• 농업과학연구
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• 제36권2호
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• pp.219-224
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• 2009

효소적 공법을 이용하여 합성한 기능성 modified-butterfat들(MF668과 MF866)의 향기성분 분석을 전자코와 SPME-GC/MS를 가지고 수행하였다. 전자코 분석결과, 기질로 사용된 ABF와 FSO, 그리고 생성물인 MF668과 MF866은 제1주성분 값의 95.16%기여율로 서로 다른 향기패턴을 갖음을 확인하였다. 신속하며 간편한 SPME-GC/MS분석결과, MF668과 MF866에서는 기질에서보다 더 다양한 aldehyde류, ketone류, acid류 등이 검출되었다. 이는 반응과정 중 생성될 수 있는 산화물로 추후 항산화제 연구가 필요함을 입증하였다.

• 동의생리병리학회지
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• 제27권1호
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• pp.130-135
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• 2013

We investigated the lung function change and quality of life in smokers after taking herbal medicine. The patients were divided into two groups(smoking and non-smoking). We measured lung function change by VRI and quality of life by BDI and Fatigue Scale Score before and after herbal medicine intake. And we examined changes of nicotine dependence, total smoking amount, tobacco flavor in smoking group. The VRI energy bar could not represent the change of the lung function in smoking group and non-smoking group. And there was no change of lung function by VRI in two group patients before and after herb medication. But after taking herb medicine, the patients who have abnormal sound in VRI were improved. The herbal medicine does not affect to the amount of smoking, tobacco flavor, nicotine dependence in Smoking patients. Smoking group were higher than non-smokers in BDI score and Fatigue Scale score. Smoking group were more improved than the non-smokers in BDI and Fatigue Scale Score after taking herbal medicine.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제16권3호
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• pp.227-231
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• 2001

다양한 강정의 제조를 위한 기초자료로서 강정에 인삼을 첨가하여 향 손실 개선 그리고 재료에 따른 부피 팽화와 강도를 시험한 결과는 다음과 같다. 1. 향 손실의 개선에 따른 코팅제의 첨가 시, arabic gum과 dextrin 20.0∼25.0%에서 대조구와 유의차를 보이며 높은 기호도를 나타내었고, arabic gum 20%에서 높은 기호도를 보였다. 따라서 향 강도와 기호도에서 높은 점수를 얻은 arabic gum 20.0%수준에서 처리하는 것이 향의 손실을 개선하는데 효과적일 것으로 보인다. 2.주재료인 찹쌀의 대체 재료에 따른 부피 팽화는 tapioca의 경우 5.0% 이상, 멥쌀 10.0% 이상, 현미 찹쌀과 밀가루 15.0% 이상 첨가 시 부피 평화가 20.0%이상 감소하였다. 3. 대체 재료에 따른 강도는 유탕 처리 후, 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 따라서 대조구에 비해 약 2.0배 수준의 강도와 약 20%의 부피 팽화 감소를 보이는 tapioca 5.0% 이하, 멥쌀과 밀가루 10.0% 이하, 현미 찹쌀 15.0% 이하로 첨가량을 조절하는 것이 좋을 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권1호
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• pp.55-59
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• 2001

