• 한국식품조리과학회지
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• 제30권2호
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• pp.129-138
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• 2014

This research aimed to develope squash sikhye containing retrograded rice flour using response surface methodology. For this, nonlinear regression equation was calculated with the setting of independent variables as retrograded rice flour containing resistant starch and squash, and dependent variables as viscosity, sugar content, pH, color, and sensory attributes. Under the experimental condition, the quality characteristics of squash sikhye were found as 6.20~6.25 for pH, $14.00{\sim}17.33^{\circ}Brix$ for sweetness, 2.64~4.45 cP for viscosity, 57.51~60.18 for lightness, 4.94~7.52 for redness, and 50.98~60.29 for yellowness. It also was revealed overall acceptability in sensory evaluation rated as 9.67~10.83 out of 15 point. These results showed statistically significant differences in quality attributes with the increase of retrograded rice flour and squash(p<0.05). Thus, optimal mixing quantity of squash and retrograded rice flour for squash sikhye was identified as 114 g and 65 g, respectively. Comparison of sensory qualities of four samples, namely squash sikhye with and without retrograded rice, and two commercial products, showed that squash sikhye including retrograded rice flour had the best quality in terms of color, taste, mouth feeling, flavor and overall acceptability (p<0.05). Thus the squash sikhye with retrograded rice flour can be the potential products as a health benefit beverage for the old adult and the young generation.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권6호통권90호
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• pp.823-828
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• 2005

비만방지 및 성인병 예방식품의 일환으로 메밀국수를 제조하는 과정에서 glucomannan, RS전분 등을 처리하여 열량까지 낮춘 새로운 타입의 메밀국수 제조조건을 확립하고자 하였다. 밀가루 단독으로 제조한 생면에 비하여 몇 가지 원료를 처리한 메밀생면의 열량은 약 $30\%$ 수준의 감소효과가 있었다. 제조된 메밀국수를 조리 후 최근 웰빙식품의 일환으로 각광 받고 있는 올리브유를 coating하여 퍼짐성을 방지하고 90일까지 상온에서 유통이 가능한 즉석국수 타입의 메밀국수를 제조할 수 있었다. 원재료 배합비율은 4종의 시료 중 RS전분 함유 밀가루, 메밀가루, glucomannan을 주원료로 하여 여기에 활성글루텐과 유화제를 처리한 것이 가장우수하였으며, 식염은 처리하지 않은 것의 품질특성이 우수하였다. 포장재질은 6종을 검토한 결과 단독재질보다는 OPP/Al/PE의 복합다층필름을 포장재로 이용하는 것이 가장 우수한 것으로 밝혀졌다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.623-629
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• 2001

밀가루의 30%를 옥수수 전분과 옥수수 전분으로 제조한 저항전분, 즉 가열-냉각 RS 3, 가교결합 RS 4, annealed 가교 결합 RS 4 저항전분으로 대체하여 스폰지 케이크를 제조하였으며, 케이크의 품질을 물리적, 관능적 검사를 이용하여 비교하였다. 케이크의 부피 및 비체적은 대조군 케이크에 비하여 RS 4 첨가 케이크는 증가한 반면 ARS 4 첨가 케이크는 감소하였다. 케이크의 외형은 모두 양호한 편이었으나 대칭성은 RS 3 첨가 케이크가 가장 우수하였다. 케이크의 crust 색은 저항전분을 첨가하여 밝아졌으며, crumb 색은 RS 3

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권4호통권94호
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• pp.477-487
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• 2006

The quality characteristics of dough and French breads containing dietary fibers, which were resistant starches (RS3 and RS4 types) and commercial non-starch polysaccharides (cellulose, pectin and chitosan), were investigated. The pH of the dough containing all dietary fiber except pectin was greater than that of control and was increased with increasing addition level. There was no correlation between pH and the expansion ratio of dough. As the level of added dietary fibers became high, the bread baking loss decreased, and the order of specific bread volume was 5% cellulose < 5% pectin < control bread, with no significant difference in specific volume. When a high level of dietary fibers was added to wheat flour, a complex phase appeared due to the formation between the network structure of additives and wheat gluten, and starch granules were heavily masted by the increased development of gluten-network matrix after the first fermentation like a wide spread net. Comparing the colorimetric changes of breads with the same added ratio (10%) of dietary fibers, the cellulose and RS4 addition breads had lower levels and the pectin-added bread had the highest value in the redness, while the chitosan-added bread had the highest value in the yellowness. Breads with a high level of dietary fibers showed increased hardness, gumminess, and brittleness and decreased springiness and cohesiveness. By sensory data, breads with 5% NSP and 10% RS addition showed high overall acceptability, with higher sensory RS score, compared to NSP addition. In conclusion, it was suggested that bread with lower than 10% RS or 5% NSP addition based on the amount of wheat flour, was acceptable with no considerable change in preference/overall quality and processing in bread-making.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권3호
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• pp.248-254
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• 2015

