• 한국작물학회지
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• 제46권5호
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• pp.367-374
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• 2001

End-use properties of six Korean waxy wheat lines and their parental plants were evaluated in this study. Korean waxy wheat lines showed unsuitable characteristics for end products, such as sticky crumb of bread, sticky cooked wet and dry noodles and small cookie diameter. Korean waxy wheat lines produced lower loaf volume and less desirable crumb grain structure of bread, and lower chewiness of cooked wet and dry noodles than their parental plants even though Korean waxy wheats were much higher in protein content and SDS-sedimentation volume than their parental plants. We observed adverse effects of high flour protein content in Korean waxy wheat lines, such as smaller cookie diameter and harder snapping force than those produced from their parental plants.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권8호
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• pp.1227-1235
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• 2013

항산화성 높은 수수의 식품으로서의 이용기술을 개발하고 기능성 국수 소재로서의 가능성을 평가하고자, 배유특성과 항산화활성이 서로 다른 수수 '황금찰'과 '동안메'를 5%, 10% 첨가한 밀가루 복합분으로 만들어진 건면을 대상으로 이화학적 특징, 조리 특성 등의 품질과 항산화활성 등의 생리활성을 평가하였다. 조리 시 국물의 탁도는 대조구에 비하여 수수가루가 첨가된 건면의 조리국물에서 수수 첨가 농도에 따라 증가하였으며, 품종별로는 찰수수인 '황금찰'이 첨가된 국수에서 메수수인 '동안메' 첨가국수에 비하여 조리국물의 탁도 및 손실율이 높게 나타났다. 처리별 폴리페놀, 탄닌, 플라보노이드 함량은 대조구에 비하여 수수가루를 첨가한 수수에서 첨가비율이 높을수록 증가하였으며, 탄닌의 함량은 대조구에 비하여 7~23배 증가하였다. 수수 품종에 따라서는 '황금찰'에 비하여 '동안메' 수수 첨가 시 폴리페놀, 탄닌, 플라보노이드 함량이 각각 3.7~4.1, 67.6~72.3 및 33.5~101.6% 증가하였고 DPPH 및 ABTS radical 소거활성도 처리별 페놀성 물질 함량과 동일한 경향을 나타내어 '동안메' 수수 10% 첨가 시 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 각각 10.189 및 17.950 mg TE/100 g으로 가장 높은 활성을 나타내었다. 수수가루 첨가 건면의 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 조리 전에 비하여 조리 후에는 10.9~11.2% 더 증가하였으며, 처리별로는 조리전과 동일한 경향으로 수수 분말내 항산화활성이 조리 후에도 유지될 뿐 아니라 가열반응에 의하여 오히려 증가되는 것으로 나타났다. 관능평가에서는 색과 외관이 '황금찰' 첨가 시 높은 값을 나타내었으나, 맛과 전체적인 기호도는 처리 간에 차이가 없었고 모든 처리에서 대조군인 밀가루 100%로 제조한 국수보다 기호성이 증가하는 것으로 나타났다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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• pp.253-253
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• 2017

Recently, strong interest in the well-being and healthy food trends lead a spreading of rice processing products such as rice noodles, rice breads, and rice cakes. However, most of rice varieties developed in Korea showed very limited processing properties in processing of noodles compare to that of wheat flour. Moreover, low competitiveness as a raw processing materials due to high price give poor evaluations for rice noodles processing. To cope those barriers, 'Saemimyeon' a Tongil type high yielding variety with a high amylose contents was developed in RDA. 'Saemimyeon' showed about 10~32 % of increase in yield as 7.08MT/ha and 26.7% of high amylose contents together with easy grinding property of 65.7% of high chalkiness ratio. The both of milled as well as brown rice of 'Saemimyeon' were well fit for processing properties in rice pasta where the contents of rice flour for rice pasta was 99% (1% of Tapioka starch was intermixed in to the rice flour). A spaghetti type for wet noodles and macaroni type for dry noodles were developed, respectively. Each of pasta were showed relatively more or less an equal quality and panel test compare to that of durum wheat pasta products. Finally, rice pasta products could suggest an alternative idea for a new rice processing items where rice noodles market was stagnant.

• Applied Biological Chemistry
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• 제31권1호
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• pp.65-78
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• 1988

본 연구는 두유 제조시 부산물로 나오는 두유박을 제면에 활용할 목적으로, 이것을 소맥분과 섞어 점도 특성, 건면의 조리 시험, 조리면의 조직감 시험 및 관능 검사를 행하였다. 조리면의 색도는 두유박 배합으로 약간 노란빛을 나타내었다. 두유박을 배합하면 점탄성이 낮아져서 고형분의 손실이 비교적 많아지는 동시에 조직감도 저하되었다. 두유박을 배합한 면의 조직감을 개선하기 위하여 Na-Alginate, Na-C,M,C, Guar Gum 및 Crude Gluten을 첨가제로 넣어 제면 특성을 검사한 결과 첨가제 중 점도 증가에는 Na-Alginate와 Guar Gum이 뚜렷한 효과를 보였으며 조리성 향상에는 Guar Gum과 Crude Gluten이 효과가 있었다. 조직감 시험에서는 Na-Alginate 1.0%, Na-C,M,C, 2.0%, Guar Gum 0.5% 및 Crude Gluten 2.0%를 첨가한 것이 효과가 있어 밀가루면의 조직감과 비슷하였다. 일반적으로 두가지 첨가제를 섞은 혼합 첨가제가 제면 특성 개선에 효과가 크며, 특히(Crude Gluten 1.0%+Na-C,M,C, 1.0%) 및 (Crude Gluten 1.0+Guar Gum 0.5%)를 첨가한 것의 조직감은 밀가루면의 그것과 거의 같았을 뿐 아니라, 관능 검사 결과도 향기, 색도 및 조직감이 밀가루면과 유의차가 없이 좋았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.593-601
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• 2000

