황기뿌리 분쇄물을 전분질 원료대비 0.5~2.0% 첨가한 발효주를 제조하여 이화학적 특성, DPPH free radical 소거능, 폴리페놀 함량, 기호도평가를 실시하였다. 술덧 발효 초기의 pH는 3.9~4.1 였으며, 모든 처리구에서 발효 시작 6일차까지 낮아지는 경향을 보이다가 발효 종료 시점에서 4.67 까지 상승하였다. 총산의 경우 모든 처리구에서 발효가 진행됨에 따라 증가한 후 2차담금시 전분질 원료와 물의 첨가로 감소하였다가 다시 소폭 상승하는 양상을 보였다. 술덧 발효 중 황기 첨가량 및 첨가시기에 따른 pH 변화와 총산함량의 차이는 미미하였다. 아미노산도는 황기 첨가량이 증가할수록 소폭 감소하는 경향을 나타냈으며, 모든 처리구에서 발효가 진행됨에 따라 지속적으로 상승하는 양상을 보였다. 가용성 고형분과 알코올 함량은 지속적으로 증가하였으며, 황기 첨가에 따른 처리구간의 차이는 미미하였다. 색도에 있어서, L값은 첨가량과 첨가 시기에 따라 유의적인 차이가 없었으나, a값과 b값은 유의적인 차이를 보였다. DPPH free radical 소거능에 있어서 황기가 첨가되지 않은 대조구는 53.6%의 활성을 보였으며, 황기 첨가시 0.52~6.9%의 향상효과가 있는 것으로 판단되었다. 폴리페놀류는 대조구에서 1.05 mg/mL 함량을 보였으며, 미미하지만 황기 첨가시 폴리페놀함량이 증가되는 것으로 나타났다. 관능평가에서는 황기 무첨가구에서 비교적 높은 평가점수를 받았으며($5.0{\pm}1.0$), 0.5% B 처리구 또한 좋은 반응을 얻었다($4.5{\pm}1.3$).
쌀겨층이 많아 우수한 막걸리의 제조가 용이하지 않은 가바쌀의 가공적성을 개선하기 위해 막걸리 starter를 이용하는 전통 제주방법인 급청주법을 이용하여 막걸리를 제조하고 품질 특성과 기호도 등을 조사하였다. 발효 중 전체 중량의 변화와 산도, pH, 알코올, 환원당 함량 변화 등을 조사한 결과, 엿기름을 첨가한 급청주법이 초기 당질 이용성을 높여 발효를 안정적으로 진행시키는 것을 확인하였다. 관능평가 결과 급청주법의 엿기름 최적 첨가량은 2%로 나타났으며 이를 초과하여 첨가하게 되면 최종제품의 기호도나 관능평가에 좋지 않은 결과를 가져오는 것으로 나타났다. 조미를 위한 첨가물로는 아스파탐이 가바쌀막걸리에 청량감을 부여하여 조미에 적합하였으며 가바쌀로 만들어진 막걸리의 GABA 함량이 시판 일반 막걸리에 비해 두 배 이상 높은 것으로 나타났다. 이를 통해 엿기름을 첨가하여 급청주법으로 제조 시 가바쌀의 GABA 기능성이 안정적으로 확보된 막걸리의 개발이 가능할 것으로 사료되며, 이는 쌀겨층이 많은 일반 현미를 이용한 막걸리 개발에도 중요한 정보를 제공할 것으로 기대된다.
Made using a natural mixed starter of lactic acid bacteria and yeast, Koumiss is a slightly alcoholic fermented mare's milk beverage, and a traditional drink of the nomadic populations of Central Asia. Cichorium intybus L. (chicory) is a sedative with potential cardioactive properties, and its oligosaccharides are beneficial in maintaining healthy gastrointestinal flora. Hence, in this study, we have generated a functional Koumiss containing two different concentrations of chicory. After fermentation of the Koumiss premix, the TA increased to 0.85~0.88%, and the pH decreased to ~4.3. The addition of either concentration of chicory had no significant effect on pH and TA. However, the taste, flavor, color, texture, and overall acceptability decreased in proportion to the added amount of chicory. This study has provided the first data on Koumiss supplemented with chicory. The results could be useful in developing high-quality Koumiss with functional activity using chicory, and allowing large-scale industrial production. Further studies are needed to determine if chicory root extract is beneficial for lifestyle-related diseases.
