• 한국수산과학회지
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• 제27권3호
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• pp.215-222
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• 1994

본 연구는 강릉지역에 향토식품으로만 명맥을 유지하고 있는 오징어 식해를 제조하여 숙성온도 및 숙성기간을 달리하였을 경우의 여러가지 화학적인 변화를 실험하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 숙성기간동안 일반성분 및 염도의 변화는 거의 없었으며, 단지 조단백은 숙성기간이 증가함에 따라 다소 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 $5^{\circ}C$를 제외하고는 숙성기간이 증가함에 따라 감소하였으며 특히 $15^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 숙성에서는 숙성초기부터 급격하게 감소되었으며, 젓산 생성은 pH 감소와 반비례하여 증가하였다. 총 arginine량은 숙성초기에는 다소 증가하는 경향을 보였으나 전반적으로 변화가 거의 없었다. 아미노태 질소량은 숙성 15일까지는 급격하게 증가하다가 그 후로는 서서히 증가하였다. TMAO 량은 $5^{\circ}C$ 및 $10^{\circ}C$에서는 서서히 감소하였으며 $15^{\circ}C$ 및 $20^{\circ}C$에서는 숙성초기에 급격하게 감소하였다. TMA량은 숙성초기에는 $20^{\circ}C$를 제외한 숙성온도에서는 서서히 증가하다가 20일 이후 감소하는 경향을 보였다. 핵산관련물질은 숙성 초기에만 AMP가 존재하였고 Inosine 및 hypoxanthine 이 핵산관련물질의 대부분을 차지하였다. 이상의 결과를 고려할 때 식해숙성 조건은 15일 정도가 최적이며 저온($5^{\circ}C$ 이하)에서는 조금 더 숙성기간이 길어진다고 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제8권3호
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• pp.275-287
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• 1993

An ecological survey of food and nutrition was conducted in April and May, among 278 children, 6 to 12 years old, of the Youido elementary school, which offers no school lunch program, and is situated in Youido delta of Han River side of Seoul, known as the location of one of the socioeconomically high groups; Eighteen percent and 18.3% of subjects were proven to be overweight and obese, respectively. With regard to frequency of skipping breakfast, 28.4% of the subjects skipped breakfast often and 2.5% of subjects skipped breakfast every morning. Obese children showed good appetite and the time consumed for eating was shorter than those of normal or overweight children. Most serious anxiety among the mothers for those children was food habit of `eating rapidly' and `overeating'. Another striking observation was that 14.4% of the subjects ate only one side-dish with boiled rice, and such a pattern was more often found in the normal or slim group. Most of the subjects had their snacks after being back in home from school. Thirty-one percent of the children had snacks when they felt hungry, 69% had snacks for various reasons such as `habitually', `for unwinding', and `mother gives me snacks'. Thirty-eight percent of the boys and 19% of the girls had physical exercise everyday and overweight and obese children got exercise more frequently. But the time consumed for exercise was much more shorter than that of normal subjects. Most of the children liked fruits, meats, and biscuit, in contrast, lowest preferency was for vegetables, fermented fish products, and boiled rice mixed with other grains. Obese children experienced more kinds of food than normal or slim group. The study found that habits of overeating due to good appetite and eating rapidly were recognized as one of dominant reasons causing obesity among children. On the other hand, serious dietary problem of children of normal or slim group was eating less variety of food. Active nutrition education for both children and mothers will be recommended with joint participation of teachers.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제19권6호
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• pp.513-526
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• 2014

