• 한국식품영양학회지
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• 제26권2호
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• pp.249-257
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• 2013

This study is being performed to confirm the container effects during the fermentation processes of kimchi. Kimchi fermentation was prepared in the laboratory with four different types of containers; namely, a traditional Onggi vessel (Korean traditional clay pot, TOV), plastic airtight covered Onggi vessel (PAOV), plastic covered vessel (PCV) and plastic airtight covered vessel (PACV). The kimchi fermentation in the different containers was followed by taking samples at 48 hour intervals for 10 days. In all fermentation containers, the pH changes of kimchi were decreased with fermentation days, while salt content was the same for all types of containers. The number of lactic acid bacteria in kimchi were $1.09{\times}10^8$ $CFU/m{\ell}$ at first. But the TOV, PAOV, PCV, and PACV after fermentation for 10 days were $1.42{\times}10^{10}$, $9.13{\times}10^9$, $4.93{\times}10^9$ and $7.46{\times}10^9$ $CFU/m{\ell}$, respectively. The kimchi fermented in the TOV with the most dominant bacterial species were the following 5 strains: Bacillus subtilis, B. licheniformis, B. safensis, Lactobacillus brevis and B. pumilus. The use of different types of containers therefore influenced the number of L. brevis and the four Bacillus species. in kimchi, and may influence the characteristics of the fermented kimchi products. The TOV offered the greatest L. brevis numbers and suggested that it could be the best suited for preparing traditional kimchi fermentation.

• 동아시아식생활학회지
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• 제5권2호
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• pp.39-48
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• 1995

The effects of storage containers and storage temperatures on Kimchi quality were investigated. The results were summarized as follows : 1. Pabix, poly ethylene-back+plastic container, tupper-ware were much better than crock, stainless steel, and plastic container in keeping a Kimchi. However, there was no significant differences between containers in the sensory test for Kimchi. 2. Kimchi stored at 18$\pm$2$^{\circ}C$ was the most delicious, which revealed pH 4.30, acidity 0.45-0.50%, and salt concentration 3.10wt% in the 4th days after storage whereas sensory score for Kimchi quality was very low in the 12th days after storage. 3. pH in Kimchi stored at 5$^{\circ}C$ after fermentation at 18$\pm$2$^{\circ}C$ was slowly decreased as compared to the Kimchi stored at 18$\pm$2$^{\circ}C$, but texture score of Kimchi stored at -5$^{\circ}C$ or -8$0^{\circ}C$ after fermentation at 18$\pm$2$^{\circ}C$, but texture score of Kimchi stored at -5$^{\circ}C$ or -8$0^{\circ}C$ were compared to that of the Kimchi stored at 18$\pm$2$^{\circ}C$ after fermentation. 5. In the group of Kimchi stored at 1$0^{\circ}C$, immediately after picking it took 48days until the best conditions which were pH 4.30 and acidity 0.45-0.50% were matched. 6. The most promising method in keeping good taste and good quality of Kimchi was to store Kimchi at 5$^{\circ}C$ after 4days fermentation at 18$\pm$2$^{\circ}C$. And, for long period preservation of Kimchi, it took would be effective to store at -8$0^{\circ}C$ after fermentation at 18$\pm$2$^{\circ}C$.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.753-758
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• 2013

메밀 속성 장 프리믹스의 최적 조건을 확립하고자 품질특성을 조사하였다. 소금량(8, 10, 12%)에 따른 품질특성 결과, 대장균 군수는 소금량 10, 12%(21일), 8%(28일) 이후로 검출되지 않았으며, B. subtilis HJ18-4를 starter로 첨가한 군은 발효 7일부터 검출되지 않았다. 아미노태 질소 함량은 21일까지 급격히 증가하였으며, 그 후로 완만히 증가하였다. 그 결과, 소금 함량 10%, starter 첨가 시 보다 안전한 발효가 이루어졌다. 가수량(1:1, 1:1.5. 1:1.8)의 따른 품질특성 결과, 총균수와 아미노태 질소 함량은 가수량이 적을수록 높았으며, 1:1 혼합(35일)일 때 아미노태 질소 함량은 169.5mg%로 가장 높았고, 발효 28일 이후 대장균 군이 검출되지 않았다. 용기별(항아리, 유리, 플라스틱)의 품질특성 결과, 총균수와 아미노태 질소 함량은 유리 용기 대비 플라스틱과 항아리 용기가 높았으며, 대장균군도 보다 빨리 감소하였다. Batch size(1.25 kg, 2.5 kg)를 달리하여 제조된 메밀 속성 장의 품질특성 결과, 총균수와 아미노태 질소 함량은 batch size에 따른 큰 차이가 없었으며, 대장균 군 측정 결과, 14일째 2.5 kg($3.00{\times}10^2$ CFU/g), 1.25g ($1.25{\times}10^3$ CFU/g)으로 나타났다. 메밀 속성 장 프리믹스의 최적 조건은 가수량 1:1, 소금의 양 10%, B. subtilis HJ-18-4를 starter로 첨가, 항아리 및 플라스틱 용기는 3주, 유리 용기는 4주 발효시키는 것이 바람직하였다.

