• 한국식품영양과학회지
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• 제39권12호
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• pp.1860-1866
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• 2010

오미자로부터 야생효모 Saccharomyces cerevisiae(S. cerevisiae) SH8094와 S. cerevisiae SH2855를 분리, 동정하였으며, 이 효모를 이용하여 오미자 발효주를 제조하였다. 야생효모 S. cerevisiae SH8094와 S. cerevisiae SH2855를 이용한 오미자 발효주와 시판효모 Lalvin 1118을 이용한 오미자 발효주의 이화학 특징과 관능 특성을 비교 분석하였다. 그 결과, 야생효모 S. cerevisiae SH8094로 제조한 오미자 발효주가 pH 2.8, 산도 1.1%, 당도 14.5oBrix, 알코올 함량 9%를 나타냈으며, 목넘김, 종합적 기호도에 있어서 높은 점수를 얻었다. 또한 오미자로부터 분리된 야생효모 S. cerevisiae SH8094와 S. cerevisiae SH2855를 이용하여 만든 오미자 발효주와 상업적으로 판매되는 오미자 발효주의 관능 특성을 비교한 결과, 생오미자에서 분리된 야생효모 S. cerevisiae SH8094로 제조한 오미자 발효주가 상업적으로 판매되는 오미자주보다 향, 색, 종합적 기호도에 있어서 우수하게 나타났다. 이로써 오미자로부터 분리한 효모 S. cerevisiae SH8094를 이용한 우수한 오미자 발효주 제조의 가능성을 확인하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제36권6호
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• pp.445-451
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• 2023

This study investigated the antioxidant activities of wine made with aronia (Aronia melanocarpa). The ethanol concentration of the aronia wine was increased up to 7.8±0.1% on the 8th day of fermentation. Compared to other types of wine, the total amount of organic acids was highest in raspberry wine, followed by grape wine, arona wine, and aronia juice. Because, acetic, oxalic, and succinic acids were not detected in the aronia juice, but were detected in the aronia wine, it was determined that they were produced during alcohol fermentation. The polyphenol content in the aronia juice and wine was higher than in the grape wine and raspberry wine and was twice as much in the aroni wine than in the aronia juice. The flavonoid content in aronia juice and wine was higher than in commercial grape wine and raspberry wine. The DPPH radical scavenging ability was higher than 50% in the aronia wine and juice samples. ABTS radical scavenging activity was higher in aronia juice and wine than in raspberry wine and grape wine. The results of this study suggest that the development of wine with high antioxidant activity is possible if wine is made with aronia.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권6호
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• pp.824-831
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• 2008

본 연구는 국내 주요 포도 품종인 캠벨얼리(Campbell Early)를 이용하여 발효전 원료의 전처리방법(열처리, CM처리)이 포도주 품질에 미치는 영향을 파악하고자 수행되었다. 총산에 있어서 CM처리를 할 경우 대조구나 열처리구에 비해 포도주의 총산이 낮아지는 결과를 보였다. 총안토시아닌과 탄닌 함량에 있어서, 열처리한 후 발효시킨 포도주가 대조구에 비해 높은 함량을 보인반면 CM처리의 경우는 대조구나 열처리에 비해 낮아지는 결과를 보였다. 적색도는 안토시아닌이나 탄닌이 높은 열처리구에서 높게 나타나는바, 폴리페놀류 함량이 와인의 적색도와 상관이 높은 것으로 생각된다. 이상의 결과에서와 같이 발효전 원료의 전처리 방법이 포도주 품질에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서 이러한 전처리 기술은 원료 포도의 단점을 극복하는 유용한 수단이라고 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제14권5호
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• pp.501-507
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• 2004

Some selected fruit juices and fermented red grape juices were investigated to determine the phenolic components by the Folin-Ciocalteu method and antioxidant capacity using α, α-diphenyl-β-picrylhydrazyl(DPPH) method. Commercial red grape beverages and red wines were also analyzed as control groups. In the juice, kiwi fruit had the highest phenolic components followed by orange(summer), red grape(Cambell Early:Yonng-Chun), mandarin orange(autumn), apple(Hong-Ok), cherry tomato, tomato and water melon. Whereas, on the antioxidant efficiency, tomato showed the highest free radical scavenging effect followed by orange(summer), cherry tomato, mandarin orange(autumn), apple(Aori) red grape(Cambell Early:Sung-Ju), kiwi fruit and water melon. The amount of pheonlic components of red wine was 2 times of that of fermented sugar added grape juice, however, the antioxidant efficiency of fermented sugar added grape juice was almost the same as that of red wine. It was found that no clear relationship could be shown between the content of phenolic component and antioxidant capacity of fruit juices and fermented red grape juices. The fruit juices from tomato, orange, cherry tomato, mandarin orange, red grape and fermented sugar added red grape juice showed high free radical scavenging effect and should be regarded as a valuable source of antioxidant.