Objectives: This study was conducted to investigate the effect of low sodium diet education program on dietary habits, diet quality, and measures of obesity in overweight or obese middle-aged women. Methods: Subjects were 81 individuals aged 45 years or over, who completed an 8-week nutrition education. The subjects were divided into a normal group (N = 30) and an overweight-obese group (N = 51) according to the BMI. The effects were evaluated by anthropometric measurement, biochemical analysis, questionnaire, and diet records before and after the program. Results: Overweight-obese group showed significant decreases in weight (p < 0.0001), BMI (p < 0.0001), percent of body fat (p = 0.0087), waist circumference (p < 0.0001), systolic (p = 0.0003) and diastolic blood pressure (p = 0.0261). Nutrients intakes were not different between the two groups and only sodium intake was decreased after education. Total score of general dietary habits, dietary behavior related to sodium intake, dietary diversity score (DDS), diet variety score (DVS), and diet quality index-international (DQI-I) were improved in both groups compared to the baseline. Overweight-obese group showed significant improvement in 'having fruits everyday', 'having fish everyday', 'trying to eat many kinds of food', 'eating less broth when eating soup, stew, and noodles', 'eating less kimchi and salt-fermented vegetable', and 'propensity to think that dishes should be pretty seasoned'. In addition, moderation of empty calories food (p = 0.0064) and macronutrient ratio (p = 0.0004) were improved in the overweigh-obese group, but in the normal group, the results did not reach statistical significance. Conclusions: These results suggested that low sodium diet education program may contribute to obesity management by improving diet quality and dietary habits in middle-aged women.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제32권4호
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• pp.249-253
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• 2017

본 연구는 자동화 MPN 분석 장비인 TEMPO (TEMPO BC)와 MYP 배지법을 이용한 바실러스 정량 시험 결과에 대한 상관관계와 유의성을 연구하였다. 자연적으로 오염되어 있는 B. cereus 다빈도 검출 식품을 선별하여(N = 384) 두 시험법으로 정량 시험한 결과값의 차가 1 log CFU/g 미만이 95.3%였으며, B. cereus가 검출된 시료에서는 92.5%였다. 통계학적으로 TEMPO BC 시험법과 MYP 배지법은 유의적 차이가 없었다(p < 0.05). 국내 정량 규격이 있는 식품에 인위적으로 B. cereus를 접종하고 두 시험법을 비교하였다. $R^2$값은 소스류(0.98), 조림식품류(0.98), 젓갈류(0.96)에서 유의적인 차이가 없었으나, 생식류(0.94), 청국장류(0.86), 된장류(0.71)는 시험법 간의 유의적인 차이가 있었다. 콩, 메밀 등의 곡류 제품은 TEMPO BC 결과값의 오류가 날 수 있는 재료로 명시되어 있으므로 선식류와 청국장류, 된장류는 자동화 시험법인 TEMPO BC로 사용하기 위해서는 시험법을 추가적으로 검증 할 필요성이 있다고 생각된다. 자연적으로 오염되어 있는 식품 시료와 인위적으로 접종한 시료에 대한 선형 방정식은 $log(TEMPO\;BC)=0.8453{\times}log$ (MYP배지) + 0.1642이며 paired t-test를 이용하여 검증한 결과 유의적인 차이가 없었다. 최근 식품의 안전성에 대한 소비자의 관심이 증가하여 식품공전 및 국제 기준에 정량기준이 강화되고 있는 추세이므로 TEMPO BC의 수요증가가 예상된다. 따라서 본 연구는 이에 대비하여 식품의 안전성 평가에 사용되는 기존의 실험법과의 비교 및 타당성 연구 기초 자료로 쓰일 것이라 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권9호
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• pp.1515-1521
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• 2004

