• 대한가정학회지
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• 제18권1호
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• pp.53-66
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• 1980

One of the most pressing problems of the day in our household economy is the scientific improvement of meal management, which has direct bearings on the efficiency of housewives, domestic economy, and health care for the whole family. The concern of this paper is to investigate the current meal management situation in which more than three hundred housewives in Seoul find themselves, and to propose a tentative plan for its improvement. The result of the investigation is summarized as follows : 1) The number of families with old-fashioned kitchens forms a percentage of 30.3 ; only 4.3 percent of them have waterworks and drainage system. 2) The number of families equipped with cooking machines and utensils constitutes 51.2 percent ; that of those without cooking machines reaches the high percentage of 92.8. 3) The expense for daily meals amounts to 37.9 percent of the whole domestic expenses. the number of those who prepare daily meals without any planning comprises 78 percent. It is from habit that 60.5 percent of them make no workable plan for their meals. 4) The frequency of housewives doing daily marketing is comparatively high. 5) The time spent in preparing and clearing the table is 280.4 minutes a day on the average. 6) In preparing daily meals the low income bracket tends to keep expense as low as possible, while the high income bracket is chiefly concerned with taste. 7) The frequency of home cooking is on the increase as the housewives grow older, especially in the large families with housemaids. 8) In most cases housewives do the cooking for themselves; the high income brackets have housemaids do the cooking. The number of husbands who help their wives do kitchen work a small percentage of 10-14. 9) The simplification of kitchen work presupposes the simplification of the daily cooking, the improvement of the structure and equipment of the kitchen, and a good help of the whole family.

• 대한한의학방제학회지
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• 제24권1호
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• pp.1-16
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• 2016

Objectives This study was conducted to investigate the management status of extramural herbal dispensary facility, which could serve as a foundation for further research and policy establishment.Method According to herbal dispensary data collected by Ministry of Health and Welfare, 78 sites were confirmed among 1,160 sites which checked extramural herbal dispensary facility. We carried out a survey on them. The survey consisted of 42 questions including general provisions, personnel management, spaces and facilities, equipment and utensils, procedure requirement for production and/or processing.Results From their responses, hygiene was regarded generally admittable. In personnel management, some answers that herbal medicines were prepared not by Korean medicine doctor or pharmacist, but by general worker. On preparation method, dosage frequency and volume were different among preparation facilities. Regarding facility management, prescription inspection was substantially carried out in many extramural preparation facilities, however, some of them was not.Conclusion There was a need for regulation of detailed management including facility, preparation, personnel management, etc., of extramural preparation facility. Furthermore, There was also a need for standardization of procedure on decoction, water management, medicinal herbs management, etc.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권1호
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• pp.107-113
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• 2016

병원 급식소 선행요건 관리 수행도에 영향을 주는 요인을 분석하고자 서울 경인, 대구 경북지역에 위치한 종합병원 규모 100병상 이상 병원 급식소 총 65곳을 대상으로 설문조사를 실시한 후 통계처리 한 결과는 다음과 같다. 직영으로 운영하는 경우가 위탁으로 운영하는 경우에 비해 작업환경관리(p<0.01), 폐기물관리(p<0.05), 세척 소독관리(p<0.05)에 대한 중요도 평가점수가 유의적으로 높았다. 개인위생관리 영역의 중요도 평가점수는 300병상 미만인 경우가 300병상 이상인 경우에 비해 중요도 점수가 유의적으로 낮았다(p<0.05). 또한 영양사의 조리과정 감독시간이 3시간 이상인 경우가 3시간 미만인 경우에 비해 폐기물관리에 대한 중요도 점수가 유의적으로 높았다(p<0.05). 선행요건 수행도 총점을 종속변수로 하고 선행요건 수행도 총점과 유의미한 상관관계가 있다고 분석된 영양사의 경력과 조리과정 감독시간, 직무만족도와 병원 급식소의 허가 병상 수와 위생기기 보유율 등을 독립변수로 하여 다중회귀분석을 실시한 결과 회귀모형의 설명력은 45.9%였고, 회귀식은 통계적으로 유의한 것으로 분석되었다(F=10.172, p<0.001). 회귀분석 결과 선행요건 수행도에는 '영양사의 직무만족도(p<0.001)'와 '위생기기 보유율(p<0.05)'이 유의한 양(+)의 영향을 주는 것으로 분석되었다. 따라서 병원 급식소 선행요건 관리 수행도 향상을 위해서는 영양사의 직무 만족도 향상을 위한 근무조건 개선과 함께 위생관리에 필요한 기기의 적정 확보가 우선적으로 필요하다고 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제9권4호
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• pp.81-97
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• 2003

