• 한국식품영양과학회지
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• 제46권8호
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• pp.965-970
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• 2017

본 연구는 지방대체재로써의 젤라틴의 형태를 달리하여 첨가하였을 때의 효과와 식품첨가제로써의 TGase의 첨가가 저지방 돈육 소시지의 품질 특성에 미치는 영향에 대해 알아보기 위해서 실시하였다. 지방대체재로써 젤라틴의 첨가는 형태에 상관없이 황색도가 높은 경향을 나타내었으나, 젤라틴을 분말 형태로 첨가한 처리구가 수화 겔 형태로 첨가한 처리구보다 수분 함량이 높은 경향을 나타내었다. 보수력에서는 수화 겔 형태로 첨가한 처리구보다 낮은 경향을 나타내었다. 따라서 젤라틴을 수화 겔 형태로 첨가한 처리구가 분말 형태로 첨가한 처리구보다 기능성 면에서 뛰어난 효과를 나타내었다. 또한, 젤라틴을 수화 겔 형태로 첨가하고 TGase를 단독 혹은 젤라틴과 복합으로 첨가하여 그 특성을 알아보았다. TGase를 단독으로 첨가한 처리구는 다른 처리구들에 비해 보수력이 낮아지는 경향을 나타내었다. 따라서 TGase와 젤라틴을 함께 첨가한 처리구는 다른 처리구들보다 경도, 검성, 씹힘성이 더 높은 경향을 나타내었다. 따라서 TGase와 젤라틴을 함께 첨가하였을 때 품질 면에서 우수한 효과를 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권1호
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• pp.98-105
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• 2006

본 연구는 시중에 유통되고 있는 육가공품들을 구입하여 이화학적 및 조직적 특성 및 미생물 검사를 통해서 소비자들의 기호성과 적합한 육가공품을 개발하기 위한 기초 자료를 제시하고자 실시하였다. 측정한 19가지 육제품은 소시지와 햄으로 pH는 $5.46{\sim}6.69$, 수분은 $47.6{\sim}65.3%$, 지방은 $14.2{\sim}34.7%$, 그리고 단백질은 $9{\sim}20%$에 이르기까지 다양하였고 햄의 단백질 함량이 소시지에 비하여 높았다. 진공감량은 $2.40{\sim}7.44%$ 범위로 나타났고 원심분리에 의한 유리수분의 함량은 $6.10{\sim}28.3%$의 범위로 독일형 소시지의 보수력이 비교적 낮았다. 육색은 명도가 $59.6{\sim}75.7$, 적색도는 $11.6{\sim}21.1$, 그리고 황색도는 $2.30{\sim}11.4$로 나타났으며 조직감은 각 제품 별로 다양한 수치를 보여 부서짐성, 경도, 탄력성은 계육으로 제조한 Frank A가 가장 높은 반면 응집성, 검성, 저작성은 로인햄과 Beershinken이 비교적 높아 단백질 함량과 상관관계를 보였다. 미생물 검사 결과 총균수는 대부분에서 3.00 log CFU/g 이하이었고 대장균군은 검출되지 않았다(< 2.00 log CFU/g). 이러한 결과로 볼 때 시중에서 판매되는 육제품은 매우 다양하고 비교적 위생적이지만 현대 소비자들의 용구를 충족시키기 위한 기능성 저지방, 저염 기능성 웰빙 육제품의 개발이 필요로 된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제24권4호
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• pp.361-366
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• 2004

저지방 소시지에 키토산(30-50 kDa)을 0.3과 0.6％를 첨가하여 pH및 일반성분을 분석한 결과 키토산의 첨가에 의해 pH는 감소하였으나 키토산의 첨가량의 증가에 의한 유의적 차이는 나타나지 않았다. 수분과 지방, 단백질, 가열감량에서는 키토산의 첨가에 의한 영향이 나타나지 않았으며 보수력에서는 유화형 소시지와 비교했을 때 키토산을 첨가한 소시지가 유리수분의 양이 많아짐으로써 낮은 보수력을 나타냈다. 조직적 검사에서는 부서짐성을 제외한 모든 항목에서 키토산의 첨가에 의해 조직감이 상승하였고, 견고성의 경우 키토산의 첨가에 의해 값이 크게 상승하였으나 키토산의 함량의 증가에 의한 유의적 차이는 보이지 않았다. 점도는 저지방 소시지의 경우 키토산의 첨가에 의해 변화가 없었으나, 유화형 대조구와는 유의차를 보였다. 관능검사는 모든 항목에서 유화형 소시지의 선호도가 가장 높았으며 키토산의 첨가에 의한 기호도는 약간 감소하는 것으로 나타났다. 결과적으로 저지방 소시지에 키토산을 첨가함으로써 소시지의 pH와 보수력를 저하시켰고, 조직감의 수치를 상승시켰으나 관능적으로 0.3％이하로 첨가 시 저지방 소시지의 품질에 큰 영향을 주지 않는 것으로 평가된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권1호
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• pp.52-59
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• 2005

