• 한국작물학회지
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• 제47권1호
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• pp.1-12
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• 2002

Flour characteristics of Korean winter wheat grown in Suwon in 1997 and 1998, and in Suwon and Deokso in 1998 were evaluated. Korean winter wheat cultivars were significantly influenced by years and locations in flour properties such as ash content, protein content, damaged starch content, starch swelling volume and power. Protein content was highly correlated with starch damage and alkaline water retention capacity. There were highly significant correlations between mixing time of mixograph and SDS sedimentation volume. Swelling properties of flour and starch were highly correlated with pasting properties of flour and starch, respectively. Compared to commercial flours for baking, Alchanmil, Gobunmil, Keumkangmil and Tapdongmil showed similar protein content, SOS sedimentation volume and mixograph mixing time. Eunpamil, Geurumil, Olgeurumil, Suwon 258, Suwon 261, Suwon 265, Suwon 275, Suwon 276, Suwon 277, Suwon 278 and Urimil had similar values to commercial noodle flours in SDS sedimentation volume. Alchanmil, Olgeurumil, Suwon 274, Suwon 275, Suwon 276 and Urimil showed higher swelling and pasting properties than the others. Chokwang, Olgeurumil, Suwon 277 and Urimil were similar to commercial cookie flours. Friabilin-absence lines showed higher protein content and starch damage than those of friabilin-presence lines. Absence lines of 1D$\times$2.2 + 1Dy12 subunit in high molecular weight glutenin subunits showed higher SDS sedimentation volume and mixing time of mixograph than those of presence lines.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권4호
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• pp.304-311
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• 2019

Ohmic heating is a heating method based on the principle when an electrical current passes through food. Since this method is internal, electrical current damage occurred during heating treatment. The results of ohmic heated starch's external structure, X-ray diffraction, DSC analysis and RVA were differed from those of conventional heating at the same temperature. Several starches changed more rigid by structure re-aggregation. This change in starch was caused by change of physical, chemical, rheological property. The rheology of ohmic heated potato and corn starch of different heated methods were compared with chemically modified starch. After gelatinization, sample starch suspension (2%, 3%) measured flow curves by rheometer. Cross-linked chemically modified starch's shear stress was decreased with degree of substitution reversibly. Ohmic heated more dramatic, at $60^{\circ}C$. Potato starch's shear stress was less than commercial high cross-linked modified starch. Flow curves of potato starches measured at $4^{\circ}C$, $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$. Showed that Ohmic heated potato starch's shear stress ranging between $4^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$ was narrower than modified starch. According to this study, ohmic heated potato starch can be used by decreasing viscosity agent like cross-linked modified starch.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권3호
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• pp.400-406
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• 2014

본 연구에서는 아피오스로부터 전분을 추출하여 epichlorohydrin으로 가교결합을 시킨 후 가교결합 아피오스 전분의 이화학적 특성을 분석하였다. 가교결합 아피오스 전분은 치환도가 증가함에 따라 몰가교화도가 0.1225에서 3.5124로 비례적으로 증가하였으며, FT-IR을 측정한 결과, CLAP-2%는 에테르 결합으로 인하여 $1,646cm^{-1}$과 $2,930cm^{-1}$에서 피크의 강도가 강해져 가교결합 반응이 이루어졌음을 확인할 수 있었다. 천연 아피오스 전분의 X-선 회절도는 $2{\theta}$=15.1, 17.1, 17.9, $23.2^{\circ}$에서 피크가 나타나는 전형적인 A형 전분 형태를 나타내었으며, 가교결합 아피오스 전분은 가교화에 의해 회절도와 상대결정화도에 큰 변화를 보이지 않아 무결정 영역에서 가교결합 반응이 일어난 것으로 추정되었다. 아피오스 전분 입자를 SEM으로 관찰한 결과, 전분 입자는 구형 또는 타원형 모양을 나타내었으며, 가교결합 아피오스 전분은 천연 아피오스 전분과 비교하였을 때 전체적인 형태에는 변화가 없는 것이 관찰되었다. 색도는 가교결합이 진행되면서 명도와 청색도가 변화하였으며, 청가는 천연 아피오스 전분과 가교결합 아피오스 전분 사이에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권5호
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• pp.403-410
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• 2000

