• 한국수산과학회지
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• 제52권4호
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• pp.349-357
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• 2019

The effect of entrapping isothiocyanates extracted from horseradish root by microencapsulation on the shelf life of Myeongran jeotgal was evaluated. The total viable cell count of Myeongran jeotgal reached $10^7CFU/g$ (initial decomposition level) on days 43 and 45 of treatment with 1.0% and 2.0% microcapsules (4.0 mg/mL), respectively, compared with day 21 of storage at $5^{\circ}C$ as the control treatment. The proteolytic bacterial counts of Myeongran jeotgal treated with 1.0% and 2.0% microcapsules were $2.0{\times}10^5$ and $9.5{\times}10^4CFU/g$, respectively, with 2 and 3 log reductions compared with the control count ($1.1{\times}10^7CFU/g$) on day 33 of storage at $5^{\circ}C$. The total volatile basic nitrogen (TVB-N) level reached 30.0 mg% (initial decomposition level) on days 47 and 48 of treatment with 1.0% and 2.0% microcapsules, respectively, compared with day 33 of storage at $5^{\circ}C$ as the control. Based on the sensory evaluation, the freshness of Myeongran jeotgal treated with 1.0% microcapsules was best compared with the other treatments. Based on the total viable cell count, TVB-N and sensory evaluation, the shelf life of Myeongran jeotgal treated with 1.0% microcapsules was extended by 22, 16 and 15 days, respectively, compared with the control at $5^{\circ}C$.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제29권3호
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• pp.347-356
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• 2019

Bacillus sp. BS2 showing strong fibrinolytic activity was isolated from sea squirt (munggae) jeotgal, a traditional Korean fermented seafood. BS2 was identified as B. velezensis by molecular biological methods. B. velezensis BS2 grows well at 15% NaCl and at $10^{\circ}C$. When B. velezensis BS2 was cultivated in TSB broth for 96 h at $37^{\circ}C$, the culture showed the highest fibrinolytic activity ($131.15mU/{\mu}l$) at 96 h. Three bands of 27, 35 and 60 kDa were observed from culture supernatant by SDS-PAGE, and fibrin zymography showed that the major fibrinolytic protein was the 27 kDa band. The gene (aprEBS2) encoding the major fibrinolytic protein was cloned, and overexpressed in heterologous hosts, B. subtilis WB600 and E. coli BL21 (DE3). B. subtilis transformant showed 1.5-fold higher fibrinolytic activity than B. velezensis BS2. Overproduced AprEBS2 in E. coli was purified by affinity chromatography. The optimum pH and temperature were pH 8.0 and $37^{\circ}C$, respectively. $K_m$ and $V_{max}$ were 0.15 mM and $39.68{\mu}M/l/min$, respectively, when N-succinyl-Ala-Ala-Pro-Phe-pNA was used as the substrate. AprEBS2 has strong ${\alpha}$-fibrinogenase and moderate ${\beta}$-fibrinogenase activity. Considering its high fibrinolytic activity, significant salt tolerance, and ability to grow at $10^{\circ}C$, B. velezensis BS2 can be used as a starter for jeotgal.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제49권3호
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• pp.289-297
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• 2021

Bacillus velezensis CJ1, showing significant fibrinolytic activity, was isolated from Myeolchi Jeotgal, a popular Korean fermented seafood. When B. velezensis CJ1 was grown on four different culture media, the culture on the Luria-Bertani (LB) broth showed the highest fibrinolytic activity (102.94 mU/μl) at 48 h. LB was also the best medium for growth. SDS-PAGE of culture supernatant showed four major bands, 38, 35, 27, and 22 kDa in size. Fibrin zymography showed four active bands, 50, 47, 40, and 30 kDa in size. A gene homologous to aprE of the Bacillus species was cloned by PCR. DNA sequencing showed that aprECJ1 can encode a protease consisting of 382 amino acids. The translated amino acid sequence of AprECJ1 showed high identity values with those of B. velezensis strains and other Bacillus species. The aprECJ1 gene was introduced into B. subtilis WB600 using an E. coli-Bacillus shuttle vector, pHY300PLK, and overexpressed. A 27 kDa band corresponding to the mature form of AprECJ1 was produced and confirmed by SDS-PAGE and fibrin zymography. B. subtilis WB600 [pHYaprECJ1] showed 1.8-fold higher fibrinolytic activity than B. velezensis CJ1 at 48 h.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제25권9호
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• pp.463-472
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• 2022

