• 한국식품과학회지
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• 제30권1호
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• pp.184-191
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• 1998

사과쥬스-우유 혼합시료와 포도쥬스-우유 혼합시료를 L. acidophilus (KCTC 2182)로 21시간 발효시키면서 휘발성 향기 성분의 변화를 관찰한 결과, 발효에 의해 생성된 diacetyl과 acetoin은 6시간 또는 12시간에 처음 탐지되기 시작하여 12시간에 가장 높은 수치를 보인 후, 그 후에는 감소하는 경향을 보였다. 시료중에 원래 존재하던 acetone과 butanol은 발효 과정에서 점차 감소하였다. 시료 중에 원래 존재하기도 하고, 발효에 의해 생성되기도 하는 ethanol의 함량은 사과쥬스-우유 혼합시료의 경우는 18시간에 가장 높았으며 그 후에는 다소 감소하였고, 포도쥬스-우유 혼합시료의 경우는 발효 전(全) 기간에 걸쳐서 높은 수치를 보였으나 18시간이 다른 시간보다 다소 높은 수치를 보였다. 사과쥬스에서는 ethanol이, 포도쥬스에서는 ethanol과 acetone의 경우 실험 결과에 영향을 미칠 정도의 높은 양이 검출되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권1호
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• pp.46-52
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• 2011

산머루과즙으로 새로운 산형음료 개발을 위해 tea fungus로부터 분리한 G. hansenii TF-2 균을 이용하여 발효하였다. 과즙배지는 11~17%(v/v)의 산머루과즙에 초기 당도를 $10^{\circ}Brix$로 조정하였다. G. hansenii TF-2에 의한 발효는 과즙 배지에 활성화시킨 seed gel의 5%(w/v)를 첨가하여 $29{\pm}1^{\circ}C$에서 15일 동안 배양하였다. 발효동안 발효 액 표면에 막을 생성시키고 산(acids)을 생성하였다. 산머루과즙 발효액의 유기산은 succinic acid와 malic acid가 acetic acid 보다 우위를 차지하였으며, 발효 15일째 측정에 의하면 WGB의 succinic acid는 WGB11이 49.6 ppm, WGB17은 77.4 ppm이 검출되었다. 배양기간 동안 WGB의 유리당은 fructose, glucose, sucrose가 확인되었으며, 발효 15일째에는 fructose 만이 1063.6~1082.5 mg/mL 검출되었다. 발효음료의 음용시 식중독 유발균에 대해 WGB17이 34.46~88.00%의 저해율을 나타내었으며 그람 양성균보다는 음성균에서 더 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제11권4호
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• pp.1528-1533
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• 2010

갈대뿌리를 첨가하여 효모 발효시킨 산머루주의 발효특성을 조사하였다. 산머루주 발효 과정에 갈대뿌리의 첨가는 효모의 당 소모를 촉진시켜 발효를 빠르게 진행시키는 효과가 있음을 보여주었고, 발효액의 pH의 증가와 산도의 감소를 가져와서 효모가 발효를 더 잘할 수 있도록 해주었다. 특히 갈대뿌리 2%를 첨가한 산머루주는 발효기간 4일 이내에 에탄올이 약 13% 생성되는 것으로 나타나 갈대뿌리 첨가가 발효시간을 단축하는데 큰 효과가 있음을 알 수 있었다. 또한, 갈대뿌리 2%를 첨가하여 발효시킨 산머루주의 관능이 가장 우수한 것으로 나타났다. 즉, 효모를 사용하여 산머루의 알코올 발효 시에 갈대뿌리의 첨가는 당의 소모와 에탄올 생성을 촉진하고 관능을 좋게 하는 긍정적인 효과를 갖는다는 것을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1448-1455
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• 1998