서울시내에 위치한 위탁급식을 실시하는 중학교에서 제공하는 음식 중 잡채의 생산공정별 각 단계에서 HACCP을 적용하여 시간, 온도, 미생물 분석을 통하여 위해 요소를 분석하고 통제하는 방법을 모색하였다. 잡채의 음식의 생산단계에서 음식의 위해 요인의 발생은 온도, 소요시간, 미생물 증식, 용기의 위생 등 복합적 요인에 기인하는 것으로 나타났고 거의 모든 원재료, 전처리 및 저장단계, 배식단계가 CCP로 설정되었다. 잡체 원재료의 미생물학적 품질은 검수단계에서 총균수($10^2$∼$10^{5}$ ), 대장균군수(0∼$10^3$)으로 검출되었으나 세척이나 살균과정을 거치면서 총균수는 거의 검출되지 않았으며 대장균군은 검출되지 아니하였다. 잡채 제조후 시간이 경과하면서 3시간만에 총균수가 5.1${\times}$$10^2$/g으로 증가되었다. 원재료의 철저한 검수, 전처리 과정시 교차오염의 방지와 생야채의 소독이 필수적이었고 조리과정시 세균사멸에 필요한 열장 온도를 지키며 저장과정과 조리후 급식까지 방치되는 시간을 최대한 줄여 미생물의 증식을 억제할 필요가 있었다. 또한, 급식되는 음식의 안전을 위해서는 최상의 원료구입과 음식생산단계에서의 시간단축, 적절한 온도에서의 보관, 위생적 기구사용을 통해 미생물의 증식방지 및 위생관리, 그리고 조리 종사원의 위생상태에 대한 습관화에 노력해야 함을 알 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권4호
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• pp.304-314
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• 2000

최근 고등학교 급식 전면 실시 방침에 따른 학교급식의 확대와 더불어 급식의 위탁화가 가속되고 있는 실정으로 급식의 규모는 점차 확대되고 있다. 그러나 단기간에 성장한 국내급식 산업은 위탁급식업체간 수준차이가 많으며, 그 위생관리 수준은 선진 외국의 수준과 비교하였을 때 아직은 초보적인 단계에 지나지 않는다. 이에 본 연구의 목적은 서을 시내에 위치한 위탁급식을 실시하는 C고등학교에서 제공되는 음식 중 카레갈치튀김, 미역오이냉채,돈가스의 생산 공정별 각 단계에서 HACCP를 적용하여 시간, 온도, pH, Aw, 미생물 분석을 통하여 위해요소를 분석하고 통제방법을 설정하는 것이다. 또한 국내 급식과정에서 볼 수 있는 각 계절별 상온방치를 예상하여 모의실험을 한 후의 미생물적 안전성을 조사하였다. 각 음식의 생산 단계에서 음식의 위해요인 발생은 온도, 소요시간, pH, Aw, 기구 및 용기의 위생 등의 복합적 요인에 기인하는 것으로 나타났다. 카레갈치튀김의 경우 조리, 급식 전 보관단계, 미역 오이냉체는 전처리, 조리 급식 전 보관단계, 돈가스·소스는 조리, 급식전 보관단계가 중점관리점(Critical Control Point)로 나타났다. 또한 음식이 급식때까지 실온에 지연되는 시간을 최소화함으로써 미생물 증식이 상당히 억제될 수 있으리라 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권2호
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• pp.365-372
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• 2004

