The effect of retarding the fermentation of Kimchi by the extract of leek(Allium tuberosum) were tested by measuring the changes in pH, acidity and total cell number as well as number of microorganisms involved in Kimchi fermentation such as Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus and yeasts. The changes of pH and acidity of Kimchi stored at $25^{\circ}C$ indicated that the shelf-life of Kimchi with leek extract was retarded by 1.5 days compared with Kimchi without leek extract. Growth of Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus and yeasts in Kimchi were remarkably inhibited by adding the leek extract at the initial and the 1st day of fermentation. This result suggested the methanol extract of leek can be sucessfully used for the extension of shelf-life of Kimchi.
Low salt-fermented product of alaska pollack roe were prepared tentatively and also discussed the retarding effect of fermentation period by vacuum. The results were as follows. The moisture content, pH and salinity decreased slightly, but the contents of VBN and total amino acids increased gradually during fermentation regardless of ripening types. pH and salinity showed little difference with ripening types, but moisture content was a little lower and the contents of VBN was some higher in non vacuum than those in vacuum, whereas total amino acid contents were greater in vacuum. In addition, total viable cell count were similar to trend of gentle decrement after increment to some degree but were higher in non vacuum than those in vacuum. Judging from the results of physicochemical analysis, it was showed that fermentation delayed in vacuum therefore it was considered that vacuum fermentation can be effective on shelf-life extension of jeot-gal.
'Ooishiwase' plum (Prunus salicina L.) fruits were harvested at three pre-climacteric stages of ripeness (stages 1, 2, and 3) and treated with 1-methylcyclopropene (1-MCP, $1\;{\mu}L/L$) for 24 hours at $10^{\circ}C$ before storage to evaluate the effectiveness of 1-MCP in extending shelf-life at $10^{\circ}C$. Ethylene production and respiration rates were significantly lower after 1-MCP treatment compared to those of control fruit, throughout the entire storage period. Also 1-MCP delayed plum softening and color changes. However the chemical 1-MCP had no effect on fruit soluble solid content changes, the preservative 1-MCP is an effective tool for quality improvement in plums, and extension of shelf life of the fruit and plums can safely be harvested at stage 3 of ripening, at which time the most desirable organoleptic attributes have been developed.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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v.31
no.3
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pp.469-474
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2002
This study was conducted to investigate the effects of gamma irradiation on the shelf-life extension of semi-dried squid (Todarodes pacificus). Semi-dried squid was stored at 10$^{\circ}C$ after gamma irradiation with doses of 0, 3, 5 and 7 kGy. In microbiological aspects, non-irradiated semi-dried squid was rapidly deteriorated during storage, and molds and yeasts were detected in a selective medium. The total viable cells were reduced with the increase of irradiation dose, and a dose level of 7 kGy was considered optimum and effective dose for the preservation of semi-dried squid. Increase in the content of volatile basic nitrogen was reduced by irradiation treatment depending upon doses. Thiobarbituric acid values were not significantly different in all samples regardless of irradiation. Sensory qualities of irradiated semi-dried squid were acceptable.
This study was carried out to investigate the effects of gamma irradiation for the improvement of hygienic quality and the extension of shelf-life of Kwamegi(semi-dried colobabis seira). Kwamegi was stored at $5^{\circ}C$ and $15^{\circ}C$ after gamma irradiation with doses of 0, 3, 5, 7 and 10 kGy. In microbiological aspects, non-irradiated Kwamegi was rapidly deteriorated during storage, and some harmful bacteria were detected in a microbial analysis using a selective medium. However, the total viable cells and presumptive pathogens were reduced with the increase of irradiation dose, and dose level of 7 to 10 kGy was considered to be optimum and effective dose for the preservation of Kwamegi.