명태식해의 산업화를 위한 기초자료를 제공하고자 고증 및 자문을 통하여 전통적 방법으로 명태식해를 제조한 다음 숙성온도를 $5^{\circ}C$, $20^{\circ}C$, 변온(10일간 $20^{\circ}C$에 숙성후 $5^{\circ}C$에서 저장) 구간으로 저장하면서 이화학적 및 정미성분 분석을 실시한 결과는 다음과 같다. 명태식해의 일반성분은 숙성중 큰 변화가 없었고, 전당은 5.63~13.41% 범위로 숙성기간이 경과할수록, 숙성온도가 높을수록 함량이 많이 감소하였다. pH는 $5^{\circ}C$에서 저장한 식해를 제외하고 숙성기간에 따라 감소하여 3.8~4.4 범위를 유지한 반면에 총산, 아미노질소 및 VBN함량은 숙성기간과 함께 함량이 증가하였으며 숙성온도가 높을수록 함량의 증가폭이 컸고 변온의 경우는 이러한 함량의 증가를 억제시켰다. 불휘발성유기산은 lactic, citric, malic acid의 순으로 식해의 신맛에 영향을 미쳤다. 유리아미노산(taste value로 환산한 경우)에서는 단맛과 감칠맛과 관련이 있는 aspartic acid, glutamic acid, alanine, lysine과 쓴맛을 내는 valine, methionine 등이 숙성기간에 따라 증가하였으며 hypoxanthine이 핵산관련물질의 대부분을 차지하였다. 엑스분질소(Ex-N)의 함량은 숙성기간중 277~581 mg% 범위였으며, Ex-N의 1/2이상을 아미노질소가 차지하고 있었고 다음으로 총 creatinine-N, TMAO-N 및 TMAN순이었다.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제12권1호
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• pp.1-13
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• 2001

The purpose of this study was to investigate of gender difference on dietary behavior and food preferences of elementary school children. This survey was carried out through questionnaire method for 274 male and 257 female of the 6th grade elementary school children in Anyang city. By calculating WLI(weight-length index), 26.9% of students were overweight, and 26.2% were under-weight. Average height of male was 147.9cm and that of female was 148.9cm, and their weight was 40.9 kg and 39.2kg respectively. The average BMI(body mass index) was 18.1 kg/㎡. The self-recognition of health status was different according to gender, male recognized better health status than female. There was no significant difference of parents´ education level and the occupation depending on gender. The 56.7% of students had regularly for breakfast, and 60% for lunch and 42.9% for dinner. The female students had irregular meal time more frequently than male did for dinner(p<0.01). They skipped more breakfast(7.0%) than other meals. Reasons of skipping meal were lack of time to eat(50%), boring side-dishes(17.0%) etc. For snacks, choice depends on taste (55.4%), and they bought at the shop nearby (36.5%) and convenience shop(29.9%). They had a meal outside once a month(42.9%), and selected Korean traditional food(52.5%). For almost all of foods male students´ preference showed higher than female except cucumber. Low score of preference was obtained in such as salted vegetables, soy pastes, and fish(shellfish) groups raw or fermented. The preference level was a little higher in such as vegetables & kimchi group and pot stews. The results assert the importance of nutrition education for the students in puberty. It is necessary breakfast should be taken regularly, and therefore we should carry out the education of importance of nutrition and health for children considering the dietary behavior and food preference for balanced diet.

• 농업과학연구
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• 제24권2호
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• pp.132-137
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• 1997

1. 토굴에서 숙성시킨 새우젓의 일반성분의 변화는 방법 2에 의해 제조된 저식염 새우젓이 고식염 새우젓보다 초기 pH에 차이가 있을 뿐 pH변화의 경향은 거의 비슷하였고 일반성분의 변화는 없는 것으로 나타났다. 2. 아미노태질소는 방법 1의 경우 1개월 후에 크게 증가한 다음에 일정한 값을 보여주었고, 방법 2의 경우 염도의 차이는 아미노태질소의 형성에 큰 차이가 있는 것으로 나타났으며 고염도 새우젓의 경우 토굴보다는 상온에서 아미노태질소의 증가가 크게 나타났다. 3. 총휘발성질소는 숙성기간이 걸어짐에 따라 조금씩 증가하는 경향을 보여주었다 어류의 신선도를 반비례적으로 나타내는 TMA는 방법 1의 경우 3개월후 부터 측정되었으며 숙성기간 4개월에 4.42mg/100g을 나타내었다 방법 2의 경우에는 점차적으로 증가하는 경향이었으며 고염도 보다는 저염도 새우젓이, 토굴보다는 상옹에서 숙성시킨 새우젓의 TMA증가가 더 크게 나타났다. 4. TBA 값의 경우에는 방법 1의 새우젓은 숙성기간 3개월에 이르러 최대값을 보이고 다시 감소하였다. 그러나 방법 2에 의해 제조된 새우젓은 방법 1과 비교해 볼 때 초기값이 클 뿐 비슷한 경향을 보여 주었으며 고추가루의 유지산패에 대한 억제효과는 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.166-172
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• 2003

