• 한국식품영양과학회지
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• 제30권2호
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• pp.288-291
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• 2001

고품질 어묵의 개발을 위하여 함암성 및 혈압강하작용이 있는 팽이버섯(Flammulina velutipes)을 각각 0, 5, 10, 15 및 20% 첨가한 튀김 어묵을 제조한 다음 색조 변화, 물성 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 팽이버섯의 함유량이 증가할수록 어묵의 색도는 L값을 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향, b값도 대체로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 모든 시료에서 AA로 측정되어 팽이버섯의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과에서, 15%의 팽이버섯을 함유한 어묵에서 강도, 경도, 탄성, 껌성 및 파쇄성이 가장 높게 관찰되었다. 그리고, 관능검사의 결과로는 어묵의 색조와 향기 부문에서 팽이버섯이 첨가될수록 선호도가 높았으며, 맛과 조직감, 전체적인 선호도의 경우에서는 5%의 팽이버섯이 첨가된 경우가 가장 높았다. 이상의 결과와 같이 팽이버섯을 함유한 고품질 어묵의 제조 가능성을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제2권2호
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• pp.26-29
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• 1970

고추장의 영양강화와 색도를 증가시킬 목적으로 발효기 및 후속기의 간장덧으로부터 적색효모인 Sporobolomyces 속 4주를 분리동정 하고 내염성및 향기의 생성을 실험한 결과는 아래와 같다. (1) 분리된 4주의 효모를 동정한 결과 L1과 L4는 Sporobolomyces gracilis 형, L2와 L3은 Sporobolomyces roseus 형으로 각각 동정되었다. (2) 분리효모의 모두가 식엽 $0{\sim}10%$ 함유배지에서는 잘 생육하였으나 $15{\sim}18%$에서는 생육이 거의 억제되었고 L2와 L3의 균주는 L1과 L4의 균주에 비하여 내염성이 다소 강하였다. (3) 분리효모중 내염성 색소와 향기의 생성 등에 있어서 L3균주가 가장 우량한 효모였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제7권4호
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• pp.71-86
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• 1991

This study was attempted to enhance nutritional value of cooked rice by adding milk in cooking water. Cooked and soaked rice with five different levels of milk in cooking water (0%, A: 30%, B: 50%, C: 70%, D: 100%, E) was tested for rheological parameters, fine structural changes, sensory evaluation. 1. Water absorbance of raw rice in cooking water with varying amountes of milk, was tested at $5^{\circ}C$ and $15^{\circ}C$ for 2 hours. Water absorption ratio was decreased as milk content was increased and soaking temperature was low. Time for maximum water absorption of sample A was 40 min at 1$15^{\circ}C$ but for sample B to D, it was not reached until 120 min. 2. Electronmicroscopic observation revealed that starch granules of rice lost their regular forms by soaking for 90 minutes, but recovered most of initial regularity after 24 hours. Increase in milk content of soaking water decreased marginal sharpness of the starch granule, presumably due to reduced swelling of the granule. 3. Degree of gelatinization of cooked rice was highest in sample A and progressively decreased as milk content was increased. It was, however, increased in all samples when the cooking water to rice ratio was raised from 160% to 180%. During 4 hour storage, rates of retrogradation were not different between A and B samples, but those of C, D and E were about 2.5 times higher than A and B under the optimal condition of 170% cooking water to rice ratio. This was in the order reverse to hardness order of AC>A, D＞E at cooking water to rice ratios of 160% and 170%, above which A sample surpassed the rest of samples. 4. Sensory evaluation conducted by fifteen university students as panelists showed that there were more significant differences among five samples in flavour, texture than appearance and a notable preference for b and C over A, D and E.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권1호
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• pp.12-15
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• 2002

기능성을 갖고 있는 녹차가 빵의 품질 특서에 미치는 영향을 알아보기 위해 녹차를 첨가한 식빵을 제조하여 품질 변화를 조사하였다. 녹차빵은 녹차 물추출액 0%, 50%, 70%, 100%를 첨가하여 제조하였고, 3$0^{\circ}C$로 저장하면서 24시간 간격으로 7일간의 수분, pH 및 산도, 총세균수 등의 변화, 그리고 관능검사 등을 실시하였다. 녹차 물추출액의 첨가는 수분의 손실을 감소시켜 식빵의 노화속도를 감소시켰다. pH 및 산도의 변화는 5일 후에 큰 변화가 나타났는데, 녹차 물추출액의 첨가량이 많을수록 변화폭이 적었다. 총 세균수의 경우 녹차 물추출액 첨가구에서는 대조구에 비해 세균수의 증가폭이 적게 나타나 부패시기가 적어도 1~2일 정도 늦어지는 것을 알 수 있었다. 관능검사에서는 녹차물추출액 첨가가 식빵의 기호에 큰 영향을 미치지 않았다. 이는 기존의 식빵에 대한 관념 때문인 것으로 판단된다. 그러나 수명 연장의 효과가 있었다. 결국 녹차 성분은 식빵에 있어서 천연보존료로서의 이용 가능성을 보여 주었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권4호
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• pp.558-570
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• 2015

