• KSBB Journal
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• 제16권2호
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• pp.153-157
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• 2001

Alcohol fermentation conditions for the production of plum wine were investigated and further, sensory evaluation and physiological functionalities of the plum wines were also determined and compared with those of plum liquors made by soaking plums in a mixture of commercial soju and 10% sugar for 15, 30, 60 and 120 days. Ethanol was produced maximally when 5% Saccharomyces cerevisiae was added to red plum juices and fermented at 25$^{\circ}C$ for 5 days. Angiotensin-converting enzyme inhibitory activity and fibrinolytic activity of the red plum wine were better than those of the plum liquors. However, the antioxidant activity, the SOD-like activity and the tyrosinase inhibitory activity of the plum liquors were better than those of the red plum wine. On comparing the red plum wine and the various kinds of plum liquors, the red plum wine was shown to be more acceptable by sensory evaluation.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권3호
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• pp.472-482
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• 2017

본 연구는 국산 캠벨얼리 와인의 주질 개선과 기능성 향상을 위해 캠벨얼리 뿐만 아니라 안토시아닌과 폴리페놀 성분이 풍부하여 항산화능이 우수하다고 알려진 아로니아를 이용하여 상업용 효모인 S. cerevisiae Fermivin과 향미증진능을 지닌 P. anomala JK04를 각각 단독 또는 5:5(v/v)의 비율로 혼합발효한 후 블렌딩하는 실험을 진행하였다. 최적 블렌딩 비율을 정하기 위하여 예비실험으로 캠벨얼리 와인에 아로니아 와인을 각각 5, 10, 20%(v/v) 첨가하여 항산화능과 관능검사를 실시하였으며, 실험 결과를 바탕으로 캠벨얼리 와인과 아로니아 와인의 블렌딩 비율을 9:1(v/v)로 설정하였다. P. anomala JK04로 단독발효한 캠벨얼리 와인은 낮은 알코올 함량으로 인해 블렌딩에서 제외하였고, 나머지는 발효에 이용된 균주에 따라 블렌딩하였다. 블렌딩와인의 기능성을 평가하기 위하여 총 안토시아닌 함량, DPPH 라디칼 소거능, 총 페놀성 화합물 함량 분석을 진행하였으며, 모든 블렌딩와인에서 대조구인 S. cerevisiae로 단독발효한 캠벨얼리보다 높은 수치를 나타내었다. 블렌딩와인의 유리당 분석 결과에서는 P. anomala JK04로 단독발효한 아로니아 와인을 첨가한 시험구(A,D)에서 glucose와 fructose 같은 잔당이 남아있는 것을 확인하였으며, 유기산 분석 결과에서는 상기 두 시험구에서 특히 malic acid 함량이 높게 측정되었다. 블렌딩와인의 외관적 품질을 검사하기 위해 색도, 휘발성 향기성분, 관능검사가 수행되었으며, P. anomala JK04를 사용 여부에 따라 A, B, C와 D, E, F 순으로 hue와 intensity 값이 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 Hunter's color value에서는 아로니아 와인의 첨가가 와인의 a value와 b value를 증가시키는 경향을 나타내었다. 휘발성 향기성분분석에서는 P. anomala JK04의 사용이 와인에 부정적인 성분인 aldehyde와 acid 함량이 소폭 증가시키긴 하였지만, 중요한 향기성분은 ester 화합물의 함량이 큰 폭으로 증가하는 것을 확인하였다. 관능검사 결과에서는 P. anomala JK04로 단독발효한 아로니아 와인을 사용한 시험구(A,D)에서 색, 맛, 신맛, 전반적인 기호도에서 다른 시험구보다 높은 점수를 받았으며, 향기 항목에서는 모든 블렌딩와인이 대조구보다 높은 점수를 받았다. 본 연구에서는 캠벨얼리 와인에 아로니아 와인을 블렌딩하여 기능성을 증가시켰으며, S. cerevisiae Fermivin과 P. anomala JK04를 혼합발효하여 향기성분의 증가 및 관능적 품질이 향상됨을 확인하였다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제12권7호
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• pp.3103-3108
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• 2011

