• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권3호
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• pp.405-418
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• 2023

The aim of this research was to study the feasibility of the defatted wheat germ flour (DWGF) alone or in combination with xanthan gum (XG) as egg yolk substitutes in mayonnaise formulation. In this research, DWGF was used at different levels (0, 25, 75 and 100%) alone or in combination with the XG (0.2%) as egg substitutes. The effects of these substitutions on the stability, textural and rheological characteristics of mayonnaise were investigated. According to the results, DWGF can be used as an egg yolk substitute in mayonnaise. Combining DWGF and XG as egg yolk substitute, improved the stability, textural and rheological properties. Mayonnaise with 100% egg yolk replacement showed the hardest structure, while the lowest firmness value was obtained in the control containing 100% egg yolk. Also, the highest adhesiveness value occurred in the sample with 100% DWGF. The thixotropic behavior was observed for all investigated mayonnaise samples over the all ranges of the studied shear rate (0.05-450/sec). Furthermore, the highest content of consistency coefficient value was observed in the sample with 100% DWGF and 0.2% XG. Therefore, it can be concluded that low-cholesterol mayonnaise with proper stability, textural and rheological characteristics are achievable by applying of the desirable combination of DWGF and XG.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제31권3호
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• pp.444-451
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• 2024

본 연구에서는 탈지난황을 활용한 항산화 소재 개발 가능성을 탐색하기 위해 탈지난황 단백가수분해물을 제조하고 항산화 활성을 평가하였다. 4종의 단백질 가수분해 효소(alcalase, bromelain, flavourzyme, neutrase)를 처리한 후 시간에 따른 각 효소별 가수분해도를 확인한 결과, 효소 처리군의 가수분해도가 비처리군에 비하여 전반적으로 높았으며, 특히 DEYA가 가장 높은 가수분해도를 보였다. 각 효소와 12시간 반응시켜 제조한 효소별 단백가수분해물의 ROS 소거 활성을 평가하기 위해 ABTS radical 및 H₂O₂ 소거 활성 실험을 진행한 결과, DEYA가 다른 가수분해물에 비해 유의적으로 높은 항산화 활성을 보이는 것으로 확인되었다. 이상의 실험을 기반으로 효소별 단백가수분해물 중 가장 높은 가수분해도와 항산화 활성을 보였던 DEYA를 상온에 보관하며 항산화 안정성 평가를 진행한 결과, DEYA는 L-ascorbic acid와 녹차 추출물 대비 월등히 우수한 안정성을 보였으며, 28일 차까지도 90% 이상의 항산화 활성을 유지하였다. 또한, DEYA는 난백 단백가수분해물, 갈색 거저리 유충 그리고 탈지대두와의 ABTS radical 소거 활성 비교 실험을 진행한 결과에서도 유사하거나 상대적으로 우수한 활성을 보였다. 최종적으로 본 연구에서는 산업적으로 이용되고 있는 lecithin 추출 공정과 효소적 가수분해를 통해 제조한 탈지 난황 단백가수분해물의 우수한 항산화 활성을 확인할 수 있었다. 이는 향후 항산화 기능성을 가진 기능성 식품과 식품첨가물 개발을 위한 기초 연구 자료로서 활용될 수 있을 것으로 기대된다.