• 한국약용작물학회:학술대회논문집
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• 한국약용작물학회 2011년도 추계학술발표회
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• pp.232-233
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• 2011

• 한국식생활문화학회지
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• 제32권5호
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• pp.361-372
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• 2017

The study aims to perform a literature review regarding Korean traditional myeon (noodles)-related ingredients and recipes. A total of 45 myeon recipe data out of 9 books, documented in Korea from the 1400's to the 1800's was analyzed by ingredients and contents. As a result, it turned out that Korean traditional noodles were made with various ingredients including petals, vegetables and meat in addition to grain flour, and that they existed in various types in addition to long and thin noodles. As for main noodle-making ingredients, glutinous millet, buckwheat, mug beans, elms, beans, wheat and millets were used in diverse ways, and as for noodles soups, fermented soy bean sauces (Korean Jang), broth, omija and seeds (sesame, perilla) were used. In particular, noodles, soups and garnish materials were selectively combined and harmonized to advance noodle foods. In conclusion, traditional Koran noodles were precious foods considered to be healthy foods aimed to pray for longevity, and such diversified food ingredients as noodles, soup and garnish have been harmonized to advance recipes. Healthfulness and characteristics of traditional noodles are expected to contribute to exploring noodle-based Korean food culture contents and developing food industries.

• 식품문화 한맛한얼
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• 제2권1호
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• pp.5-31
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• 2009

Prior to 1970, it was known that Korean had our own red pepper named as Kochu and we used Kochu in preparing kimchi and kochujang. However, after Professor Lee insisted that Korean red pepper (Kochu) was transferred from Japan during the Seven Years War (Imjinwaeran(壬辰倭亂)), Japanese Invasion of Korea in 1592${\sim}$1598), it has been generally accepted without any criticisms. But many old literatures have shown that Korean Kochu already existed in Korea before the war. For example, the books, Kukubkanibang ((救急簡易方) published in 1489) and Hunmongjahoi ((訓蒙字會) published in 1527), demonstrated that Kochu was cultivated as food substances or medicinal purposes. In another old literature (1460), Siklyochanyo(食療撰要), kochujang was used as an uncomfort-stomach stabilizer. In addition, Korean red pepper was genetically different from South-Mid America's red pepper called as Aji. It has been also insisted by Professor Lee that Aji was transferred to Europe by Columbus in 1492 and then to Korea by Japanese Army in order to kill Korean during the war, and the Aji was modified to Korean Kochu. In conclusion, in Korea our own Kochu was cultivated and used in the Korean native fermented foods such as kimchi and kochujang.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권5호
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• pp.864-868
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• 1998

The studies were carried out to investigate the mixed effects of medicinal herbs, such as Lithospermum erythrorhizon and Glycyrrhiza uralensis(LG), and LG with chitosan(LGC) on shelf-life of kimchi fermented at 1$0^{\circ}C$ for 25 days. During the fermentation, pH was more slowly lowered in LG(1%, 3%) and LGC treatments than in control. Titratable acidity of these treatments was slightly lower than that of control. Viable cells of total bacteria and lactic acid bacteria in kimchi added with LG(3%) and LGC showed inhibitory effects about 1.2~1.6, 1.3~1.8 log10 cycle. The sour taste of kimchi added with LG or LGC was changed more slowly than that of control during fermentation for 5 days at 1$0^{\circ}C$. But flavor, color and overall acceptability did not show significant differences(p<0.05) among treatments. The color of kimchi added with LG was improved significantly by adding of 1% chitosan. The shelf-life of kimchi added with LGC was extended about 10 days than control.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제47권2호
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• pp.201-210
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• 2019

Biotransformation of ginsenosides by microorganisms alters the absorption and bioavailability of ginseng as a medicinal herb. In this study, we isolated two kinds of fermenting microorganisms from Eoyukjang, which is a traditional Korean fermented food made from soybean. Next, we identified and detected their ability to convert major ginsenosides to compound K. The two microorganisms, referred to as R2-6 and R2-15, had 100% similarity with Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ATCC $14917^T$ and Lactobacillus rhamnosus JCM $1136^T$, respectively. The optimal pH and growth temperature of the isolates were determined to be pH 6-7 and $30^{\circ}C$. After fermentation for 30 days, the major ginsenosides in the mountain-cultivated ginseng were transformed to the highly bioactive ginsenoside, compound K, in the final product.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권2호
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• pp.243-252
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• 2008

본 연구에서는 천연물을 이용한 고부가가치 간장을 개발하고자 기능성 간장을 제조하여 일반 간장과 특성 변화를 비교하였다. 일반 간장과 3% 및 5%의 약용식물 추출물을 첨가한 기능성 간장에 대한 일반성분 분석결과, 성분 조성변화는 관찰되지 않았으며, 향기성분 분석 결과, 일반 간장과 기능성 간장간의 차이가 없었으나, 추출물에서 유래된 paeonol과 senkyunolide A 및 cnidilide들이 기능성 제품에서도 관찰됨으로써 약용식물 추출물을 이용한 기능성 간장의 개발 가능성을 시사하였다. 관능검사에서는 각 그룹간에 통계학적으로 유의적인 차이가 확인되지 않아 약용 식물추출물이 관능에 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다. 전체적으로 약용식물 추출물 3% 첨가와 5% 첨가 사이에 차이가 나타나지 않아 기능성 간장 제조 시 3% 첨가가 가능할 것으로 사료되었다.

