• 한국식품과학회지
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• 제35권5호
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• pp.905-913
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• 2003

타락죽 제조 시 멥쌀가루를 볶는 과정의 중요성을 측정하기 위하여 볶음조건에 따른 멥쌀가루의 물리화학적 특성과 이로부터 제조한 타락죽의 품질특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 멥쌀가루의 수분함량은 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 감소하였다. 단백질함량은 볶음과정 중 감소하였으며 볶음처리를 한 시료들 간에는 $185^{\circ}C$에서 25분 볶은 멥쌀가루의 단백질함량이 유의적으로 가장 높았다. 멥쌀가루의 L값은 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. 이들로부터 제조한 타락죽의 L값, a값, b값도 멥쌀가루와 같은 경향을 나타내었다. Glucose 함량은 볶음과정 중 일반적으로 감소하였으며, 총아미노산함량과 개별 필수 및 비필수아미노산 함량은 볶음과정 중 뚜렷한 변화를 나타내지 않았으나 lysine, tryptophan, tyrosine 함량은 감소하였다. 또한 볶음과정 중 총유리아미노산 함량은 감소하였다. 볶음처리는 멥쌀가루 전분의 결정성에 영향을 주는 것으로 나타났는데, X선회절도에 의하여 대조구는 전형적인 A형의 결정 pattern을 나타내었으며 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 peak의 크기와 강도가 감소하여 전분의 결정성은 감소하였다. 반면 타락죽의 X선회절도로부터 멥쌀가루 전분의 결정성이 완전히 상실되었음을 알 수 있었다. 볶음처리는 DSC에 의한 멥쌀가루 전분의 호화특성에 영향을 미치는 것으로 나타났는데, 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 호화개시온도, 호화최대온도, 호화종결온도 및 호화엔탈피가 감소하였다. 또한 DSC측정에 의해 타락죽의 가열과정 중 아밀로즈와 우유속의 지방산과의 사이에 amylose-lipid 복합체를 형성한 것으로 생각된다. 점도계에 의한 타락죽의 점도는 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 감소하였으며 퍼짐성은 증가하였다. 한편 타락죽의 관능검사 결과 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 타락죽의 고소한 맛과 색깔 및 알갱이(gritty)를 느끼는 관능적 특성이 유의적으로 증가하였다. 점성은 $165^{\circ}C$에서 25분까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 이후 감소하였다. 타락죽의 선호도는 $185^{\circ}C$에서 25분 볶은 멥쌀가루로 만든 타락죽이 유의적으로 가장 높게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.335-344
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• 2015