신선 및 동결 건조된 두메부추 잎을 연속수증기 증류추출 장치로 증류하여 얻어진 정유성분을 GC 및 GC-MS로 분석하여 신선한 시료에서 11종의 hydrocarbons 0.136ppm 9종의 aldehydes 0.278ppm, 4종의 alcohols 0.025ppm, 2종의 esters 2.328ppm, 7종의 acids 0.545ppm, 4종의 ketones 0.037ppm 및 9종의 sulfur containing compounds 0.117ppm의 총 46종의 성분을 확인하였다. 동결 건조한 두메부추 잎에서는 8종의 hydrocarbons 1.357ppm 5종의 aldehydes 0.498ppm, 3종의 alcohols 0.094ppm, 5종의 esters 0.720ppm, 2종의 acids 0.069ppm 3종의 ketones 0.163ppm 및 4종의 sulfur containing compounds 0.039ppm을 포함하여 총 30종의 향기성분이 확인되었다. 전자코의 분석 결과, 제1주성분 값의 기여율이 0.987을 나타내어 제1주성분이 두메부추와 부추를 총괄하는 정보로 사용될 수 있음을 알 수 있다. 신선한 두메부추는 제1주성분 값이 0.5부근에 집중된 분포를 보이고, 신선한 부추는 -0.5부근에 분포되어 있어 신선한 두메부추와 신선한 부추의 휘발성 향기성분 패턴이 다름을 알 수 있었다. 또한 동결 건조된 시료의 경우, 두메부추는 제1주성분 값 0을 중심으로 -쪽에 분포되어 있고, 부추는 +부근에 분포되어 있어 동결 건조된 시료의 휘발성 향기성분 패턴도 차이가 있었다.

• 농업생명과학연구
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• 제53권4호
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• pp.55-59
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• 2019

한우는 도체형질의 개량으로 높은 개량의 효과를 보이고 있다. 특히 한우의 육질은 등급이 높을수록 식감과 맛이 좋다고 알려져 있기 때문에 가격을 결정하는 핵심적인 요소이다. 식육에서 맛을 결정하는 여러 가지 요인 중 크게 작용하는 부분 중 하나가 풍미이다. 식육의 풍미는 열처리를 통해 발현되고 풍미에 중요하게 영향을 미치는 성분은 지방, 탄수화물 및 수용성 비단백질 물질들이다. 이에 본 연구는 풍미에 영향을 미치는 지방산의 특성을 알아보고 높은 가치의 식육 생산을 위한 개량방향을 제시하기 위해 한우 후대검정우 373두의 등심을 채취하여 지방산과 도체형질의 특성을 알아보았다. 도체중, 배최장근단면적, 등지방두께, 근내지방도의 성적은 각각 383.73 kg, 83.88 ㎠, 10.91 mm, 3.89로 나타났고 한우 등심의 oleic acid (C18:1)와 Linolenic acid (C18:3)의 조성비율은 각각 48.08%와 0.11%로 나타났다. Oleic acid의 유전력은 0.726으로 추정되었고 배최장근단면적과 근내지방도와의 표현형 상관이 각각 0.105와 0.141로 추정되었다. 근내지방도와 배최장근단면적의 표현형은 Oleic acid와 정의 상관을 나타내고 있는 것으로 보아 이 두 형질의 개량은 불포화 지방산 함유량의 증가에도 영향을 미쳐 우수한 풍미를 가진 개체가 생산될 확률이 높아질 것이라고 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권1호
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• pp.54-61
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• 2010

This study was performed to determine the optimal manufacturing conditions adding green laver, which has a rich aroma and unique taste, to Sulgidduk. The variables in green laver Sulgidduk production were amounts of green laver powder and water. Six sensory characteristics were used for sensory evaluations, including color, green laver flavor, green laver taste, moistness, softness, and elasticity. The optimal amounts of the powder and water were found to be 6.84 g for green laver powder and 31.08 g for water, satisfying a target sensory score (7.0/9.0) according to a response surface method. Sulgidduk with these optimal amounts of green laver and water was tasted by 118 consumers and showed a high acceptability score (6.94). Older consumers ($\geq$30 years old) preferred the color and flavor of green laver significantly more than younger consumers ($\leq$29 years old) did (p<0.01). Color analysis results of green laver Sulgidduk were significantly different in brightness, redness, and yellowness from those of Sulgidduk (control)(p<0.01). Texture analysis scores of green laver Sulgidduk were significantly lower than those of Sulgidduk (control) in hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness, and they were significantly different in adhesiveness and chewiness (p<0.05).

