• Applied Biological Chemistry
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• 제36권3호
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• pp.163-171
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• 1993

말쥐치피 및 대구피로부터 콜라겐을 추출하여 그 물리화학적 특성을 비교 검토하였다. 아미노산 조성 중 glutamic acid, hydroxyproline, valine 및 phenylalanine은 말쥐치피 콜라겐이 대구피 콜라겐보다 함량이 높았으나, glycine, proline 및 serine은 오히려 낮았다. 필수아미노산 함량은 말쥐치피 콜라겐이 1,000잔기 중 265잔기로 대구피의 229잔기보다 높았다. 말쥐치 및 대구피 콜라겐의 용해도는 모두 pH 7.0에서 가장 낮았으며, pH 5.0 이하의 산성영역에서 용해도가 급격히 증가하였다. 점도는 말쥐치피 콜라겐이 대구피 콜라겐보다 높았으며, 각각 pH 4.0 및 pH 2.0에서 가장 높았으나, pH 7.0에서는 모두 가장 낮았다. 콜라겐의 변성온도는 말쥐치피 콜라겐이 $25^{\circ}C$로 대구피의 $17^{\circ}C$보다 높았다. 콜라겐 구성 아미노산의 측쇄 중 소수성 잔기의 노출 정도는 대구피 콜라겐이 $50^{\circ}C$, 말쥐치피 콜라겐은 $60^{\circ}C$까지 증가하였으나 그 이후에는 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 대구피 콜라겐이 말쥐치피 콜라겐에 비해 표면 소수성 노출 정도가 약간 높았다. 보수력은 pH 7.0에서 모두 가장 낮았으며, 대구피 콜라겐이 말쥐치 콜라겐에 비해 높았다. 유화성 및 유화안정성은 대구피 콜라겐이 말쥐치피 콜라겐보다 우수하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권3호
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• pp.356-363
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• 2009

본 연구는 계육을 도계직후 사후강직 전에 즉시 온도체 발골 후 가슴살을 분리하여 서로 다른 조건에서 염지 및 저장 후 품질특성을 조사함으로써 온도체 발골 계육의 가공 조건에 따른 육질 및 가공특성을 조사하였다. 이상의 결과를 통해서 보면 사후 강직 전 온도체 발골 후 즉시 염지하거나(T1), 즉시 염지 후 냉동한 계육의 가슴살(T2)이 냉장 및 냉동 후 염지한 계육의 가슴살(control, T3)보다 pH, 보수력, 가열감량, 직경감소율 등에서 우수한 육질 특성을 보였으며, batter 제조시 유화력과 단백질 용해성 등의 가공적성에서도 우수한 결과를 나타내어, 온도체 가공된 계육을 활용하여 제품을 제조한다면, 더 우수한 계육제품의 제조가 가능할 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제31권1호
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• pp.82-89
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• 1998

미역과 큰 다시마 알긴산의 염산 부분가수분해에 의한 저분자화 조건을 구명하였으며, 저분자화가 알긴산의 점성, 용해도, 유화능, 흡유능, 담즙산결합능 및 금속이온결합능 등의 물성에 미치는 영향에 관하여 검토하였다. 미역에서 추출한 알긴산을 시료로 하여 저분자화의 조건을 검토한 결과, 염산에 의한 반응시간의 연장 및 염산의 농도증가와 더불어 구성 polyuronate의 중합도는 급격히 감소하였다. 그리고 0.3N HCl 부분가수분해에 의하여 분자량을 1/100로 감소시키는데 소요되는 반응시간은 약 50분이었고, 이 때 각각의 수율은 약 $75\%\~80\%$ 이었다. 각 알긴산의 M/G의 비는 저분자화에 의하여 증대하였으며, 알긴산 용액의 점성은 저분자화하므로서 급격히 저하하였고, 알긴산의 점도와 분자량은 밀접한 상관관계를 보였다($r^2=0.9890$). 온도단계별 ($5\~40^{\circ}C$)로 측정한 알긴산의 용해도는 수용성 알긴산이 산$\cdot$알칼리가용성 알긴산에 비하여 $7\~12\%$ 높았으며, 저분자화와 더불어 상승하였다. 한편, 저분자화는 유화능의 증가를 가져왔으며, 용해도와는 비슷한 관계를 보였다. 그러나 흡유능과 금속이온결합능은 저분자화에 의하여 감소하였으며, 특히 금속이온결합능에 있어서는 미역 알긴산은 $Pb^{2+},\;Cu^{2+},\;Zn^{2+},\;Co^{2+}$의 순으로, 그리고 큰 다시마 알긴산은 $Cu^{2+},\;Pb^{2+},\;Zn^{2+},\;Co^{2+}$의 순으로 각각 감소하였다. 담즙산결합능은 저분자화와 더불어 오히려 증가하는 특징을 보였다.