본 연구에서는 여주의 기능성을 활용한 양갱을 제조하여 물성을 측정하고, 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 쓴맛을 느끼지 않게 하기 위하여 건조한 여주를 $180^{\circ}C$에서 roasting하였다. 생리활성 물질인 phenolic compound의 함량은 raosting한 여주 물추출물에서 $6.30{\pm}0.17mg/g$으로 가장 높은 추출률을 보였다. Phenolics 농도를 $50{\sim}200{\mu}g/mL$으로 조절하여, non-roasting한 생여주와 roasting한 볶은여주의 항산화 활성을 측정하였다. 전자공여능은 non-roasting한 여주와 roasting한 여주가 각각 74.06~92.71%, 86.06~94.07%이었으며, ABTS는 36.26~98.03%와 67.02~99.60%이었다. Antioxidant protection factor(PF)는 2.19~2.25 PF와 2.20~2.36 PF이었으며, TBARS는 13.81~40.97%와 23.32~82.47%이었다. 여주 알콜 추출물이 물 추출물보다 상대적으로 $50{\mu}g/mL$의 저 농도에서 항산화 효과가 더 우수하였다. 또한 roasting한 여주가 non-roasting한 여주보다 항산화 효과가 더 우수하였다. ${\alpha}$-Glucosidase 활성저해 효과는 non-roasting한 여주의 경우 알콜 추출물에서는 물추출물에 비해 높은 효소저해 활성을 나타내었으며, 첨가하는 여주 phenolics에 대한 농도 의존적으로 저해 효과가 높아지는 양상을 나타내었다. 여주 분말 첨가량을 달리하여 제조한 양갱은 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성 등의 기계적 조직감과 색깔 등이 첨가되는 여주분말의 농도에 비례하여 품질이 나빠졌다. 또한, non-roasting 여주 분말을 사용했을 때는 첨가농도에 비례하여 색, 향, 맛, 조직감, 전체적 기호도 등의 관능적 특성이 나빠졌으나, roasting한 여주분말을 사용했을 때는 1% 이하의 저 농도에서는 관능적 특성이 오히려 좋아지는 것으로 나타났다. 따라서 여주분말을 부재료로 사용하여 양갱을 제조할 때, 기능적 특성과 관능적 특성을 고려한다면 roasting하여 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각되며, 사용농도는 1% 이하의 농도가 적합할 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권2호
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• pp.175-181
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• 2004

감잎 4품종과 녹차의 화학성분을 분석하고 항산화 활성을 비교하여 전통 건강차로써 감잎차의 우수성을 알리는 기초 자료로 활용하고자 건시료의 유리당, 유리아미노산, 비타민C, 카페인 등을 분석하였다. 감잎 4품종 모두 녹차에 비해 총 유리당 함량이 높았고 유리당은 sucrose, glucose, fructose, maltose, xylose 5종의 유리당이 동정되었으며 그 중 sucrose의 함량이 가장 높았다. 유리아미노산 함량은 감잎 품종에서 총 31∼32종이 검출되었으며, 총 유리아미노산 함량은 상주둥시 60.40 nmol/$\mu$L, 봉옥 53.21 nmol/$\mu$L, 월하시 52.29 nmol/$\mu$L, 청도반시 47.58 nmol/$\mu$L이었고 감잎에 비해 녹차가 114.72 nmol/$\mu$L로 가장 많았다. 비타민 C 함량은 월하시 0.089%, 청도반시 0.079%, 봉옥 0.032%, 상주둥시 0.015%, 녹차 0.01%로 감잎이 녹차에 비해 8배 이상 높았다. 카페인은 감잎 4품종에서는 발견되지 않았고, 녹차는 6.63 mg/100 g의 함량을 보였고, 카테친은 청도반시 0.35%, 봉옥 0.34%로 가장 높은 함량을 보였고, 녹차는 0.07%로 감잎의 1/5 정도 수준이었다. gallic acid는 감잎 품종 중에는 상주둥시 0.32%, 봉옥 0.20%가 높은 편이었고 녹차 1.41%로 가장 높았다. Ca의 함량은 청도반시가 9516.17 ppm으로 가장 높았고 녹차 2349.71 ppm로 감잎이 녹차에 비해 4∼5배정도 높았다. 향기성분 패턴은 감잎 품종간에는 비슷한 경향이었고 녹차와는 차이가 있었으며 항산화 활성은 감잎 품종 중에는 월하시가 IC50($\mu$g)가 42.0으로 가장 높게 나타났고 녹차가 IC50($\mu$g)가 19.0로 감잎에 비해 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.604-611