본 연구는 공동관리 급식을 시행하는 초등학교의 안전한 급식을 위하여 HACCP 시스템 적용 지침을 개발하고자 경북 경산지역에 위치한 W와 D초등학교의 급식메뉴를 선정하여 2002년 12월∼2003년 2월에 실시하였다. 급식 메뉴에서 학생들의 편식을 교정하데 도움이 되며, 미생물에 의한 오염 가능성이 높은 냉동 해산물을 사용하는 오징어덮밥을 HACCP 적용메뉴로 결정하였다. 오징어 덮밥의 생산 단계에 따라 공정흐름도를 작성하여 생산단계에서 반드시 점검해야 할 HACCP을 적용 지침를 제시하였다 (1) 해동 및 세정: 냉동 오징어는 흐르는 수도물로 해동하여 손질한 후 조리직전까지 식품의 내부온도는 가능한 1$0^{\circ}C$ 이하로 유지 또는 냉장보관하고, 소요시 간은 30분을 초과하지 않도록 한다. 채소는 3구 세정대에서 세정하고, 지하수 사용은 배제해야 하며 작업은 20분 이내에 완료되도록 한다. (2) 썰기: 오징어와 채소를 사용하는 칼과 도마는 구별하여 사용하며, 조리원의 개인위생을 점검하고, 칼과 도마를 포함한 조리기구의 사용 전 후의 세정 및 소독상태를 확인한다. (3)조리: 오징어와 채소는 각각 조리(데치기와 볶기)한 후 함께 섞어 끓인다. 오징어는 완전히 익혀야 하며, 완성된 음식의 내부온도는 94$^{\circ}C$ 이상이어야 하며, 21분 이상 가열한다. 맛보기 는 올바른 방법으로 실시해야 한다. (4) 배식: 조리원의 위생습관(마스크, 머리수건 및 일회용 장갑착용)을 확인하고, 음식 (오징어덮밥)의 내부온도(84.4$^{\circ}C$이상)와 조리실의 이상적 실내온도(15∼18$^{\circ}C$), 조리기구 취급이 위생적으로 이루어지는지 확인한다. 공동관리교의 안전한 급식은 표준화된 메뉴에 따라 공정 흐름도를 작성해야 하며, HACCP이 적용된 지침서가 모든 메뉴에 따라 갖추어 져야 비로소 실행될 수 있다. 따라서 정확한 온도를 측정하고 HACCP을 이해할 수 있는 교육프로그램과 다양한 종류의 식단을 생산할 수 있는 기본적인 시설과 기구를 갖춘 조리실, 전문 영양사와 고용 조리원 확보 및 안전한 식수공급이 이루어 져야 하며 이를 뒷받침하는 국가차원의 지원과 지속적인 연구가 필요하다고 사료된다.

• 한국환경보건학회지
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• 제5권1호
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• pp.10-17
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• 1978

Recently this writer has conducted a comprehensive survey of 38 private businesses where group feeding is practiced, with a view to determining the condition of nutrition intake by the blue collar workers of these businesses firms as well as gaining an indication of their facilities management along with their sanitary precautions. The survey has revealed, among others, a number of interesting data such as shown below. 1. There are a total of 1,054 workers being fed in groups daily at each of the above business companies, with only one nutrition specialist regardless of the number of workers to be fed or the number of times they are fed daily. The average number of cooks comes to 2.7 persons per 100 workers, while 42.2% of the companies provide four meals a day including mid-night supper, with the result that the workers are fed 3.13 times a day on an average. 2. The average feeding cost amounts to 151 won per meal per person, of which 86 won is payed by the workers themselves and 115 won by the companies involved. 3. The average fbod intake has been found to be 490 grams which can be further broken down into 44grams of animal food and 446grams of vegetable food. These figures are higher than those revealed by the 1975 investigation of the nation's average nutrition intake. 4. The survey also shows the daily calorie consumption per person to be as high as 896 calories including 37 grams of protein which is further broken down into 11 grams of animal protein and 26grams of vegetable protein. With respect to other types of nutrients excepting Vitamin-A, the companies concerned are believed to prorids more than what the survey of the nation's nutrition has revealed or the amount recommended by Korea FAO assoc!ation as desirable. 5. As for facilities management, there is still much room for future improvement. Some 97.4% of the companies surveyed are not equipped with the steam table, which indicates lack of concern along this line as well as a very how degree of equipment utilizations. Distribution of the food in the dining room is generally depedent on self-service method. 6. Speaking of sanitary precautions taken by those businesses involved, some 76.3% are found to have their compounds haunted by rats and other insects. Some 73.7% of them are dependent on boiling method for disinfection of kitchen utensils, which is conducted by 50% of those industries only two or three times a week. It seems hardly feasible to conduct disinfection everyday.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권10호
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• pp.1558-1566
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• 2015

