• 대한화장품학회지
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• 제45권1호
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• pp.77-85
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• 2019

오미약성 이론은 다섯가지 맛 중에서 적어도 하나 이상을 맛을 포함하는 다양한 허브로 구성되어 있으며, 이러한 이론은 인간의 질병을 예방하고 면역 체계를 강화하는데 사용되어왔다. 본 연구의 목적은 오미약성 이론에 근거한 단일 추출물 및 혼합 추출물의 효능 차이와 성분 변화를 확인하는 것이다. 황련, 승마 및 백복령 세가지 약초를 선택하였고 단일 추출물 및 혼합 추출물의 약리학적 효능을 평가하였다. 결과적으로 혼합추출물은 단일추출물과 비교하여 400 ug/mL 농도에서 우수한 세포 이동 효과를 보였다. 또한 혼합추출물은 수지상세포의 활성을 증가시켜 면역을 강화시켰으며 DPPH assay 및 HPLC-ABTS assay를 통해 가장 높은 항산화 활성을 보였다. 이번 연구에서 우리는 한의학적 이론을 접목하여 화장품 및 의약품 분야에 응용 가능한 새로운 소재를 개발하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제54권6호
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• pp.849-860
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• 2021

This study investigated the preparation of seasoned anchovy sauce (SAS) and its functional characteristics by using aminopeptidase active fractions (AAFs) derived from squid Todarodes pacificus hepatopancreas as a bitter taste improver. As the base of the SAS, a hydrolysate (AAAH) prepared by continuously treating raw anchovies with Alcalase-AAF was used. The high-performance liquid chromatography profile of the AAAH suggested that the action of AAFs decreased the hydrophobicity of the N-terminal peptide related to bitterness in the protein hydrolysates. SAS was prepared by blending with the AAAH and other ingredients. The crude protein (2.5%), carbohydrates (18.4%), amino acid-nitrogen (1,325.1 mg/100 mL), and total free and released amino acids (FRAAs, 700.2 mg/100 mL) of SAS were higher than those of commercial anchovy sauce (CAS). Sensory evaluation revealed that SAS was superior to CAS in flavor, color, and taste. The main FRAAs of SAS were glycine (16.8%), alanine (13.2%), glutamic acid (7.8%), and leucine (7.3%). The amino acids that had a major influence on the taste according to the SAS taste values were glutamic acid, aspartic acid, alanine, and histidine. The angiotensin-converting enzyme inhibitory (2.21 mg/mL) and antioxidant activities (3.58 mg/mL) of SAS were superior to those of CAS.

• 문화기술의 융합
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• 제7권2호
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• pp.17-25
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• 2021

최근 건강과 관련하여 전통주 소비가 급증하고 있는 가운데 전통주 중에 밑술 처리방법으로 고두밥을 멥쌀과 찹쌀로 이용하는 과화주와 백화춘을 만들어 이화학적 특성과 항산화활성을 분석한 결과는 다음과 같다. 과화주는 찹쌀을 주재료로 빚는 단양주로서 알코올 함량은 5.21~12.52%를 환원당의 함량은 1.07~2.47g/L, pH는 3.22~3.77% 보였으며, 백화춘의 알코올 함량은 일부 실험군을 제외하고 3~5%범위의 알코올 함량을 보였으며 pH는 낮게 나타났다.전통주의 spectrum 분석결과 백화춘의 50% 실험군이 과하주와 같은 PC1 음의 영역에 위치하고 있으며 loading plot과 대입하였을 때 PC1 양의 방향에 있는 경우 lactic acid와 isoleucine, choline과 같은 일부 아미노산이 주성분이며, 과하주의 경우 glucose, xylose, maltose 등의 당 성분이 주성분임을 알수가 있다. 따라서 전통주중 재료 구성비율이 비슷하면서 만드는 방법의 차이를 보이는 과화주와 백화춘의 이화학적 특성과 항산화활성을 측정하고 상호분석을 통하여 전통주 발효과정을 파악하고 제조하는 기초자료로 활용하는데 도움이 될수 있을것이라 생각한다.

