• 제목/요약/키워드: fermented doenjang

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장류를 이용하여 제조한 소스류의 총균 및 Bacillus cereus 포자에 대한 줄가열 및 초고압 처리 효과 (Effect of Joule Heating and Hydrostatic Pressure on Reduction of Total Aerobes and Spores of Bacillus cereus in Sauces Prepared with Traditional Korean Fermented Foods)

  • 조은지;오세욱;허병석;홍상필
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제43권10호
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    • pp.1619-1626
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    • 2014
  • 마리네이드, 간장소스, 된장소스 및 고추장소스를 대상으로 총균수 및 Bacillus cereus 접종포자에 대해 초고압, 줄가열, 항균물질에 단독처리나 hurdle 복합처리에 의한 저감효과를 분석하였다. 줄가열 처리는 된장 및 고추장소스의 총균과 접종포자에 대해서 1.0~2.0 log 범위의 저감효과를 나타내었다. 한편 J($85^{\circ}C$), A(EtOH 3.0%) 및 P(550 Mpa, 5분)를 허들로 설정하였을 경우 된장소스의 총균수는 JA 처리구가 0.35 log, JP 처리구가 0.92 log 및 JAP 처리구가 1.21 log 감소하였고, 고추장소스의 총균수는 JA 처리구가 1.26 log, JP 처리구가 1.7 log 및 JAP 처리구가 1.47 log 감소하였다. 포자의 경우 된장소스는 AP 처리구가 0.50 log, JP와 JAP 처리구는 각각 1.42 log 및 1.38 log로 감소 효과가 증가하였고, 고추장소스는 AP 처리구가 0.47 log, JA 처리구가 3.3 log, JP와 JAP 처리구가 모두 3.45 log만큼 크게 감소하였다. 상기 소스의 총균과 포자에 대한 처리구는 $30^{\circ}C$에서 8주간 저장 시 대조구 대비 유사하거나 낮은 수준을 유지하였다. 따라서 소스류 중에서 고추장소스와 된장소스는 줄가열과 초고압을 연계한 허들처리를 통해 총균수와 B. cereus 포자를 제어할 수 있을 것으로 기대된다.

대두와 된장분말이 고콜레스테롤식이를 급여한 흰쥐의 콜레스테롤 농도 및 항산화 활성에 미치는 영향 (Effects of Powders of Soybean and Doenjang on Cholesterol Level and Antioxidant Activities in Rats Fed with a High Cholesterol Diet)

  • 이재준;김아라;이환;김철호;장해춘;이명렬
    • 생명과학회지
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    • 제20권7호
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    • pp.1134-1142
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    • 2010
  • 본 연구는 고콜레스테롤식이를 급여한 흰쥐에게 동일 품종의 국산 원료 대두로부터 제조된 감압 증자한 대두분말 혹은 B. subtilis DJI 균주로 접종 후 천일염을 첨가하여 제조한 된장분말을 함께 급여하였을 경우 혈청 중 콜레스테롤 저하효과와 간 조직 중 항산화효과에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다. 실험군은 정상군(N), 고콜레스테롤군(HC), 고콜레스테롤과 대두분말식이군(SHC) 및 고콜레스테롤과 DJI 된장분말식이군(DHC)으로 나누어 4주간 실시하였다. 체중증가량과 식이섭취량은 SHC군과 DHC군이 HC군과 N군에 비하여 유의하게 감소되었다(p<0.05). 식이효율은 실험군 간에 유의적인 차이가 없었다. 혈청 중 AST, ALT 및 ALP활성은 고콜레스테롤과 대두 혹은 된장분말을 함께 급여한 SHC군과 DHC군이 고콜레스테롤 만을 급여한 HC군에 비하여 저하되었으며(p<0.05), N군과는 비슷한 활성을 나타내었다. 혈청 중 중성지질, 총콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 함량은 HC군에 비하여 SHC군과 DHC군에서 유의적으로 감소되는 경향이었고(p<0.05), HDL-콜레스테롤 함량은 증가하는 경향을 보였다. 대두 혹은 된장분말을 함께 급여하였을 경우 고콜레스테롤식이로 증가된 간 조직 중 유리기해독계 효소인 catalase 및 GSH-Px 활성 억제와 항산화작용을 나타내는 GSH 함량을 증가시킴으로서 지질과산화물에 대한 방어력이 증가되었다. 콜레스테롤 저하 및 항산화효과는 대두분말과 된장분말 간에 차이가 거의 없었다. 이상의 결과 대두 혹은 된장분말은 고콜레스테롤식이로 유도된 산화적 손상에 대한 간 보호효과와 혈청 중 콜레스테롤 저하효과가 있는 것을 알 수 있었다.