본 실험은 저지방 소시지인 대조구와 젖산나트륨 및 젖산칼륨의 첨가 수준에 따라 처리구를 대조구(CTL, Low-fat sausages control), TRT1(Sodium lactate, SL 3.3%), TRT2(SL 2.2% + Potassium lactate, PL 1.1%), TRT3(SL 1.1% + PL 2.2%), TRT4(PL 3.3%)로 나누어 제조하여 냉장저장기간 동안 품질 및 저장성을 조사하기 위하여 실시하였다. 저지방 소시지의 일반성분에서 수분은 73.9∼75.4%, 지방 l∼2%, 단백질은 15.5∼15.9%이였고, pH는 5.8∼6.5범위였으며 젖산나트륨이나 젖산칼륨의 첨가에 따른 냉장 저장 중의 뚜렷한 변화는 보이지 않았다(p>0.05). 냉장 저장 중 유리수분은 전체적으로 22.9∼33.0%범위였으며 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 그러나 진공감량은 2.7∼5.3 범위였고 냉장 저장 중에 차이를 보이지 않았다. 색도는 젖산나트륨이나 젖산칼륨의 첨가에 따른 냉장저장 중의 차이가 거의 나타나지 않음으로써 소시지의 색도에 거의 영향을 끼치지 않는 것으로 나타났다(p<0.05). 조직감의 경우, 대조구는 모든 항목에서, TRT1은 부서짐성과 경도에서, TRT3은 응집력에서 저장기간이 경과할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 하지만 젖산나트륨과 젖산칼륨의 첨가는 조직감에 뚜렷한 영향을 미치지 않았다. 미생물의 변화의 경우 저장 4주후부터 10주까지 대조구보다 처리구가 크게 낮아져 유의차가 있었다(p<0.05). 이상의 결과를 종합하면 저지방 소시지에 젖산나트륨 및 젖산칼륨의 첨가는 Listeria monocytogenes에 대하여 저장 중에 품질에 영향을 주지 않으며 우수한 항균효과를 가지고 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권3호
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• pp.374-381
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• 2009

본 연구는 저지방/저염 돈육 모델 소시지 제조에 있어서 transglutaminase(TG, 1.0%)와 sodium caseinate(SC, 0.5%)의 첨가와 0.3%의 도토리 또는 녹두 가루의 첨가가 가열 처리한 최종 제품의 이화학적 및 조직학적 특성에 미치는 효과를 평가하기 위한 목적으로 실시하였다. 제조된 저지방/저염 돈육 모델 소시지는 TG와 SC 첨가에 의해 pH가 높아지고, 수분 함량 및 명도가 낮아졌다. 한편, 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 보수성과 조직감 측정결과에서는 TG와 SC 첨가가 유리수분량에 영향을 주지 않은 반면에, 제품 수율은 감소되었으며, 소시지의 모든 조직감은 증진되었다. 도토리 또는 녹두 가루 첨가에 의한 소시지의 보수성 및 조직감의 변화는 도토리나 녹두 가루 첨가 모두 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 수율을 상승시켰으며, 보수성 또한 증진시켰다. 특히 녹두 가루 첨가는 도토리 가루 첨가보다 더 높은 보수성 효과를 나타냈다. 반면에, 도토리나 녹두 가루의 첨가는 소시지의 씹힘성의 증진을 제외한 다른 조직 감에는 영향을 주지 않았다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, TG와 SC의 첨가는 저지방/저염 돈육 제품의 조직감 향상에 매우 효과적인 반면에 도토리나 녹두 가루의 첨가는 TG와 SC의 첨가에 의한 보수성의 저하를 보완하는데 긍정적인 효과를 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권6호
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• pp.701-711
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• 2011