• 한국버섯학회지
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• 제21권3호
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• pp.150-153
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• 2023

본 연구는 미강의 대체 원료로 콩나물 부산물(BW)을 활용하여 표고의 생장특성을 확인하였다. 참나무톱밥과 미강을 8:2(v/v) 섞은 배지와 미강을 대체하기 위해 미강과 각 BW 50%, 100%로 BW를 섞은 혼합배지에 표고의 주요 재배 품종인 산조 701의 균사생장을 비교한 결과 대조구와 BW 50%의 균사생장량은 13.5 cm였으며, BW 100%의 균사생장량은 12.2 cm인 것으로 확인되었다. 자실체 생장을 비교한 결과 대조구에 비해 BW 50%는 갓의 직경은 1.6 cm 증가하였으며, 대길이는 0.4 cm 감소되었다. 반면에 BW 100%는 갓의 직경은 9.6 cm 감소하였으며, 대의 길이는 1.4 cm 감소하였다. 구성아미노산의 분석 값에 의하면 영양적인 측면에서 BW 50%는 대조구에 비해 전반적으로 낮은 함량을 보인 반면 BW 100%는 대조구에 비해 Met 함량은 낮았지만 감칠맛을 더해주는 성분을 가진 Glu와 필수아미노산 중 하나인 Val이 각 3.95 mg/g, 2.30 mg/g 높은 것을 확인하였다. 따라서 콩나물 부산물을 효율적으로 처리 및 활용한다면 미강 대체제로서 활용이 가능할 것으로 보여진다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권1호
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• pp.103-108
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• 2022

본 연구에서는 조미용 저염된장을 개발하기 위해 정미성과 안전성이 우수한 고초균과 황국균을 이용하여 쌀 및 콩 발효액을 제조하고 숙성시키면서 이에 따른 장류 적용 특성을 분석하고 이를 조미용 저염된장에 적용하고자 하였다. 선별된 균주 3종을 이용하여 쌀과 콩의 발효물을 제조하였고 숙성기간에 따른 품질특성 변화를 확인하였다. 그 결과 쌀, 콩 발효물 모두 숙성기간에 따라 pH는 감소하고 적정산도, AN, 총당 및 환원당은 증가하는 경향을 보였으며 염도와 수분은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이 결과 콩, 쌀발효물의 발효 균주 및 숙성기간은 AN, 총당, 환원당 증가를 보인 균주 및 기간으로 선정하였다(콩: SRCM102487 및 3주, 쌀: SRCM104466 및 6일). 숙성로 선정하였다. 최종 선발된 균주와 대조구의 균주를 이용하여 각 발효물을 제조, 혼합한 후 조미저염된장을 제조한 후 특성을 비교하였다. 된장의 이화학적 특성인 pH와 적정산도, 염도는 유의적인 차이가 없으며, 아미노산성 질소 함량은 선발된 균주를 이용한 된장이 더 높은 함량을 보여주었다. 선발된 균주를 이용한 된장의 유기산은 citric acid와 lactic acid가 주요 유기산으로, 유리당은 glucose가 주요 유리당으로 나타났다. 된장의 유리아미노산 함량은 선발된 균주를 이용한 된장이 지미, 고미, 감미를 나타내는 아미노산 성분의 함량이 더 높은 결과를 보여주었다. 핵산관련물질은 hypoxanthine, inosine, IMP, AMP 순으로 높게 나타났으며, 선발된 균주를 이용한 된장이 IMP를 제외하고 나머지 3가지 물질 중에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 이와 같이 쌀과 콩을 선발된 균주로 발효하여 이를 된장에 적용하였을 때 다양한 아미노산과 핵산물질로 인해 된장의 풍미를 증진시키고 산업적으로 적용가능한 조미저염된장 제조가 가능할 것으로 판단되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권3호
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• pp.270-284
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• 2010

