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Effect of Green Tea Extract on Quality of Fermented Pan Bread  

김정수 (호남대학교 자연과학부)
박정숙 (광주여자대학교 식품조리과학과)
Publication Information
The Korean Journal of Food And Nutrition / v.15, no.1, 2002 , pp. 12-15 More about this Journal
Abstract
Green tea extract(GTE) was added to pall bread, prepared by the straight-dough method, and its effects on shelf-life(moisture, pH, titratable acidity, antimicrobial activity) and sensory quality of pan bread were evaluated. The results of those characteristics for staling indicated that quality of pan bread was significantly extended by addition of GTE. Growth of microorganisms was significantly inhibited by adding GTE to pan bread, and sensory quality on pan bread added GTE was no significant differ in color, flavour, hardness, chewiness and overall-quality than that of control group(0% GTE). These results suggest that the shelf- life of pan bread was extended by GTE.
Keywords
green tea; fermented pan bread; shelf-life; sensory quality;
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