• 한국식품영양과학회지
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• 제32권5호
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• pp.655-660
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• 2003

건조새우를 볶는 과정 중에 옥수수기름의 첨가에 따른 향기성분변화를 검토하고자 건조새우와 건조새우 중량에 옥수수 기름을 각각 10%, 25%씩 첨가한 시료를 18$0^{\circ}C$에서 7분간 가열하였다. 마른새우 및 가열한 3개 시료의 향기성분을 연속수증기증류방법으로 추출하였다. 확인된 향기성분은 14개의 aldehyde와 pyrazine과 pyridine이 각 7개 그리고 5개의 alcohol과 3개의 pyrrole 등 총 52개 이었다. 확인된 모든 성분중에서 그 함량과 향기성분의 수가 가장 많은 것은 aldehyde류이었다. 기름을 첨가하여 가열한 시료에서는 지방산 사슬에서 기인된 heptenal, trans-2-heptenal, nonanal, trans-2-decenal, trans, cis-2,4-decadienal, trans, trans-2,4-deca-dienal과 1-octen-3-ol, 2-pentylfuran 등의 지질 분해산물이 관찰되었다. 새우의 독특한 향기성분을 나타내는 함질소 화합물인 pyrazine, pyridine, pyrrole 등은 마른 새우에서는 검출되지 않았으나 가열하여 볶은 새우에서 확인되었으며 옥수수 기름을 10 g 첨가하여 볶은 시료에서 그 함량이 가열한 시료보다 조금 더 증가하였으며 259의 기름을 첨가한 시료에서 가장 많이 나타났다. 이 결과는 첨가된 옥수수 기름에서 기인된 aldehyde류가 시료의 아미노산과 반응하여 바람직한 함질소 향기성분 생성에 기여한 것이라고 할 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.745-751
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• 1997

찹쌀로 담금한 재래식 고추장의 발효과정 중 휘발성 향기성분을 purge and trap 장치로 포집하여 GC-MSD로 분석, 동정하였다. 재래식 고추장에서 alcohol류 19종, ester류 13종, acid류 7종, aldehyde류 3종, alkane류 1종, ketone류 2종, amine 2종, benzene류 1종, alkene 1종, phenol류 1종, 기타 1종 등 51종의 향기성분이 동정되었고 동정된 향기성분은 담금 직후에 22종이었으나 30일에 41종으로 증가되었고 120일에는 51종으로 향기성분수가 가장 많았다. 이들 성분 중 숙성 전과정을 통하여 공통으로 검출된 성분은 acetic acid-ethyl ester, ethanol, butanoic acid-ethyl ester, 1-butanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, butanoic acid, ethenone등 22종이었다. 휘발성 향기성분의 면적비율은 담금 직후에 1-butanol이 30일 이후는 ethanol이 가장 높았다. 고추장 향기성분의 면적비율(peak area%)은 숙성기간에 따라 다소 차이가 있으나 acetic acid-ethyl ester, ethanol, butanoic acid-ethyl ester, 1-butanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol 등이 높아 재래식고추장의 휘발성 향기성분의 주성분으로 추측된다.

• 한국연초학회지
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• 제24권1호
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• pp.53-59
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• 2002

This study was conducted to evaluate whether pine needle extracts can be used as tobacco flavors. Yield of essential oil, absolute and oleoresin extracted from pine needles is 0.07%, 1.20% and 6.08% respectively. The volatile compounds isolated from the three types of extracts were analyzed by gas chromatography(GC) and mass selective detector(MSD). Total 72 components were identified in the three type of extracts including 26 hydrocarbons, 16 alcohols, 13 esters, 9 acids, 4 phenols, 2 aldehydes and 2 ketones compounds. The major components were $\beta$-pinene, $\beta$-caryophyllene, $\delta$-cadinene and 4,5-dimethyl-1,3 -dioxol-2-one. There were 49 volatile components in the absolute, 44 components in the essential oil and 26 components in the oleoresin. The content of hydrocarbons and alcohols was higher in the essential oil extracted by simultaneous distillation extraction(SDE) than in others, while that of esters and acids was higher in the absolute than in others. Especially, phenols and ketones were identified only in the oleoresin. The components such as $\beta$-pinene, bornyl acetate, $\alpha$-terpineol and oxygenated terpenes have characteristic piney and fresh green odor. The contents of these components was higher in the essential oil and the absolute than in the oleoresin. Therefor, the essential oil and the absolute are expected to be more useful than the oleoresin as tobacco flavor.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.181-186
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• 2000