The objective of this study was to familiarize people with the native local food of Chungnam Province by developing its regional food as a culture resource. Native Local Food Search and luxury itemization based on regionally-characterized stories enhances self-perception of the national culture, promotes appropriate local images to the public, and contributes to the local economy by increasing regional tourism. Therefore, this study researched local stories of cultural significance, that is, those connected to the history and originality of Chungnam Province, and developed contents related to Chungnam native local food. Features of the native local food were introduced by a story telling method in order to appeal to the five senses. The story was composed for easy understanding of the value of food, and the brand image of Chungnam was developed based on representative historical stories of the region. In this study, the following were developed as representative images of Chungnam: 'Royal meal table of King Moo-ryung' in Kongju was presented by recomposing the story of King Moo-ryung, a famouns king of the Baekje era; 'Mong-yoo-do-won's rice meal table' was introduced via Mongyoo-do-won's painting by Kyeon An, a famous painter of the Chosun era who was born in Seosan. The 'Royal meal table of King Moo-ryung' was set with food made from local farm products, demonstrating the flavor and elegance of the Baekje era. 'Mong-yoo-do-won's rice meal table' resembled Kyeon An's Mong-yoo-do-won-do, which has a background featuring early spring. The rice table was designed to remind people of a flamboyant painting like a scattered peach blossom leaf in the early spring. To verify the health effectiveness of each rice table, the function of each ingredient was investigated through 'Sik-ryo-chan-yo:a dietary treatment', which was published by Soon-Ui Cheon during the Chosan era. According to the results, most of ingredients are certainly beneficial to health, as was recognized in the early Choson era.

• 한국식품조리과학회지
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• 제2권1호
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• pp.45-53
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• 1986

앵도편을 만들때 앵도즙 100에 대한 무게비로 녹말 15%, 20%, 25%, 설탕 20%, 30%로 녹말의 농도와 설탕량의 배합비에 변화를 주어 앵도편을 만들어서 앵도편의 기호성, Texture Color에 미친 영향을 관능검사와 물리적검사에 의해 측정한 결과를 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 앵도편의 겉모양은 설탕의 양이 증가할수록 더 매끈해지고 녹말의 양이 증가할수륵 거칠어졌다. 앵도편의 견고성은 녹말의 양이 증가할수록 더 단단해졌으며 설탕의 양은 20%일대가 가장 단단하다. 앵도편의 색깔은 녹말의 양이 적을수록 설탕함량이 증가할수록 더 선명해졌다. 앵도편의 풍미는 녹말의 양이 적을수록 설탕양이 증가할수록 강하게 느껴졌다. 앵도편의 점조성은 녹말의 양이 증가할수록 설탕의 양이 감소할수록 증가되었다. 앵도편의 전체적인 기호성은 녹말의 양이 감소할수록 설탕의 양이 증가할수록 좋았다. 2. 물리적 검사결과 Compression force는 설탕의 양이 감소할수록 녹말의 양이 증가할수록 커졌다. Adhesive work는 설탕양과 녹말의 양이 증가할수록 커졌다. Work ratio는 설탕양이 20%, 녹말양이 20% 일때와 설탕양이 30%와 녹말양이 15%일때 0.54로 최고값을 나타냈다. Gumminess는 설탕양과 녹말양이 증가할수록 값이 커졌다. 3. 앵도편의 색은 앵도즙에 넣은 녹말의 양이 증가할수록 Hunter L value, Hunter a value는 증가했으나 Hunter b value, ΔE, ΔC 등은 감소했다. 앵도즙의 설탕양이 증가할수록 Hunter L value만 증가하였다. 가장 기호성이 높은 앵도편의 Hunter a value는 22.13, Hunter a value는 13.23, Hunter b value는 6.79, ΔE는 68.4였다. 4. Compression force와 관능검사의 Hardness 사이의 상관계수는 0.963이였다. 이것으로 보아 Hardness는 Compression force로 대치시킬 수 있다고 생각된다. 풍미와 당도와의 상관계수는 0.641였다. 색에 대한 기호도와 Hunter L value의 상관계수는 -. 743 이였다. 이것으로 보아 L값이 낮을수록 즉 앵도편이 투명할수록 기호도가 높았음을 알 수 있다. 3. 앵도즙을 8$0^{\circ}C$로 가열해서 앵도즙 100에 대한 무게비로 녹말 15%를 넣고 8$0^{\circ}C$를 유지하면서 4분간 끓인후 설탕 30%를 넣고 8$0^{\circ}C$로 유지하면서 6분간 끓여서 굳힌 앵도편이 가장 기초성이 높았다. 위의 재료배합비로 만든 앵도편의 pH는 3.48이었고 당도는 34.5%였다.

