• 한국식품과학회지
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• 제40권6호
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• pp.656-660
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• 2008

예로부터 전통 장류는 먹거리로 많이 이용되어 왔으며, 최근에는 장류의 다양한 영양 성분 및 생리 활성 능력이 밝혀지면서 관심이 증대되고 있다. 본 연구에서는 전통 방식으로 제조된 어육장의 발효에 관여하는 미생물을 숙성 기간별로 분석하고 이를 통해 안전성을 평가하였으며, 이와 함께 국내에서 시판되고 있는 간장의 미생물을 분석하여 어육장의 미생물분석과 비교하였다. 어육장은 2개월 단위로 샘플링하여 분석하였으며, 분리된 미생물은 API kit와 16S rDNA sequencing을 이용하여 동정하였다. 어육장의 발효에 전반적으로 관여하는 미생물은 Bacillus 균류와 Saccharomyces cerevisiae였으며, 숙성 초기에는 Aspergillus flavus가 발효에 관여하는 것으로 확인되었다. 어육장은 최종적으로 섭취 전에 달이는 과정을 거치게 되는데 실험결과 달인 후에는 미생물이 존재하지 않았다. 현재 국내에서 시판되고 간장의 경우 총 균수가 0-42 CFU/mL였고, 동정결과 B. subtilis, B. licheniformis, B. pumilus로 확인되었다. 분리된 Bacillus 균류에 대하여 독소여부를 분석한 결과 어육장 및 시판 장류에서 검출된 Bacillus균류는 본 실험에서 분석된 3가지 설사형 독소와 1종의 구토형 독소를 생성하지 않는 균주들인 것으로 확인되었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권1호
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• pp.48-52
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• 2009

Eoyukjang is a traditional Korean sauce made of cooked soypaste or meju supplemented with fish and meats at least 1 year of fermentation period. Eoyukjang was recovered according to the traditional method and stored under the ground in a pot without plastic packaging (13G: 13 month fermentation under the ground) or in an incubator wrapped with plastic packaging (6I, 12I, and 18I: 6, 12, and 18 month fermentation, respectively). Distribution of isoflavones and fatty acids were monitored by high performance liquid chromatography (HPLC) and gas chromatography (GC), respectively. Total isoflavones in 13G, 6I, 12I, and 18I were 3.792, 0.387, 0.460, and $0.510{\mu}mol/g$, respectively. Samples of 13G had at least 8.24 times higher isoflavone contents than samples from 12I. Aglycones were the major isoflavones in eoyukjang and were found more than 92% in 13G and 39-63% in incubated samples. In fatty acid analysis, the ratios of unsaturated to saturated fatty acids from 13G were higher than those from 6I, 12I, and 18I. Traditional fermentation methods using a pot may allow more migration of air and moisture than samples wrapped with plastic packaging, which caused the difference in the distribution of isoflavones and fatty acids.

• 한국식품과학회지
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• 제40권3호
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• pp.251-256
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• 2008

한국의 전통 한국의 전통적인 식품 중, 대표적인 장류로서 반가 식품에 해당하는 수조육류와 어패류를 첨가하여 제조한 어육장(규합총서의 방법)을 발효시키되, 2달 간격으로 발효기간에 따라 ${\alpha}$-amylase, esterase, ${\beta}$-glucosidase, lipase, lipoxygenase 및 protease의 활성을 각각 측정하여 경시적 변화를 관찰하였다. 어육장을 액체와 고체시료로 나누어 이상에서 열거한 효소들의 활성을 측정한 결과, lipase 및 lipoxygenase의 비활성도는 모두 0.05unit/mg protein 이하로서 효소 활성도가 낮은 수준이었으며, 1년동안의 발효·숙성기간 중 비활성 증감변화도 미미하였다. 반면,${\alpha}$-amylase, esterase, ${\beta}$-glucosidase 및 protease는 숙성기간에 따라 효소의 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있었고, 특히 10개월째에는 액체시료의 경우 4종류 효소의 비활성이 급격히 증가하였다가 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 전반적으로 고체시료의 단백질 함량은 액체시료보다 높았지만, 액체시료의 비활성이 고체시료보다 2-5배 이상 높은 결과를 확인하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제47권2호
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• pp.201-210
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• 2019

Biotransformation of ginsenosides by microorganisms alters the absorption and bioavailability of ginseng as a medicinal herb. In this study, we isolated two kinds of fermenting microorganisms from Eoyukjang, which is a traditional Korean fermented food made from soybean. Next, we identified and detected their ability to convert major ginsenosides to compound K. The two microorganisms, referred to as R2-6 and R2-15, had 100% similarity with Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ATCC $14917^T$ and Lactobacillus rhamnosus JCM $1136^T$, respectively. The optimal pH and growth temperature of the isolates were determined to be pH 6-7 and $30^{\circ}C$. After fermentation for 30 days, the major ginsenosides in the mountain-cultivated ginseng were transformed to the highly bioactive ginsenoside, compound K, in the final product.