청국장의 암세포생장억제효과 및 흰쥐에서 DMBA 투여에 의한 유방종양발생 억제효과 (Cytotoxicity on Human Cancer Cells and Antitumorigenesis of Chungkookjang, a Fermented Soybean Product, in DMBA-Treated Rats)

  • 곽충실;김미연;김성애;이미숙
    • Journal of Nutrition and Health
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    • 제39권4호
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    • pp.347-356
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    • 2006
  • It is reported that a fermented soybean food, Doenjang, has srong antimutagenic and cytotoxic effect on cancer cells. This study investigated the effect of Chungkookjang, another traditional popular Korean soybean fermented food, on growth of cancer cells: HL-60, SNU-638 and MCF-7, and also its in vivo antitumorigenic effect in DMBA-induced mammary tumor rat model. For the in vitro study, Chungkookjang and steamed soybeans were extracted with ethanol and sequentially fractioned with 5 kinds of solvents differing in grades of polarity such as hexane, dichloromethane, ethylacetate, butanol and water. Almost all Chungkookjang extracts significantly inhibited the growth of HL-60 (human leukemic cancer cell), SNU-638 (human gastric cancer cell) and MCF-7 (human breast cancer cell) when compared to steamed soybean extracts. Butanol fraction of Chungkookjang extract especially showed a remarkable inhibitory effect in all the three kinds of cancer cells. To induce a mammary gland tumor, DMBA (50 mg/BW) was administered to 50 day-old female rats and followed by Chungkookjang or steamed soybean supplemented diets. Freezedried Chungkookjang powder (20% of diet in wet weight) was added to AIN-93G based diet for the Chungkookjang group of rats. Likewise, steamed soybean powder containing equal protein content to that of Chungkookjang powder was supplemented to soybean group of rats. At 13 weeks later, the mammary tumor incidence, average tumor number and tumor weight a rat were lower in Chungkookjang group compared to the control or soybean group. In conclusion, Chungkookjang showed a strong inhibitory effect on cancer cell growth in vitro, as well as a more preventive effect against chemically induced mammary tumorigenesis in vivo, while steamed soybeans did not. Therefore, these results suggest that Chungkookjang acquire its anticancer activity through the fermentation process.

Method validation for quantitative analyzing aflatoxin productivity in Aspergillus sp. isolated from soybean paste

