• 식품과학과 산업
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• 제52권1호
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• pp.68-83
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• 2019

The history of fermented condiments symbolizes that of the fermentation industry of Korea. Daesang Co. (ex Miwon) initiated the production of MSG using fermentation process in 1960 for the very first time. Ever since, both Daesang and CJ Co. (ex Cheil Jedang) have scrambled for taking up bigger share of Korean market in the field of MSG, IG-coated MSG, and mixed seasoning. It is noteworthy that both companies have powerfully contributed to the development of Korean fermentation industry. Daesang initiated exporting plants to Indonesia in 1973, whereas CJ has become the global leader of the IMP market. Furthermore, both of them have developed such as not only amino acids but also nucleic acid-related substances, organic acids, enzymes etc. with glutamic acid as a platform. It is anticipated that the two will develop the newly diversified edible substances and various kinds of fermented foods along with new food cultures.

• 식품산업과 영양
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• 제21권1호
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• pp.31-33
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• 2016

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권2호
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• pp.192-197
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• 1987

Bacillus subtilis S.N.U. 816 균주를 이용하여 natto 제조 중 발효시간에 따른 성분의 변화를 조사하였다. 아미노태질소 및 수용성질소의 함량은 발효 20시간 후 감소하는 경향이었고, pretense 역가는 16시간 후 최고치를 나타내었으며 그 후 강소하는 경향이었다. 동정된 유리당(fructose, glucose, sucrose, maltose) 중 fructose와 glucose는 발효 4시간에 최고치를 나타냈으나, 후에는 차츰 감소하였고 sucrose는 증자 직후 최고치였으나 발효됨에 따라 10% 수준까지 급격하게 감소하였다. 유리 아미노산의 함량은 증자 직후 보다 발효 20시간후에 11배에 달하였으며, 24시간 후에는 그 함량이 반으로 급격히 감소하였다. 관능검사 결과 20시간 발효한 natto가 가장 우수하게 나타나 성분치와 거의 일치하는 경향이었다. 이상의 결과로 볼 때 상기 균주로 제조한 natto의 최적발효조건은 $42^{\circ}C$에서 20시간이었다.

• 생명과학회지
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• 제11권5호
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• pp.393-399
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• 2001

우리나라의 전통 발효식품의 고추장의 관능성 및 기능성을 증가시키기 위하여 전분질 원료인 찹쌀무게에 대하여 2%, 4%, 6% 및 8%의 다시마 분말을 첨가한 후 대조구와 함께 3$0^{\circ}C$에서 120일간 숙성시키면서 세균수와 효소활성을 검토하였다. 고추장의 세균수는 숙성 초기 $10^4$ cfu/g 수준에서 출발하여 숙성 30일에는 $10^{6}$ cfu/g의 수준을 나타내었고, 60일 이후에는 $10^{8}$ cfu/g의 수준을 유지하여 후반동안 $10^{8}$ cfu/g을 유지하였는데 다시마의 첨가 구별 차이는 없었고 미생물의 생육에 큰 영향을 미치지는 않았다. 효소활성의 경우 액화효소인 $\alpha$-amylase의 활성은 서서히 감소하여 숙성 후에는 효소의 활성이 거의 실활되었고 당화효소인 $\beta$-amyase의 활성은 숙성 30일까지 큰 폭으로 증가했다가 숙성 60일에 급격히 감소하였으며, 전반적으로 대조고추장에 비하여 다시마 고추장의 $\beta$-amylase의 활성이 약간 높게 나타났다. 단백질 분해효소인 acid protease 및 neutral protease의 활성은 숙성 30일까지는 증가하였으나 그 이후에는 불규칙적인 증감현상을 보이며 120일까지 감소하였다.

• 약학회지
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• 제4권1호
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• pp.14-16
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• 1959

In order to confirm the biochemical process of the fermentation from soybean to maiju and of the fermentation from maiju to kanjang and dainjang, the introgen distributions of soybean, maiju, kanjang, and dainjang are studied on protein nitrogen, peptide nitrogen, amino nitrogen and volatile nitrogen. And the contents of amino nitrogen, peptide nitrogen, and true protein nitrogen to the total nitroge of soybean, maiju, kanjang, and dainjang are shown in table 1 and the ratios are shown in table 2 and the figure. According to the results indicated in the tables and figure, the following conclusions are summerized. 1. The main biochemical process at the fermentation from soybean to maiju would be the degradation from protein in soybean to peptide compounds in maiju. 2. The main biochemical process at the fermentation from maiju to kanjang and dainjand would be the degradation from peptide compounds in maiju to amino nitrogen compounds in kanjang and dainjang. 3. However bacause the protein nitrogen indicated as the ratio of protein nitrogen to total nitrogen is contained still higher content in dainjang. It is assumed that there might be two kinds of proteins in soybean one is the protein which could be converted to peptides at the maiju fermentation and to amino nitrogen compounds lastly at the kanjang fermentation. The other is the protein which would not be effected at these fermentation at all remaining as the protein nitrogen in dainjang. One of the finished products. 4. It can be indicated that the process from maiju to kanjang and dainjang would be due to the fermentation as indicated by HAW and CHOI.