• 한국수산과학회지
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• 제56권1호
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• pp.7-20
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• 2023

Boil-dried concentrate (BDC) and steam-dried concentrate (SDC) were prepared from olive flounder Paralichthys olivaceus roe using the cook-dried process, and their food functionality and in vitro bioactivity were examined. The buffer capacity of BDC and SDC was found to be stronger in the alkaline region than in the acidic region, and the buffer capacity of SDC was superior to that of BDC. The water holding capacities of these concentrates were 7.6 and 7.4 g/g protein, respectively, both of which were significantly lower than that of freeze-dried concentrate (FDC). The solubility of BDC (13.4%) and SDC (12.7%), foaming capacity of BDC (107.7%) and SDC (110.6%), and oil-in-water emulsifying activity index of BDC (7.7 m²/g) and SDC (9.7 m²/g) were all significantly lower than the corresponding values for FDC (P<0.05). The lower food functionality of BDC and SDC compared with FDC can be attributed to the high-temperature denaturation of proteins during the cook-dried process. The 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid radical scavenging activities (IC₅₀) of SDC (2.5 mg protein/mL) was 60.4 ㎍/mL, and the angiotensin I converting enzyme inhibitory activity was 80.9%. Olive flounder roe concentrates have good antioxidant and antihypertensive activities, and can be used as materials or ingredients in the processing of seafood and other foods to enhance protein contents and food functionality.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권2호
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• pp.315-324
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• 2018

The objective of this study was to evaluate the efficacy of alkaline-treated sugarcane bagasse fiber on physicochemical and textural properties of meat emulsion with different fat levels. Crude sugarcane bagasse fiber (CSF) was treated with calcium hydroxide ($Ca(OH_2)$) to obtain alkaline-treated sugarcane bagasse fiber (ASF). The two types of sugarcane bagasse fiber (CSF and ASF) were incorporated at 2% levels in pork meat emulsions prepared with 5%, 10% and 20% fat levels. Alkaline-treatment markedly increased acid detergent fiber content (p=0.002), but significantly decreased protein, fat, ash and other carbohydrate contents. ASF exhibited significantly higher water-binding capacity, but lower oil-binding and emulsifying capacities than CSF. Meat emulsions formulated with 10% fat and 2% sugarcane bagasse fiber had equivalent cooking loss and textural properties to control meat emulsion (20% fat without sugarcane bagasse fiber). The two types of sugarcane bagasse fiber had similar impacts on proximate composition, cooking yield and texture of meat emulsion at the same fat level, respectively (p>0.05). Our results confirm that sugarcane bagasse fiber could be a functional food ingredient for improving physicochemical and textural properties of meat emulsion, at 2% addition level. Further, the altered functional properties of alkaline-treated sugarcane bagasse fiber had no impacts on physicochemical and textural properties of meat emulsions, regardless of fat level at 5%, 10% and 20%.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.344-349
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• 1988

분획(分劃)된 대두(大豆) 7S 및 11S 단백질(蛋白質)은 단백가수분해(蛋白加水分解) 효소(酵素)(alcalase 및 pronase)로 1시간(時間)동안 가수분해(加水分解)하였을 때 사용(使用)된 효소(酵素) 및 단백질(蛋白質) 종류(種類)에 관계없이 pH 5에서 용해도(溶解度), 열응고성(熱凝固性) 및 $Ca^{++}$에 대한 내침전성(耐沈殿性)은 상당히 증가(增加)에멀젼 활성 및 거품 안정성(安定性)은 감소(減少), 에멀젼 열안정성(熱安定性) 및 동점도(動粘度)는 거의 변화(變化)되지 않았다. 그러나 용해도(溶解度)에서 7S 단백질(蛋白質)은 pH 6에서 11S 단백질(蛋白質)은 pH 4에서 감소(減少)하였으며 또한 11S 단백질(蛋白質)은 유흡수성(油吸收性) 및 거품 형함능(形咸能)에서 가수분해(加水分解)에 의하여 증가(增加)하였으나 7S 단백질(蛋白質)은 거의 변화(變化)하지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권4호
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• pp.321-325
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• 1983

아카시아 엽단백질(葉蛋白質)을 식량화(食糧化)할 목적(目的)으로 엽록체단백질(葉綠體蛋白質) 및 세포질단백질(細胞質蛋白質)을 조제(調製)하여 영양가(營養價)와 기능적(機能的) 성질(性質)을 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 아카시아잎의 엽록체단백질(葉綠體蛋白質) 및 세포질단백질(細胞質蛋白質)은 methionine 과 tryptophan 이 제한(制限) 아미노산 이었다. 2. 소화율(消化率)은 엽록체단백질(葉綠體蛋白質)이 72.59%, 세포질단백질(細胞質蛋白質)이 62.24% 이었다. 3 부피밀도, 흡수도(吸水度), 유화능력(乳化能力)및 유제(乳濟)의 안정성(安定性)은 milk casein에 비해 별차이가 없으나 용해도(溶解度)는 상당히 낮았다. 4 세포질단백질(細胞質蛋白質)의 지방흡착도(脂肪吸着度)는 milk casein 과 비슷하나 엽록체단백질(葉綠體蛋白質)은 상당히 낮았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권3호
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• pp.362-371
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• 2014