  • SeongEui Yoo;WooSoo Jeong;Soo-Hwan Yeo;So-Young Kim
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제30권1호
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    • pp.28-41
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    • 2023
  • Non-aflatoxigenic Aspergillus oryzae and aflatoxigenic A. flavus cannot be clearly identified by partial sequencing of the internal transcribed spacer (ITS) and 18S ribosomal ribonucleic acid (18S rRNA) regions. This study aimed to compare the accuracy among three aflatoxin detection methods using ultra-performance liquid chromatography (UPLC), high-performance liquid chromatography (HPLC), and an enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) kit and to select the non-aflatoxigenic Aspergillus sp. isolated from soybean paste. All analytical methods were suitable according to the international standards of Codex Alimentarius FAO-WHO (CODEX) or the Ministry of Food and Drug Safety (MFDS). UPLC exhibited the best of limit of detection (LOD) and limit of quantification (LOQ). Based on UPLC, HPLC, and the ELISA kit assay, the P5 and P7 strains isolated from soybean paste had 1,663.49, 1,468.12, and >20 ㎍/kg and 1,470.08, 1,056.73, and >20 ㎍/kg, respectively, detected and re-identified as A. flavus. In contrast, the P3 and P4 strains (A. oryzae), which were detected below the MFDS standards in all assays, were confirmed as non-aflatoxigenic fungi. Among the methods evaluated for quantitative analysis of aflatoxin, UPLC and HPLC are superior in terms of accuracy, and the ELISA kit rapidly detects low concentrations of aflatoxin. Furthermore, this study demonstrates that any Aspergillus sp. isolated for use as a fermentation starter should be analyzed for potential aflatoxin production using UPLC and HPLC for accurate quantitative analysis or ELISA for the rapid detection of low-level concentrations of aflatoxin.

발효 된장의 바이오제닉 아민 함량에 영향을 미치는 바실러스균의 분리 동정 및 프로바이오틱 특성 (Isolation, identification, and probiotic characteristics of Bacillus strains affecting the biogenic amine content in fermented soybean paste)

  • 임은서
    • 미생물학회지
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    • 제55권2호
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    • pp.131-142
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    • 2019
  • 본 연구에서는 우리나라 전통 발효 된장 내 바이오제닉 아민 함량을 측정하고 이들 아민의 축적을 억제할 수 있는 프로바이오틱 바실러스균을 분리하였다. 된장 내 세균수, pH, 적정산도, 염도 및 바이오제닉 아민 함량은 시료마다 유의한 차이가 있었다. 된장에서 분리된 바실러스균 중에서 Bacillus (B.) licheniformis DB102, B. subtilis DB203, B. stearothermophilus DB206, Bacillus sp. DB209, Bacillus sp. DB310, B. coagulans DB311, B. cereus DB313, B. amyloliquefaciens DB714, Bacillus sp. DB917, B. cereus DB 915, B. subtilis DB1020 및 Bacillus sp. DB1022는 바이오제닉 아민 생성능이 있는 것으로 확인되었다. 반면, 바이오제닉 아민 분해균은 Bacillus sp. DB403, Bacillus sp. DB407, B. subtilis DB517, B. licheniformis DB612 및 B. subtilis DB821로 동정되었다. 특히, Bacillus sp. DB407과 B. subtilis DB821은 인공 소화액에 대한 저항성, 장관 상피세포에 대한 부착능, 항생제에 대한 내성 및 바이오제닉 아민 생성균에 대한 항균 활성 등의 프로바이오틱 특성을 나타내었다. 결론적으로 이들 두 프로바이오틱 바실러스균은 바이오제닉 아민이 낮은 대두 발효 식품 제조에 적합한 스타터로 사료된다.

즙장의 전통적 유형과 제조방법의 고찰 (A Review on Preparing Methods of Traditional Jeupjang)

  • 정순택;박양균
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제14권2호
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    • pp.103-113
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    • 1999
  • Jeupjang like salted soybean paste with vegetable is the Korean traditional side order eating at table. Bibliographical studies on the Jeupjang in historic books such as Jeungbo-Sanlim-Keongjae(Re-edition of agriculture economic), Imwon- Keongjae Ji(Book of country economic) and Keuhap-Chongseo(Handbook of household) described the Korean food in the 18 century carried out. In addition, investigation and analytical studies on various home-made Jeupjang in present was accomplished. Jeupjangs were classified into three types according to variety preparing methods. Three types were fermented soybean paste (Doenjang) type using traditional Meju(soybean cake stater) for Jeupjang, salted pickle (Jangachi) type buried cucumber and eggplant into soybean paste or soysauce (Kanjang), and salted sauer kraut (Kimchii) type prepared vegetable in Jeupjang-Meju mash. The procedures for producing Jeupjang were Jeupjang-Meju making, and mixing vegetable with Meju powder into brine. At last process was fermented in horse wastes or grasses for 7-14 days. But manufacturing methods of Jeupjang before the 18 century were different in present. Nowadays glutinous rice, red pepper powder and various vegetable were used for domestic Jeupjang.