• 한국가금학회지
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• 제7권2호
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• pp.37-46
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• 1980

국내의 산란노계의 브로일러로부터 생산된 수동 및 기계발골육의 수율, 화학적 조성, 기능적특성, 저장성, 미생물 등을 조사하고 이들 발골육을 여러 가지 비율로 배합하여 제조한 치큰패티와 프랭크의 특성성, 보존성, 기호성을 평가하였던 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) HDCM 수율은 도체 중의 35%, MDCM은 45%로서 총 산육량은 도체중의 80%에 이르렀다. 2) MDCM은 수분 65%, 단백질 12%, 지방 20%회분 1.7%, Ca 0.2-0.4%로서 HDCM에 비해 수분과 단백질은 낮고 지방, 회분, Ca은 현저히 높았다. 또한 MDCM의 총 색소함량은 HDCM의 2.5배로서 이는 주로 Hemoglobin의 증가에 기인하였다. 3) MDCM의 고기 g당 유화능은 HDCM의 70%에 불과하나 단백질 g당 유화능은 오히려 더 높았는데 이는 MDCM의 염용성 단백질 구성비가 HDCM보다 높았기 때문이었다. 4) -2$0^{\circ}C$에서의 냉동저장 중 MDCM의 TBA value는 4주 이후부터 급격히 증가하였으므로 MDCM의 최적 저장기간은 4주 이내로 추정되었다. 5) MDCM의 미생물수는 약 1.8$\times$$10^{6}$g/ 으로서 HDCM이나 적육의 미생물수와 큰 차이가 없었다. 6) MDCM을 사용한 chicken patty의 TBA value는 냉동저장중 계속 증가하였으나 8주까지는 보존성이 양호하였다. 7) chicken patty의 색과 기호성에 있어 MDCM을 30% 첨가한 것이 가장 우수하였고 50%까지도 양호하였으나 70%이상 첨가는 권장할 수 없었다. 8) Frankfurter의 제조에 있어 MDCM을 50%까지 첨가한 것의 기호성이나 조직적 특성은 HDCM으로만 만들 제품과 비등하게 양호하였으나 70%이상 첨가는 불량하였다. 9) MDCM을 함유한 frankfurter의 보존성은 4$^{\circ}C$에서 4주까지 무난하였으며 저장 기간에 따른 TBA가의 변화는 거의 없었다. 10) 결론적으로 patty나 frank등의 육제품 제조에 있어 MDCM을 총 원료육의 30-50%까지 첨가하여도 조직이나 기호성이 우수한 제품을 생산할 수 있었다.

• 한국작물학회지
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• 제49권3호
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• pp.167-171
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• 2004

콩나물 재배에서의 살수방법과 그에 따른 콩나물 생육형태와 수율변화를 비교해본 결과 다음과 같다. 1. 살수방식에 따른 콩나물의 생육에 큰 차이를 나타내었으며, 왕복살수형, 용기담수형, 고정살수형 중 고정살수형 방식(재배통 상부에 하부타공된 고정형 물통설치에 의해 샤워형태로 살수)은 살수시 일시에 물을 샤워형식으로 쏟아내려 재배통 내부의 품온저하($22^{\circ}$ 유지), 내부 gas 배출, 유기물 제거 등의 효과가 탁월하여 콩나물 생육에 있어 몸통길이 13.3 cm로 다른 형식(15.2 cm, 15.9 cm)에 비해 짧았으나, 몸통두께(2.19 mm), 수율(535%)은 높게 나타나, 외관이 양호하고 부패가 억제되어 선도가 가장 잘 유지되었으며, 또한, 콩나물 재배시 필요한 용수량의 경우는 1회 살수량이 250∼300 L/통(원료콩 투입량 50 kg/통 기준)가 가장 양호한 것으로 나타났다. 2. 고정살수형 방식은 내부 gas($\textrm{CO}_2$ 5% 이하)배출이 탁월하여 재배완료 후 콩나물의 색택향상 및 부분부패 방지효과 등을 나타내는 장점이 있었으며, 재배 6일차에 재배통 하부(바닥깔판으로부터 약 30 cm이내)의 $\textrm{CO}_2$ 농도는 4-6%, $\textrm{O}_2$ 농도는 13-14%이었다. 따라서 재배시 재배통내 적정 gas조건은 농도 10% 이상, $\textrm{CO}_2$ 농도 5% 이하로 유지되어야 할 것으로 판단되었다. 3. 살수방식에 따른 재배통내의 품온 변화에서도 고정살수형 방식(4일차, $20^{\circ}$)이 용기담수형 방식(4일차, $22^{\circ}$)보다 품온 억제가 양호하여 콩나물의 생육향상 및 부패 등을 방지하므로 건강한 콩나물 생산의 중요한 요인임을 알 수 있었다.되지 않은 부분에 대해서 안전성 확보를 위하여 더 자세한 연구가 필요하다..6%이었다.program should be prepared through the long-period of monitoring and experiment. System methods such as guidelines of management program through monitoring was also required due to the emphasis on public ownership among the managers of the invasive species. 보이며 가장 높은 평가를 받았으며, chlorella 향, 단맛, 신맛에 있어서도 비교적 우수한 평가를 받아 관능적으로 높은 기호도를 나타내었고 올리고당의 첨가량은 20% 첨가시 후미와 전체적인 기호도에서 가장 좋게 평가되었다.ts might or might not be for tobacco use. However, most of the cigarette companies self impose a list of ingredients to guide flavor suppliers to design flavors. Unfortunately, the number of ingredients in those lists is getting shorter every year. It is understandable that the health is not the only reason. Some cigarette companies are playing safe to protect the company from potential lawsuit, while others are just copying from their competitors. Moreover, it is obvious that it needs more assistance from casings and