본 연구에서는 과즙-우유 혼합 기질로 만들어진 발효유를 동결건조하고, 동결건조 전과 후의 생균수, pH의 변화, 관능성 및 휘발성 향기 성분의 변화를 조사하였다. 동결 또는 동결건조에 의하여 발효유의 pH는 거의 변화가 없었으나, 생균수는 동결, 특히 동결건조 도중에 급격히 감소하였는데, 동결 전의 균수를 100%로 했을 때, 동결 후의 생존율은 $64.5{\sim}85.2%$, 동결건조 후의 생존율은 $10.0{\sim}21.1%$였다. 사과쥬스-우유의 혼합 비율이 15:35인 기질로 만든 발효유와 동일한 발효유를 동결건조-환원한 시료의 관능성을 비교했을 때, 동결건조 전의 시료가 후의 시료보다 관능성이 우수하며, 이와 같은 경향은 포도쥬스-우유 혼합 시료의 경우에 보다 현저하였다. 동결건조 전과 후의 모든 시료에서 ethanol, diacetyl, butanol, acetoin이 검출되었고, 포도쥬스 함량이 높은 시료에서는 acetone도 검출되었으며, 동결건조에 의하여 모든 시료의 휘발성 향기 성분의 함량이 감소하는 경향을 보였다. 본 실험에서 검출된 향기 성분 가운데 젖산균 발효에 의하여 생성된 향기 성분은 ethanol, diacetyl, acetoin 이었다.

• 한국염색가공학회지
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• 제27권3호
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• pp.202-209
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• 2015

Many of the natural dyes used for natural dyeing are difficult to maintain colorfastness due to their complex structure and specific properties. Therefore, there is a need for developing of color sustainable ability for use as an advanced coloring agent for fabrics, which would eco benign or not. In this study, the natural dye extracted from the waste of grape fruits was used to dye cotton fabric. Thus, the present study aims at extraction of color from grape seeds, skin, and stem through fermentation and then employing the same in dyeing and mordanting of cotton. Dyeing experiments were done under different conditions of fermentation and protein type mordants which were treated before and after dyeing. Experimental fabrics were used with cotton after scouring. Color value of dyed fabrics and color fastness of cotton dyed fabrics to washing and light were measured. The fastness of dyed experimental fabrics was increased by mordanting of protein fermentation and the color of dyed cotton was light red purple. The color of dyed fabric found with the optimum mordant treatment when treated with pre milk-mordant at $40^{\circ}C$ for 30min and 3% grape seed extract. On the whole, reddish tone very slightly increased with the milk pre-mordant. The color fastness of dyed cotton fabrics to light and washing was increased after fermentation.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권6호
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• pp.846-853
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• 2013

본 연구에서는 청수 포도의 양조 특성에 미치는 세포벽분해효소와 침용 처리의 효과를 조사하였다. 착즙의 용이성은 세포벽분해효소 처리와 침용처리에서 우수하였으며, 착즙액의 방향은 5일간 침용처리 후 압착한 것이 가장 우수하였다. 또한 착즙수율도 대조구에 비하여 세포벽분해효소와 침용처리에서 크게 증가하는 것으로 나타났다. pH와 총산, 가용성고형물은 처리간에 큰 차이가 없었으며, pH는 3.1-3.4, 총산은 0.5~0.6%, 가용성고형물은 $6.7{\sim}7.1^{\circ}Brix$의 범위를 나타내었다. 알코올 함량은 세포벽분해효소 처리구가 13.3%으로 가장 높았으며, 침용처리구는 상대적으로 알코올 함량이 낮은 특징을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 침용처리 기간이 길어질수록 증가하는 경향이었으며, 10일간 침용처리시 306.4 mg/L로서 가장 높은 값을 나타내었다. 청수와인의 주요 유기산은 사과산과 주석산이었으며, 구연산, 호박산 및 젖산도 검출되었다. 본 연구에서 세포벽분해효소와 침용처리는 청수와인 제조에 있어서 착즙의 용이성을 더 좋게 하며, 착즙수율이나 휘발성성분을 증가시키는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제33권5호
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• pp.512-523
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• 2020

The objective of this study was to investigate the quality characteristics of Cheongsoo wine using freeze concentration fermented with 5 kinds of yeast strains (Saccharomyces cerevisiae EJ18, EJ30, HK22, HK32 and Fermivin). We compared the characteristics, volatile flavor component and physiological activity of 5 wines. The freeze concentration can increase the sugar concentration in grape juice by reducing its water content and the alcohol content of freeze-cententrated Cheongsoo wines ranged between 15.0~15.8%. The pH of wines ranged from 2.92 to 2.94 and the total acidity and soluble solid of wines ranged from 12.40~13.27. °Brix. The major organic acid in the wines was tartaric acid (4.49~5.11 mg/mL) and malic acid (7.00~7.97 mg/mL). It contains higher functional compounds in wine fermented with yeast (EJ18, EJ30, HK22, HK32) than wine fermented with fermivin. α-glucosidase and tyrosinase inhibitory activity had the highest values (78.87% and 62.25%) in wine fermented with HK22 and EJ18 yeast, respectively. 16 volatile flavor compounds (alcohols, esters, ketones, acids, and others) were detected in the Cheongsoo wines by freeze concentration. These results provide useful information that the quality characteristics of wine developed by the freeze-concentration method using grapes cultivated in Korea.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권6호
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• pp.543-549
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• 2016