To develop and industrialize functional foods containing peanut sprout extract (PSE) and powder (PSP), the present study investigated the quality characteristics and antioxidant effects of breads prepared with 0, 0.5, 1, 2, 2.5, 5, 7.5, and 10% PSE and PSP. The expansion ratio of the dough, the quality characteristics such as volume, weight, specific volume, baking loss, color, texture, and sensory preference were evaluated. There were significant differences in the bread volume and specific volume among the control, PSE and PSP groups (p<0.001). Additionally, the weight and baking loss were decreased with an increasing amount of PSP (p<0.001). As the amount of PSE and PSP were increased, the L value of the crumb decreased, whereas the a and b values of the crumb significantly increased (p<0.001), suggesting that the crumb color of the bread may be significancy (p<0.001). As the amount of PSE and PSP increased, the hardness of bread significantly and rapidly increased from 5%. Meanwhile, there was no significance in springiness among the control, PSE and PSP groups. The total resveratrol content and DPPH free radical-scavenging activity of the bread significantly increased depending on the amounts of PSE and PSP (p<0.001). In the overall acceptance test, no significant differences were observed in the color, flavour, or texture, however, the taste and overall acceptance were significantly decreased between the control and the PSE group. All the sensory characteristics in the PSP group were significantly reduced compared with the control. Considering the above results, it can be expected that the suitable amount of PSE and PSP substituted for wheat flour will be from 1.0 to 2.5%. Furthermore, follow-up studies are being carried out continuously.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제19권12호
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• pp.546-557
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• 2019

본 연구는 에스닉 레스토랑 이용 고객에 대한 주관적 인식을 파악하고자 서울지역 이태원 중심의 에스닉 레스토랑 이용고객을 대상으로 Q방법론을 적용하여 분석하였다. 연구의 목적은 에스닉 레스토랑에 관한 주관적 구조를 유형화 하며, 유형들 간의 특성을 기술하고 분석하여 향후 시사점을 제시하고자 한다. 유형분석 결과, 총 5가지로 도출되었다. 제 1유형(N=4) : 에스닉 푸드 선호형 (Ethnic Food Preferred Type), 제 2유형(N=5) : 본토 맛 추구형(Mainland flavor Seeking Type), 제 3유형(N=3) : 식재료 위생 중점형(Food Material Sanitary Concentration), 제 4유형(N=6) : 레스토랑의 서비스 선호형(Restaurant Service preference Type), 제 5유형(N=2) : 분위기 감성 추구형(Mood sensibility Type)으로 각각의 유형마다 다양한 특징이 있는 것으로 분석되었다. 향후 에스닉 레스토랑에 관한 연구에서는 많은 문헌과 실증연구를 바탕으로 보다 세밀한 Q방법론적인 질문과 분석기법으로 수정 보완하여, 응답자들의 다양한 의견을 구체적이며 심층적으로 분석하고자 한다.

• 기술사
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• 제34권5호
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• pp.82-88
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• 2001

Mackerel(Scomber japonicus), pacific saury (Cololabis saira) and sardine(Sardinops melanosticta) is widely distributed in coastal seawater of Korea, these fishes are not effective utilization as processing material cause by rapid lipid oxidation and off flavour. This study was attempted to lipid distribution in body section, whole body, meat, viscera, skin and head, and fatty acid composition of the oils obtained from these body section. The content of total lipid of mackerel, pacific saury and sardine were 12.48%, 12.79% and 13.81% respectively, and lipid contents in different body section of mackerel was muscle 2.31%, viscera 3.54%, skin 1.43% and head 5.20%, while in cause of sardine was muscle 4.17%, viscera 3.15%, skin 1.72%, and head4.77%. The major saturated fatty acids of mackerel, pacific saury and sardine oil were C$\_$16:0/(palmitic acid), C$\_$18:0/(stearic acid), C$\_$14:0/(myristic acid), and monoenoic acids was C$\_$18:0/(oleic acid), C$\_$16:1/ (palmitolic acid), C$\_$22:0/(erucic acid) and C$\_$20:1/(gadoleic acid), in cause of polyenoic acid was C$\_$22:6/(DHA, docosahexaenoic acid), C$\_$20:0/(EPA, eicosapentaenoic acid), C$\_$22:4/(behenic acid), C$\_$18:2/(linoleic acid) high quantity in order. When fresh oil extracted from mackerel, pacific saury and sardine was stored for 20 days at 5$\^{C}$, carbonyl and acid value of oil increased with storage day, but peroxide value decreased after 15 days.

