• Animal Bioscience
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• 제34권1호
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• pp.48-55
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• 2021

Objective: This study was conducted to investigate the effects of wilting and microbial inoculant treatment on the fermentation pattern and quality of Italian ryegrass silage. Methods: Italian ryegrass was harvested at heading stage and ensiled into vinyl bags (20 cm×30 cm) for 60d. Italian ryegrass was ensiled with 4 treatments (NWNA, no-wilting noadditive; NWA, no-wilting with additive; WNA, wilting no-additive; WA, wilting with additive) in 3 replications, wilting time was 5 hours and additives were treated with 106 cfu/g of Lactobacillus plantarum. The silages samples were collected at 1, 2, 3, 5, 10, 20, 30, 45, and 60 days after ensiling and analyzed for the ensiling quality and characteristics of fermentation patterns. Results: Wilting treatment resulted in lower crude protein and in vitro dry matter digestibility and there were no significant differences in acid detergent fiber (ADF), total digestible nutrient (TDN), water-soluble carbohydrate (WSC), ammonia content, and pH (p>0.05). However, wilting treatment resulted in higher ADF and neutral detergent fiber content of Italian ryegrass silage (p<0.05), and the WNA treatment showed the lowest TDN and in vitro dry matter digestibility. The pH of the silage was higher in the wilting group (WNA and WA) and lower in the additive treatment group. Meanwhile, the decrease in pH occurred sharply between the 3-5th day of storage. The ammonia nitrogen content was significantly lower in the additive treatment (p<0.05), and wilting had no effect. As fermentation progressed, the lactic and acetic acid contents were increased and showed the highest content at 30 days of storage. Conclusion: The wilting treatment did not significantly improve the silage fermentation, but the inoculant treatment improved the fermentation patterns and quality of the silage. So, inoculation before ensiling is recommended when preparing high quality of Italian ryegrass silage, and when wilting, it is recommended to combine inoculation for making high quality silage.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제11권5호
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• pp.522-529
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• 1998

This experiment was conducted to study the effects of lactic acid bacteria (LAB) inoculation either alone or in combination with cell wall degrading enzymes on the fermentation characteristics and chemical compositions of Rhodesgrass silage. Over to 1 kg of fresh Rhodesgrass sample a treatment of inoculant LAB with or without addition of an enzyme of Acremoniumcellulase (A) or Meicelase (M) or a mixture of both enzymes (AM) was applied. The treatments were control untreated, LAB-treated (application rate $1.0{\times}10^5cfu/g$ fresh sample), LAB+A 0.005%, LAB+A 0.01%, LAB+A 0.02%, LAB+M 0.005%, LAB+M 0.01%, LAB+M 0.02 %, LAB+AM 0.005%, LAB+AM 0.01%, and LAB+AM 0.02%. The sample was ensiled into 2-L vinyl bottle silo, with 9 silages of each treatment were made. Three silages of each treatment were incubated at 20, 30 and $40^{\circ}C$ for 2-months of storage period. All silages were well preserved with their fermentation quality has low pH values (3.91-4.26) and high lactic acid concentrations (4.11-9.89 %DM). No differences were found in fermentation quality and chemical composition of the control untreated silage as compared to the LAB-treated silage. Combined treatment of LAB+cellulases improved the fermentation quality of silages measured in terms of lower (p < 0.01) pH values and higher (p < 0.05) lactic concentrations than those of LAB-treated silages. Increasing amount of cellulase addition resulted in decrease (p < 0.05) of pH value and increase (p < 0.05) of lactic acid concentration. LAB + cellulase treatments (all cellulase types) reduced (p < 0.01) NDF, ADF and in vitro dry matter digestibility of silages compared with the control untreated silages. The fermentation quality and the rate of cell wall reduction were higher (p < 0.01) in the silages treated with LAB + cellulase A than in the silages treated with either LAB+cellulase M or LAB + cellulase AM. Incubation temperature of $40^{\circ}C$ was likely to be more appropriate environment for stimulating the fermentation of Rhodesgrass silages than those of 20 and $30^{\circ}C$.

• 동아시아식생활학회지
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• 제14권5호
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• pp.443-448
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• 2004

In order to investigate the optimal factors for frozen dough production, the freezing and thawing condition such as temperature and time, storage period and the effect of ingredient addition were determined. A pre-fermentation of dough at 30℃ for 120 minutes was appeared to be the best for the production of frozen dough. The dough was frozen at -18℃ and then stored for 7 days. The quality of frozen dough was found to be optimal when thawed at 30℃ for 80 minutes. As ingredient of frozen dough, an addition of 3% of yeast and 4% of butter was good as well as the addition of skim milk and sugar in terms of fermentation capacity after thawing.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권5호
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• pp.860-864
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• 2000

The steady and dynamic shear rheological properties of traditional kochujang fermented at three different temperatures (20${^circ}C$, 25${^circ}C$ and 30${^circ}C$) were studied. Flow of kochujang samples showed time dependence, which was quantitatively described by the Weltman model, Kochujang samples were highly shear thinning fluids (n=0.25~0.27) with large magnitudes of Casson yield stresses (1.09~1.21 kPa). Consistency index (K) and apparent viscosity (${\eta}_{a,20}$) increased with increase in fermentation temperature of kochujang. Storage (G') and loss (G") moduli increased with increase in frequency (ω), while complex viscosity (${\eta}^{\ast}$) decreased. Based on dynamic shear data, kochujang samples exhibit structural properties similar to weak gels. The complex and steady shear viscosities at different fermentation temperatures followed the Cox-Merz superposition rule with the application of the shift factor (a=0.011~0.016).