Kefir, which originates in the Caucasian mountains, is a cultured milk beverage produced by a combination of acidic and alcoholic fermentation. Kefir products are commonly used as food vehicles to deliver health-promoting materials including kefran and lactic acid bacteria to consumers. The aim of this study was to develop a freeze-dried starter culture without yeast and assess the suitability of kefir-like dairy products for the growth of lactic acid bacteria and the acidification of milk. Pasteurized whole milk (SNF 8.5%) stored at $25^{\circ}C$ was aseptically inoculated with starter cultures (0.002% w/v); it was kept at $25^{\circ}C$ until the pH attained a value of 4.6. Ten grams of the kefir-like product sample was diluted with 90 mL of 0.15% peptone water diluent in a milk dilution bottle, followed by uniform mixing for 1 min. Viable cells of Lactobacillus species were enumerated on modified-MRS agar (pH 5.2), with incubation at $37^{\circ}C$ for 48 h. Viable cells of Lactococcus species were enumerated on M17-lactose agar, with incubation at $32^{\circ}C$ for 48 h. The pH attained a value of 4.6 after fermentation for 9 h 30 min (Starter 1), 9 h 45 min (Starter 2), and 12 h (Starter 3). The viable cell count of Lactobacillus sp. and Lactococcus sp. was initially $10^5{\sim}10^6CFU/g$; it increased significantly to $10^9CFU/g$ after 12 h of incubation. During the storage of the kefir-like products at $4^{\circ}C$ for 1 4 days, the total viable cell numbers were unchanged, but the pH decreased slightly. The consistency of the kefir products increased gradually during the storage. The organoleptic properties of the kefir products fermented using the new starter culture are more desirable than those of commercial kefir. These results suggest that the newly developed starter culture without yeast could be suitable for kefir fermentation.
본 연구에서는 고급 산나물로 수요가 증가되고 있는 울릉도 산마늘의 생리활성을 확인하고, 이를 이용한 가공식품 개발을 위해 산마늘 생즙 및 열처리 생즙의 이화학적인 특성과 다양한 생리활성을 조사하였다. 산마늘은 우수한 영양성분을 가지며, 산마늘 생즙은 $4^{\circ}C$ 저장시 10일 이상 색차변화 없이 안정하게 유지되었다. 그러나 산마늘 생즙의 가열 처리시에는 brix, 환원당, total flavonoid의 변화는 미미한 반면, 총당은 25%, total polyphenol은 55% 감소하였으며, pH 감소와 함께 산도가 2배 증가되었다. 산마늘 생즙은 우수한 DPPH 소거능과 환원력을 나타내며 강력한 항균력을 나타내었으나, 가열처리된 산마늘 생즙은 미약한 환원력과 항균력을 나타내었다. 무처리 및 가열처리된 산마늘 생즙은 항혈전 활성과 $\alpha$-amylase 및 $\alpha$-glucosidase 저해활성은 매우 미미하였다. 본 연구결과는 산마늘이 우수한 항산화력 및 항균력을 가지며, 관련 활성성분은 휘발성, 또는 열에 약한 성분으로 추측되었다. 따라서 산마늘을 이용한 가공식품 개발은 비열 처리공정의 제품으로 제안한다.