This study utilized commercially available proteolytic enzymes to prepare egg-white protein hydrolysates (EPHs) with different degrees of hydrolysis. The antioxidant effect and functionalities of the resultant products were then investigated. Treatment with Neutrase yielded the most ${\alpha}$-amino groups (6.52 mg/mL). Alcalase, Flavourzyme, Protamex, and Ficin showed similar degrees of ${\alpha}$-amino group liberation (3.19-3.62 mg/mL). Neutrase treatment also resulted in the highest degree of hydrolysis (23.4%). Alcalase and Ficin treatment resulted in similar degrees of hydrolysis. All hydrolysates, except for the Flavourzyme hydrolysate, had greater radical scavenging activity than the control. The Neutrase hydrolysate showed the highest 2,2-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activity ($IC_{50}=3.6mg/mL$). Therefore, Neutrase was identified as the optimal enzyme for hydrolyzing egg-white protein to yield antioxidant peptides. During Neutrase hydrolysis, the reaction rate was rapid over the first 4 h, and then subsequently declined. The $IC_{50}$ value was lowest after the first hour (2.99 mg/mL). The emulsifying activity index (EAI) of EPH treated with Neutrase decreased, as the pH decreased. The EPH foaming capacity was maximal at pH 3.6, and decreased at an alkaline pH. Digestion resulted in significantly higher 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and ABTS radical scavenging activity. The active peptides released from egg-white protein showed antioxidative activities on ABTS and DHHP radical. Thus, this approach may be useful for the preparation of potent antioxidant products.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제13권3호
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• pp.204-211
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• 2008

Fish protein hydrolysates (FPHs) with different degrees of hydrolysis by treatment with alcalase, pronase, flavourzyme and trypsin and isolated peptide were prepared from Hwangtae (yellow dried pollack, Theragra chalcogramma). Hwangtae protein hydrolysate was fractionated according to the molecular weight into six major types of APO1 (1.3 kDa), APO2 (1 kDa), APO3 (<1 kDa), APACE (<1 kDa), APG1 (70 kDa) and APG2 (70 kDa) isolated from the hydrolysate using consecutive chromatographic methods. Soluble peptide were produced from Hwangtae and evaluated for their nutritional and functional properties. Some functional properties of FPHs were assessed and compared with those of egg albumin or the soybean protein. APO2 had the highest nitrogen solubility value (94.2%), emulsion capacity and emulsion stability of the Alaska Pollack peptide ranged from 12.4 to 39.5 (mL of oil per 200 mg of protein) and 44.0% to 77.5%, respectively. Highest and lowest fat adsorption values were observed for APG1 (9.9 mL of oil per gram of protein) and APO3 (3.8 mL of oil per gram of protein), respectively.

• 한국가금학회지
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• 제12권1호
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• pp.31-38
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• 1985

부화후 20개월된 백색케그혼종 산란노폐계 60수를 무작위로 10수씩, 6개 군으로 나누어 도계처리하고 가식계육을 얻어, 산육성과 육제품원료육으로서의 가공적성을 측정 조사한바, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 평균 생체중은 1,576.7g이였으며, 도체중은 998.9g(63.4%), 가식내장육량은 75.3g(4.8 g)인바, 이를 합친 판매(R.T.C)형 계육량은 1,074.2g(68.2%)으로, 불가식도계 부산물량은 502.5g (31.8%) 였다. 2. 도체 (평균중량 998.9g)의 부위별분할육량은 각각 두 41.0g(4.1%), 익 135.9g(13.6%), 흉 276.7g(27.7%), 고경 323.6g(32.4%), 배 176.1g(17.6%)였으며, 분활감량은 45.6g(4.6%)였다. 3. 뇌 및 고경부터의 가식근육량은 각각 241.1g 및 274.2.g, 도합 515.4g으로 분할육량대 85.86%, 도체량대 51.6%, 생체중대 32.7%였다. 4. 가식근육량(515.4g)과 가식내장육량(75.3g) 합친 수당가식육량은 590.7g으로 생체중대 37.5%였다. 5. 뇌근의 수분, 단백질 및 지방함량은 각각 72.95%, 20.54% 및 15.9%였고, 고경근은 각 71.9%, 19.12% 및 3.96%였으며, 또 뇌근과 고경근의 수분ㆍ단백화는 각각 3.55 및 3.76이였다. 6. 뇌근과 그경근의 염예성단백질은 각각 7.97% 및 6.26%였고, 이의 전단백질에 대한 농도(%)는 각각 38.8% 및 32.4%였으며, 또 이들의 유화력(oil $m\ell$/100$m\ell$) 은 각각 4.37$m\ell$ 및 43.23$m\ell$로 단백질의 량과 질적으로 고경근보다 뇌근이 우수하였다. 7. 뇌근과 고 근의 보수력은 각각 54.23% 및 52.61%로 적시 뇌근이 높은편이었다.