Abstract
In order to improve functionality of kochujang which is one of the traditional foods in Korea, sea tangle powder(2, 4, 6 and 8% sea tangle powder on the glutinous rice weight basis) was added to the raw material of kochujang and then investigated the bacterial counts and enzyme activities with control kochujang during the fermentation at 3$0^{\circ}C$ for 120 days. Bacterial count was about 10$^4$ cfu/g at initial stage of fermentation and then maintained 10$^{8}$ cfu/g after 60 days of fermentation. $\alpha$-amylase activity was gradually reduced during fermentation periods, so the activity was lost almost at late of fermentation $\beta$-amylase activity was rapid increased until 30 days of fermentation and the rapid decreased at 60 days of fermentation and after 90 days was slightly decreased. Activities of acidic protease and neutral protease were increased until 30 days of fermentation and then these were shown irregularities decreased.
우리나라의 전통 발효식품의 고추장의 관능성 및 기능성을 증가시키기 위하여 전분질 원료인 찹쌀무게에 대하여 2%, 4%, 6% 및 8%의 다시마 분말을 첨가한 후 대조구와 함께 3$0^{\circ}C$에서 120일간 숙성시키면서 세균수와 효소활성을 검토하였다. 고추장의 세균수는 숙성 초기 $10^4$ cfu/g 수준에서 출발하여 숙성 30일에는 $10^{6}$ cfu/g의 수준을 나타내었고, 60일 이후에는 $10^{8}$ cfu/g의 수준을 유지하여 후반동안 $10^{8}$ cfu/g을 유지하였는데 다시마의 첨가 구별 차이는 없었고 미생물의 생육에 큰 영향을 미치지는 않았다. 효소활성의 경우 액화효소인 $\alpha$-amylase의 활성은 서서히 감소하여 숙성 후에는 효소의 활성이 거의 실활되었고 당화효소인 $\beta$-amyase의 활성은 숙성 30일까지 큰 폭으로 증가했다가 숙성 60일에 급격히 감소하였으며, 전반적으로 대조고추장에 비하여 다시마 고추장의 $\beta$-amylase의 활성이 약간 높게 나타났다. 단백질 분해효소인 acid protease 및 neutral protease의 활성은 숙성 30일까지는 증가하였으나 그 이후에는 불규칙적인 증감현상을 보이며 120일까지 감소하였다.