In this study, a microbial risk assessment was performed for the bacteria Vibrio parahaemolyticus, which causes a foodborne illness following the consumption of Jeotgal, a fermented seafood in South Korea. The assessment comprised of six stages: product, market, home, consumption, dose-response, and risk. The initial contamination level (IC) was calculated based on the prevalence of V. parahaemolyticus in 90 Jeotgal samples. The kinetic behavior of V. parahaemolyticus was described using predictive models. The data on transportation conditions from manufacturer to market and home were collected through personal communication and from previous studies. Data for the Jeotgal consumption status were obtained, and an appropriate probability distribution was established. The simulation models responding to the scenario were analyzed using the @RISK program. The IC of V. parahaemolyticus was estimated using beta distribution [Beta (1, 91)]. The cell counts during transportation were estimated using Weibull and polynomial models [δ = 1 / (0.0718 - 0.0097 × T + 0.0005 × T²)], while the probability distributions for time and temperature were estimated using Pert, Weibull, Uniform, and LogLogistic distributions. Daily average consumption amounts were assessed using the Pareto distribution [0.60284,1.32,Risk Truncate(0,155)]. The results indicated that the risk of V. parahaemolyticus infection through Jeotgal consumption is low in South Korea.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제33권2호
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• pp.211-218
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• 2023

A cryptic plasmid (pTH32) was characterized from Tetragenococcus halophilus 32, an isolate from jeotgal, Korean traditional fermented seafood. pTH32 is 3,198 bp in size with G+C content of 35.84%, and contains 4 open reading frames (ORFs). orf1 and orf2 are 456 bp and 273 bp in size, respectively, and their translation products showed 65.16% and 69.35% similarities with RepB family plasmid replication initiators, respectively, suggesting the rolling-circle replication (RCR) mode of pTH32. orf3 and orf4 encodes putative hypothetical protein of 186 and 76 amino acids, respectively. A novel Tetragenococcus-Escherichia coli shuttle vector, pMJ32E (7.3 kb, Em^r), was constructed by ligation of pTH32 with pBluescript II KS(+) and an erythromycin resistance gene (ErmC). pMJ32E successfully replicated in Enterococcus faecalis 29212 and T. halophilus 31 but not in other LAB species. A pepA gene, encoding aminopeptidase A (PepA) from T. halophilus CY54, was successfully expressed in T. halophilus 31 using pMJ32E. The transformant (TF) showed higher PepA activity (49.8 U/mg protein) than T. halophilus 31 cell (control). When T. halophilus 31 TF was subculturd in MRS broth without antibiotic at 48 h intervals, 53.8% of cells retained pMJ32E after 96 h, and only 2.4% of cells retained pMJ32E after 14 days, supporting the RCR mode of pTH32. pMJ32E could be useful for the genetic engineering of Tetragenococcus and Enterococcus species.

• 한국식품과학회지
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• 제52권4호
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• pp.317-324
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• 2020

본 연구는 국내에서 소비되는 총 41종의 동물성 식품 중의 비타민 B₁₂ 함량을 immunoaffinity-HPLC방법을 이용하여 분석하였으며, 이를 국가표준식품영양성분표로 활용하기 위한 분석데이터 신뢰성 확보를 위하여 분석법 검증 및 분석품질관리를 수행하였다. 동물성 식품 총 41종의 비타민 B₁₂ 함량은 0.00-12.45 ㎍/100 g으로 식품군과 조리 및 가공방법에 따라 다양하게 나타났다. 햄류에서는 살코기 햄이 가장 높은 함량을 나타냈으며 그중 구운 살코기 햄(0.65 ㎍/100 g)이 데친 살코기 햄(0.48 ㎍/100 g)보다 높은 함량을 나타냈다. 난류에서는 메추리알, 달걀, 오리알 중 메추리알이 0.37-12.45 ㎍/100 g으로 가장 높은 비타민 B₁₂ 함량을 나타냈으며 난황이 난백보다 최대 100배까지 높은 함량을 나타냈다. 식용곤충에서는 쌍별귀뚜라미 성충이 6.70 ㎍/100 g으로 가장 높은 함량을 보여 비타민 B₁₂ 섭취의 좋은 급원이 될 수 있을 것으로 보였으나 누에 번데기와 장수풍뎅이 유충에서는 비타민 B₁₂가 검출되지 않았다. 수산식품류에서는 조개젓(26.80 ㎍/100 g)이 가장 높은 함량을 나타냈으며 이 외 수산식품에서는 0.87-10.37 ㎍/100 g의 범위를 보였다. 본 연구에서 사용된 비타민 B₁₂ 분석에 대한 분석법의 검출한계, 정량한계, 직선성, 정확성 및 정밀성을 분석한 결과 모든 지표에서 분석법 검증 가이드라인 기준에 충족하였으며, 분석품질관리를 통하여 전체 분석 기간 동안 모든 분석이 신뢰성 있게 진행되었음이 확인되어 본 연구에서 생산된 동물성 식품류의 비타민 B₁₂ 데이터는 국가표준식품성분표 개정을 위한 데이터로 활용될 수 있을 것이라 평가된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.652-660
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• 2002