• 한국약용작물학회지
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• 제22권6호
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• pp.475-482
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• 2014

This study was indicated to enhance the anti-inflammation activities by the fermentation of the fruits of Aronia melanocarpa (Michx.) Elliott. The extracts by 70% ethanol (EE) showed better biological activities than those by hot water (WE) from campared result of the effect of extraction solvents. Then, the extract from 70% ethanol extraction was further fermented by lactic acid, denoted as FEE. For antioxidant activities, the FEE had showed the highest value as 0.832 of reducing powder, in comparison with those of EE and WE. Cytotoxicity of the water extraction (WE) was measured for 12.06% in addition of $1.0mg/m{\ell}$ of FEE. For anti-inflammation activities, NO production from the macrophage, RAW 264.7 was observed as $7.24{\mu}M$ and $8.52{\mu}M$ from FEE and EE, respectively. Prostaglandin $E_2$ ($PGE_2$) production from human fibroblast cell, CCD-986sk, was also estimated for $152pg/m{\ell}$ in addition of $1.0mg/m{\ell}$ of the FEE. The lowest production of both IL-6 and TNF-${\alpha}$ were $3.5pg/m{\ell}$ and $865.5pg/m{\ell}$, respectively in addition of $1.0mg/m{\ell}$ of the FEE, whereas $74.5pg/m{\ell}$ and $982.4pg/m{\ell}$ in treated with same concenrations of the EE. It was also found that the FEE was higher amounts than other extracts through HPLC analysis of the anthocyanins. These results strongly indicate that fermentation process of the lactic acid could enhance anti-inflammation activities of extracts by increasing the amounts of the anthocyanins, especially cyanidin-galactoside. Our results suggest that the application of the fermentation process for other medicinal herbs can be improved their biological activities.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권5호
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• pp.368-373
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• 1996

6종의 약재(사삼, 길경, 작약, 당귀, 황기, 천궁)를 첨가하여 발호시킨 발효액을 증류하여 얻은 발효약용 증류주와 증류장치에 약재를 충전하고 약재를 첨가하지 않은 발효주(대조구)를 증류하여 얻은 약재충전 증류주의 증류 및 품질특성을 조사하였다. 발효약용 증류주와 대조구의 pH는 증류가 진행되면서 감소하였으며, 약재충전 증류주는 증류초기($1{\sim}4$분액)에 $0.05{\sim}0.97$의 완만한 증가를 보이다가 그 이후 부터 $0.92{\sim}0.98$의 많은 감소를 보였다. 평균 pH는 작약이 5.70으로 가장 높았으며, 길경이 4.37로 가장 낮았다. 약재충전 증류주의 흡광도는 $1{\sim}4$분액에서 $0.60{\sim}1.59$의 많은 감소를 보였고 그 이후 부터는 $0.19{\sim}0.54$의 완만한 감소를 보였다. 분액별 알코올농도와 증류속도는 증류가 진행되면서 감소하였으며, 대조구 보다 낮고 느렸다. 증류속도는 약재의 종류와 원주의 알코올 농도에 따라 다르게 나타났으며, 평균 증류속도는 당귀 및 대조구가 $0.102\;m{\ell}/sec$로 가장 빨랐고 길경이 $0.073\;m{\ell}/sec$로 가장 느렸다. 약재충전 증류주의 지표성분중 작약의 peaoniflorin은 5분약에서 293 mg%로 가장 많이 추출되었으며, 당귀의 decrusin은 1분액에서 3514 mg%로 가장 많이 추출되었다. 약재충전 증류주의 경우 약재의 지표성분중 작약은 41.3% 그리고 당귀는 20.5%가 추출되었다. 관능검사 펄과 품질은 황기주가 가장 좋았으며, 그 다음으로는 당귀, 길경주 순이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권1호
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• pp.137-144
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• 2015