• Mycobiology
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• 제38권2호
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• pp.137-143
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• 2010

The production of conidia of entomopathogenic Beauveria bassiana by solid-state fermentation was studied for the development of a biocontrol agent against aphid Myzus persicae. The optimal conditions for conidia production on polished white rice were 40% moisture content, $25^{\circ}C$ culture temperature, 2-day-old seeding culture grown in 3% corn meal, 2% rice bran, 2% corn steep powder medium, initial conidia concentration of $10^7$ conidia/g in the wet rice, 10% inoculum size, and use of a polyethylene bag as a container. The polyethylene bag containing inoculated rice was hand-shaken every 12 hr during fermentation. Using optimal conditions, the maximum conidia production obtained was 4.05 g conidia/100 g dry rice after 14 days of cultivation, a rate 2.83 times higher than conidia yield of pre-optimization.

• 한국농업기계학회:학술대회논문집
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• 한국농업기계학회 2005년도 동계 학술대회 논문집
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• pp.289-293
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• 2005

• 한국식품과학회지
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• 제22권6호
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• pp.686-689
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• 1990

김치의 발효상태를 monitoring할 수 있는 압력측정 sensor와 감시장치를 설계, 제작하였다. 본 시스템은 밀폐형 발효관(31.5 ml)과 strain gauge 타입의 압력 sensor, 741 Op. Amp.와 ADC0809를 사용하여 제작한 신호가공 장치로 구성하였으며 퍼스널 컴퓨터와 접속하여 사용하였다. 배추김치는 플라스틱 용기에 담가 $25^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에서 발효시켰으며 발효상태는 김치를 넣은 발효관으로 monitoring하였다. 압력곡선 형태의 김치발효 곡선을 얻을 수 있었으며 이는 2단 압력증가 양식을 갖는 김치숙성 곡선을 보여주었다.

• 한국수산과학회지
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• 제54권6호
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• pp.841-848
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• 2021

To develop a value-added low-salt fermented seafood with a long shelf-life, we prepared seasoned low-salt fermented Omandungi Styela plicata supplemented with fermentation alcohol (SOE). The SOE was produced by washing and dewatering shelled Omandungi, followed by cutting and salting for 24 h at 0±1℃. The salted Omandungi was seasoned and fermented with garlic, ginger, monosodium glutamate, red pepper, sesame, sorbitol, and sugar, for 7-8 days at 0±1℃. After adding 3-5% fermentation alcohol, the seasoned fermented Omandungi was packed in a polyester container. The salinity, volatile basic nitrogen content, and viable cell count of SOE were 4.8%, 22.1-22.2 mg/100 g, and (1.2-1.9)×10³ CFU/g, respectively. Compared with the control, addition of 3-5% fermentation alcohol inhibited the decrease in freshness, texture degradation, and growth of residual bacteria. Additionally, the SOE showed good storage stability and organoleptic qualities when stored at 4±1℃ for 40 days. The total amino acid content of SOE was 2,186.0 mg/100 g, mainly comprising glutamic acid, aspartic acid, lysine, and phenylalanine. The free amino acid content was 189.0 mg/100 g, and mainly included taurine, glutamic acid, methionine, alanine, and proline.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제22권1호
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• pp.646-655
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• 2022

