Quality Characteristics of Sanghwabyung with Wheat Germ

밀 배아를 이용한 상화병의 품질 특성

This study investigates the difference of sanghwabyung by adding different ratios of wheat germ. Aw, color value SEM and the sensory characteristics were analyzed and compared by SAS package. Aw of sanghwabyung was decreased with the increment of the additional content of wheat germ. L of sanghwabyung showed the lower values, a increased and b decreased, as the content of wheat germ increased. In the test of sensory characteristics, sanghwabyung with 7% wheat germ had the highest score in crust color, crumb color and wheat germ flavor. In the test of consumers' preference, sanghwabyung with 5% wheat germ had the highest score in odor, taste, and overall acceptability.

본 연구는 밀 배아를 0, 3, 5, 7% 첨가하여 상화병을 제조함으로써 현대인의 기호에 맞는 전통식품으로의 가능성을 제시한 것으로써 Aw, color value, SEM, 관능적 특성을 측정하였다. 수분활성도는 밀 배아 첨가량이 많아질수록 감소하여 미생물 억제 효과와는 무관하였으며, 색도는 첨가량에 상관없이 저장기간이 길어짐에 따라 명도와 황색도는 감소하는 경향을 보였으며, 적색도는 증가하는 모습을 보였다. 상화병의 관능적 특성에서 crust color, crumb color, wheat germ flavor에서 7% 첨가구가 가장 강도가 높은 것으로 평가되었고, 상화병의 기호도 평가에서는 Odor와 taste, overall acceptability 에서 밀 배아 5% 첨가구가 가장 좋은 기호도를 보여 주어 산업화의 가능성을 제시하였다.