• 한국조리학회지
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• 제15권3호
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• pp.262-270
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• 2009

본 연구는 밀 배아를 0, 3, 5, 7% 첨가하여 상화병을 제조함으로써 현대인의 기호에 맞는 전통식품으로의 가능성을 제시한 것으로써 Aw, color value, SEM, 관능적 특성을 측정하였다. 수분활성도는 밀 배아 첨가량이 많아질수록 감소하여 미생물 억제 효과와는 무관하였으며, 색도는 첨가량에 상관없이 저장기간이 길어짐에 따라 명도와 황색도는 감소하는 경향을 보였으며, 적색도는 증가하는 모습을 보였다. 상화병의 관능적 특성에서 crust color, crumb color, wheat germ flavor에서 7% 첨가구가 가장 강도가 높은 것으로 평가되었고, 상화병의 기호도 평가에서는 Odor와 taste, overall acceptability 에서 밀 배아 5% 첨가구가 가장 좋은 기호도를 보여 주어 산업화의 가능성을 제시하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권2호
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• pp.299-306
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• 2001

As a part of basic investigation for utilization of canned food processing by-products, a food components of the canned oyster processing waste water such as boiled and released water(BRW), wash water(WW) were investigated and compared with hot-water extracts from oyster. From the results of measuring heavy metal conte수, viable cells and coliform group, the canned oyster processing waste waters might not invoke health risk in using food resource. The contents of taste compounds (free amino acids, ATP related compounds, TMA (O) and total creatinine) of BRW and WW accounted for about 254% and 95%, respectively, in comparison with those of control (hot-water extract from oyster). The BRW showed a very high content of salt in comparing to the WW and control. In descending order, the values of whiteness index was WW, control and BRW. Sensory scores for color, oyster flavor intensity and saline taste were not significantly different between WW and control. But, BRW had the highest score in oyster flavor intensity, while had the lowest score in color and saline taste. But, the color and saline taste of BRW might be able to control by some pretreatment (concentration and drying in mild condition, desalination and recipe control etc). These results indicated that BRW and WW generated from various step during canned oyster processing could be a potential food resource by controlling of saline taste and color intensity.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권6호
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• pp.769-775
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• 2012

This study was conducted to survey the preference and consumption patterns of foreign residents who live in Seoul and Gyeonggi province about Korean pork dishes. The results of the survey showed that respondents took pork dishes below 2 times a week on average and they replied the best pork dishes were Bulgogi and Samgyeopsal. In the result of survey for the respondents only who have experienced Korean traditional pork dishes to evaluate about appearance, flavor, taste, texture and palatability, Samgyeopsal and Bulgogi showed higher score than other dishes as much as 4.02-4.21 and 3.90-4.26 each, while Sundae had lowest result in the every evaluation survey item as low as 2.79-3.04. The inquiry on the expected popularity for the foreign consumers to evaluate Korean traditional pork dishes with 5 scales resulted that Bulgogi, Galbi gui, Samgyeopsal showed higher popularity score than other dishes but Sundae was lowest in the list. The results of investigate of improvement for these dishes are as followed: too hot for Jeyuk bokkeum, poor taste, appearance, flavor, texture for Jokbal and Sundae, too sweet for Bulgogi, poor appearance, texture for Bossam, Pyeonyuk and Samgyeopsal.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권3호
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• pp.290-298
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• 2016

Purpose: This study aimed to investigate the effect of grape skin on the physicochemical properties and sensory score of ground pork meat. Methods: Four types of ground pork were evaluated: T0 without grape skin, T1 with 0.3% grape skin, T2 with 0.7% grape skin, and T3 with 1.0% grape skin. Results: There was no significant group wise difference in VBN content, L-value, b-value, chemical composition of raw and cooked meat, cooking yield, water holding capacity, moisture retention, fat retention, hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, taste, texture, juiciness, or palatability. Total polyphenol content was highest in T3, and DPPH radical scavenging activity was highest in T2 and T3 (p<0.001). The pH was highest in T0, and was lowest in T3 (p<0.001). The a-value of T2 and T3 were significantly higher than that of T0 (p<0.05). Flavor was highest in T2 among samples (p<0.01). Conclusion: The study results suggest that grape skin may be a useful ingredient in ground pork meat in terms of antioxidant potential, color and flavor.