• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1235-1240
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• 1999

본 실험은 콩비린내의 주요 생성효소인 LOX가 결핍된 콩의 가공시 특성을 살펴봄으로 식품학적 이용 가능성을 검토해 보고자 실시하였다. 몇가지 가공상태의 콩의 LOX 활성을 측정한 결과 전지콩분말, 탈지콩분말, 콩단백의 순으로 LOX의 활성이 감소되는 것으로 나타났는데 특히 탈지와 콩단백 제조시 황금콩의 활성 저하가 가장 현저하였다. 콩나물 재배 시에는 황금콩과 진품콩의 자엽 부분에서 LOX 활성이 상당히 나타났다. 두유 제조시에는 진품콩과 진품콩 2호로 만든 경우 황금콩 두유 보다 콩비린내가 적게 난다고 평가되었으며, 콩나물에서는 진품콩 2호가 배축 신장율과 수율은 떨어졌으나 콩나물 비린내는 적은 것으로 평가되었다. 아이스크림 제조 시에는 황금콩 탈지분을 이용한 경우 탈지분으로 만든 대조군 아이스크림에 비하여 콩비린내가 많이 나는 것으로 감지되었으나 진품콩 2호 탈지분을 이용한 경우에는 콩비린내를 거의 감지하지 못하였다. 이상에서 LOX 결핍 콩은 가공시비린내 개선의 효과를 나타내어 가공식품으로서의 이용 가능성을 나타내 주었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권5호
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• pp.704-709
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• 2006

The mucilage production and tyrosine content in soy milk cake (SMC) fermented by Bacillus firmus NA-1, Bacillus subtilis GT-D, and B. subtilis KU-A was improved by fortification with 10% defatted soybean flour. The fibrinolytic activity and consistency of the SMC were drastically increased by solid-state fermentation for 1 day. However, the consistency of the fermented SMC gradually decreased during fermentation for 3 days. Furthermore, the tyrosine content of the freeze-dried powder of SMC fermented by three Bacillus sp. was 9 times higher than that of unfermented SMC. The soybean proteins, including the 7S and 11S subunits, were partially digested during alkaline fermentation, producing lower molecular-weight peptides. The fibrinolytic enzyme produced in SMC fermented by B. firmus NA-l and B. subtilis KU-A exhibited higher thermal stability than that of B. subtilis GT-D fermentation. The powder obtained from B. subtilis GT-D fermentation had an ${\alpha}$-amylase activity and lower consistency compared to those of B. firmus NA-1 and B. subtilis KU-A. In addition, this powder contained 6.3% moisture content, 27% crude protein content and 9 units of fibrinolytic activity and proteolytic activity.

• 한국식품과학회지
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• 제25권1호
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• pp.1-8
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• 1993

압출처리시 일어나는 탈지대두분의 팽화율, 하적밀도, 수분흡수율 변화들을 지표로 하여 압출처리한 탈지대두분과 종래의 증자법에 의한 탈지대두로 발효, 숙성시킨 양조간장을 비교, 분석하였다. 각각의 최적 물리적 조건에서 압출처리한 탈지대두로 만든 고오지는 고오지 내부와 외부에서 균사의 발육이 잘 일어났으나 증자에 의한 탈지대두로 만든 고오지는 표면에서만 균사의 발육이 일어났다. 양조간장에 있어서 총질소는 대조구와 비교해 큰 차이는 없으나 포몰태 질소는 30% 정도 높은 값을 나타냈으며, 간장의 색도 또한 대조구보다 더 진한 색을 나타내었다. 양조간장의 아미노산 조성은 탈지대두분의 원료처리 방법에 따라 큰 차이는 없었으나, 총아미노산 함량은 대조구보다 $10{\sim}15%$ 높게 나타났다. 또한 대조구와 비교하여 특별한 이미나 이취가 없음을 관능검사를 통해 알 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제27권3호
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• pp.163-168
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• 1984