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권9호
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• pp.1106-1113
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• 2017

본 연구에서는 튀긴 약과(FY) 및 구운 약과(BY)의 자소엽 분말의 첨가 비율을 달리하여 약과를 제조하고 이화학적 품질 특성을 분석하였다. 수분함량은 튀긴 약과 7.05%, 자소엽 분말 첨가량에 따른 구운 약과가 12.42~10.44%로 튀긴 약과보다 구운 약과 및 자소엽 분말 첨가군이 높게 나타났으며, 자소엽 분말 함량에 비례하여 수분함량이 감소하는 경향을 나타냈다. 이는 튀기는 과정 중 약과 내 수분이 유실된 것으로 판단되며 구운 약과가 튀긴 약과보다 팽화율은 낮지만, 일정한 크기와 형태를 유지하여 튀긴 약과의 단점을 해소하며 동시에 쿠키 타입의 약과 제조에 적합할 것으로 판단된다. 조지방의 경우 튀긴 약과가 구운 약과보다 지방 성분이 높았으며, 이는 튀기는 과정에서 수분과 유지의 교환반응이 진행되기 때문으로 판단된다. 약과 열량의 경우 튀기는 조리법을 사용한 FY 시료는 501 kcal로, 오븐에 굽는 조리법을 사용하는 BY 시료군들에 비해서 약 65.8 kcal 정도 높은 것을 확인할 수 있었으며, 이는 기름에 튀기는 조리법과 오븐에서 굽는 조리법에 따른 조지방의 함량 차이가 크게 영향을 미친 것으로 판단된다. 약과의 색도는 튀긴 약과보다 구운 약과의 L값은 높게 나타났고 a, b값이 낮게 나타났으며, 이는 자소엽 분말 함량이 증가함에 따라 L, a, b값은 모두 감소하였다. 조직감의 경우 자소엽 분말의 첨가량에 비례하여 약과의 경도, 응집성, 씹힘성, 검성은 증가하였으나 탄력성은 감소하였다. 약과의 DPPH 라디칼 소거 활성은 BY 0.2~0.4% 시료군이 FY와 BY 0~0.1%에 비해 높게 나타났고, 자소엽 분말 첨가량이 증가할수록 항산화 활성도 증가하였다. 따라서 구운 약과 제조 시 자소엽 분말을 0.2% 이상 첨가하였을 때 항산화 효과가 증진함을 알 수 있었다. 관능평가에서 맛, 전반적인 기호도 평가에서는 BY 0.1% 시료가 가장 선호도가 높은 것으로 나타났고 향과 색에서는 BY 0% 시료의 선호도가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 통하여 자소엽은 항산화 활성이 우수한 소재로 자소엽 분말을 첨가하여 구운 약과를 제조할 경우 열량 및 지방 감소, 항산화 활성 증가 효과를 알 수 있었고, 또한 구운 약과는 기존 튀긴 약과에 비해 경도 값이 쿠키 경도와 비슷하여 차후 약과 제품 유통 시 형태 보존에 대한 안전성 유지에 도움을 줄 것이다. 더불어 기존 튀긴 약과의 상품성, 맛과 품질을 개선해야 할 필요성을 인식할 기회를 제공하며 한국의 대표 디저트에 부합하는 약과 제조 방법 정립에 중요한 자료가 될 것이다.