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Screening and Characterization of Pro biotic Lactic Acid Bacteria Isolated from Korean Fermented Foods

  • Lim, Sung-Mee;Im, Dong-Soon
    • Journal of Microbiology and Biotechnology
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    • 제19권2호
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    • pp.178-186
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    • 2009
  • To examine their potential as probiotics, acid and bile tolerance, antibiotics resistance, adhesion capacity to Caco-2 and HT-29, and antibacterial activity, of LAB isolated from Korean fermented foods such. as dongchimi, kimchi, Meju, and doenjang were assayed against foodborne pathogenic bacteria. DC 55, DC 136, DC 222, KC 21, KC 24, KC 34, KC 43, KC 117, MJ 54, MJ 301, SP 33, and SP 170 strains were resistant to acid and bile conditions. In particular, DC 55, DC 136, KC 24, KC 43, and MJ 301 strains were highly resistant to higher than 20 ${\mu}g/ml$ concentrations of vancomycin, streptomycin sulfate, or amoxicillin, whereas, DC 222, KC 21, KC 34, KC 117, MJ 54, and SP 33 strains were susceptible to lower than 2 ${\mu}g/ml$ concentrations of those antibiotics. The adhesion to HT-29 and Caco-2 cells varied with the strains tested in a strain-dependent manner. The highest level of adhesion was observed with DC 55, KC 21, KC 24, and MJ 301 strains, having higher than 50% of adhesion to HT-29 or Caco-2 cells. In addition, Staphylococcus aureus was the most sensitive to KC 21, showing an inhibition of about 70%, and the antibacterial activity of KC 21 against S. aureus resulted most likely from both organic acids and bacteriocin. Based on its phenotypic characteristics and utilization of various sugars, the KC 21 strain was identified as Lactobacillus plantarum.

가정과 재래시장에서 수거한 된장, 간장, 고추장에 존재하는 Ochratoxin A 분석 (Analysis of Ochratoxin A from Deonjang, Kanjang, Gochujang Collected from Houses and Traditional Markets)

  • 김종배;김철재;박경란;신현길
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제9권4호
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    • pp.221-228
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    • 1994
  • The quantitative detection of ochratoxin A (OT-A) in the traditional fermented foods were investigated to develop the analytical procedures, Enzyme-Linked Immunosorbent Assay(ELISA) and Chemiluminescence Immunoassay(CIA). Products used were divided into two groups: the first was the home-made 13 Doenjang, 12 Kanjang, and 14 Gochujang; and the second the traditional commercial products, 17 Deonjang and 11 Kanjang, which collected throughout the country. The standard curve for the quantitative determination of OT-A showed that the sensitivities in ELISA and CIA were upto the level of 20 pg/assay, and that the OT-A recovery rates were appeared to be more than 90%. The residual OT-A in the home-made products were 7.1$\pm$3.7 ng/g for Deonjang, 2.1$\pm$4.1 ng/g Kanjang were found in the traditional commercial products. Residual OT-A in the home-made products was comparatively far less than that of the traditional commercial products. At heat stability test of OT-A in the traditional fermented foods was found to be stable even at 121$^{\circ}C$ for 120 min.