15 brix (S1군), 22 brix (S2군) 및 30 brix (S3군)로 농도 조절된 흑마늘 추출물을 각 1%씩 첨가한 소시지를 제조하여 $8^{\circ}C$에서 4주간 저장하면서 품질 변화를 살펴보았다. pH는 대조군에 비해 흑마늘 추출물 첨가군에서 더 낮았으며, 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다. VBN 함량은 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험구에서 증가하는 경향을 보였고, 저장 4주에는 흑마늘 추출물 첨가군이 대조군에 비하여 증가폭이 작은 것을 확인할 수 있었다. TBARS 함량 또한 저장기간에 따라 증가하였지만 4주후에 대조군의 TBARS 함량이 0.63 mg/kg인 것에 비해 흑마늘 추출물 첨가군은 과산화물의 생성을 억제되어 대조군에 비해 낮은 함량이었다. 유리수분의 함량은 S2군이 저장 4주차에 17.63%로 가장 낮았으며, 가열감량은 S3군이 8.92~11.56% 범위로 감소폭이 가장 낮았다. 색도는 첨가된 흑마늘 추출물의 농도가 증가함에 따라 명도와 적색도는 감소하였고 황색도는 증가하였다. 전 단가는 저장 4주차에 S2군이 $911.76cm/kg^2$으로 유의적으로 높았다. 관능적인 특성을 평가한 결과 색깔, 풍미 및 다즙성에서 유의적인 차이는 없었지만 흑마늘 추출물을 첨가한 소시지가 전반적으로 선호도가 높았고, 특히 S2군이 다즙성, 조직감 및 전반적 기호도에서 선호도가 높았다. 이상의 결과를 종합하면, 소시지에 흑마늘 추출물을 첨가함으로써 저장성 및 관능적 기호도에 긍정적으로 기여하며, 이화학적 특성을 고려할 때 적정 첨가 농도는 15~22 brix의 범위로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제36권4호
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• pp.445-451
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• 2016

The effect of reducing pork meat concentrations from 50% to 30% and replacing it with up to 20% pork head meat on chemical composition, cooking characteristics, physicochemical and textural properties, apparent viscosity, and sensory characteristics of frankfurters was determined. The highest moisture content in frankfurters was found in the control and T1 (frankfurter with 45% pork meat + 5% pork head). Protein and fat contents in frankfurters with pork head meat added were significantly (p<0.05) higher than those in the control. When the concentration of pork head meat was increased from 0% to 20%, cooking loss, total expressible fluid separation, fat separation, and pH of frankfurters were increased, while the lightness, redness, yellowness, and apparent viscosity of frankfurters were decreased. Ash contents, cohesiveness, color, and tenderness of sensory characteristics of frankfurters added with different amounts of pork meat or pork head meat were not significantly (p>0.05) different from those of the control or there treatments. Frankfurters in T4 (frankfurter with 30% pork meat + 20% pork head) had the lowest (p<0.05) hardness and gumminess. The hardness and gumminess of frankfurters in other treatments were not significantly different (p>0.05) from that in the control. Frankfurters with higher pork head meat concentrations had lower flavor, juiciness, and overall acceptability scores. Therefore, replacing pork meat with pork head meat in the formulation could successfully produce results similar to those of control frankfurters. The best results were obtained when 10% pork head meat was used to replace pork meat.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권1호
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• pp.99-107
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• 2009

본 연구는 표고버섯 가루를 이용한 저지방 기능성 소시지를 제조하고 저장성 증진을 위하여 천연의 젖산나트륨과 자몽종자 추출물을 이용하였다. 소시지에 첨가한 표고 버섯은 0.25% 수준 내에서 첨가하였을 때 제품의 품질 변화가 나타나지 않으며 관능성상에도 영향을 주지 않았다. 냉장 저장 중 품질 변화는 먼저, 처리구에 의한 효과에서 젖산나트륨, 표고버섯가루, 자몽종자추출물 단독 또는 복합첨가 할 경우에도 pH, 색도, 유리수분 및 진공감량 모두 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않아 첨가한 물질의 첨가수준이 제품의 품질에 영향을 주지 않는 것으로 평가되었으며, 반면에 젖산나트륨이나 자몽종자 추출물을 단독이나 복합 첨가 시 접종한 Listeria monocytogenes를 줄일 수 있었다. 한편, 저장기간에 의한 효과에서는 pH가 2주까지 낮아지다가 증가하는 경향이었으며, 명도는 다소 감소하다가 증가하였으나, 적색도는 저장 8주에 가장 낮아졌다. 유리 수분의 함량은 저장 기간이 경과할수록 낮아졌고, 반면에 진공 감량은 증가하였다. 이상의 결과에서 표고버섯을 이용한 저지방 기능성 소시지의 제조가 가능하였고, 젖산 나트륨과 자몽종자 추출물을 단독 혹은 복합으로 첨가하여 Listeria monocytogenes의 성장을 저해시킬 수 있었다. 결론적으로, 자몽종자 추출물과 젖산나트륨은 저지방 훈연 소시지의 품질에 영향을 주지 않고 저장성을 증진시키는 천연 보존제로 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1120-1127
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• 1998