The effects of irradiation on meat constituents including water, proteins, and lipids are multifaceted. Irradiation leads to the decomposition of water molecules, resulting in the formation of free radicals that can have both positive and negative effects on meat quality and storage. Although irradiation reduces the number of microorganisms and extends the shelf life of meat by damaging microbial DNA and cell membranes, it can also accelerate the oxidation of lipids and proteins, particularly sulfur-containing amino acids and unsaturated fatty acids. With regard to proteins, irradiation affects both myofibrillar and sarcoplasmic proteins. Myofibrillar proteins, such as actin and myosin, can undergo depolymerization and fragmentation, thereby altering protein solubility and structure. Sarcoplasmic proteins, including myoglobin, undergo structural changes that can alter meat color. Collagen, which is crucial for meat toughness, can undergo an increase in solubility owing to irradiation-induced degradation. The lipid content and composition are also influenced by irradiation, with unsaturated fatty acids being particularly vulnerable to oxidation. This process can lead to changes in the lipid quality and the production of off-odors. However, the effects of irradiation on lipid oxidation may vary depending on factors such as irradiation dose and packaging method. In summary, while irradiation can have beneficial effects, such as microbial reduction and shelf-life extension, it can also lead to changes in meat properties that need to be carefully managed to maintain quality and consumer acceptability.
Journal of Korea Technical Association of The Pulp and Paper Industry
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v.33
no.2
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pp.81-86
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2001
The functions of food packaging are not only prevention from physical damage and loss during carrying and transportation, but also extension of shelf-life by adding antimicrobial substrate in packaging materials. Consumption of active packaging is gradually increasing. With different dosage of potassium sorbate(P.S.), the food preservative agent, antimicrobial papers were made by internal and external application of starch. The antimicrobial action of the paper was analyzed by the halo test and the shake flask method. The mechanical properties and strength were also measured. Antimicrobial papers adding P.S. showed higher values in tensile index than adding starch. The antimicrobial paper using starch showed similar microbe decreasing rate as that using P.S. Though microbe decreasing rate was 21.9%, it showed possibility to make antimicrobial paper using food preservative.
Journal of the Korean Society of Fisheries and Ocean Technology
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v.35
no.1
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pp.60-64
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1999
The objective of this study was to manufacture the sea water cooling apparatus for fish hold storage to extend the freshness of fish. Using the sea water cooling apparatus manufactured, it makes observations on the physicochemical and sensual properties of mackerel such as ATP and its related compounds, K-value, VBN, TMA, TBA, salt-concentration and skin color through storage. The results of this investigation showed that the values of physicochemical properties such as ATP and its related compounds, K-value, VBN, TMA, TBA increased gradually during storage in sea water cooling apparatus manufactured and the changes of skin color was inhibited also. From these results, it could be suggested that developed sea water cooling apparatus is effective in shelf-life extension of fishes.
Edible films of gelatin and com zein were prepared by incorporating nisin to the film-forming solutions. Com zein film with nisin of 12,000 IU/ml had an increase of 11.6 MPa in tensile strength compared with the control, whereas gelatin film had a slight increase with the increase of nisin concentration added. Water vapor permeability for both com zein and gelatin films decreased with the increase of nisin concentration, thus providing a better barrier against water. Antimicrobial activity against Listeria monocytogenes increased with the increase of nisin concentration, resulting in 1.4 log cycle reduction for com zein film and 0.6 log cycle reduction for gelatin film at 12,000 IU/ml. These results suggest that incorporation of nisin into com zein and gelatin films improve the physical properties of the films as well as antimicrobial activity against pathogenic bacteria during storage, resulting in extension of the shelf life of food products by providing with antimicrobial edible packaging films.
The environment which surrounds us such as climates, technology change rapidly. Forecasting the future of food by reviewing the subject at the moment would be meaningful, because we could understand the impact of new technology, set the new goal and create the future by speaking out on issues of our concern and by our choices. There are two points of view on our future, one is pessimistic view due to the food and the water shortage, as well as environmental contamination. Another is optimistic view mainly because of innovative technologies. Biotechnology would enable to develope the personalized food using nutrigenomics, nutrigenetics, and nutraceuticals. Nanotechnology and shelf-life extension techniques would contribute great deal to the development of the future food. Consumer's concern for the health and the wellness as well as palatability would affect the development of future food so that the involvment of food cookery scientists are more important to meet the consumer's needs and trends.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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