본 연구에서는 시금장의 발효기간별 각종 성분변화와 aflatoxin의 함유유무를 조사하였다. 수분함량은 발효가 진행됨에 따라 조금씩 감소하였다. 조단백의 함량은 $19.8{\sim}20.8%$였다. 조지방은 $1.3{\sim}1.6%$였으며, 회분은 $3.1{\sim}3.2%$였다. 시금장을 제조한 직후의 pH는 5.79였으며, 발효가 진행될수록 낮아져서 발효 6일째에는 4.24를 나타내었다. L값은 $29.45{\sim}30.94$사이의 값을 나타내었으며 a값과 b값은 각각 $+3.01{\sim}+3.63$사이와 $+5.39{\sim}+6.34$사이로 나타났다. aflatoxin은 발효 전 기간 동안 검출되지 않음을 알 수 있었다. 시금장의 발효기간 동안 분리 동정된 성분은 총 81가지로 ester류가 17종, acid류가 12종, aldehyde류가 11종, alcohol류와 phenol류가 각각 8종, ketone류가 5종, pyrazine류, furan류, hydrocarbone류가 각각 3종, sulfur-containing compound가 2종, 질소함유화합물과 pyridine류가 각각 1종, 기타 7종이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1275-1282
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• 1999

To investigate the effect of flour brew with bifidobacteria on bread characteristics, flour brew with bifidobacteria was added to baking after 16 hour incubation at 37oC. The more addition of flour brew, the higher gassing power, the better machinality of dough were obtained, resulting in the larger specific volume of bread. Flavor profile analyzed by Electronic Nose System showed that flavor components of 30% flour brew were decreased comparing with those of control and there was shown definite difference in sensory characteristics between them. Staling studies of bread containing flour brew indicated had a definite effect in retarding the staling rate of bread, with time constant calculated in 30% treatment being 3.09 days and in control being 2.08 days. The enthalphy of gelatinization was decreased from 2.51J/g to 0.61J/g with increment of flour brew, suggesting that starch crystallization is delayed. conclusion, Flour brew fermented by bifidobacteria can be used as a natural bread improver with so many benefits as better machinality, one more day storage period, slower staling rate, better bread volume and more appealing bread flavor.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제15권4호
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• pp.602-609
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• 2002

Lao-chao is a traditional Chinese fermented rice product with a sweet and fruity flavor, containing high levels of glucose, a little alcohol and milk-clotting characteristics. In order to optimize commercial production of lao-chao, Rhizopus javanicus and Saccharomyces cerevisiae were selected as the mold and yeast starter, respectively. A commercial mixed starter (chiu-yao) was used as control. Fermentation of the experimental combination revealed a sharp drop in pH (to 4.5) on the fourth day, remaining constant thereafter. Content of reducing sugars gradually decreased throughout the entire fermentation period. Of the free amino acids, higher quantities of alanine, leucine, proline, glutamic acid, glutamine and $NH_3$ were noted. For sugars, glucose revealed the highest concentration, while organic acid levels, including those for oxalic, lactic, citric and pyroglutamic acid, increased throughout the fermentation period. Twenty-one compounds were identified by gas chromatography from aroma concentrates of the lao-chao culture filtrate, prepared using the headspace method. For the flavor components, higher quantities of ethanol, fusel oil and ester were determined in both culture filtrates. In regard to the evaluation of yogurt-like product, there were significant differences in alcoholic smell, texture and curd firmness.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권1호
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• pp.120-128
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• 2017

This study aimed to provide volatile flavor compounds of three onion products through thermal process and alcohol fermentation, to meet the quality standard of onion products. The identified components of onion extracts (OE) included 49 (18 sulfur-containing compounds, 5 alcohols, 8 acids, 3 ketones, 4 esters, 4 aromatic compounds, 2 aldehydes, 1 pyrazines and 4 miscellaneous compounds), and 55 (17 sulfur-containing compounds, 15 alcohols, 5 acids, 11 ketones, 3 aromatic compounds, 2 aldehydes and 1 pyrazine) in autoclave-sterilized onion extracts (SOE); and 69 (10 sulfur-containing compounds, 27 alcohols, 11 acids, 11 ketones, 6 esters, 1 aromatic compound and 3 pyrazines) in onion wine (OW), respectively. Among the major flavor classes, sulfur-containing compounds (36.8%), acids (31.3%) and aldehydes (13.6%) in OE were changed to alcohols (46.5%) and ketones (27.3%) in SOE whereas, alcohols (56.3%) and acids (26.6%) in OW. Moreover, 1,3-butanediol, 2,3-butanediol, and 3-hydroxy-2-butanone were highly detected in SOE whereas, acetic acid, 3-methylbutanol, 2-phenylethanol and 1,2,3-propanetriol in OW.