We conducted this study to investigate the amount of RS and cooking characteristics of the commercial extrusion-cooked noodles. Ten kinds of noodles were selected and grouped according to the storage conditions; dry noodles (3), refrigerated noodles (2), freeze noodles (4), and dry noodle made from wheat flour as a control (not extrusion-cooked). The total starch of commercial noodles ranged from 62.50% to 84.13%, Refrigerated Naengmyeon and dry Dangmyun had high proportions of total starch (respectively 84.13% and 80.13%, respectively). The amounts of apparent amylose ranged from 25.01% to 42.93% and RS ranged from 0.61% to 5.99%. A high proportion of the total starch was rendered digestible by extrusion cooking, and a small amount of RS remained in the samples. Dry Dangmyun had the highest percentages of RS (5.99%), followed by refrigerated Naengmyeon C (2.41%) and dry Jjolmyeon (1.94%), and those of the other noodles were lower than that of the control (1.86%). Cooking properties and texture measurements were evaluated. Cooking loss and turbidity of cooking water were highest in dry Jjolmyeon and dry Naengmyeon. There was little cooking loss in dry Dangmyun and freeze rice noodles. In particular, dry Dangmyun and refrigerated Naengmyeon C containing high amounts of RS and amylose had relatively high measurements of hardness and tensile strength.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.328-334
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• 2000

고아밀로오스 옥수수전분으로 제조한 저항전분 ACAMS(Autoclaved-cooled amylomaize VII)와 보통 옥수수전분으로 제조한 ACNMS(Autoclaved-cooled normal maize starch)를 ASW(Australian standard wheat) 밀가루에 저항저분 함량이 5%가 되게 첨가하여 밀가루의 리올리지와 국수의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 파리노그라프에 의한 리올리지 특성은 ACAMS와 ACNMS를 첨가했을 때, 무첨가 밀가루에 비해 수분 흡수력은 증가하였으나 반죽의 안정도는 감소하였고, 그 차이는 ACNMS 첨가 밀가루에서 가장 컸다. RVA에 의한 호화개시온도는 ACNMS 첨가 밀가루에서 가장 컸으며 ACAMS, 무첨가 밀가루순이였으나 최고점도는 ACNMS 첨가 밀가루가 가장 낮았다. 국수의 조리후 중량 및 부피증가는 조리시간 5분까지는 저항전분의 첨가에 대한 영향을 받지 않았으나, 조리시간이 증가함에 따른 변화정도는 무첨가 국수에서 가장 컸고, ACAMS, ACNMS 첨가순이었다. 조리한 국수의 견고성은 저항전분 형성전분이 첨가된 국수에서 높게 나타났으며, 응집성은 무첨가 국수와 ACAMS 첨가국수에서 큰 차이를 보였으나 ACNMS의 응집성과 다른 두가지 국수사이에서 유의적인 차이는 없었다. 조리한 국수의 관능검사 결과 ACNMS 첨가 밀가루가 무첨가 밀가루에 비해 탄력성은 낮았으나, 부드러움성은 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권6호
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• pp.509-516
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• 2019

본 연구는 가공용 쌀의 식품산업 소재화를 위해 저항전분 함량을 증대시키는 열가공법 중의 하나인 볶음 처리를 이용하여 분쇄 입도별 제조된 중간 아밀로스 밥쌀용 품종인 일품과 저항전분을 함유한 고아밀로스 품종인 도담쌀 현미가루의 일반성분, 입자크기, 전분 함량 및 HI와 eGI를 비교하였다. 조지방, 조단백, 회분 함량은 품종간 차이는 있었으나 볶음 처리 후 입자크기에 따른 큰 차이를 보이지 않았고, 수분의 경우 볶음 처리 후 품종간 유의한 차이는 나타나지 않았으나, 입자의 크기가 작아질수록 수분함량이 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 입자크기를 분석한 결과 전체 입도 분포 중 50%의 입자크기(중위수) 및 절대편차 적어서 입자의 균일성도 높았고, 입자체적 평균도 도담쌀의 입자가 유의적으로 작았다. 도담쌀의 저항전분 함량은 13% 정도를 보였고, 입자 크기별로 차이가 없었다. HI와 eGI는 일품이 유의적으로 높은 결과를 보였고, 도담쌀은 평균입자크기가 50 ㎛ 이하인 시료를 제외하고는 통계적으로 차이가 없었다. 따라서, 도담쌀은 쌀가루로 가공 시 분쇄가 균일하게 잘되며 저항전분을 함유하고 있으며, 혈당지수도 낮아 건강식품 소재로 가치가 있다고 판단되며, 이 결과는 도담쌀을 활용한 쌀 가공제품개발을 위한 기초자료로 활용할 수 있을 것이라 기대된다.