탄소원으로 꿀을 사용하여 제조한 버찌-꿀술의 이화학적 특성을 분석하였다. 버찌-꿀술의 발효는 Saccharomyces bayanus (EC-118)를 스타터균으로 하여 발효액 2 L를 사용하여 30일 동안 진행하였다. 발효전 발효액에서 가장 많은 탄수화물은 과당이었으며, 포도당과 설탕 순으로 나타났다. 발효기간 동안 포도당은 효모균에 의하여 과당보다 빠르게 이용되어 사라졌으며, 발효기간이 진행됨에 따라 과당/포도당 비는 증가함을 보였다. 발효액의 pH와 효모 생균수는 발효 초기 5일 동안 급격하게 변화하였으나 발효액의 $^{\circ}Brix$(%)는 30일 기간 동안 점진적으로 감소하였다. 최종적으로 완성된 버찌-꿀술은 산가 0.43%, pH 3.5, $9.7^{\circ}Brix$(%), 에탄올 농도 14%였다. 버찌-꿀 술의 양조특성을 규명하였으므로 추가적인 버찌의 기능성이 확보된다면 버찌-꿀 술의 개발가능성이 충분히 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권2호
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• pp.243-249
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• 2005

제주산 감귤과즙을 이용하여 감귤식초를 제조할 목적으로 식초산 발효균 CV1과 CV2를 분리하고 식초산 생성능력을 산업적으로 이용되고 있는 균주와 비교 검정하고 165 rDNA 염기서열을 분석하고 동정하였다. 분리균은 8일간의 발효에 의하여 산도 $5.5\%$ 이상의 식초산을 생성하였으며, 감귤식초 발효에는 사과식초나 감식초 발효에 이용되고 있는 균주 보다 더욱 적합한 것으로 판정되었다. 분리한 균주는 Gluconacetobacter hanenii(CV2) 및 G. hanenii의 변이주(CV1)로 동정되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권3호
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• pp.353-359
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• 2011

이 연구의 목적은 솔잎을 꿀로 추출한 추출물을 이용한 발효주를 개발하는 것이다. 솔잎이 첨가되지 않은 꿀을 사용한 그룹을 대조군으로 비교 평가하였다. 솔잎-벌꿀주와 벌꿀주 등 2개의 그룹을 $20^{\circ}C$에서 30일간 발효한 후 숙성하였다. 솔잎-벌꿀주에서는 발효 초기에 pH와 효모 생균수 변화는 빠른 속도로 변화하였으나, 당도($^{\circ}Bx$)는 점진적으로 감소하였다. 효모는 발효 시작 후 5~10일에서 가장 높은 생균수를 보였다. 쌀효 전에는 솔잎-벌꿀주에서 발효액의 pH는 3.8으로 벌꿀주의 pH 3.4보다 높았다. 벌꿀주와 비교시 솔잎-벌꿀주에서 발효중 당도 감소 속도가 높게 나타났으며, pH는 초기의 산성 pH에서 중성쪽으로 변화하였고, 발효 속도는 증가하였다. 발효와 숙성을 거친 솔잎-벌꿀주는 $13.7^{\circ}Bx$, pH 3.05, 에탄올 함량 13.5%, 산가 0.37%를 보였다. 솔잎-벌꿀주의 관능적인 선호도를 높이기 위한 시도에서는 과당을 4% (w/v) 수준으로 첨가시 가장 결과가 좋았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권4호
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• pp.302-308
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• 2005

복분자주 양조에 있어서 대표적인 활성 건조 효모 5종을 선정하여 효모 균주간의 특성 및 복분자 품종(RCM, RCB)간의 성분 차이를 알아보기 위한 연구 결과는 다음과 같다. 1. 고창 복분자(RCM)주의 에탄을 함량은 Lanvin Wl5 균주로 발효된 복분자주가 $15.3\%$로 가장 높았고, Prise de Mousse 균주로 발효된 복분자주가 $14.4\%$로 가장 낮았다. 2. RCM주의 pH는 $3.58\~3.63$으로 효모 균주에 따른 차이는 별로 없었고, RCB주의 pH는 3.98로 더 높았다. 3. RCM주의 총산은 Montrachet 균주로 발효된 복분자주가 1.46 g/100 mL로 제일 높았고, 휘발산은Pasteur champagne 균주로 발효된 것이 0.111 g/100 mL로 제일 높았다. 4. Nonflavonoid phenols는 RCM 주중의 Montrachet 균주로 발효된 것이 1,850 mg/L로 가장 높았고, flavonoid phenol과 total phenol은 Epernay II 균주로 발효된 RCM주가 2,820 mg/L, 4,600 mg/L로 가장 높았다. 5. RCM주의 유기산 함량은 구연산>수산>사과산 순으로 많았고, 주석산은 검출되지 않았다. 6. RCM주에 있어서 사과산의 평균 함량은 malo-lactic fermentation후에 거의 $65.5\%$ 감소하였으며, Prise de Mousse 균주로 발효된 RCM주의 ma-lolactic fermentation 후의 사과산의 감소율은 약 $73.3\%$로 가장 높았으며, Epernay II 균주로 발효된 RCM주의 malolactic fermentation 후의 사과산의 감소율은 $59.1\%$로 가장 낮았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제27권6호
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• pp.553-587
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• 2012