젓갈류의 유통기한을 연장시키기 위해서 젓갈 변질 원인균의 증식을 억제시킬 수 있는 천연 항균성 물질을 탐색하여 이를 젓갈에 첨가해 그 보존 효력을 조사하였다. 또한 젓갈에 기존 첨가 중인 원료 중에서 일부가 젓갈의 변질을 촉진시킬 수 있음을 발견하고 첨가 원료의 조성을 변화시켜 조제한 젓갈에 대해서도 그 보존 효력을 조사하였다. 총 32종의 약용 및 식용 식물류의 에탄올 추출물을 이용하여 젓갈분리균에 대한 항균력을 조사한 결과, 송지, 감초, 오배자, 울금 추출물이 젓갈 변질균에 대한 증식억제력이 강한 것으로 나타났다. 이둘 중에서 현행 식품공전상에서 식품첨가물로 사용 가능하고 식품의 관능적인 품질에 별 영향을 미치지 않는 송지를 젓갈용 천연 보존료로 활용하고자 하였다. 송지의 에탄올 용해액에다 등량의 물을 첨가하면 용해도 차이에 의해서 지방형태의 응집 침전물이 생성되었는데, 이는 비항균성의 불순물이었다. 이 침전물을 제거하여 얻은 송지 현탁액은 송지속의 약 77%에 해당하는 고형분이 제거된 것으로서 송지 특유의 냄새도 상당히 줄어들었으며, 젓갈에서 분리한 세균류에 대해서 높은 항균력을 나타내었다. 한편 젓갈의 생산 현장에서 기존 사용되고 있는 원료 중에서 미생물의 증식에 쉽게 이용될 수 있고 가스발생의 원인이 되는 물엿, 설탕을 솔비톨로 대체하고, 유기산인 비타민C와 젓산을 미생물의 증식 억제효력이 있는 산미료인 글루코노델타락톤으로 대체시켰으며, 오염도가 높은 일반 고춧가루를 방사선 살균한 무균 고춧가루로 대체시킨 젓갈(이하 변형구 젓갈로 명명)을 제작하여 이 젓갈의 보존력을 조사하였다. 또한 이 변형구에다 천연 보존료로 송지 현탁액을 1.0% 첨가한 젓갈도 제작하여 보존효과를 함께 조사하였다. 제조한 오징어젓갈을 $20^{\circ}C$에 저장하면서 보존효과를 조사한 결과, 변형구가 대조구에 비해 4일 가량 저장기간이 연장되는 효과가 나타났으며, 변형구에다 송지 현탁액을 첨가한 시료는 6일 가량 저장기간이 연장되는 효과가 나타났다. 창란젓갈을 $20^{\circ}C$에 저장하면서 보존효과를 조사한 결과, 대조구는 저장 초기부터 균수가 꾸준히 증가하기 시작하여 24일경에 용기 외부로 액즙이 유출되고, 저장 42일경에 고형분의 액화가 시작되어 상품가치가 소실되었다. 그러나 변형구와 변형구에다 송지 현탁액을 첨가한 창란젓갈은 저장 90일차에도 고형분의 액즙화나 액즙의 유출도 없었고, 미생물학적 품질과 화학적 품질도 초기와 별 차이없이 유지되었다. 따라서 변형구의 방식으로 창란젓갈을 제조하기만 해도 여름철을 제외한 계절에는 제품의 상온유통도 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1398-1406
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• 2004

우리나라 남해안에서 대량 양식하고 있는 굴의 효율적인 이용을 위한 연구로서, 상온에서 장기간 저장이 가능하며 생굴의 풍미를 지닌 기름담금 염장발효 굴 시제품을 가공하였고, 이들의 성분특성, 저장안정성 및 관능적 특성 등에 대하여 살펴보았다. 기름담금 염장발효 굴의 일반성분 조성은 수분이 61.6%, 조단백질 12.0%, 조회분이 16.3% 및 휘발성 염기질소량은 34.3 mg/100 g이었고, 총아미노산의 함량은 11,496.0 mg/100 g으로 Asp, Glu, Pro, Gly, Cys, Leu, Phe 및 Lys 등이 주요 구성아미노산이었다. 구성지방산은 18:1n-9의 조성비가 높았고, 20:5n-3와 22:6n-3 등의 고도불포화지방산도 많이 함유되어 있었다. 정미성분으로는 Tau, Glu, Pro, Gly, Ala, $\beta$-Ala, Lys 등의 유리 아미노산과 betaine 및 Na, K이온의 함량이 많았다. 기름담금 염장발효 굴을 가온 검사 및 실온에 저장하면서 품질안정성을 살펴본 결과, 저장중 품질이 안정하게 유지되고 있음을 보여주었고, 저장기간이 경과할수록 관능적 특성이 좋아지는 것으로 나타났다. 그리고 본 시제품을 굴 젓갈과 굴 훈제기름담금 통조림, 앤초비필레 등 시판 관련제품들과 관능적 기호도를 비교하였을 때, 기호적 측면에서 조금도 손색이 없었다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권3호
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• pp.302-307
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• 2002