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Bacillus subtilis HJ18-9로 제조한 된장의 페놀성분 및 라디칼 소거 활성의 변화 (Changes in Phenolic Compounds and Radical Scavenging Activity of Doenjang Prepared by Fermentation with Bacillus Subtilis HJ18-9)

  • 이경하;송진;장연정;이은준;김현주;오세관;우관식
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제45권6호
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    • pp.843-850
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    • 2016
  • 본 연구는 된장 제조 시 자연 발효시킨 대조구와 Bacillus subtilis KACC15935, B. subtilis HJ18-9 균주를 starter로 접종하여 발효시킨 된장의 품질 특성과 isoflavone의 함량과 항산화 활성을 측정하였다. ${\beta}-Glucosidase$ 활성은 발효 50일에 가장 높은 효소 활성을 보였으며, HJ18-9 처리구가 발효 35일부터 발효가 끝나는 시점까지 유의적으로 높은 효소 활성을 나타내었다. 발효종료시점인 60일에 된장의 체내 이용률이 높은 isoflavone 비배당체 함량은 대조구, KACC15935, HJ18-9 처리구가 각각 $122.10{\pm}0.11$, $137.78{\pm}1.12$$703.80{\pm}11.09{\mu}g/g$으로 나타났다. 이는 발효 10일차 된장의 비배당체 함량에 비하여 각각 2.74, 1.88 및 10.27배 높은 전환율을 보였다. 또한 발효 60일 차에 HJ18-9 처리구가 DPPH 라디칼 소거 활성은 29.08%, 총페놀 함량은 378.14 mg/100 g으로 다른 처리구보다 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 이러한 결과로 본 연구를 통해 ${\beta}-glucosidase$ 활성이 있는 HJ18-9 균주를 starter로 접종하여 체내흡수율이 높은 isoflavone 비배당체 함량이 높으며 총페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 우수한 기능성 된장을 제조함으로써, 기능성 장류 가공품 개발의 기초연구가 되고자 하였다.

국내 유통 발효식품 중 biogenic amines 함량 분석 (Evaluation of Biogenic Amines in Korean Commercial Fermented Foods)

  • 한규홍;반경녀;손영욱;장미란;이창희;김소희;김대병;김선봉;조태용
    • 한국식품과학회지
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    • 제38권6호
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    • pp.730-737
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    • 2006
  • 국내 유통발효식품 중 BAs 함량을 분석하고자 HPLC를 이용한 최적 분석방법을 확립하고, 유통 발효식품 중 BAs 함량을 조사하였다. BAs의 분석에는 0.1N 염산으로 추출한 후 dansyl 유도체를 사용하는 방법이 최적 분석방법으로 선택이 되었고, 검출한계가 0.10 ${\mu}g/mL$ 이하로 나타났다. 식품별 BAs의 함유량은 장류의 경우 한식된장에서 HIS 및 TYR의 함량이 높게 나타났고, 청국장의 경우도 유사하였다. 특히 전통적으로 생산한 된장과 청국장에서 BAs함량이 높게 나타나 종국 및 제조공정의 개선이 필요한 것으로 사료되었다. 간장의 경우 양조간장과 전통간장의 차이가 크지 않았으나, 젓갈류 중에서는 멸치액젓과 까나리 액젓에서 PUT, CAD, TRY, HIS, 및 TYR의 함량이 높게 나타났다. 과실주와 맥주에서는 보통 발효에 관여하는 효모가 BAs 생성능이 없기 때문에 낮은 HIS 수치를 보여주었고, 치즈에서는 TYR의 농도가 약간 높게 나왔을 뿐 전체적인 BAs의 함량은 낮은 수준이었다. 배추김치의 경우 PUT, HIS 및 TYR의 함량이 높게 나타났으나, 김치 제조에 부재료로 들어가는 멸치액젓과 까나리 액젓이 BAs의 함량을 높이는 것으로 추정되었다. 각 식품의 BAs의 함량 결과를 국민건강${\cdot}$영양조사의 일일섭취량에 대입하여 일일섭취량을 조사한 결과 매우 적은 수준으로 나타났으나 TYR의 MAOIs를 복용하는 환자의 경우 BAs가 많이 함유한 식품의 섭취는 가급적 피하는 것이 좋을 것으로 사료된다.