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.945-951
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• 2013

배추김치 제조 후 익힘 시간을 달리한 후 김치냉장고에 저장한 김치의 이화학적 특성과 오르니틴 함량 변화를 조사하기 위하여 익힘 및 저장 기간별 pH, 산도, 유산균 수 변화, 유산균 속 분포 및 오르니틴 함량 변화 패턴을 조사하였다. 배추김치는 조제 후 $15^{\circ}C$에서 각 시간 별로 익힘 과정을 거친 후 -$1.4^{\circ}C$의 김치냉장고에 60일까지 보관하였다. 본 실험에 사용한 시료는 익힘시간에 따라서 32 hr(S1), 36 hr(S2), 40 hr(S3), 44 hr(S4), 48 hr(S5)라 명명하였다. 김치냉장고 보관 모드로 전환하기 전 $15^{\circ}C$에서의 저장 시간을 상대적으로 길게 준 S5구에서 S1, S2구에 비하여 pH 감소가 좀 더 큰 것으로 나타났으며, 보관 시간이 지남에 따라 pH가 4.3~4.4까지 낮아지는 것을 알 수 있었다. 젖산농도의 경우 $15^{\circ}C$에서의 저장 시간을 상대적으로 길게 준 S5구에서 젖산농도 증가가 좀 더 큰 것으로 나타났으며, 보관 시간이 지남에 따라 젖산농도는 0.70~0.74까지 증가하는 것을 알 수 있었다. 유산균의 경우 모든 시료가 저장 초기 20일 경과까지 수가 급격히 증가하였고, 20일 이후에는 S4, S5 시료가 S1, S2, S3 시료에 비하여 좀 더 증대되는 경향을 보였다. 유산균 속은 저장 40일 기준으로 S5 시료에서 바이셀라 속 균이 50% 이상 검출되었다. 오르니틴 함량은 모든 시료에서 저장 40~50일차에 최대치를 보였으며, S4, S5 시료의 경우 오르니틴 함량은 100그램당 최대 130mg과 170mg까지 증대되었다. 그러나 S1, S2, S3 시료의 경우는 오르니틴 함량 증대 폭이 상대적으로 적었다. 이들 결과로부터 김치냉장고 조건에서 김치를 저장하기 전 $15^{\circ}C$ 조건에서 44~48시간을 발효한 후 김치냉장고에 40~50일 보관하면 김치 100그램 중의 오르니틴 함량을 최대 130~170mg까지 증대시킬 수 있을 것으로 판단되며, 그 중에서도 S5 (48 hr) 조건이 가장 우수한 것으로 조사되었다.

• 산업식품공학
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• 제23권4호
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• pp.270-277
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• 2019

0℃로 설정 시 최저온도 -9℃ 최고온도 1℃로 온도편차가 10℃ 발생하는 직냉식 냉장고 내부에 단열재와 전도체를 배치하여 온도편차를 목표온도에서 ±0.3℃ 이내로 유지하는 조건을 이론적으로 계산하였고, 상용 판매되는 직냉식 냉장고에 적용하여 효과를 확인하였다. 항온 특성이 개선된 직냉식 냉장고에 -2℃의 과냉각 상태로 절임배추를 저장할 경우 2℃의 저온저장 대비 유산균과 효모의 증식이 완화되었고, 유산균의 먹이가 되는 환원당도 높게 유지되었다. -2℃ 과냉각으로 절임배추를 저장할 때 발효가 지연되는 효과가 나타났기 때문에, 김치를 저장할 경우에도 발효 지연의 효과가 있을 것으로 판단된다. 상용 직냉식 냉장고를 단열재와 전도체의 추가만으로 경제적으로 항온냉장고로 전환이 가능하기 때문에 산업적인 활용이 기대된다.