멸치액젓을 소규모 및 대규모 탱크로 나누어 재래식 방법으로 제조하여 실온 ($15\~24^{\circ}C$)에서 18개월 동안 숙성시키면서 2-3개월 간격으로 식품 성분변화에 대하여 조사하였다. 소규모 및 대규모 탱크 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노산성 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성 6개월 후에는 발효조 크기에 따른 상대적 효소량의 차이로 인해 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 육의분해속도가 빨라 큰 함량의 차이를 보였지만, 숙성기간이 길어짐에 따라 효소활성의 저하로 18개월 후에는 함량의 차이가 적어졌다. 요산은 원료육에서는 나타나지 랴았지만, 소규모 탱크 멸치액젓은 숙성 8개월 후부터, 대규모 탱크 멸치액젓은 숙성 7개월 후부터 액젓의 ATP 관련물질 중에서 가장 많은 양을 차지하고 있었다 HXR+HX 함량과 요산량이 교차하는 숙성 12.6개월 (소규모 탱크 멸치액젓)과 10.3개월 (대규모 탱크 멸치액젓) 부근은 가용화율이 각각 $73\%$ 및 $76\%$로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새면에서도 우수한 것으로 나타나 숙성 최적지점인 것으로 추정된다. 18개월간 숙성시킨 소규모 탱크 멸치액젓의 유리아미노산 총량은 8,769.7mg/100mL으로 대규모 탱크 멸치액젓 함량 (9,983.3 mg/100mL)의 $88\%$ 정도였다. 유리아미노산 중 glutamic acid는 숙성기간에 따라 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 소규모 탱크 멸치액젓에서 그 조성비가 $20\%$인 1,750.3m조100 mL, 대규모 탱크 멸치 액젓에서는 $21\%$인 2,100.3 mg/100 mL으로 가장 높았으며, 그 다음이 소규모 탱크 멸치액젓에서는 aspartic acid ($12.0\%$), alanine ($9.4\%$), Iysine ($8.9\%$), valine ($7.4\%$) 순이었고, 대규모 탱크 멸치액젓에서는 alanine ($12.6\%$), aspartic acid ($11.9\%$), valine ($6.3\%$), Iysine ($6.2\%$) 등의 순으로 주요 아미노산의 종류는 같지만 조성순이 달랐다. 그리고, 액젓의 색도는 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 숙성기간을 통하여 그 값이 높았다

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권10호
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• pp.1422-1429
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• 2009

Collagen casing에 충진한 명란훈연제품의 품질특성은 다음과 같다. 대조구 및 set 제품에서 carrageenan의 첨가량이 많을수록, 전분의 양이 적을수록 texture(hardness and gumminess) 및 관능적(taste 및 acceptability) 특성이 높게 측정되었고, 명란훈연제품 제조 시 setting은 gumminess 강도를 크게 증가하였다. Set 제품에 있어서 조미성분의 최적 배합비율은 roe, starch 및 carrageenan을 각각 88.50, 5.00 및 2.00으로 배합한 제품이 경제적 측면에서 양호한 것으로 생각되며, 진공 및 질소포장에 따른 저장기간 중의 품질변화는 다음과 같다. 모든 시료에서 pH는 저장 4개월째까지 증가 하였다가 감소였으며, 일반포장 제품이 진공 및 질소포장에 비하여 pH 변화가 높았다. 휘발성 염기성질소량 및 TBA 값은 일반포장을 한 제품에서는 저장기간이 증가할수록 증가하였으며, 진공 및 질소포장 제품은 저장 2개월째까지는 변화가 없다가 저장 4개월째부터 저장기간이 증가할수록 증가하였다. 총균수는 일반포장 제품이 진공 및 질소포장에 비하여 저장기간 동안에 높은 수치를 나타내었으며, 대장균군은 모든 시료에서 저장기간 동안에 음성으로 측정되었다. Collagen casing에 충진한 명란훈연제품의 품질은 cellulose casing에 충진한 제품과 저장 중 뚜렷한 품질차이가 없었으며, Wienner sausage와 같이 소규모 훈연제품의 생산에 적합하다고 판단된다. 그러므로 명란훈연제품은 새로운 형태의 수산가공식품으로 건강지향적인 소비자들의 기호에 적합하므로 산업화 가능성이 높은 제품이라고 판단된다.