본 연구에서는 고문헌인 임원십육지의 제조법을 바탕을 이용하여 계피 및 한약재에 누룩을 발효원으로 넣어 발효시킨 음청류인 계장을 제조하였다. 계장은 $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$, $30^{\circ}C$에서 7일간 발효한 후 경시적으로 시료를 채취하여 이화학적 품질특성 및 유기산, 유리당, 유리아미노산 함량을 조사하고 관능평가를 실시하였다. 그 결과 lactic acid, acetic acid, shikimic acid 등의 유기산의 생성으로 인해 pH는 낮아지고 산도는 증가하여 계장의 상큼한 맛과 시큼한 맛이 증가하였다. 전체적인 기호도가 가장 우수한 $20^{\circ}C$에서 3일 발효한 시료는 0.5387 mg/mL lactic acid, 0.3810 mg/mL acetic acid, 0.0016 mg/mL shikimic acid를 함유하였으며, 38.18 mg/mL glucose, 7.99 mg/mL maltose, 52.88 mg/mL fructose, 1.64 mg/mL mannitol을 함유하였다. 아미노산 중에서는 계장의 쓴맛에 영향을 주었을 것이라 여겨지는 tryptophan이 가장 많이 함유되어 있었고 이외에도 asparagines, proline, arginine, aspartate 등의 함량이 높게 나타났다. $20^{\circ}C$에서 3일간 발효한 계장은 36.70 mg/L tryptophan을 함유하고 있었다. 전체적인 유기산, 유리당, 아미노산의 함량은 $30^{\circ}C>20^{\circ}C>10^{\circ}C$ 순으로 나타났다. 관능평가 결과 $10^{\circ}C$에서 3일간 발효한 계장의 향의 기호도가 가장 높게 나타났으며 $20^{\circ}C$에서 3일간 발효한 계장의 맛 기호도와 종합적 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 전통 음청류 계장의 재현을 위해서는 제조 후 $20^{\circ}C$에서 3일간 발효하는 것이 가장 우수할 것으로 판단되었다. 따라서 계장의 맛과 관련된 발효 대사물에 관한 본 연구를 바탕으로 계장의 맛과 향을 살리면서 현대인의 입맛에 맞는 다양한 발효조건과 활용방안을 탐색한다면 전통 발효음청류 계장의 대중화가 실현될 것이라 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권7호
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• pp.1057-1064
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• 2016

생체 내에서 발생하는 활성산소종(ROS)은 정상적인 상태에서 체내의 항산화 효소와 물질에 의해서 소거되지만, ROS가 과도하게 생성되면 산화적 스트레스를 유발한다. 천연물을 이용하여 이러한 ROS를 경감시켜 산화적 스트레스를 감소시키는 것은 만성 질병을 예방하고 각종 질병의 합병증을 예방할 수 있는 식이 전략의 하나이다. 본 연구에서는 국화, 영지, 가시오가피, 오미자, 지구자, 구기자, 그리고 산수유를 공통으로 한 혼합 한약재 발효액을 제조하였으며, 조성에 따라 하고초와 쇠비름이 추가된 FHM-A 및 석창포와 산해박이 추가된 FHM-B로 구분하였으며, 혼합 한약재 발효물을 활용하여 차 및 음료 개발에 있어 기초자료로 활용하고자 하였다. FHM-A 및 FHM-B의 총페놀 함량을 분석한 결과 FHM-B에서 유의적으로 높은 총페놀 함량이 나타났다. ORAC value는 FHM-A가 FHM-B보다 유의적으로 높은 활성을 나타냈고, ROS 생성 억제 활성은 FHM-A와 FHM-B 간에 차이가 나타나지 않았다. 간세포인 HepG2 세포에서 에탄올로 유도된 산화적 스트레스에 대한 발효액 FHM-A 및 FHM-B는 $10{\sim}100{\mu}g/mL$에서 모두 세포독성을 나타내지 않았으며, FHM-A와 FHM-B 모두 에탄올로 유도된 세포독성에 대한 보호 효과를 나타냈다. 또한, FHM-A와 FHM-B 모두 에탄올로 유도된 산화적 스트레스로 인해 증가한 지방축적을 억제하는 효과를 나타냈다. 신경세포인 PC12 세포에서 $H_2O_2$로 유도된 산화적 스트레스에 대한 발효액 FHM-A 및 FHM-B의 분석 결과 $1{\sim}50{\mu}g/mL$에서 FHM-A와 FHM-B 모두 세포독성을 나타내지 않았으며, FHM-A와 FHM-B 모두 농도 의존적으로 $H_2O_2$로 유도된 세포독성에 대한 보호효과를 나타냈다. FHM-B는 항산화제로 잘 알려진 비타민 C와 같은 수준의 높은 세포보호 효과를 확인하였다. 이상의 연구 결과는 발효액 FHM-A와 FHM-B가 간 기능 및 신경 스트레스와 관련된 질병 예방을 위한 식품개발에 있어 기초 자료로 활용될 수 있음을 보여준다.