본 연구는 탈지대두유(脫脂大豆乳)로부터 대두유산균음료를 제조하여 관능검사를 실시하고 대두유산균음료의 물리적인 저장성과 미생물학적인 저장성을 조사한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 대두유산균음료에 향을 첨가함에 따라 풍미점수가 다소 향상되었으나, reference로 사용된 우유 유산균음료 보다는 풍미점수가 떨어졌다. 대두유산균음료의 커드는 0hr부터 24hr사이에 상당한 침전을 보였으며, 여기에 첨가된 CMC(0.4% 이상) 또는 PGA(0.1% 이상)에 의하여 커드의 침전이 억제되었다. 대두유산균음료를 $5^{\circ}C$에 저장한 경우 48일이 경과하여도 유산균수는 처음과 거의 차이가 없었으며 산생성량은 실험기간 전체를 통하여 완만한 증가를 보였다. 한편 $25^{\circ}C$의 경우, 18일까지 산의 생성이 급격히 증가하였으며 생균수는 18일까지는 처음과 비슷한 수준을 유지하였으나 24일부터는 급격히 감소하였다. 그리고 $5^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 두 경우 다 대두유산균음료에 fungi에 의한 오염이 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제27권1호
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• pp.7-13
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• 1984

본 연구는 탈지대두분(脫脂大豆粉)에서 만든 대두유에 여러 가지 당(糖), 발육촉진물질, amino acid, 유제품부산물을 가하여 Lactobacillus acidophilus의 생육과 산생성에 미치는 영향을 관찰한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 배양시간에 따른 유산균의 생육도를 측정한 실험으로부터 대략 12시간까지가 대수기인 것으로 나타났다. 본 실험에서 사용된 당(糖) 가운데 glucose와 fructose가 유산균에 의한 산생성에 현저한 효과를 보였으며, 그 적정농도는 각각 3% 정도였다. 첨가된 발육촉진물질 가운데 yeast extract가 유산균에 의한 산의 생성을 가장 촉진시켰으며 그 적정농도는 0.5% 정도였다. l-methionine의 첨가에 의하여 유산균에 의한 산생성이 감소하였다. 대두유에 첨가된 유청분말과 탈지분유는 유산균의 생육과 산생성 촉진 효과가 저조하였다. 대두 단백질의 농도를 달리했을 때 유산균의 생육과 산생성에는 차이가 없었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권6호
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• pp.840-846
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• 2017

We investigated the physicochemical and sensorial properties of hamburger patties made with three different defatted soybean flour (DSF) preparations which differed in particle size. Coarse ($Dv_{50}=259.3{\pm}0.6{\mu}m$), fine ($Dv_{50}=91.5{\pm}0.5{\mu}m$), and superfine ($Dv_{50}=3.7{\pm}0.2{\mu}m$) DSF were prepared by conventional milling and sifting, followed by jet milling at 7 bars. Hamburger patties containing 5% of each DSF were prepared for a property analysis. The hamburger patties made with 5% superfine DSF showed the lowest cooking loss among the treatment groups (p<0.05). The patties with superfine DSF also retained the texture profile values of the control patties in terms of hardness, gumminess, springiness, and chewiness, while the addition of coarse and fine DSF increased the hardness and chewiness significantly (p<0.05). The sensorial results of quantitative descriptive analysis (QDA) indicate that the patties containing superfine DSF were softer and tenderer than the controls (p<0.05). Although the overall acceptability of the patties made with coarse and fine DSF was poor, the overall acceptability of the superfine DSF patty was the same as that of the control patty. These results suggest that superfine DSF is an excellent food material that can supply dietary fiber, while maintaining the physical characteristics and texture of hamburger patty.

• 한국식품과학회지
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• 제17권1호
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• pp.51-53
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• 1985

본 연구는 전지대두분(全脂大豆粉), 탈지대두분(脫脂大豆粉) 농축대두단백(SPC), 분리대두단백(SPI)으로 만든 대두유산균음료의 향미(香味)를 비교관찰하고, 유산균발효가 두유의 향미(香味)와 몇가지 휘발성분에 미치는 영향을 조사한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 대두유산균음료는 reference로 사용된 우유유산균음료보다 향미(香味)가 떨어졌으며, 대두유산균음료 가운데는 SPI 유산균음료의 향미(香味)가 가장 우수했고 전지대두(全脂大豆) 유산균음료의 향미(香味)가 가장 저조했다. Hedonic scale과 2점기호실험(點嗜好實驗)의 결과를 보면 SPI 유산균음료의 향미(香味)가 SPI두유의 향미(香味)보다 훨씬 우수했다(P<0.01). 유산균발효에 의하여 SPC두유와 SPI두유에 함유된 n-hexanal은 감소하였고, diacetyl을 증가하였다.