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• 2011

본 연구에서는 국산 포도로부터 분리된 효모들 중 와인 발효 적성이 우수한 균주들을 선정하여 ITS-I-5.8S-ITS II DNA 염기서열 분석과 분자생물학적인 방법을 통하여 동정하였고 발효환경 내성을 알아보았다. 분리 효모들의 ITS I-5.8S-ITS II 영역을 PCR로 증폭한 결과 약 800bp의 DNA가 증폭됨을 확인하였다. 이 DNA를 제한효소 HaeIII로 처리한 경우 모두 약 400bp의 DNA band 확인되었고, Hinf I로 처리한 경우에는 약 350 bp와 300 bp의 DNA band를 나타내었다. 분리된 4 균주의 염색체 DNA를 PFGE로 확인한 결과 MM10, WW108 그리고 SS89(SS812 동일)가 서로 다른 3가지 염색체 패턴을 나타내었다. ITS I-5.8S-ITS II DNA 염기서열을 분석한 결과 모두 S. cerevisiae CBS 4054 표준균주와 97% 이상의 상동성을 나타내어 매우 가까운 근연관계에 있음을 알 수 있었다. 근린결합분석을 이용한 phylogenetic 분석을 통하여 분리 균주인 MM10, SS89, SS812 그리고 WW108 균주는 S. cerevisiae CBS 4054 표준 균주와 계통 유연관계에서 매우 가까운 위치에 있는 것을 확인할 수 있었다. 동정된 4종의 야생효모 중 200 ppm의 아황산 함유 배지에서 MM10과 WW108 균주는 24시간대에서 6% 미만의 생육 저해률을 보였다. 또한 $30^{\circ}C$ 배양온도에서 30% 포도당을 함유하는 YPD 배지에서 36시간대에서 가장 높은 성장을 나타내었으며, 특히 SS89 균주는 660 nm에서의 흡광도가 약 40에 가까운 수치를 나타내었다. 배양온도 $40^{\circ}C$에서는 모든 효모군이 10~15의 수치를 나타내어 낮은 성장을 나타내었다. 알코올(8%, v/v)을 함유하는 YPD 배지에서 배양초기에는 내성이 약하였으나 배양이 진행되면서 적응을 하기 시작하고 24시간대에서 가장 낮은 생육 저해률을 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.191-198
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• 2013

본 연구는 우리밀을 이용한 밀메주와 콩알메주를 이용하여 밀된장을 제조하였으며, 우리밀 메주의 배합 비율에 따른 된장의 품질특성을 조사하였다. $25^{\circ}C$에서 70일간 발효 숙성된 밀된장의 수분, pH, 염도와 같은 이화학적 특성은 모든 처리구에서 발효기간에 따라 유사한 경향으로 감소하였으며, 큰 차이는 볼 수 없었다. 시료의 pH는 숙성 과정을 거치면서 전반적으로 낮아져서 4.95~5.11 수준으로 나타났고, 수분 함량은 54.5~57.5%의 범위로 나타났으며, 숙성기간에 큰 변화 없이 비슷한 수준을 유지하였다. 염도의 변화는 시료간의 큰 차이를 나타내지 않았다. 아미노태 질소 함량은 발효 70일째 376.27~600.91 mg%으로 초기 아미노태 질소 함량보다 3배 가량 크게 증가하였다. 환원당 함량은 시료간의 큰 차이를 보였으며 숙성 과정에서는 비슷한 양상으로 증감을 반복한 것으로 나타났다. 또한 콩알메주의 함량이 많은 밀된장 시료 A구가 가장 높은 항산화능을 가지는 것을 확인하였다. 시료의 관능적 특성은 밀된장 시료 A구가 색, 맛, 향, 전체적인 기호도가 가장 높은 점수를 나타내었다. 따라서 밀메주와 콩알메주의 혼합비율이 1:1로 밀된장을 제조하는 것이 가장 품질이 우수한 것으로 생각된다. 우리밀을 활용한 밀메주 및 된장에 관한 연구를 진행한다면 우리밀의 소비촉진뿐만 아니라 장류의 고급화와 기능성 향상에 크게 기여할 수 있을 것으로 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제7권