본 연구에서는 우리나라 요양병원의 영양부서장이나 선임영양사를 대상으로 인증제 기준을 토대로 마련된 급식관리 기준의 중요성 인식도를 조사하여 요양병원 인증 기준의 개선과 규정사례집 보완을 위한 기초자료를 마련하고자 하였다. 편의추출법에 의하여 전국의 500개 요양병원에 설문지를 배부하여 회수된 157부를 통계분석에 사용하였으며, 본 연구의 결과는 다음과 같다. 첫째, 병원의 소재 지역으로는 경상도 48개소(30.6%), 충청도 37개소(23.6%), 전라도 35개소(22.3%)가 많았고, 병상수는 100~199병상(84개소, 53.5%)과 50~99병상(30개소, 19.1%), 200~299병상(29개소, 18.5%)이 대다수를 차지하였다. 둘째, 급식시설관리영역 기준의 중요성 인식도 평균점수는 4.56점(5점 만점)이었다. 요양병원 인증 여부에 따른 중요성 인식도 평균점수를 비교한 결과 '조리장 내부 후드, 환풍기 설치'와 '화장실 내에 손 씻는 시설(온수, 비누, 소독제 포함) 구비', '신발소독 시설 비치'에 대하여 인증을 받지 않은 병원이 인증을 받은 병원과 준비 중인 병원에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(P<0.05). 셋째, 급식위생관리 영역의 전체 평균점수는 4.70점(5점 만점)이었다. 급식위생관리 영역에서 요양병원 인증제의 인증 여부에 따른 중요성 인식도 평균점수를 비교한 결과 '칼, 도마 등 기구, 용기의 전처리용과 조리용 구분, 표기'와 '청소계획 수립, 주기적 실시'에서 인증을 받지 않은 병원의 평균점수가 인증을 받은 병원과 준비 중인 병원에 비해 유의적으로 낮았다(P<0.05). 넷째, 기타급식관리 영역의 전체 평균 중요성 인식도 점수는 4.54점(5점 만점)이었다. 기타급식관리 8개 세부영역의 평균점수는 보존식 보관 4.94점, 검식 4.78점, 안전관리 4.76점, 검수관리 4.68점, 상차림 점검 4.65점, 구매관리 4.63점, 지침서 구비 4.38점, 배식관리 4.29점의 순이었다. 기타급식관리 영역의 요양병원 인증 여부에 따른 중요성 인식도 평균점수를 비교했을 때, '검수일지 작성' 항목에서 인증을 받지 않은 병원의 평균 점수가 인증을 받은 병원과 준비 중인 병원에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(P<0.05). 이상의 결과를 살펴볼 때 요양병원 영양사들의 인증제 기준을 토대로 한 급식관리 기준의 중요성 인식도는 매우 높은 편이었다. 그러나 평균 이하의 점수를 받은 기준에 대하여 규정사례집에 구체적 제시가 없는 경우에는 보다 자세한 언급을 추가하는 등 보완이 이루어져야 하겠다. 특히 HACCP 기준과 같은 법적 권고치가 제시된 요양병원용 급식관리 기준 매뉴얼을 제작하여 교육 및 홍보의 도구로 사용하고, 요양병원 영양사 간에 정보와 의견을 공유할 수 있는 소모임이나 홈페이지 등 다양한 공간이 마련된다면 요양병원 급식현장 관리와 의무화된 인증 준비에 많은 도움이 될 것이다.