• 한국식품과학회지
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• 제14권1호
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• pp.6-10
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• 1982

유기산에 의한 조개녹젓(염분 15.5%)의 비린내 억제효과를 연구하기 위하여 비린내의 변화와 트리메틸아민(TMA)의 잔존량을 관능검사와 가스 크로마토그래피에 의하여 측정하였다. 1. 관능검사 결과 식초 첨가량을 조개녹젓 100g당 0,2,5,8 및 10 ml 순으로 증가시킴에 따라 비린내 억제효과가 있었으며$({\alpha}=0.01)$, 저장기간과 산의 종류(acetic, malic 및 citric acid)의 변화에 대해서는 비린내를 느끼는 정도에 유의적인 차이가 없었다. 조개녹젓 100g당 식초가 8 ml 첨가되었을 때 overall acceptability가 가장 좋은 것으로 나타났다. 2. 가스 크로마토그래피로 분석한 결과 아세트산 첨가량이 증가함에 따라, 경과시간이 증가함에 따라 또한 산의 종류를 아세트산, 말산 및 시트르산 순으로 변화시킴에 따라 TMA잔존량이 감소하는 경향을 보였다. 그러나 $4\;{\mu}l/ml$ 아세트산(8 ml vinegar/100g clam pickle)를 첨가하였을 때에는 반응시간을 충분히 주어도 TMA잔존율이 95% 정도로 거의 변화가 없었다. 3. 관능검사와 가스 크로마토그래피 분석결과로부터 산은 TMA와 화학적으로 결합하여 불휘발성 염을 생성하여 억제효과를 가진다는 것과 평상시 사용하는 농도에서 유기산의 비린내 억제효과는 주로 가리움 효과에 기인한다는 것을 추정하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제51권5호
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• pp.499-509
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• 2018

This study optimized the bone-softening and fishy odor-reducing process for mackerel Scomber japonicus products using response surface methodology (RSM). The RSM showed that the optimum concentrations of doenjang and citric acid for reducing the fishy odor in bone-softened mackerel were 11.8% and 0.04%, respectively, and the optimum immersion time was 52.2 min. The estimated overall acceptance, salinity, and acidity of the products under these optimum conditions were 7.7 points, 1.1%, and 202.6 mg/100 g, respectively, which were similar to the actual measured values of $7.6{\pm}1.2$ points, $1.0{\pm}0.1%$ and $203.2{\pm}3.8mg/100g$. Moreover, the heating temperature and time for bone-softening based on RSM were $107.3^{\circ}C$ and 4.4 h, respectively. The estimated hardness and proportion of skin removed from the product under the optimal conditions were $161.5g/cm^2$ and 0.09%, respectively, which were also similar to the actual measured values of $171.1{\pm}12.6g/cm^2$ and $0.10{\pm}0.02%$. The optimum bone-softening and fishy odor-reducing process for mackerel consisted of the following steps: thawing (${\leq}10^{\circ}C$, 8 h), filleting, washing/dewatering, immersing in an 11.8% doenjang -0.04% citric acid solution for 52 min, washing/dewatering, heating ($107.3^{\circ}C$, 4.4 h), freezing, depanning, internal and external packaging, and X-ray detection treatment.

• 상하수도학회지
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• 제22권2호
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• pp.227-232
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• 2008

The masking effect of chlorine on algae-related taste and odor(T&O) compounds has long been an important issue for water suppliers. In this study, masking experiments with chlorine were performed on two kinds of treated water and one of raw water. After adding chlorine(0 to 0.8 mg/L) to water samples, odor intensity was evaluated by a newly developed sensory method(2-out-of-5 odor test) for three days along with the measurement of residual chlorine concentration. Even though the relationship between the residual chlorine concentration and odor reported by the sensory analysts was not always coincident, it was proved that residual chlorine more than a certain concentration could completely mask both added geosmin and naturally occurring T&O compounds. For the sand-filtered water spiked with 10 ng/L of geosmin, 0.12-0.18 mg/L of residual chlorine was necessary to achieve complete masking. In the case of GAC-filtered water, 10 ng/L of spiked geosmin was completely masked by 0.15-0.1 mg/L of residual chlorine. Combined ozone and GAC was not enough to treat raw water spiked with 300 ng/L of geosmin. In this experiment, sensory analysts were able to detect earthy or musty odors from the treated water. From a masking experiment with raw water taken from the Daechung Reservoir, it was found that fishy odor was more difficult to mask with chlorine than earthy odor. As the chlorine residual declined, the analysts began to notice the original odor and the fishy odor was noticed earlier than the earthy odor.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권5호
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• pp.669-673
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• 1997

The masking effect of Chamnamul (Pimpinella brachycarpa) on meaty and fishy flavor was measured by sensory evaluation to investigate the usefulness of Chamnamul as a natural spice or herb. Shady air dried Chamnamul was utilized for sensory analysis. By the use of Chamnamul, the meaty flavor was significantly reduced in beef and pork. Chamnamul also showed a similar effect as black pepper on reducing meaty flavor. The use of Chamnamul also significantly reduced the fishy flavor of anchovy soup. When Chamnamul was added to rice gruel, rice odor was reduced but grassy odor remained strong.