시중에서 판매중인 청국장에 Co-60의 감마선을 $0{\sim}120\;kGy$의 선량으로 조사한 후 미생물과 화학적 성분 변화, 특히 지방산 조성 변화를 비교하였다. 조사된 청국장의 미생물 수는 10kGy 조사시 비조사구에 비하여 $10^4$ 정도 감소되었고, $D_{10}$ 값은 3.17 kGy로 나타났다. 일반성분은 조사량이 증가하여도 변화가 없는 것으로 나타났으며 pH는 조사구와 비조사구간에 차이가 없었으나, 산도는 조사구가 비조사구에 비하여 감소하는 경향을 보였다. 청국장의 지방상 조성은 대두나 증자대두와 유사하게 12종이 확인되었다. 청국장의 주요 지방산 양은 대두나 증자대두에 비해 oleic acid와 palmitic acid는 적고, linoleic acid와 linolenic acid는 더 많은 것으로 나타났다. 감마선 조사 청국장의 지방산 조성은 조사선량 20 kGy 조사구는 비조사구와 크게 다르지 않았으나 40 kGy 이상의 고선량 조사에서 linoleic acid와 linolenic acid가 감소하였다. 감마선 조사 청국장을 관능검사한 결과 비조사구에 비하여 갈색도(p<0.05), 꼬린내(p<0.01), 생선비린내(p<0.001), 이취(p<0.001), 수용성(p<0.001) 항목이 유의적 차이를 보여 감마선 조사 선량이 커질수록 비조사구와 색이나 냄새에서 차이가 있는 것으로 나타났다. 안전성을 고려하여 1, 5, 10 kGy 조사구를 대상으로 실시한 맛 관능검사의 결과는 비조사구와 비슷한 수준이었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 청국장의 멸균을 위해서는 40 kGy 이상의 조사량이 필요하나, $20{\sim}40\;kGy$ 정도의 조사 선량으로 미생물 수를 $10^2$이하로 충분히 낮출 수 있고 다가불포화지방산의 감소를 방지하면서 청국장 고유의 관능적 특성을 유지할 수 있을 것으로 판단되었다.

• 생명과학회지
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• 제28권2호
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• pp.223-228
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• 2018

동해안 지역 수산발효식품과 수산물로부터 다양한 종류의 유산균들을 분리하여 감마아미노낙산(GABA) 활성을 위해 분석을 하였다. 박층크로마토그래피(TLC)를 이용하여 GABA를 생성하는 4개의 균주를 확보하였으며, 16S rRNA sequencing 분석 결과를 통해 FSFL0004, FSFL0005, FSFL0036 균주는 Lactobacillus (Lb.) brevis, 그리고 FGL0007은 Lactococcus (Lc.) lactis에 가장 유사한 것으로 확인하였다. Lb. brevis FSFL0004와 FSFL0005는 발효된 아귀로부터 분리되었고, Lb. brevis FSFL0036는 갈치 젓갈로부터 분리되었으며, Lc. lactis FGL0007 균주는 참가자미의 내장으로부터 분리되었다. 고속액체크로마토그래피(HPLC)를 사용한 정량분석결과를 보면, FSFL0004, FSFL0005, FSFL0036과 FGL0007에서 각각 $10,754.37{\mu}g/ml$, $13,082.79{\mu}g/ml$, $12,290.19{\mu}g/ml$, $45.07{\mu}g/ml$의 GABA가 생성되었다. GABA가 풍부한 낙농제품의 발효 종균으로서 상용화 실험을 위해 1% MSG를 포함한 탈지방우유에 4개의 균주를 각각 접종하였다. TLC 결과를 보면 4개의 균주 모두가 GABA 생성을 보였다. HPLC 분석 결과를 보면, 4균주 중 Lc. lactis FGL0007이 가장 높은 GABA 생성($431.42{\mu}g/ml$)을 보였다. 본 연구의 내용은 GABA가 함유된 유제품 개발의 기반이 될 수 있을 것으로 생각한다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제51권5호
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• pp.386-399
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• 2018