본 연구는 자생식물 추출물을 첨가하여 개발된 항균용기(KAPP)에 저장된 김치의 발효 및 품질특성을 비교하였다. 실험에 사용된 저장용기는 개발된 항균용기(KAPP)와 기존 시판 용기인 폴리프로필렌 용기(KPP), 스테인레스 스틸 용기(KST), 포세린 용기(KPC)로 총 4가지를 사용하였다. 김치를 저장하는 동안 총균수의 증가와 감소는 4가지 용기 모두 비슷했으나 KAPP의 경우 가장 낮은 증가를 보였고, 대장균군의 경우에는 저장 15일 이후부터 50일까지 가장 낮은 수준을 유지하는 것으로 나타났다. Leuconostoc spp. 과 Lactobicillus spp.는 저장 15일까지 모든 실험군에서 급격한 증가를 보인 후 감소하는 경향을 나타내었으나 특히 KAPP 용기에 저장된 김치는 나머지 3가지 저장 용기에 비해 높은 수준을 유지하는 것으로 측정되었다. 저장 40일의 김치를 관능 검사한 결과 KAPP 용기에 저장된 김치가 시판 KPP, KST, KPC 용기의 김치에 비하여 전반적으로 외관, 냄새, 맛 및 전반적인 기호도 항목에서 관능적인 점수가 높았다. 이를 통해 자생식물의 추출물을 첨가하여 개발한 항균용기가 시판 3가지 저장 용기와 비교했을 때 젖산발효에 효과적임을 확인하였으며 관능적인 면에서도 우수함을 확인하였다.

• 미생물학회지
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• 제8권2호
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• pp.53-64
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• 1970

In order to study ecology of microorganisms during Takju brewing, microflora changes were examined fromm the start to the sixth day of Takju fermentation in 24 hours intervals. Takju made from rice, flour and dried sweet potato in a liter volume open container at the laboratory and a sanple of Takju brewing factory were studied for their microflora and their changes during fermentationl together with a sample of Kokja. Results obtained were as follows ; 1. The followings were the identified microorganisms in Kokja. The molds ; Absidia spinosa, Aspergillus parasiticus. The yeasts ; Candida melinii, Candida Solani, Hansenula anomala. The bacteria ; Luctobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis, Bacillus pumilus. 2. Torulopsis inconspicua, Lactobacillus casei, Leuconotoc mesenteroides, Bacillus subtilis, Bacillus pumilus were isolated from main mash of laboratory-made Takju samples. The yeast, Torupsis inconspicua which was not present in Kokja and, probably of a contaminant yeast, dominated the yeast flora of Takju mash of rice, flour and sweet potato of labotatory brewing. The laboratory brewing lost also always showed large population of lactic acid bacteria flora. 3. None of the wild yeasts which were present in Kokja appeared in Takju mashes. The Kokja appears to be of no use as the yeast source for Takju fermentation. Also the Kokja appears to be of not so effective amylolytic and proteolytic enzyme sources considering the microflora characteristics. Probably the major role of Kokja in Takju fermentation may be to contribute in taste formation. 4. Inoculation of Sacharomyces cerevisiae into the mash to the level of $10^7$ ml at the start of fermentation greatly changed the ecological aspects eliminating conditions of rather slow rising of natural contaminant yeast populaiton and fermentation which might give rise to prosperity of lactic acid and Bacillus bacteria that would be avoidable. 5. Examination of microflora of the large factory scale Takju fermentation showed the quite similar pattern of microflora and their changes to that of the cultured yeast-inoculated laboratory batch Takju fermentation. The cultured yeast dominated as the only predominant microflora, and the lactic acid bacteria flora were completely suppressed and aerobic bacteria, greatly. Probably this may be the regular microflora pattern of normal Takju fermentation. The role of lactic acid bacteria and aerobic bacteria in Takju fermentation may not be clear yet from this experiment alone.

• 한국포장학회지
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• 제22권1호
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• pp.1-6
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• 2016

빵을 발효하는 과정에서 반죽을 담는 용기를 기존에 사용하는 스테인레스 용기 대신 옹기를 이용하면 어떨까? 빵을 굽는 과정에서 철판이 아닌 옹기판을 사용하면 빵 맛에 영향을 미칠까? 하는 고민을 해보았고 이를 확인하기 위해 실험을 하였다. 결과는 발효실에서 옹기의 특성이 그대로 반죽에 긍정적인 영향을 주고 있었다. 옹기의 장점 중 하나인 보온성이 발효실 내부 온도와 더욱 가깝게 유지되며 반죽의 표면온도와 중심온도가 일치되는 시간이 스테인레스 용기를 사용하는 것보다는 짧은 시간에 이루어진다. 따라서 반죽의 전체온도를 낮은 편차에서 일정하게 유지됨으로써 발효시간을 단축시켜 줄 수 있는 장점을 가질 수 있다. 그리고 구운 후 제품의 부피와 표면 색상이 철판보다는 옹기판에서 좋은 결과를 보였으며 관능평가 역시도 기호도 면에서 우수한 평가를 받았다. 옹기를 사용함으로써 발효식품에 긍정적인 효과를 주듯이 빵을 만드는 과정에서도 옹기를 적절하게 활용한다면 더욱 더 좋은 품질을 생산할 수 있을 것으로 기대한다.