• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.103-119
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• 2015

세 종류의 누룩으로 분국(밀가루), 상황버섯국, 생강국을 제조하였고, 이들 누룩으로 탁주, 약주, 증류주 등을 빚어 품질 특성을 비교하였다. 누룩의 당화력, 발효액의 pH, 당도, 산도, 알코올 함량, 효모수 등을 분석하였고, GC를 이용하여 탁주, 약주, 증류주의 향기성분, HPLC를 이용하여 유기산을 분석하였으며, 관능검사를 실시하였다. 누룩의 발효 후 당화력은 상황버섯국이 가장 좋았고, 건조 후에는 상황버섯국과 생강국이 좋았다. 발효 시간에 따른 술덧의 pH와 당도는 발효가 진행됨에 따라 낮아졌고, 산도는 증가하였다. 효모수는 발효 1일에 상황버섯국으로 빚은 술덧에서 가장 많았고, 발효가 진행됨에 따라 증가하다 감소하였다. 술덧의 알코올 함량은 발효 초기에 비하여 발효가 진행됨에 따라 증가하였고, 발효 8~10일에 세 시료 간 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 술의 향기성분 분석에서 탁주, 약주, 증류주 모두 acetone과 n-amyl alcohol은 검출되지 않았고, 알코올 성분 중 탁주와 약주에서 n-butanol이 가장 많이 검출되었고, 다음이 i-amyl alcohol 이었다. 그러나 증류주에서는 i-amyl alcohol이 가장 많이 검출되었다. Fusel oil은 분국으로 빚은 증류주에서 가장 많이 검출되었다. 술의 유기산은 탁주와 약주에서 lactic acid가 가장 많이 검출되었고, 다음이 acetic acid이었다. 증류주에서는 acetic acid 소량 검출되었고, 다른 유기산들은 검출되지 않았다. 관능검사에서 상황버섯으로 빚은 탁주, 약주, 증류주에서 가장 높은 점수를 얻었다. 본 연구에서 상황버섯국으로 빚은 탁주, 약주, 증류주가 가장 바람직한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권5호
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• pp.723-730
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• 2016

본 연구에서는 지역 특색을 살린 전통주를 개발하여 사장되고 있는 제주 전통주 문화를 정립하고자 제주지역의 대표적 민속주인 오메기술의 제조과정에 다양한 생리활성물질이 함유된 톳, 모자반과 같은 해조류를 물 첨가량 대비 5, 10%로 첨가한 후, 해조류의 함량 차이에 따른 오메기술의 발효 중 pH, 산도, 알코올 함량, 색도, 미생물 수, 유기산 함량 및 항산화력을 측정하였다. pH는 담금 직후 4.80~5.35에서 발효 2일째 급격하게 감소하였고 발효기간에 따라 점차 낮아져 발효 10일에는 모자반을 10% 첨가한 오메기술이 3.72로 유의적으로 가장 낮았다. 총산은 담금 직후에 비해 발효 2일째 0.158~0.190%로 급격하게 증가하였고 발효기간에 따라 점차적으로 증가하는 경향을 보였다. 알코올 함량은 발효 2일째에 급격하게 상승하였으며 발효 4일째부터 완만하게 증가하여 발효 10일 8.37~9.00%로 나타났다. 색도는 발효 10일 L값과 a값, b값 모두 톳을 10% 첨가한 오메기술에서 높게 나타났다. 총균수와 젖산균 수는 발효 초기 증가하다가 발효 후기는 감소하는 경향을 나타내었는데 발효 10일째에 톳을 10% 첨가한 오메기술에서 총균수는 $1.45{\times}10^8CFU/mL$, 젖산균 수는 $2.21{\times}10^8CFU/mL$로 나타났다. 유기산에서는 lactic acid와 succinic acid가 많이 검출되었으며 lactic acid는 발효 10일째의 모자반 10%를 첨가한 오메기술에서 7.474 mg/mL로 가장 높게 나타났고 succinic acid는 발효 10일 0.598~0.924 mg/mL로 유의적인 차이가 없었다. 항산화 활성을 확인하기 위해 DPPH 및 ABTS radical 소거 활성을 측정한 결과 DPPH radical 소거 활성에서는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 10일째에는 모자반을 10% 첨가한 오메기술이 69.81%로 가장 높게 나타났고, ABTS radical 소거 활성에서는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 발효 8일째에 78.25~81.61%로 모자반을 10% 첨가한 오메기술에서 유의적으로 가장 높게 나타났으나 발효 10일째에는 모든 실험군에서 감소하였다. 본 실험결과에서는 전반적인 품질 비교를 통해 모자반을 10% 첨가한 오메기술이 다른 비교구에 비해 탁월한 결과를 보여 기능성 오메기술로서의 가능성을 확인할 수 있었으며, 이후 지역 특성을 살린 전통주로 기능성 오메기술을 상품화하기 위한 기초자료로서 유용하게 활용될 것으로 판단된다. 현재 오메기술의 소비자 기호도 조사를 수행하고 있으며 그 결과 또한 보고할 계획이다.