본 연구는 고혈압 및 당뇨병 치료 중인 환자 41명을 대상으로 한식 섭취가 12주간의 경과 과정에서 4차례의 방문(0주, 4주, 8주, 12주)을 통해 측정한 혈청 GGT, 혈압 및 glycemic control data, 심혈관계 위험지표 및 식이섭취의 변화를 비교 평가한 결과는 다음과 같았다. 1. 연구대상자는 평균 연령은 $61.8{\pm}1.9$세로 한식군 (21명)의 경우 건강한 한식을 1일 3끼씩 12주간 제공된 식사를 섭취하였고, 대조군 (당뇨병 식이 가이드라인에 따른 관리교육을 받은 자) 20명은 평소 섭취하던 당뇨조절 식사를 그대로 유지하게 하였다. 2. 수축기혈압과 이완기혈압은 두군 간 유의한 차이를 확인할 수 없었으나 맥박수는 한식군에서 대조군에 비해 유의적으로 감소하였다 (p = 0.007). 3. 당화혈색소 (HbA1c)는 한식군에서 연구 참여 전과 후 각각 $6.8{\pm}.2%$, $6.1{\pm}.2%$로 감소하고 대조군은 각각 $6.8{\pm}.2%$, $6.5{\pm}.2%$로 감소되어 한식군이 대조군에 비해 유의적으로 감소폭이 컸다 (p = 0.004). 4. 혈청 GGT는 한식군에서 연구 참여 전과 후 각각 $28.8{\pm}4.5IU/L$, $19.8{\pm}3.2IU/L$로 감소하고 대조군은 각각 $30.0{\pm}4.1IU/L$, $33.9{\pm}5.0IU/L$로 증가되어 한식군이 대조군에 비해 유의적으로 감소하였다 (p < 0.001). 5. 총콜레스테롤, LDL 콜레스테롤 및 중성지방은 한식군에서 대조군에 비해 감소한 경향이었으나 두군 간 유의적인 차이가 없었으며 free fatty acid는 한식군에서 대조군 보다 유의적으로 감소하였다 (p = 0.002). 6. 신체계측 지표인 체중 (p = 0.002), 체질량지수 (p = 0.002), 체지방량 (p < 0.001), 체지방율 (p < 0.001)은 연구 참여 전에 비해 연구 참여 12주 후에 한식군에서 대조군에 비해 유의적으로 감소하였다. 7. 치료약물의 변화량은 두군 간 유의한 차이는 없었으나 한식군에서 대조군보다 많은 수의 환자가 실제로 고혈압, 당뇨병 및 고지혈증 치료 약물을 감량할 수 있었다. 8. 한식군은 연구 참여 동안에 전곡류의 밥, 채소류인 나물류, 김치 및 전통 콩발효식품 등의 섭취량은 대조군에 비해 유의하게 증가하였다 (p < 0.001). 9. 한식군은 동물성식품에서 유래한 동물성 단백질 (p < 0.001), 지질 (p < 0.001) 및 콜레스테롤 (p = 0.034)의 섭취량은 대조군에 비해 유의적으로 감소한 반면, 총칼로리(p < 0.001), 엽산 (p < 0.001), 식이섬유 (p < 0.001), 나트륨(p < 0.001), 칼륨 (p < 0.001), 비타민 A, C, E (p < 0.001) 및 비타민 B류 (p < 0.001)의 섭취는 유의적으로 증가하였다. 이상의 결과를 종합해 보면, 적극적인 전곡류로 만든 밥을 중심으로 한 한식 섭취는 당뇨병 및 고혈압 환자에서 대사성질환 및 심혈관계질환 위험인자인 혈청 GGT, 맥박수, 혈당조절 지표 및 비만지표 개선에 긍정적인 영향을 주었다.