• 한국염색가공학회지
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• 제32권4호
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• pp.232-238
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• 2020

Duck down is a feather of waterfowl and is used as an accessory for bedding products such as evil, pillow and outdoor sleeping bags due to its soft and bulky characteristics. Down is used mainly for winter outdoor such as padding and jumpers because of its excellent thermal insulation effect. Down wear is known as a product with high added value. Down is processed and sanitized because a large amount of oil and fat, bacteria, dust, insects, and soil are mixed. In particular, if the proper amount of oil and fat is not removed, it may cause odor or bacteria, and since the fishy smell peculiar to down and harmful VOCs (toluene, benzene, etc.) are released, there is a need to suppress the occurrence of bacteria through the provision of antibacterial function. In this study, we investigated the substances that cause the fishy odor of down, and confirmed the effect on the deodorization and antibacterial properties of down according to processing agents and processing conditions in order to impart deodorant and antibacterial properties to down.

• 한국식품과학회지
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• 제47권3호
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• pp.345-349
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• 2015

자숙 게살을 우유, 두유, 요구르트, 카세인에 침지하여 유제품의 이취 제거효과를 전자코를 이용하여 비교 분석해보았다. 우유와 자숙 게살의 반응시간이 길어질수록 이취저감 효과가 나타나는 것을 알 수 있었고 두유, 요구르트와의 반응에서 또한 비슷한 경향으로 나타났다. 우유, 두유, 요구르트의 효과를 비교하기 위하여 2차원 막대그래프로 표현하여 나타내었을 때 요구르트에 비해 우유와 두유에서 이취 저감화 효과가 큰 것으로 나타났다. 또한 유제품의 주요 단백질 성분인 카세인과 반응에서 비슷한 경향을 나타내었다. 이는 자숙 게살의 이취 성분이 유제품의 단백질과 결합하여 이취제거 효과가 나타났을 것으로 예상된다. 이를 토대로 일반가정에서 활용되고 있는 우유에 생선 및 게살을 재워 비린내를 제거하는 방법의 효과를 과학적으로 입증할 수 있을 것으로 여겨지며 가정에서 손쉽게 유제품을 활용하여 이취저감화가 가능할 것이고 자숙게살의 품질관리 및 조리에 활용될 수 있을 것이다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제12권11호
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• pp.5056-5062
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• 2011

전통적인 포제 방법을 이용하여 천마의 불쾌취 및 쓴맛, 비린맛 등을 제거하고, 천마의 주된 유효성분인 gastrodin과 p-hydroxybenzyl alcohol을 증가시키기 위한 연구를 시도하였다. 포제법의 일환으로 생천마와 건천마를 쌀뜨물과 젖산발효액에 침지하였으며 유의적인 결과를 얻었다. 이러한 결과가 침지액 중의 유기산 등에 의한 효과에 기인한 것으로 판단되어 대표적 유기산 10종을 선별하여 0.5%로 제조 한 후, 24시간동안 침지시켰다. 그 결과 젖산에 침지된 천마에서 가장 좋은 관능평가를 얻을 수 있었으며, 농도별로 젖산액 처리하였을 경우 1.0%에서 가장 좋은 관능평가를 얻었다. 또한 1.0% 젖산에 침지한 후 4시간 증자한 후 천마의 유효성분인 gastrodin, p-hydroxybenzyl alcohol의 함량이 약 20%가 증가되었으며, 기타 유효성분의 대부분 유의적 변화를 나타내지 않았다. 또한 젖산 침지에 따른 천마의 휘발성 향기성분을 측정한 결과 천마 불쾌취의 주성분이라고 판단되는 4-methylphenol과 butanal 등 총 11종을 분리하였다. 이러한 결과로 부터 천마의 관능 및 유효성분의 향상을 위한 전처리 방법으로 1.0% 젖산액에 생천마를 24시간 침지한 후 $98^{\circ}C$에서 4시간 증자 후 건조하는 방법이 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.353-358
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• 2003