• 한국수산과학회지
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• 제27권4호
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• pp.357-365
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• 1994

마늘 첨가량을 달리하였을 경우 숙성기간에 따른 오징어 식해의 성분 및 미생물 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 식해 숙성중의 일반성분에 대한 마늘의 영향은 거의 없었으며 pH는 마늘농도 $2\%$와 $3\%$ 사이에는 별 차이가 없었지만 $4\%$ 마늘농도에서는 숙성초기를 제외하고는 마늘농도 $2\%$ 및 $3\%$ 보다 낮은 값을 나타내었다. Lactic acid 량은 $4\%$ 마늘농도에서 $2\%$ 및 $3\%$보다 숙성초기에 많이 생성되었으며 숙성후기에 그 차이는 상당히 줄어들었다. 총 arginine 량 변화에 마늘의 영향은 거의 없었으며 아미노태 질소량은 숙성 초기에는 마늘농도가 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. TMAO는 숙성초기에 급격하게 감소하였으며 $2\%$ 및 $3\%$ 농도에는 큰 차이는 없었으나 $4\%$ 농도는 숙성기간이 증가함에 따라 감소비율이 상대적으로 낮았다. TMA 량은 숙성초기에 급격하게 증가하였으나 마늘농도에 따른 차이는 거의 없었으며 숙성 후기에 $2\%$ 마늘농도에서 $3\%$ 및 $4\%$ 농도보다 많이 생성되었다. 미생물 변화를 살펴보면 총균수 및 fungi는 마늘농도가 증가함에 따라 균수는 적었으나 숙성말기에는 그 차이는 크지 않았다. Lactic acid bacteria는 숙성 0일에는 마늘농도가 증가함에 따라 균수가 적었으나 숙성기간 5일 이후로는, 마늘농도가 증가함에 따라 현저한 차이를 나타내었으나 숙성기간이 증가할수록 그 차이는 줄어들었다. Proteolytic bacteria, psychrotroph 및 fungi는 숙성 0일에는 마늘농도가 증가함에 따라 균수는 적었으나, 숙성기간이 증가할수록 균수는 증가하였으며, 숙성말기에 더 큰 감소경향을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권6호
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• pp.794-799
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• 2007

본 연구에서는 얼갈이배추김치, 열무김치 및 열무물김치를 제조하여 저장기간 동안 품질특성 및 질산염 함량의 변화를 측정하였다. 얼갈이배추김치와 열무김치는 실온 숙성을 거쳐 저장 4일까지 pH 감소가 두드러지게 나타난 반면 열무 물김치는 저장기간 18일 동안 pH가 지속적으로 감소하였다. 산도의 경우 얼갈이배추김치와 열무김치는 pH 변화와 반비례하여 저장 초기에 급격히 증가하였으며, 열무물김치도 이와 비슷한 경향을 나타내었다. 총균수와 젖산균수는 열무김치와 얼갈이배추김치의 경우 발효 4일부터 18일까지 최대치를 기록한 후 감소하였다. 반면 열무물김치의 총균수와 젖산균수는 발효 4일째 최대치에 도달한 후 감소하기 시작하였다. 이러한 김치의 발효과정 중 미생물 변화의 결과는 일반 배추김치에서의 미생물 변화 양상과 유사하였다. 질산염 함량의 변화를 조사한 결과 얼갈이배추김치의 질산염은 담금 직후와 비교하여 실온 발효에 의해 유의하게 감소하였으며 이후 저장기간에도 감소가 지속되어 담금 직후 대비 11%가량 감소폭을 나타내었다. 열무김치와 열무물김치의 질산염 함량도 비슷한 변화 양상을 보이며 열무물김치는 담금 직후 대비 12%, 열무물김치는 5%가량 감소하는 것으로 나타났다.

• 한국환경보건학회:학술대회논문집
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• 한국환경보건학회 2005년도 가을학술대회
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• pp.101-103
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• 2005

This study was performed to investigate the changes of Bacillus sp. of traditional Korean soy sauce (kan-jang) and soybean paste (doen-jang) during the ripening and storage for 12 months. All of the preparation methods for soy sauce and soybean paste followed the recommendations of the Korea Food Research Institute. The soy sauce and soybean paste were analyzed at 0, 6, and 12 months. The numbers of Bacillus sp. of meju (soybean cakes) or soy sauce and soybean paste at the initial stage were significantly higher than those of soybeans (p<0.05). The number of Bacillus sp. increased in soy sauce and soybean paste after 12 months of ripening and storage. This study indicates that this comes from the preparation and fermentation of meju. It is suspected that the organoleptic characteristics of soy sauce and soybean paste might be inferior over 1 year of storage time. Therefore, more research fur overall microbiological quality changes of soy sauce and soybean paste during the storage period should be conducted to interpretate this characteristics more accurately.

• 농업과학연구
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• 제11권1호
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• pp.45-52
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• 1984

Changes of chemical componts and populations of total bacteria and lactic acid bacteria were examined during a month-long storage of sweet potatoes crushed and sealed up with polyethylene film at $7-8^{\circ}C$. 1. Changes of starch, total protein, volatile acid and ammonia-nitrogen contents were li 2. In a three days, pH down and increase of non-volatile acid content were notable, populations of total bacteria and lactic acid bacteria were maximum. 3. Vitamic C and soluble sugar contents tended to be reduced during the storage and the leftover were 75-85% and 41-45% respectively. 4. ${\beta}$-Amylase activity decreased gradually and vanished 15-30days. 5. Variations of chemical compontents of the samples inoculated lactic acid bacteria were larger than non- treated to some extent. 6. As above results, mainly homo lactic acid fermentation was done in this storage condition.