• 한국식품영양학회지
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• 제12권5호
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• pp.518-522
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• 1999

The garlic vinegar brewed with 5% ethanol solution added 10% crushed garlic was fermented by Acetobactor aceti 3281 at 3$0^{\circ}C$ for 26days. Pumpkin wine vinegar was made from acetic acid fermentation of pumpkin wine at 35$^{\circ}C$ for 26 days. Pumpkin wine vinegar was made from acetic acid fermentation of pumpkin wine at 35$^{\circ}C$ for 26days. The garlic vineger and pumkin wine vinegar contained 0.04mg/ml and 1.53mg/ml of total sugar 0.122/mg/ml and 0.406mg/ml of reducing sugar and 0.06 and 0.02% of ethanol. Specific gravity of garlic vinegar and pumkin wine vinegar was 8.53 and 8.48CFU/ml respectively. pH of garlic vinegar an pumkin vinegar was 3.06 and 3.20 respectively. Acidity of garlic vinegar and pumkin wine vinegar was 4.98 and 5.02 respectively. Sensory evaluation garlic of vinegar and pumkin wine vinegar was 2.7 and 3.9 respectively.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제9권4호
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• pp.253-261
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• 1981

Fermented foods available in Korea may be classified into four groups, namely, fermented soybean products, fermented cereal products, fermented vegetable products, and fermented fishery products based on raw materials used. The representative fermented foods based on soybean are Kanjang(soysauce), Doenjang(fermented soybean pastes), and Kochujang(red pepper added-fermented soybean paste). Such fermented products are made using Meju(functioning as a starter and prepared by fermentation of steamed soybean mash) as an essential ingredient, and used widely as a soup base and/or in seasoning side-dishes for everyday meals year around. Excepting Sikhae, all fermented products based on rice and other cereal grains are of alcoholic nature. Takju (Makgeolli) used to be made using rice as the major raw material, however, mainly due to the shortage of rice in recent years, other cereals, such as, barely, corn, and wheat flours are also used to replace rice today. Owing to such changes in the raw materials. the popularity of Takju has been somewhat reduced, yet it is still widely consumed in rural areas. Although Chungju is a popular rice wine with superior qualify over Takju, the amount consumed is considerably limited. The highest qualify rice wine, Bupju, in particular, is made by a low temperature fermentation using glutinous rice. Kimchi is an unique fermented vegetable product of long tradition in Korea. Although it was for consumption mainly in winter season serving as a source of vitamins, today it is widely used throughout the year. Except Kkakdugi and Dongchimi, all of the fermented vegetable products contain salted Korean cabbage as an essential item, while they abound in varieties depending on material composition and methods of processing, and also on seasons and localities Next to Kimchi in this category is Kkakdugi made of raddish in popularity and quantity consumed. The four groups of fermented food products described above are reviewed in some detail and evaluated in terms of their nutritional significances, processes and microorganisms involved. and their commercial potentials. Jeotkal (or Jeot) is a name given to all fermented products of fishery origin. A number of Jeot can be prepared by adding salt and allowing fermentation to the raw materials such as shrimp, anchovy octopus, clam, oyster, etc.

• 한국식품과학회지
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• 제42권3호
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• pp.298-303
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• 2010

대표적인 잡곡 중에 하나인 조의 이용성 제고를 위하여 누룩 및 조 첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 이화학적 특성을 검토한 결과 알코올 함량은 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 당도는 조 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 발효주 특유의 단맛을 위해 30% 정도의 조를 첨가하는 것이 양호할 것으로 여겨졌다. pH는 조 첨가량이 증가함에 따라 SH 업체 누룩을 이용한 발효주는 약간 감소하는 경향을 보였고 BS 업체 누룩은 증가하는 것으로 나타났으며, 산도는 pH와 반대의 경향을 보였다. 탁도는 조 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보여 맑아지는 것을 확인할 수 있었다. 조 첨가량에 따라 L 및 b-value는 감소하는 경향을 보였으며, a-value는 증가하는 경향을 보였고 색차(${\Delta}Eab$)는 증가하는 것으로 나타났다. 발효주의 유기산은 oxalic acid, lactic acid 및 acetic acid가 주를 이루었고 유리당은 glucose만이 검출되었고 조 첨가량이 증가함에 따라 대체적으로 감소하는 경향을 보였다. 관능검사결과 조를 첨가할 경우 선호도가 감소하는 것으로 나타났으나, BS업체 누룩을 이용하여 조를 70% 첨가한 발효주가 가장 양호한 관능적 특성을 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권2호
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• pp.317-324
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• 2008