• 한국식품과학회지
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• 제13권4호
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• pp.267-272
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• 1981

인삼엽(人蔘葉)을 이용(利用)하여 여섯가지의 다른 제조공정(製造工程)으로 인삼엽차(人蔘葉茶)를 제조(製造)하여 그 품질(品質)을 조사(調査)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 완전추출(完全抽出)에 대한 30분(分) 추출물량(抽出物量)의 비(比)는 $30^{\circ}C$ 발효차(醱酵茶)가 가장 컸으며 인공건조차(人工乾燥茶), $25^{\circ}C$ 발효차(醱酵茶) 순(順)으로 감소(減少)하였다. 2. 황색 색상, 오렌지 색상 및 적색 색상의 강도(强度)는 배집차(焙集茶) 가장 크게 나타났으며 $30^{\circ}C$ 발효차(醱酵茶), $25^{\circ}C$발효차(醱酵茶)의 순(順)으로 나타났다. 3. 추출(抽出)된 saponin 함량(含量)은 $30^{\circ}C$ 발효차(醱酵茶)가 다른 방법으로 제조한 차(茶)에 비해 가장 많았으며 또한 관능검사 결과 $30^{\circ}C$ 발효차(醱酵茶)가 가장 적합한 것으로 평가되었다.

• 한국약용작물학회지
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• 제2권1호
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• pp.95-100
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• 1994

1. 28 수집종중(蒐集種中) 인도쑥과 실제비쑥은 초기생장량(生長量)이 많은 반면(反面)에 황해쑥은 후기 생장량(生長量)이 많아 $m^2$당(當) 생체중(生體重)은 황해쑥과 실제비쑥이 $1711{\sim}1531gr$으로 가장 많았다. 2. 조기재배시 실제비쑥과 황해쑥은 향미(香味)가 좋고, 형태가 가늘어 상품성(商品性)이 좋아 가장 우수(優秀)하였다. 3. 지상부의 생육이 양호(良好)하였던 산쑥, 황해쑥, 실제비쑥은 탄수화물, 철, 동의 함량(含量)이 많이 함유(含有)되어있었으나, 생육(生育)이 떨어졌던 뺑쑥, 명천쑥, 큰제비쑥은 인과 마그네슘함량(含量)이 많이 함유(含有)되어 있었다. 4. 지상부(地上部)의 생체중(生體重)과 무기성분간(無機成分間)에는 인, 철, 마그네슘, 아연, 동함량간(含量間)에는 유의성이 인정되지 않았으나, 칼슘과 후기 생체중(生體重)과는 유의성이 인정되었다.

• 미생물학회지
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• 제9권2호
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• pp.55-60
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• 1971

Among 50 yeasts of red pepper paste isolated and identified in the previous report, 12 strains of yeast which possess osmophilic and non-film characteristics were examined their growth rates and alcohol fermentation ability in red pepper medium. 5 strains of yeast possessing powerful growth rates and excellent alcohol fermentation ability were selected as excellent yeasts in this experiment. And their cultural conditions, salt resistance and red pepper concentration upon the growth were examined in this report. The results obtained were as follows ; 1) Among 12 strains of yeast, Saccharomyces cerevisiae group II(strain $D_1$), Saccharomyces oviformis($D_2$), Saccharomyces steineri($M_3$), Saccharomyces rouxii($D_9$) and Saccharomyces mellis($G_8$) were selected as excellent yeasts. 2) Among 5 strains of yeast selected, the strain $D_1$ and $D_2$showed the best alcohol fermentation ability and the best fermentative flavour. 3) The optimum temperature for growth of the strain $D_1$ and $D_2$ was $25^{\circ}C$$M_3$, $D_9$ and $G_8$ $30^{\circ}C$$D_1$ and $D_2$ was $62^{\circ}C$$M_3$,$D_9$ and $G_8$ ws 60.deg.C with treatment for 10 minutes. 4) The optimum pH for growth of all strains was around 5.0. 5) The strain $D_1$ and $M_3$were grown exceedingly well on the emdia containing 3 percent of NaCl and $D_2$,$D_9$ and $G_8$ on the media containing 6 percent of NaCl. 6) In the case of 5 percent of red pepper liquor added 5 percent of glucose was more nutritional than in the case of 5 percent glucose only. However, the growth rates of yeasts were restrained by the increase of red pepper concentration.