김치, 막걸리 및 시판되는 누룩으로부터 젖산균을 분리한 후 다양한 농도의 알코올을 함유한 MRS 배지에서 배양하여 생육 여부를 조사하였다. 알코올이 13%(v/v) 포함된 MRS 배지에서 $OD_{600}$ 값이 가장 높이 증가한 젖산균 2종을 최종 선별하였고 이 두 균주의 16S rRNA 유전자 염기서열분석 및 API kit를 이용한 생화학적 동정을 실시한 결과 두 종 모두 P. acidilactici에 가까운 종인 것을 확인하여 P. acidilactici K3와 P. acidilactici S1으로 명명하였다. 선별한 P. acidilactici K3와 S1의 bacteriocin 생성 여부를 확인한 결과 식중독균인 S. aureus의 생육 저해를 일으키는 bacteriocin 생성 능력이 있음을 확인하였다. 선별한 두 균주와 표준 균주(P. acidilactici DSM 20284)의 알코올 내성을 비교한 결과 6% 이하의 저농도 알코올이 포함된 배지에서는 균주 생육에 큰 차이가 없었으나 12% 이상의 알코올이 포함된 배지에서는 표준 균주보다 최대 3배 이상 알코올 내성이 뛰어남을 확인하였다. 알코올 내성 균주 P. acidilactici K3와 S1을 살균 막걸리에 첨가한 후 냉장 온도($4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$)에서 저장하며 생균수를 측정한 결과 사멸하지 않고 한 달 간 생균수가 유지됨을 확인하였다.
This study was performed to investigate the dietary habits, body satisfaction and nutritional knowledge according to body image of middle school girl students (n = 284). The subjects were classified as lean, normal and fat groups according to body image. The weight, body mass index (BMI) and the score of body image were significantly higher in the students who recognized their body image as 'fat'. The satisfaction of present body image was significantly lower in students who recognized their body image as 'lean'. The interest in weight control and experience of weight control were significantly higher in students who recognized their body image as 'fat'. The necessity of nutrition education was higher in all groups (lean 67.2%, normal 59.0% and fat 52.8%). The products used to feel sweetened were sweetened ice (68.7%), processed milk (68.3%), confectionery (62.3%), carbonated beverage (55.3%), fermented milk (38.0%) and none (6.0%). The frequency of consumption of fruit juices and fried food was significantly higher in 'normal' compared to 'fat'. There was no significant difference in the frequency of consumption of snack and nutritional knowledge among the three groups. In the multiple regression analysis, the score of body image was negatively associated with the frequency of snack consumption in the 'lean'. The score of body image was positively associated with identification of nutrition labels and an interest in weight control but was negatively associated with satisfaction of present body image in the 'fat'. Based on these results, we conclude that, the middle school girl students need correct recognition of body image and continuous and practical nutrition education in order to maintain healthy dietary habits.
본 연구는 각 지역의 생막걸리에서 분리된 야생 효모의 다앙한 발효학적 특성을 조사하기 위해 34종을 수집하고 효모를 분리, 동정하였다. 야생효모는 62 균주로 분리되었고, 26S rDNA 염기서열을 분석한 결과, Saccharomyces cerevisiae와 Pichia kudriavzevii로 동정 되었다. 62개의 균주들 중 발효학적 특성이 우수한 균주들을 선발하기 위해 황화수소와 $CO_2$ 생성능, 알코올 내성, 응집성 및 향기 성분 생성능을 분석하였다. 알코올 내성과 $CO_2$ 생성능의 상관성을 확인하기 위해 주성분분석(Principal Components Analysis)을 하였다. PC1 양의 방향에 강하게 부하되는 균주는 YM37, YM31, YM32, YM22로 분석되었으며, 총 0.14-0.18 g/72 h의 $CO_2$ 생성으로 대조군에 비해 높은 발효능을 보였고, 이들 중 YM22를 제외하고 불쾌취인 황화수소를 생성하지 않았다. 또한 이 4개의 균주들은 알코올 내성 15% 이상을 보유하며, 응집성은 0.5-1.0 mL 사이인 flocculation type으로 확인되었다. API 분석 및 cerulenin, TFL 저항성을 실험한 결과, 향기성분 생성능이 좋은 효모는 황화수소와 알코올 내성, 응집성 실험에서 우수한 발효학적 특성을 보인 YM37, YM31, YM32, YM22를 포함한 총 33개로 확인되었다. 이러한 결과를 통해 우리나라 생막걸리에서 분리한 야생 효모의 알코올 발효 및 향미 특성을 확인하였으며, 분리된 야생 효모는 주류 제조의 종균 효모로 이용 가능성을 확인하였다.