고등어 surimi를 효율적으로 생산하기 위한 연구의 일환으로 감압수세장치를 설계 제작하고 이 장치를 이용하여 각각 상압과, 560 및 660 mmHg의 감압 하에서 각각 1, 3, 5 및 7회 알칼리 수세하고 압력 및 수세횟수에 따른 고등어 surimi의 품질 특성을 검토하였다. 설계 제작한 감압수세장치는 연속수세가 가능하였으며 양질의 surimi를 효율적으로 제조할 수 있었다. 전체의 수세조건을 통하여 surimi의 수분함량은 $72.0{\sim}72.9%$, 조지방 $4.8{\sim}5.7%$ (수세하지 않은 것, 7.0%), pH $6.9{\sim}7.0$ (수세하지 않은 것, 6.0), VBN $6.9{\sim}7.0\;mg/100\;g$ 및 가압드립 $6.7{\sim}8.3%$이었으며, 단백질 추출성은 560 mmHg, 5회 수세 시 염용성, 수용성 및 기질 단백질추출성이 각각 3,694, 6,036 및 1,424 mg/100 g으로써 각각 가장 높았다. $Mg^{2+}-$ 및 $Ca^{2+}-ATPase$ 활성은 560 mmHg, 5회 수세 시 각각 0.25 및 $0.17\;{\mu}mol\;Pi/min/mg$ actomyosin으로써 가장 높았다. Setting gel의 TGase 활성은 560 mmHg, 5회 수세 시 3.932 nmol/mg이었으며 gel 강도는 setting gel 및 cooked gel에서 각각 420 g cm (상압, 320 g cm) 및 485 g cm (상압, 412 g cm)로써 각각 가장 높았다. 전반적으로 보아 고등어 surimi 제조를 위한 가장 적합한 수세조건은 760 mmHg, 660 mmHg 및 560 mmHg 압력 중 560 mmHg의 감압 하에서 5회 반복 수세하는 것이었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권2호
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• pp.217-226
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• 2008

도토리 가루를 각각 첨가 형태(분말, 수화)와 첨가량(0.5, 1.0%)을 달리하여 저지방 소시지를 제조하였고, 품질검사를 실시하였다. 도토리가루의 첨가형태나 첨가량은 대부분의 항목에서는 차이를 보이지 않은 반면 관능적인 향미분석에서 수화형태가 가루보다 그리고 첨가량에서 0.5%가 1.0% 보다 선호하는 경향을 보였다. pH, 일반성분, 가열 감량에서 도토리 가루를 첨가한 저지방 소시지는 저지방이나 유화형 대조구와 비교했을 때, 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P>0.05). 반면 유리수분의 경우 도토리가루의 첨가는 기존의 지방대체재 첨가구나 유화형 대조구보다 더 낮은 유리 수분함량을 보임으로써 보수력을 증진시켰다. 색도에서는 유화형 및 저지방 대조구와 지방대체재를 첨가한 저지방소시지는 유의적인 차이를 나타내지 않은 반면에, 도토리 가루를 첨가한 저지방 소시지의 경우, 유의적인 차이를 보이며 낮은 명도 값을 나타냈다(P<0.05). 조직감 검사결과에서는 도토리 첨가형태나 첨가량에 의한 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 관능검사에서는 유화형 소시지를 가장 선호하는 것으로 평가되었고, 도토리 가루를 첨가한 소시지의 경우에도 색도를 제외한 대부분의 관능성상이 유사하였으나 1%의 수화형태는 비교적 식염맛에서 낮은 점수를 보였다. 미생물 검사 결과에서는 유화형 소시지와 저지방 소시지 모두 검출되지 않아 위생상태가 양호한 것으로 평가되었다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때, 저지방 소시지에 도토리 가루를 첨가함으로써 보수력을 증진시킬 수 있었고, 색도 이외에 다른 이화학적 및 조직학적인 차이를 보이지 않음에 따라 지방 대체재로 사용가능하다고 평가되었다. 이와 같은 결과에서 볼 때 0.5%의 첨가가 적당하고 가루형태보다 수화형태가 더 효과적인을 알 수 있었다. 다만 도토리 첨가에 따른 명도가 낮아지는 단점을 보완한다면 저지방 소시지의 대체제로 유용하게 사용할 수 있을 것으로 판단된다.