의향은 중소도시 거주자, 200만 원 이상의 고소득층, 30~40대의 가정주부에서 긍정적으로 평가하였으나, 상당비율의 소비자가 이 제도에 대해 모르거나 중요치 않은 것으로 인식하고 있었다. 쇠고기 구매시 고려하는 사항 중 선호 부위는 등심, 양지, 갈비 순이었으며, 구매시 고려요인은 부위, 가격, 원산지 순이었다. 또한 품질 요인으로는 신선도, 색깔 등을, 표시사항에 대해서는 가격, 품종 부위 순으로 중요시 하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권1호
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• pp.85-89
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• 1988

본 실험은 포장우육에서 가장 주요한 부패균의 하나인 B. thermosphacta의 생육특성을 조사하여 포장육 실험의 기초 자료를 마련하고자 실시하였으며 진공포장우육에서 B. thermosphacta와 lactic acid bacteria의 존재에 따른 B. thermosphacta의 생육 특성을 조사하였다. 통기성 포장우육에서는 높은 우육의 pH 범위에서 pH가 B. thermosphacta의 생육에 크게 영향을 미치지 않았으며 진공포장우육에서는 pH 5.5-5.6에서 pH 5.7이상에서 보다 크게 증식이 지연되었다. 포장방법에 따른 B. thermosphacta의 증식은 pH 5.7-6.0의 우육에서 100%가스포장했을 때 이들의 증식이 중지되었고, $20%CO_2$와 $80%N_2$ 혼합가스포장 했을 때 가벼운 증식억제 효과를 보였다. 또한 1 actic acid bacteria의 B. thermosphacta 증식억제 작용은 통기성 포장에서 약하게 나타났으나, 진공포장에서는 pH가 낮을수록 크게 나타났으며, pH 5.5-5.6의 우육에서 B. thermosphacta 는 거의 성장이 중지되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제18권4호
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• pp.255-258
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• 1986

들깻잎(Perilla ocimoides L.)의 수확후 저장온도에 따른 채소로서의 shelf-life와 저장기간중의 생화학적인 성분변화를 품질변화와 관련하여 분석하였다. 들깻잎은 실온$(20^{\circ}C)$에서 $2{\sim}3$일간, 저온$(3^{\circ}C)$에서는 6일간 저장이 가능하였고 비닐포장에 의하여 실온에서는 12일, 저온에서는 20일간 저장이 가능하였다. 신선한 들깨잎의 비타민 C 함량은 생체중으로 23mg%이었고 저장 4일째까지는 모든 처리구에서 16mg%이상이었으나 그 후에는 크게 감소하였으며 비닐포장에 의하여 저장 8일후에 실온에서 7mg%, 16일후에 저온에서 8mg% 유지되었다. 엽록소함량은 실온의 대조구에서는 저장중에 감소하였으나 저온에서는 큰 변화가 없었다. 환원당 및 전당함량은 실온저장에서는 비닐포장에 의하여 낮아졌고 저온저장에서는 증가하는 경향이었으며 처리간의 차이는 뚜렸하지 않았다. 단백질과 유리아미노산 함량은 저장중에 서서히 증가하였고 비닐포장처리구보다 대조구에서 높은 단백질수준을 유지하였다. 핵산함량, peroxidase, polyphenoloxidase 활성의 변화 등을 측정하였고 들깻잎의 품질변화와 관련하여 고찰하였다.