In this study, the Korean cookbook, Jusiksiui, which was published in the late 1800s, was investigated. The results revealed that Jusiksiui contained more than 100 foods. Specifically, 12 staple foods were foods recorded including five types of porridge, three types of noodles, and four kinds of dumplings. Moreover, 49 side dishes were present, among which Jjim (steamed food) was most common, being recorded ten times. Additionally, seven types of Jeon (pancake) & Gui (roasted food) and Kimchi & Jangajji (pickled vegetables), four kinds of soup and Jeongol (stew), stir-fry, Sukyuk (boiled beef), and three types of Sukchae and Sashimi were found. Moreover, 14 recipes for rice cakes, two recipes for Korean cookies and three recipes for drinks were found. Seven recipes for wine, including plain rice wine, medicated wine and flavored wine, were also found. Finally, four different soy sauces Jibjang (a kind of soy sauce paste), hot pepper paste, Cheonggukjang (fast-fermented been paste), and Jeupjihi and roasting hot pepper paste were observed.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권1호
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• pp.24-28
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• 1998

In order to investigate the possibility of using immobilizing yeast cells with the eliminating purpose of the ridding process in sparkling wine production by the traditional method, the changes in chemical components during and after bottle fermentation by immobilizing yeast cells with alginate were tested. The most volatile compounds, excepting some compounds, were not appreciable different in sparkling wines which obtained from various samples compared. After bottle fermentation, sparkling wine fermented with undergoing riddling process, and tested. The results showed that the taste and aroma of the sparkling wine produced with using immobilized cells were very similar to that produced with using free cells.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권3호
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• pp.370-374
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• 1997

시판 식혜에 Saccharomyces cerevisiae를 가해 29$^{\circ}C$에서 10일간 발효시켜서 식혜주를 제조하였다. TLC 및 HPLC 분석 결과 발효에 따라 수크로오스는 2일째부터 글루코오스와 프룩토오스로 가수분해되어 발효되었다. 수크로오스는 6일째에 완전히 없어지고, 8일째에는 글루코오스, 프룩토오스 모두 없어졌다. 에탄올은 6.6%를 나타냈다. 시판 식혜주의 아미노산 함량은 0.32$\mu$mol/ml, 단백질 함량은 226$\mu\textrm{g}$/ml을 나타냈다. pH는 3.21, 산도는 2.5ml를 나타냈다. 한계덱스트린은 1H-NMR로 분석 결과 시판 식혜와 구조상 차이가 없었다. $\alpha$-1,4- 결합에 대한 $\alpha$-1,6- 결합의 비율은 25:1을 나타냈다. 관능검사 결과, 맛은 와인과 비슷하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권3호
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• pp.360-364
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• 1997

멥쌀식혜에 Saccharomyces cerevisae를 가해 28$^{\circ}C$에서 10일간 발효시켜서 식혜주를 제조하였다. TLC 및 HPLC 분석 결과 발효에 따라 글루코오스는 하루, 말토오스는 4일, 말토트리오스는 6일까지만 존재하였다. 그러나, 분자량이 큰 말토올리고당과 한계덱스트린은 발효되지 않았다. 에탄올은 6.5%를 나타냈다. 식혜주의 아미노산 함량은 2.9$\mu$mol/ml, 단백질 함량은 457$\mu\textrm{g}$/ml를 나타냈다. pH는 3.67, 산도는 3.1ml를 나타냈다. 한계덱스트린은 1H-NMR로 분석 결과 식혜에 존재하는 것과 구조상 변화가 없었다. $\alpha$-1,4-결합에 대한 $\alpha$-1,6-결합의 비율도 5.6:1을 나타냈다. 관능검사 결과, 맛은 와인과 비슷하였다.