• Bulletin of the Korean Chemical Society
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• 제32권10호
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• pp.3650-3654
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• 2011

Two new unusual soyasaponins named 6"-O-methyldehydrosoyasaponin I(7) and desglucosylsoyasaponin $A_1$ (10) along with eight known saponins, dehydrosoyasaponin IV (1), dehydrosoyasaponin III (= impatienoside A) (2), soyasaponin III (3), dehydrosoyasaponin II (= soyasaponin Bg) (4), soyasaponin II (5), dehydrosoyasaponin I (= soyasaponin Be) (6), soyasaponin I (8), and kudzusaponin $SA_3$ (9), were isolated as their methyl esters and identified from the liquid culture of G. applanatum. Their structures were determined by chemical and spectroscopic analyses including 1D- and 2D-NMR as well as by comparison of their spectroscopic data with those of the reported in literatures. Although dehydrosoyasaponin IV was identified by LC-MS/MS method from soy protein isolate, this is the first report of the isolation of this compound. Dehydrosoyasaponin III (2) and kudzusaponin $SA_3$ (9) were also isolated for the first time from soybean. The presence of soyasaponins in Ganoderma species seems to be unusual feature. Thus, we presumed that compounds 1-10 might all be derived from the defatted soybean flour which was added to the culture medium as a nitrogen source.

• 한국식품과학회지
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• 제22권6호
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• pp.700-706
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• 1990

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 대두단백질을 2% 첨가하여 커드상의 요구르트를 만들고, 대조군(우유로만 만든 요구르트)과 비교하여 대두단백질의 첨가가 젖산균의 산생성 및 커드상 요구르트의 품질(관능성, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였으며, HPLC를 이용하여 커드상 요구르트의 몇 가지 유기산을 분석하였다. 대두단백질의 첨가로 젖산균의 산생성이 탈지분유를 첨가한 경우보다 촉진되었는데, 탈지대두분이나 대두분의 촉진효과가 현저하였다. 접종된 4종의 젖산균 (Lactobacillus 3종, Leuconostoc 1종) 중에서는 Leuc. mesenteroides와 L. bulgaricus의 산생성도가 높았다. HPLC에 의한 유기산 분석에서는 우유나 2% 대두분을 첨가한 우유에 L. bulgaricus를 접종하여 24시간 발효하는 동안 lactic acid와 acetic acid는 젖산균에 의해 생성되어 그 양이 현저하게 증가하였으나, 우유 중에 들어있는 citric acid는 젖산균에 의해 이용되어 그 양이 현저히 감소하는 것으로 나타났다. 생성된 주요 유기산은 lactic acid였다. 관능검사의 결과를 보면 표준시료에 비하여 대두단백질 첨가 시료의 관능성은 저조하였으며, 대두단백질 중에서는 농축대두단백이나 분리대두단백 첨가 시료가 탈지대두분이나 대두분 첨가 시료보다 우수한 것으로 나타났다. 커드상의 요구르트를 2주일간 $5^{\circ}C$ 냉장고에 저장하는 동안 산생성과 pH, 생균수에 거의 차이가 없어 저장성은 매우 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제5권1호
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• pp.25-32
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• 1973

국산원료(國産原料)를 활용(活用)한 복합분(複合粉)으로 건면(乾麵)과 쿠키를 만들고 그들의 품질(品質)을 조사한 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 원료분(原料粉)에 $10{\sim}20%$ 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 혼합한 복합분(複合粉)만으로 제면(製麵)할때는 면대(麵帶)가 형성되지 않았으나 품질개량제로서 1.5% GMS + 2% methocel을 첨가한 경우 면대형성(麵帶形成)과 조리시험(調理試驗)에서 가장 좋은 효과를 얻었다. 2) 원료분(原料粉)중 쌀보리가루의 제면적성(製麵適性)이 가장 우수했으며, 원료분(原料粉)에 밀가루를 25%, 50% 수준으로 혼합하면 면(麵)의 품질(品質)이 현저히 개선되었고 쌀보리 복합분(複合粉)의 경우는 식미(食味)에 있어서 밀가루면(麵)보다 양호하였다. 3) Cookie 제조시 GMS 와 CSL의 효과는 볼 수 없었고 대부분의 원료가 cookie 를 형성하였으나 쌀보리가루가 관능시험(官能試驗)에서 가장 우수하였다. 4) 복합분(複合粉)에 밀가루를 25%, 50% 첨가하여 cookie 를 만든 경우, 탈지(脫脂)쌀겨를 제외하고는 대체로 표준품(標準品) 수준으로 그 품질(品質)이 향상되었다.