The sacrificial foods using at 88 villages in Andong area where the village sacrificial rituals are performed, were investigated in 1994. The finding are as follows; 1. Since the village sacrificial rituals keep ancientry, white Baeksulki without any ingredients is used as Ddock (a steamed rice cake) in 74 villages, and in 5 villages the Baeksulki was served just in Siru (a tool used to prepare Ddock). The type of meat serving in rituals has been changing from large animal to small animal and the type of light from bowl-light to candle. 2. Though the ritual observes Confucianism style, memorial address was offered in 34 villages and only in 8 villages, liquor was served 3 times and the address was offered. In 60 villages, liquor was served only once, and calling village god, bowing twice, and burning memorial address paper were performed in order. Burning paper has been meaningful in rituals. 3. Tang (a stew) was served in 21 villages, and in 18 villages even Gook (a soup) was not used. The numbers of village which do not use cooked rice and Ddock are 14, respectively. 4. Fruits are essential in rituals foods. In 63 villages, 3 kinds of fruits are served and this is contrasted with even number of fruits in Bul-Chun-Wi Rituals. 5. In 25 villages, fish and meat are not served. As meat, chicken in 19 village are served. Meat Sikhae (a fermented rice beverage) prepared with meats or fish are served in 5 villages. Slice of dried meat is served in 73 villages commonly. 6. In gender of god for village shrine, woman in 43 villages, couple in 17 villages, man in 9 villages, mountain god in 2 villages, villages tree, etc were enshrined. In 52 villages liquor is served in rituals (liquor is used in 58 villages including serving god), in 28 villages sweet liquor (Gamju) is served for god (sweet liquor is used in 46 villages), and liquor, water, or sweet liquor is just displayed on table but not served in 8 villages. Incensing is found to be not common in village ritual, only in two villages it is performed. The most appropriate rituals food is thought to be pig for mountain god. Home dishes can not be used in village ritual and spoon is not used and chopstick is prepared from wild plant. Meat and fish are used in the raw.
목적: 본 연구는 임상대상자 16명에게 Bacillus 발효용액(ENM)을 8주간 섭취시키기 전 후에 임상대상자들의 변에서 주요 목표 장내 유익세균의 증식이 촉진 되는지 및 유해균은 감소하는지를 연구하는 것이 목적이었다. 방법: 장내세균은 16S rRNA 특정 Primer를 이용하여 PCR 증폭기로 동정 검색하였다. 결과: Bifidobacterium속 gene index (%)(=gi%)는 ENM섭취 후에는 대조군이 58.92%, 임상군은 69.53%로 증가하였으나 유의성은 없었다. Lactobacillus 속 지수는 사후에는 대조군이 49.37%, 임상군은 66.43%로 유의성이 있게 증가하였다 (p<.029). Clostridium 속 지수는 사후에는 대조군이 83.16%, 임상군은 67.76%로 유의하게 감소하였다(p<.077). Bacteroides 속 지수는 사후에는 대조군이 12.58%, 임상군은 20.87%로 유의성이 있게 증가하였다(p<.095). Prevotella 속 지수는 사후에는 대조군이 7.55%, 임상군은 17.28%로 유의성이 있게 증가하였다(p<.005). 중간균체는 사후검사의 경우에는 대조군이 20.06%, 임상군은35.88%로 유의성이 있게 증가하였다(p<.001). 결론: Bacillus 발효액(ENM)을 섭취후에는 유익균 수는주로 증가하였고, 유해균인 Clostridium균수는감소하는경향을보였다. 이는 발효음료 ENM의 섭취가 유익한 장내세균의 증식에 영향을 주는 것으로 판단된다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.