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• pp.92-104
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• 1966

서울대학교농과대학남녀기숙사생(大學校農科大學男女寄宿舍生) 552명(名)을 위(爲)한 영양관리향상(營養管理向上)과 영양교육(營養敎育)의 중요성(重要性)을 강조(强調)하기 위(爲)해서 위양조사(爲養調査)를 남자기숙사(男子寄宿舍)에 대(對)하여 1966년(年) 3월(月) 7일(日)부터 13일(日)까지 또 여학생기숙사(女學生寄宿舍)에 대(對)하여 동년(同年) 3월(月) 14일(日)부터 20일(日)까지 1주간(週間) 실시(實施)하였다. 상록사급식(常綠舍給食)은 한인(韓人) 25(歲男子營養勸?量)에 비교(比較)하면 Riboflavin 섭취량(攝取量)의 약간(若干)의 부족(不足)이 있는 이외(以外)는 칼로리 및 모-든 영양섭취량(營養攝取量)을 훨씬 능가(凌駕)하였다. 녹원사(鹿苑舍)의 급식(給食)은 한인(韓人) 25세여자권장량(歲女子勸?量)에 비교(比較)해서 칼로리 섭취량부족(攝取量不足)을 보였으나 생활양식(生活樣式)이 유사(類似)한 숙명여자대학교(淑明女子大學校) 기숙사생(寄宿舍生)을 대상(對象)으로 실측(實測)한 1 일평균(日平均)칼로리소비량(消費量)에 비(比)하면 150 칼로리만 부족(不足)하였다. 녹원사(鹿苑舍)는 철분(鐵分)과 Ascorbic acid를 제외(除外)한 모든 무기질(無機質)과 비타민류섭취량(類攝取量)이 약간(若干)식 부족(不足)하였다. 양기숙사(兩寄宿舍)의 P.cal%는 12.8% 내지(乃至) 12.8% 이었고, 단백가(蛋白價)는 상록사(常綠舍)에 있어서는 70, 녹원사(鹿苑舍)에 있어서는 79, NDp Cal%는 상록사(常綠舍)가 7 녹원사(鹿苑舍)가 8, Reference protein은 상록사(常綠舍) 55.8g, 녹원사(鹿苑舍)가 36.9g 임이 밝혀졌다. 일반적(一般的)으로 단백질(蛋白質)은 최소한도(最小限度) 1/3은 동물원(動物源)에서 섭취(攝取)할것을 영양학적(營養學的)으로 권장(勸?)하고 있으나 이연구조사(硏究調査)에서 얻은 결과(結果)와 Reference protein 및 NDp Cal%의 권장치(勸?値)를 비교(比較)하므로서 동식물성단백질(動植物性蛋白質)을 1 : 5의 비율(比率)로 섭취(攝取)하여도 질적(質的)으로 우수(優秀)한 다종류(多種類)의 식물성단백질(植物性蛋白質)의 합리적(合理的)인 혼식(混食)으로 말미암아 만족(滿足)스러운 결과(結果)를 나타낼수가 있음을 명백(明白)히 알게되었다. 조미료소비량(調味料消費量)에 있어서는 남녀사생간(男女舍生間)에 현저(顯著)한 차(差)를 보게 되었다. 남자사생(男子舍生)은 고춧가루에 있어서는 1.5g로서 여자사생(女子舍生)의 15 배(倍)를 소비(消費)하였으며, 고추장은 13g로서 여자사생(女子舍生)의 약 21 배(倍)를 소비(消費)하였다. 소금의 섭취소(攝取消)은 남자사생(男子舍生)이 34g를 소비(消費)하였고 여자사생(女子舍生)은 23g 를 소비(消費)하였으며 남자사생(男子舍生)이 여학생(女學生)보다 매웁고 짠것을 더 즐기는것을 알게 되었다. 상록사(常綠舍)에게는 단배질(蛋白質)의 량(量)을 다소감(多少減)하고 질(質)을 높이며 지방섭취량(脂肪攝取量)을 증가(增加)시켜, 급식(給食)의 부피를 줄일 것을 권하며 Riboflavin 의 증가(增加)도 필요(必要)하다. 녹원사(鹿苑舍)는 칼로리 및 비타민 B군(群)의 섭취량증가(攝取量增加)를 위(爲)하여 더많은 곡류(穀類), 특(特)히 보리를 취(取)하여야 할것이다. 또 녹황색채소(綠黃色菜蔬)의 증가(增加)시킬 필요(必要)가 있다.