본 연구에서는 국내에서 가장 많이 생산되고 있는 캠벨 얼리 품종을 이용하여 12종의 서로 다른 시판효모의 발효특성과 포도주 품질을 비교 분석하였다. 먼저 온도에 따른 발효속도에 있어서 같은 효모라도 발효온도에 따라 발효속도가 달랐으며, 효모별 침강속도에 있어서, RC212을 비롯하여 AR2, EC-1118, Premier Cuvee 효모로 처리한 포도주가 비교적 빠르게 침강되었다. 발효 완료 후 처리 효모별 산의 함량에는 다소 차이가 있었는데, EC-1118, Montrachet, Primeur등의 처리구에서 비교적 낮았으며 D47, VR5등의 효모 처리구에서는 산 생성능이 높은 특징을 보였다. 적색도와 탄닌 함량과의 상관관계를 분석한 결과, 두 성분간 상관이 0.6%로 나타나, 탄닌 함량이 높은 포도주가 적색도도 높게 나타나는 정의 상관관계를 보였다. 아황산 함량에 있어서 Fermivin, Montrachet, Primeur, VR5, Noble, Merit 처리구에서 낮은 아황산 생성능을 보였다. 효모별 글리세롤 생성능에 있어서는 D47, K1V-1116, AR2, VR5 처리구에서 높은 함량을 보여 글리세롤 함량이 풍부한 부드러운 포도주 양조시 이들 균주를 활용할 수 있을 것으로 생각된다. 휘발산 생성에 있어서는 Noble, Fermivin, Montrachet등의 처리구에서 100 mg/L이하의 낮은 수치를 나타내어 발효과정 중 초산 생성능이 비교적 낮은 효모임을 알 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권5호
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• pp.445-449
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• 2016

In this study, Red pearl (4x) and MBA (2x) were crossed Gangwon-do Agricultural Research and Extension Services in 2000 to compare the brewing characteristics of Cheonghyang, a seedless kind of grape registered in 2009, by maturity. Fruit characteristics of Cheonghyang were examined after the first racking and 300 days after fermentation during aging in manufacturing wine based on maturity categories of being immature, mature, and overmature after harvest between August 25 and 27, 2014. The soluble solid matter content did not differ between the first racking following manufacturing wine and during ripening, and the alcohol content following the first racking was 12.9% for immature ones, 13.0% for mature ones, and 12.7% for overmature ones., The alcohol content decreased by appropriately 1.3% to 1.8% during ripening. The total acidity content was 0.9% for immature ones, 0.8% for mature ones, and 0.5% for overmature ones following the first racking and showed insignificant variations during ripening of 0.8%, 0.7%, and 0.5%, respectively, with wine made from mature ones showing proper acidity. The volatile acid content following the first racking during ripening, showing insignificant variation by maturity; however, it decreased after ripening. The sensory evaluation detected differences in acidity of wine between mature and overmature grapes. There was no difference in sour taste between immature and mature grapes; however, overmature ones had low levels of sour taste. Our results showed that mature wine had the best overall preference.

• 한국작물학회지
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• 제55권2호
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• pp.119-125
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• 2010

대표적인 잡곡 중에 하나인 기장의 이용성 제고를 위하여 기장을 이용한 발효주를 제조하여 이에 대한 이화학적 특성을 검토한 결과 알코올 함량은 100% 찹쌀만으로 발효시킨 시료의 경우 SH업체와 BS업체 누룩에서 각각 12.36 및 12.53%로 나타났으며, 기장을 첨가함에 따라 약간 증가하였으나 SH업체 및 BS업체 누룩 모두 12.87～13.21%의 범위로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 당도는 SH업체와 BS업체 누룩 대조구에서 각각 21.6 및 22.4 $^{\circ}Bx$로 나타났으며, 기장 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. pH는 대조구에서 각각 3.74 및 3.40이었고 총산도는 각각 1.40 및 1.51%로 나타났으며, 기장첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이기는 하였으나 뚜렷한 경향을 얻었다. 탁도는 대조구에서 각각 0.441 및 0.149로서 BS업체 누룩을 이용한 발효주가 탁도가 낮은 것으로 나타났으며, 기장첨가량이 증가에 따라 증가하는 경향을 보여 탁해지는 것을 확인할 수 있었다. 색도는 SH업체 누룩의 경우 기장첨가량이 증가함에 따라 L, ${\alpha}$ 및 b-value 모두 감소하는 경향을 보였으며, BS업체 누룩은 L- 및 b-value는 감소하고 ${\alpha}$-value는 증가하는 경향을 보였고 색차(${\Delta}Eab$)는 증가하는 것으로 나타났다. 발효주의 주된 유기산은 lactic acid와 acetic acid가 주를 이루었고 이중 lactic acid의 함량이 높게 나타났으며, 기장 첨가량이 증가함에 따라 pH와 총산도와 마찬가지로 뚜렷한 경향을 찾기 어려웠다. 유리당으로는 glucose가 검출되었으며, 대조구에서 각각 7.580 및 7.116%로 나타났고 기장첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능평가 결과 SH업체 누룩을 이용하여 기장을 30% 첨가한 발효주가 가장 양호한 관능적 특성을 보였다.