지금까지 거의 보고되지 않은 동물간의 비린내 불쾌취를 밝히는 것을 목적으로, 연속수증기증류에 의해 얻어진 가열돼지간의 휘발성 농축물중에 포함된 화합물을 분리 동정하여, 가열에 의해서도 없어지지 않고 잔존하는 비린내물쾌취를 검토하였다. 또한, GC 분석시, GC-O를 이용하여 각 휘발성화합물의 냄새를 평가하였다. 그 결과, 간은 가열하는 것에 의해 특이적인 비린내불쾌취가 소실되지 않으며, 여전히 잔존함이 확인되었다. 동정된 69종의 화합물중 비린내를 갖는 (E,E)-2,4-heptadienal(fishy) 및 금속취를 갖는 1-octen-3-one, hexanol의 존재를 확인하였다. 또한 가열돼지간의 불쾌취 형성에 기여하는 것으로 생각되어지는 (E)-2-nonenal(cardboard-like), (Z)-4-decenal(cardboard-like), (E,E)-2,4-decadienal(deep-fried) 등 낮은 한계값을 갖는 aldehyde 류의 생성을 확인하였다. 동정된 69종의 화합물중 40종류의 성분은 본 연구에서 처음으로 가열 돼지간의 휘발성성분으로 동정되었다. 1-Octen-3-one, hexanol, (E)-2-nonenal, (Z)-4-decenal, (E,E)-2,4-heptadienal 등은 특징적인 냄새를 나타내며, 돼지간의 불쾌취 형성에 있어 중요한 화합물로 사료된다. 이들 alkanal, alkenal 및 alkanone류는 돼지간에 다량 함유된 불포화지방산의 산화 반응생성물로, 그 일부는 가열처리에 의한 분해생성물인 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권4호
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• pp.207-215
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• 2022

계란의 비린내 강도는 가금류의 종류와 개인의 인식에 따라 다르지만 여러 요인에 의해 발생할 수 있다. 특히 트리메틸아민(TMA)이 원인으로 밝혀졌다. 주목할만한 점은 리보플라빈이 TMA를 무취의 트리메틸아민-N-옥사이드로 전환시키는 역할을 하는 효소인 플라빈 함유 모노옥시게나제 3의 활성을 증가시킬 수 있다는 점이다. 본 연구는 난황의 TMA 함량을 분석하여 비린내에 대한 기여도를 평가하고, 비린내를 방지하는 방법을 개발하는 것을 목적으로 하였다. 고체상 미세추출-기체 크로마토그래피/질량 분석법을 사용하여 리보플라빈이 강화, 보충된 사료를 먹인 암탉의 난황에 있는 휘발성 화합물을 감지하고 정량화했다. 또한 샘플 간 휘발성 물질의 상대적 함량을 비교하기 위해 전자코를 이용하여 상관관계 연구를 수행하였다. TMA는 콜린이 함유된사료를 섭취한 가금류의 난황에서 고농도로 검출되었지만 리보플라빈이 보충된 사료를 섭취한 가금류에서는 검출되지 않았다. 전반적으로, 이 연구는 리보플라빈이 TMA를 포함하여 계란에 존재하는 휘발성 물질의 양과 품질에 영향을 미친다는 것을 시사한다. 이러한 발견이 계란의 비린내를 줄이는 것은 물론 품질 향상에 기여하기를 기대한다.

• 한국식품과학회지
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• 제11권2호
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• pp.126-130
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• 1979

향신료 중(中) 식초와 생강의 생선 비린내 억제효과에 관하여 관능검사를 실시하였으며, gas chromatography에 의해 TMA량(量)을 측정하였다 그 결과(結果)는 다음과 같다. 1 관능검사의 결과, 식초 첨가량이 증가할수록 생선 비린내는 점점 감소되었으나, 고등어 100g당(當) 식초를 16m1이상 첨가했을 때는 신맛이 강하게 느껴졌으며 Texture가 단단해져서 질(質)이 저하되었다. 고등어 100g당(當) 식초 6ml를 첨가한 것은 비린내를 싫어하는 사람에 있어서 좋은 점수를 보여 주었다. 2. 고등어 100g 중(中)에는 $0.4{\sim}0.7{\;}mg$의 TMA이 함유되어 있었다. 3. gas chromatography로 분석해 본 결과(結果), 식초 첨가량이 증가할수록 TMA량(量)은 감소되는 경향이 보여졌다. 4. 생강의 phenolic fraction과 TMA과를 4시간(時間) 동안 반응시켰을 때 TMA량(量)은 67.5%로 감소되었다.