The objective of this study was to investigate quality properties of 'Cheonghyang' wine using different commercial yeast strains. Soluble solid content, pH level and total acidity of 'Cheonghyang' grape were $20^{\circ}Bx$, pH 3.5 and 0.66%, respectively. Total acidity ranged from 0.91~1.06% in the middle stage of fermentation and decreased to 0.77~0.82% when alcoholic fermentation finished. Alcohol content in wines ranged from 12.5% to 12.9% showing no significant difference in yeast strains. Wine fermented with Red Fruit had high volatile acid content (189.0 mg/L) whereas wine fermented with Fermivin indicated low volatile acid content (77.7 mg/L). Wines made with Montrachet, Fermivin and Aroma White had low brightness (L-value) compared to others. Results from sensory evaluation demonstrated that commercial wine yeasts, Montrachet and Fermivin, can be applied to improve sensory properties of 'Cheonghyang' wine such as aroma, acidity and transperency. On the other hand, preferences of wine fermented with EC-1118 strain containing lots of tannins and total polyphenols were significantly reduced.

• 한국식품과학회지
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• 제12권4호
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• pp.299-304
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• 1980

Leuconostoc oenos ML-34균의 세포를 polyacrylamide gel 속에 고정시키고, 이것을 이용하여 포도즙과 포도주의 신맛을 감소시켜 보았다. 세포가 가졌던 malo-lactic 발효능은 고정화 시킴으로서 감소되지는 않았다. 그러나 고정화 세포에 의한 사과산 분해의 속도는 느려졌는데, 이것은 기질이 gel층을 통과하는데 시간이 걸리기 때문이었다. 고정화 세포로서 포도즙 속의 사과산의 양을 적절한 수준까지 감소시킴으로서 포도주의 신맛을 조절할 수 있을 것 같다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.977-984
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• 2009

Campbell Early 포도 품종은 생육 조건이 우리나라의 기후 조건에 매우 적합하며, 생과로서 향이 좋고, 오랜 기간 생과로 먹어 왔으므로 우리의 입맛에 잘 맞는 포도로서 과즙의 제조에는 적합한 특성을 가지고 있으나 당의 함량이 14-15%로서 포도주 가공을 위하여 보당을 하여야 하는 등 포도주 제조에는 다소 문제점이 있다. 국내산 포도주의 품질 개선을 위한 원료 전처리 방법으로 본 연구에서는 동결 농축 기술을 이용하여 Campbell Early 포도 과즙을 농축한 후 다양한 포도주 효모를 사용하여 무가당 포도주의 제조 시험을 행하였다. 포도주 효모로는 산업용 포도주 효모인 S. cerevisiae OC2, S. cerevisiae Fermivin, S. cerevisiae W-3를 이용하여 농축 포도 과즙의 알코올 발효를 행하면서 발효 특성과 발효 후 여과하여 제성한 포도주의 품질 특성을 조사하였다. 발효가 끝날 시점의 알코올 함량은 12.6-13.0%로 비슷하였으며 환원당의 함량은 거의 흔적 정도로 검출되었으며 pH는 약 3.6-3.7, 총산 함량은 0.6-0.7%로 모든 시험구에서 정상적으로 발효가 일어났음을 알 수 있었다. 발효 종료 후 여과한 포도주의 아세트알데히드, 메탄올, fusel oil의 함량은 식품공전에 명시된 과실주의 기준치보다 매우 낮게 나왔으며 총 폴리페놀 함량이 모든 시험구에서 1.32-1.67 mg/mL 정도를 나타내었다. 각 시험구의 포도주는 모두 농축으로 인하여 진한 색을 띄었고 특히 적색을 나타내는 520nm에서의 흡광도가 높았으며 이는 색도인 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다. 관능 검사를 실시한 결과는 색은 S. cerevisiae W-3 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났으며 향과 맛은 S. cerevisiae OC2 포도주에서 가장 우수한 점수를 받았으며 전반적인 기호는 S. cerevisiae Fermivin 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났다.