국내산 밀로 수원 261, 수원 265, 은파, 고분, 알찬, 올그루, 금강밀 및 표준밀 ASW(Australian Standard White Wheat)의 제면 적성에 대하여 평가하였다. 국내산 밀의 원맥과 밀가루의 회분함량은 표준밀 ASW보다 0.1-0.3%정도 높게 나와 제분시 회분의 조절이 더 요구되었다. 단백질 함량은 밀가루의 가공공정을 좌우하는 것으로 국내산 밀 품종 중 수원 261, 수원 265, 금강밀이 각각 10.32, 11.3, 9.57%로 제면용으로 적합하였다. Farinograph의 valorimeter value(v.v.)는 은파, 올그루, 금강밀이 각각 68, 67, 61 v.v.로 표준밀인 ASW의 70v.v.와 비슷한 값을 나타내어 중력분에 속함을 알 수 있었다. Extensograph의 형상계수가 적을수록 박력분인데, 본 결과에서는 국내산 밀의 형상계수가 표준밀 보다 낮게 나타났다. 전분의 호화특성을 측정하는 amylograph에서 최고점도가 500-800 BU가 제면용으로 적합한데 국내산 밀 중 은파밀, 올그루밀, 금강밀이 이에 속하였다. 국내산 밀과 표준밀의 건면, 습면의 조리특성은 무게증가, 부피증가, 탁도로 나타내었는데 단백질 함량이 낮아 수분 침투가 많았던 올그루밀의 무게 , 부피증가가 높았다. 탁도는 무게, 부피의 증가와 비례하는 경향을 보이지는 않았으나 수원 265밀과 은파밀을 제외한 국내산 밀 품종은 표준밀 ASW와 비슷한 값을 보였다. 국수의 기계적 조직감을 습면, 건면으로 제조한 후 조리 전, 후로 나누어 TPA test를 측정하였다. 습면의 경우 조리에 의해 탄력성과 응집성을 증가시키며 국내산 밀이 표준밀 ASW보다 높은 값을 보여주었다. 건면의 경우 탄력성, 응집성은 조리 전, 후 품질간 뚜렷한 경향을 보이지 않았고 검성, 씹힘성, 견고성의 경우 전반적으로 국내산 밀 품종이 표준밀보다 높은 값을 보였다 인장력의 경우 습면은 시료간 차이가 없었으나 건면의 경우 국내산 밀이 표준밀보다 높은 인장력을 보였고, 표준밀은 습면의 인장력과 비슷한 값을 보였으나, 국내산 밀의 경우는 습면과 비교시 2-3g force전도 인장력이 상승되었다. 국내산 밀 품종과 표준밀 ASW의 색도는 밀가루와 반죽은 큰 차이를 보이지 않았으나 표준밀이 적색도가 낮았고, 습면의 경우 밀가루보다 백색도와 적색도가 크게 감소하였다. 건면의 경우도 시료간 차이를 보이지 않았으나 표준밀 ASW가 국내산 밀보다 역시 적색도가 낮았으며 습면과 비교시 백색도는 비슷하였고 적색도와 황색도는 증가되었다. 관능검사 항목은 습면과 건면으로 나누어 측정하였으며 습면, 건면 모두에서 금강밀이 전체적인 기호도에서 우수한 것으로 나타나 금강밀이 제면용으로 적합함을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제4권2호
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• pp.71-79
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• 1988

This study is written to look into microbiological quality by passage of time and holding methods after making foods, by means of evaluating time, temperature and microbiological quality during various phases in product flow of cold soybean noodles serviced by an industry feeding operation for 500 persons a day, measuring pH & Aw and analyzing factors affecting microbiological growth conditions. The results were as follows: 1. According to phases in product flow of cold soybean noodles, it showed 15.6 hours of mean of needed time, $24.2^{\circ}C$ of room temperature, 5.1~7.6 of pH value & 0.95~0.98 of Aw except dry noodles. These conditions were good for multipling of microbe, and the phases with potential sanitary danger were ingredient, pre-preparation, holding before assembly and service and assembly & service. 2. As for holding methods and passage of time, holding at cold table was more effective than holding at room temperature as time past. 3. As for equipments using for making food, dipper, basket, kitchen board & kitchen towel showed high microbiological value in total aerobic plate counts and kitchen towel and stainless-steel were showed high microbioloical value in coliform counts. 4. E. coli, food poisoning bacteria was detected from barrel filled with soybean soup and also soybean itself.

• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.795-799
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• 2004

동아즙을 밀가루에 25, 50, 75, 100% 농도로 첨가하여 제조한 반죽의 리올로지와 이들로부터 제조한 국수의 품질특성을 조사하였다. RVA상의 호화개시온도는 전반적으로 대조구보다 첨가구가 동아즙의 첨가량이 증가함에 따라 상승하였으며 최고점도 및 최종점도는 25% 첨가구를 제외하고는 대조구에 비해 동아즙의 첨가량에 따라 높아지는 경향을 나타내었다. 파리 노그래프상의 수분흡수율 및 반죽의 약화도는 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으나 반죽의 형성시간과 안정성은 동아즙의 첨가량에 따라 감소하였다. 제조한 국수의 조리후의 중량, 부피, 고형분 손실량 및 수분흡수율은 모두 동아즙의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 조리한 국수의 텍스쳐 측정결과 견고성, 응집성, 검성은 동아즙의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나, 탄성 및 씹힘성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조리한 국수의 관능검사결과, 25 및 50% 첨가구가 모든 항목에서 가장 양호한 것으로 나타났다.

• 대한가정학회지
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• 제43권4호
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• pp.141-159
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• 2005

The purpose of this study is to examine the effects of warning labels of consumption goods on consumer behavior and the consumers' evaluation in order to suggest a policy of warning labels and the Product Liability Law. The following items which are somewhat risky but are used in everyday the were selected: cup noodles, one-touch can foods, washing machine, microwave range, dry cell, hydro-oxygen detergent, baby-walker, and block-toys. Data were collected from 345 respondents by internet survey with the following results. (1) The average score of the effects of warning labels on consumer behavior was so low that warning labels are not considered effective, especially in block-toys, dry cell, and baby-walker. (2) Consumers' evaluation scores on the character size, design and sticking place of warning labels were very low. Therefore an effort to make warning labels more effective is needed.

• 한국조리학회지
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• 제8권3호
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• pp.267-278
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• 2002

단백질 함유량은 유색미가루가 밀가루보다 적지만 현미가루보다는 함유량이 많았고, 지방함량과 회분함량에서는 현미와 비슷하였다. 현미가루는 유색미가루보다 peak viscosity, holding viscosity, breakdown viscosity, final viscosity에서 높았을 뿐만 아니라 setback viscosity에서도 높았지만 유색미가루는 호화점도에서 현미가루 뿐만 아니라 밀가루보다도 월등히 낮았다. 현미가루와 흑미가루는 5.3~6.4%의 총 식이섬유를 함유하였으나 수용성 식이섬유의 함량은 낮은 반면 주로 불용성 식이섬유를 함유하였다. 건조면과 조리면의 cutting force는 현미가루와 유색미가루의 혼합비율을 높이면 감소하였고 조리면의 경우에는 찰흑미가루 10%와 화성현미가루 20%를 첨가했을 때 밀가루 100%로 만든 대조군과 큰 차이가 없었다. 국수의 기능성을 높이고 기호도를 향상시키기 위하여 현미가루와 유색미가루를 10~30%를 첨가하여 관능검사를 실험한 결과 현미가루 20%와 찰흑미가루 20%를 첨가한 국수가 가장 높은 관능적 평가를 받았다.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제18권1호
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• pp.107-129
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• 2007

The purpose of this research is to understand features of the present condition of green tea food by analyzing the data on tea foods presented in Korean literature after the 1990's (two articles from professional journals related to tea culture, and three books related to tea food). The main conclusions are as follows: 1. It is found from separating 354 different kinds of green tea foods into three categories - main dishes, side dishes and desserts - that there are 137 kinds of side dishes, 123 kinds of desserts, and 94 kinds of main dishes from green tea foods. Upon dividing these into smaller categories, there are 40 rice dishes, 27 noodle dishes, 18 gruel dishes and 9 dumpling dishes found among the main dishes; 26 pan fried dishes, 24 potherb/cooked potherbs dishes, 17 deep-fried dishes, 15 soup/broth dishes, 14 grilled dishes, 11 smothered dishes, 10 hard -boiled/fried dishes, 6 kimchi dishes, 4 dried food dishes, 4 jelly dishes, 4 stew dishes, and 2 raw fish dishes among the side dishes; and 37 snack dishes, 36 punch/drink dishes, 26 rice cake dishes, and 24 bread dishes are found among the desserts. 2. There are 201 kinds of green tea foods using powders, 107 kinds using wet tea leaves, 61 kinds using dry tea leaves, 57 kinds using water of drawn tea, and 17 kinds using wild tea leaves, according to analysis of teas used for green tea foods. There is more use of powder for snacks, punch and drinks, rice cakes, noodles, and breads, and more use of wet tea leaves for rice, pan fried food, and potherb/cooked potherb dishes. It is also shown that there is more use of water from drawn tea for rice, punch and drinks, noodles, and gruels, more use of dry tea leaves for snack, rice, breads, and more use of wild tea leaves for deep-fried and pan fried kinds of tea foods.