• 한국조리학회지
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• 제5권1호
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• pp.131-148
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• 1999

Cheju's local foods are various but Island being geographically surrounded by water, sea-foods play a greater part in the diet that is quite different from the mainland Most of dishes are prepared from local foods and the marine products. That traditional food that have been developed through the lifestyle are now becoming the great interest to both foreign and domestic guests. In this research, we have concluded that developing a cheju's traditional food manu and local manu cooking method. 1. Improvement of cooking method. - development of cheju's traditional Food material and spice. 2. Use not raw fish - boiling, grilling, frying 3. Improvement of cheju's local Food's name. 4. Use the only Boneless fish. 5. taste reformation of Fermentation Food - Masking the TMA etc. 6. Use the many Spice in local food.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권2호
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• pp.245-254
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• 1999

Lactic aicd bacteria(LAB)는 전통적으로 식품의 발효과정 중에 사용되는 미생물이다. Lactic acid bacteria를 이용한 bacteriocinogenic culture와 lactic acid bacteria에서 생산되는 산물은 식품의 부패에 원인이 되는 미생물과 병원성균에 대한 생육억제효과을 지니고 있다. 이러한 이유로 생선제품, 유제품. 육제품과 발효되지 않은 냉장식품 등의 식품저장에 lactic acid bacteria를 이용한 연구가 다양하게 수행되어져 오고 있었으나 과실 및 채소류에서의 lactic acid bacteria에 대한 효용가능성에 대해서는 아직까지 광범위하게 연구된 것이 없다. 따라서 lactic acid bacteria의 과일 및 채소류의 저장시 효과적이고 적용성이 넓은 보존제로서의 성공적인 이용을 위해서 식품저장과 lactic acid bacteria에 대한 특성, lactic acid bacteria의 대사산물, lactic acid bacteria의 안정성 등을 고려하여 과일 및 채소의 식품성분 및 구성요소와 미생물의 생육저해효과가 있는 대사산물과의 관계에 대한 많은 연구의 수행이 과일 및 채소제품에서 lactic acid bacteria의 식품보존제로서의 이용가능성을 평가하기 위해 필요한 점으로 사료된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제5권5호
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• pp.285-291
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• 1995

Saccharide utilizations for the growth by Bifidobacterium longum and Bifidobacterium breve were compared. B. longum fermented glucose more rapidly than lactose as a carbon source whereas B. breve fermented lactose at a rate higher than that of glucose. The highest cell concentration, in the case of B. longum, was obtained when cultivated in a jar fermentor that contained modified MRS medium that half the beef extract was replaced by the same amount of tuna extract, and that pH was controlled at 6.0. B. breve showed the best growth when grown in a jar fermentor containing the MRS medium with lactose instead of glucose, controlled at pH 6.0. The optimal concentration of peptone in MRS medium for the growth of B. breve was 5 g/l.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권3호통권93호
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• pp.402-417
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• 2006

Research interest on functional food and phytochemicals has mainly focused on their health effects, mechanism of action and structure-activity relationship for the development of nutraceuticals. Considering the intake of phytochemicals via the normal diet, further information is required on changes in food functionality or individual phytochemicals that occur during the cooking or processing of foods, in order to increase the intake of these bioactive compounds, because many of the unit-operating procedures involved in cooking or food processing may result in physicochemical changes of food constituents. This study reviews the changes of selected phytochemicals, i.e. flavonoids, organosulfur compounds and carotenoids, or food functionality by major cooking or processing procedures such as heating, fermentation, and pH changes. In general, heating has a negative effect on food functionality, although in some cases, mild heating increases bioactive phytochemical contents. Some phytochemicals, including anthocyanins and catechins, are stabilized in lower pH conditions. The structures of phytochemicals, including isoflavones and catechins, are changed by fermentation. The loss of bioactive compounds may be decreased by recently developed cooking or processing methods such as microwave cooking or use of high hydrostatic pressure. However, the effects of cooking and processing procedures on food functionality and phytochemicals are so diverse and dependent on test conditions that further research efforts are needed to form accurate conclusions on the effects of cooking and processing of foods.

• 미생물학회지
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• 제53권4호
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• pp.344-346
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• 2017

발효 식품에서 널리 발견되는 Lactobacillus plantarum은 환경에 적응하기 위한 다양한 표현형 및 유전적 특성을 가지고 있다. 우리는 사과 주스의 malolactic 발효를 위해 선발한 L. plantarum JBE245 (= KCCM43243) 유전체의 전체 염기서열과 주석을 보고한다. 유전체는 2907개의 암호화 된 영역, 45개의 위유전자, 91개의 RNA 유전자를 포함한 단일 원형 염색체로 구성되었으며 그 크기는 3,262,611 bp였다. 이 유전체는 4개의 malate dehydrogenase 및 3개의 malate permease 유전자들과 함께 다양한 종류의 plantaricins 합성 유전자들을 포함하고 있었다. 이러한 유전적 특성은 발효 동안 사과 주스의 부패 방지와 사과산(malate)의 젖산(lactate)으로의 효율적 전환이 요구되는 균주의 선발 기준과 잘 부합되었다.