• 한국버섯학회지
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• 제12권1호
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• pp.73-76
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• 2014

잣버섯의 조회분은 6.3%, 조단백은 19.1%, 조지방은 1.9%, 조섬유는 8.9%로 나타났다. 잣버섯 및 송이버섯, 느타리버섯의 향기성분을 SPME로 분석한 결과 잣버섯의 경우 휘발성향기화합물 중 3-Octanone, 3-Octanol 및 1-Octanol이 있었고, 송이버섯은 1-Octen-3-ol이 있었으며, 느타리버섯은 1-Octene이 존재하였다. 잣버섯의 에르고스테롤 함량은 145.9 ppm로 느타리버섯의 43.3 ppm에 비해 3배 이상 함유되어 있는 것으로 밝혀졌다.

• 한국축산식품학회지
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• 제39권3호
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• pp.474-493
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• 2019

The aim of the study was to evaluate the effect of an early post-mortem low voltage electrical stimulation (ES) to localized part of carcasses [m. longissimus lumborum (LL) and m. biceps femoris (BF)] and determined the tenderness and flavor compounds of Hanwoo steers (n=16). Carcasses were stimulated within 30 min post-mortem for 60s using 60 volts and muscles aged 2 and 14 d. Degradation of Troponin-T were accelerated by ES and degraded little faster in BF muscle than LL. Level of free amino acid content of stimulated and aged muscles was significantly (p<0.05) greater than control for both muscles. Totally 63 volatile compounds were identified by using SPME-GC. The ES treatment significantly (p<0.05) affected the level of 20 volatile compounds of LL as well 15 volatiles in BF muscle along with total amounts of ketones, sulfur containing, pyrazines and furans. Low voltage ES could be applied to reduce the aging time and improve volatile flavor development by increasing important desirable volatile compounds such as 2-methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazines and 2-acetylthiazole etc. due to released free amino acids from protein degradation.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권8호
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• pp.1239-1245
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• 2005

노지 및 시설에서 재배된 한라봉의 과피에서 냉압착법에 의해 추출한 정유의 향기성분을 동정하였다. 노지에서 재배된 한라봉 정유에서 44개의 향기성분(99.7$\%$)이, 시설 한라봉 정유에서 45개의 성분(99.4$\%$)이 동정되었으며, (E)-lim-onene-1,2-epoxide와 neral은 노지 한라봉 정유에서만 동정되었고, $\beta$-cubebene, $\beta$-elemene, decyl acetate의 세 성분은 시설 한라봉 정유에서만 동정되었다. 노지 및 시설 한라봉 정유에서 동정된 향기성분 중 limonene이 86$\%$이상의 가장 높은 비율로 함유된 성분으로 확인되었으며, 그 다음으로 myrcene과 sabinene이 2$\%$이상으로 높게 함유된 것으로 확인되었다. 노지 및 시설 한라봉 정유의 향기성분 특성을 나타내는 가장 큰 차이는 linalool의 함유량으로 노지 한라봉 정유의 함유량(1.2$\%$)이 시설정유의 함유량(0.5$\%$)의 2배 이상으로 높았다. 향기 성분의 기기분석과 함께 신선한 한라봉 과육 및 과피의 관능평가를 실시하였다. 신선한 한라봉의 향기특성에 대한 관능평가 결과는 한라봉 과육 및 과피 모두에서 노지에서 재배된 한라봉이 시설에서 재배된 것에 비해 상대적으로 강한 향기특성을 지니는 것으로 평가되었다. 노지 한라봉 과육은 단맛이, 시설 한라봉 과육은 신맛이 유의적으로 높게 평가되었다. 또한, 향과 맛을 고려한 전체적 선호도에서도 노지에서 재배된 한라봉이 높게 평가되었다. (p<0.01).이러한 결과는 노지 한라봉 정유에서 유의적으로 높은 linalool의 함유율 및 재배방법의 영향을 받은 향기성분의 구성비율이 관능평가에 의한 과피 및 과육의 향기특성 결과에 영향을 주는 것으로 판단되었다.