• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.353-358
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• 2003

지금까지 거의 보고되지 않은 동물간의 비린내 불쾌취를 밝히는 것을 목적으로, 연속수증기증류에 의해 얻어진 가열돼지간의 휘발성 농축물중에 포함된 화합물을 분리 동정하여, 가열에 의해서도 없어지지 않고 잔존하는 비린내물쾌취를 검토하였다. 또한, GC 분석시, GC-O를 이용하여 각 휘발성화합물의 냄새를 평가하였다. 그 결과, 간은 가열하는 것에 의해 특이적인 비린내불쾌취가 소실되지 않으며, 여전히 잔존함이 확인되었다. 동정된 69종의 화합물중 비린내를 갖는 (E,E)-2,4-heptadienal(fishy) 및 금속취를 갖는 1-octen-3-one, hexanol의 존재를 확인하였다. 또한 가열돼지간의 불쾌취 형성에 기여하는 것으로 생각되어지는 (E)-2-nonenal(cardboard-like), (Z)-4-decenal(cardboard-like), (E,E)-2,4-decadienal(deep-fried) 등 낮은 한계값을 갖는 aldehyde 류의 생성을 확인하였다. 동정된 69종의 화합물중 40종류의 성분은 본 연구에서 처음으로 가열 돼지간의 휘발성성분으로 동정되었다. 1-Octen-3-one, hexanol, (E)-2-nonenal, (Z)-4-decenal, (E,E)-2,4-heptadienal 등은 특징적인 냄새를 나타내며, 돼지간의 불쾌취 형성에 있어 중요한 화합물로 사료된다. 이들 alkanal, alkenal 및 alkanone류는 돼지간에 다량 함유된 불포화지방산의 산화 반응생성물로, 그 일부는 가열처리에 의한 분해생성물인 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권3호
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• pp.345-349
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• 2015

자숙 게살을 우유, 두유, 요구르트, 카세인에 침지하여 유제품의 이취 제거효과를 전자코를 이용하여 비교 분석해보았다. 우유와 자숙 게살의 반응시간이 길어질수록 이취저감 효과가 나타나는 것을 알 수 있었고 두유, 요구르트와의 반응에서 또한 비슷한 경향으로 나타났다. 우유, 두유, 요구르트의 효과를 비교하기 위하여 2차원 막대그래프로 표현하여 나타내었을 때 요구르트에 비해 우유와 두유에서 이취 저감화 효과가 큰 것으로 나타났다. 또한 유제품의 주요 단백질 성분인 카세인과 반응에서 비슷한 경향을 나타내었다. 이는 자숙 게살의 이취 성분이 유제품의 단백질과 결합하여 이취제거 효과가 나타났을 것으로 예상된다. 이를 토대로 일반가정에서 활용되고 있는 우유에 생선 및 게살을 재워 비린내를 제거하는 방법의 효과를 과학적으로 입증할 수 있을 것으로 여겨지며 가정에서 손쉽게 유제품을 활용하여 이취저감화가 가능할 것이고 자숙게살의 품질관리 및 조리에 활용될 수 있을 것이다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제31권12호
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• pp.1684-1691
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• 2021

In this study, the physicochemical changes related to fishy smell were determined by storing high hydrostatic pressure (HHP)-treated mackerel (Scomber japonicus) meat in a refrigerator for 20 days. The inhibition of crude urease activity from Vibrio parahaemolyticus using HHP treatment was also investigated. The mackerel meat storage experiment demonstrated that production of trimethylamine (TMA) and volatile basic nitrogen (VBN), the main components of fishy smell, was significantly reduced on the 20th day of storage after the HHP treatment compared to the untreated mackerels. The results demonstrated that the increased ammonia nitrogen rates in the 2000, 3000, and 4000 bar, HHP-treated groups decreased by 23.8%, 23.8%, and 31.0%, respectively, compared to the untreated groups. The enzyme activity of crude urease was significantly reduced in the HHP-treated group compared to that in the untreated group. Measurement of the volatile organic compounds (VOCs) in mackerel meat during storage indicated that the content of ethanol, 2-butanone, 3-methylbutanal, and trans-2-pentenal, which are known to cause off-flavor due to spoilage, were significantly reduced by HHP treatment. Collectively, our results suggested that HHP treatment would be useful for inhibiting the activity of urease, thereby reducing the fishy smells from fish and shellfish.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.359-365
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• 2003

간 및 간에 함유된 불포화지방산인 arachidonic, linolenic, linoleic 및 oleic acid의 철 이온 존재하에서의 headspace 산화 반응생성물을 SPME법을 이용하여 포집, 분석하는 것에 의해 간에 함유된 불포화지방산의 산화생성물과 간의 비린내 불쾌취 형성과의 관련성을 검토하였다. SPME fiber중 불포화지방산의 headspace 산화생성물인 휘발성 알데히드류, 알코올류 및 지방산 등 대다수의 화합물을 검출에는 PDMS/DVB fiber가 적합하였다. 간의 headspace 산화생성물은 arachdonic acid을 비롯한 간에 함유된 각 불포화지방산의 head-space 산화생성물과 일치하였으며, 간의 불쾌취 형성은 간에 함유된 불포화지방산의 산화로 생성되는 산화 반응생성물에 의한 것이 시사되었다. 간의 불쾌취를 형성하는 주요성분으로는, arachidonic acid에서 생성되어 간의 금속취를 형성하는 화합물로 생각되어지는 1-octen-3-one 및 hexanol과 linolenic acid에서 형성되어 간의 비린내를 형성하는 (E,E)-2,4-heptadienal이 그 원인물질인 것으로 사료된다. 산화에 의해 생성된 각 불포화지방산의 산화 반응생성물은 간의 불쾌취인 비린내, 금속취 등을 생성하며, 주로 arachidonic acid 및 linolenic acid의 산화에 의해 생성된 산화 반응생성물에 의한 것으로 밝혀졌다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제27권7호
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• pp.1026-1034
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• 2014

This study was conducted to assess the effects of flaxseed oil and dried whitebait as a source of ${\omega}$-3 fatty acids (${\omega}$-3 FA), which could be used to produce eggs enriched with ${\omega}$-3 FA, and of fructo-oligosaccharide (FOS) as a source of prebiotics on performance of hens (commercial Hy-Line Brown laying hens), and FA composition, internal quality, and sensory characteristics of the eggs. Dietary FOS increased egg weight. The amounts of ${\alpha}$-linolenic (ALA), eicosapentaenoic (EPA) and docosahexaenoic acids (DHA) in the eggs from the hens fed the flaxseed oil alone or flaxseed oil+dried whitebait diets were higher than those of the control. Hedonic scores for off-flavor, fishy flavor, buttery taste and overall acceptability of the eggs from the hens fed the diet containing flaxseed oil+dried whitebait were lower (p<0.05) than those of the control. Overall acceptability of the eggs from the hens fed the diet containing soybean oil+dried whitebait was lower (p<0.05) than that of the control. However, all the sensory attributes of the eggs from the hens fed the diet containing flaxseed oil, dried whitebait and FOS were not significantly different from those of the control. These results confirmed that flaxseed oil increases the ALA content in the eggs and a combination of flaxseed oil and dried whitebait increases EPA and DHA in the eggs. Of significance was that addition of FOS to the flaxseed oil+dried whitebait diet improves the sensory characteristics of the eggs enriched with ${\omega}$-3 FA.