본 연구에서는 전분을 냉동반죽에 첨가한 효과에 대해 알아보았다. 냉동생지의 물리적 특성은 farino-graph. extensograph, amylograph를 통해 측정되었다. 측정된 결과는 전분이 첨가된 냉동반죽이 대조구에 비해 더욱 안정함을 알 수 있었다. 반죽의 물리적, 화학적 특성은 냉동보관기간에 따라서 측정되었는데 전분을 첨가한 반죽이 대조구에 비해 물리적, 화학적 변화가 작음을 보여주었다. 이는 전분이 냉동반죽의 냉동보관중 제품열화를 방지함을 의미한다. 이로부터 전분은 냉동보관중 냉동반죽의 효모활성력과 글루텐 망상구조를 냉동장애로부터 보호한다고 생각된다. 이 실험을 통하여 여러 전분 중에 특히 감자전분의 첨가가 냉동반죽의 안정성을 향상시키는데 효과가 있음을 알 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제5권2호
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• pp.165-190
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• 1999

There are no reliable data about the effect on the baking industry in Korea yet. The damage caused by the product's aging is so much in the confectionary and baking industries. Therefore, the aging of bread is an economical problem which determines its commercial lifespan. In order to solve out this aging problem, this article dealt with the factors which give rise to the effect of starch on the aging and its inhibitory methods. 1. Control of the moisture content : Because the aging of starch occurs at 30~60% of moisture most frequently, controlling the moisture content above or below the above percentage can help restrain the aging to a certain degree. 2. Addition of sugars : The sugars become hydrated through hydrogenation with the moisture in the food. Thus, the sugars suppress the phenomenon of crumbling inside the food acting as a kind of dehydrator. 3. Use of an emulsifying agent : The emulsifying agent increases the stability of starch colloid liquid and suppresses the precipitation of starch molecules and the formation of crystallized range to prevent aging. 4. Method by freezing : The aging of starch does hardly occur reaching -2$0^{\circ}C$~-3$0^{\circ}C$ below zero. 5. Maintenance of warm condition : The freshness of bread is maintained at the 80% of humidity at 5$0^{\circ}C$.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권6호
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• pp.1086-1090
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• 1997

Morphological properties on lintnerized maize starches with different amylose content were investigated. With increasing the lintnerization periods and decreasing the amylose content, hydrolysis rate was increased. As amylose content of starch was increased, the degree of damage with acid treatment was decreased by SEM. With increasing hydrolysis, iodine affinity, apparent amylose content and ${\lambda}_{max}$ of lintnerized starches were decreased. Water binding capacities of lintnerized starches were higher than those of native starches.

• 펄프종이기술
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• 제44권2호
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• pp.35-41
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• 2012

In this study, wheat starch adhesive was investigated the shape and structure of starch, the difference in characteristics such as chemical composition according to the fermenting period of 2 years or less. The fermenting period of wheat starch adhesive is 1 month, 2months, 4 months,6 months, 1 year, 2years old. The wheat starch adhesives were investigated total sugar contents, protein contents, properties of gelatinization, pH, the bonding strength and also observed the surface of starch,. As a result, the longer the fermenting period, the increasing in total sugar contents and decreasing in protein contents. The particle shape and surface were similar regardless of the period. In addition, properties of gelatinization according to the fermenting period also could not see the difference. In pH of the adhesive, the longer the fermenting period, the near to neutral. The adhesive was high bonding strength in 4 months, but appeared a tendency to decrease from 6 months. The damage assessment through the UV degradation in regard to the papers applied the adhesive was accomplished. Color difference was no change except 1 month. The 4 months and 6 months' pH was each 5.0, 5.2. But it was near to neutral that the 12 months and 24 months' pH was each 5.7, 5.9.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권4호
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• pp.434-441
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• 2001

본 연구에 세는 제빵용 소맥분의 손상전분 함량을 비교 분석하여 최적의 작업조건 설정과 제빵 품질을 향상시킬 목적으로 손상전분 함량을 각각 달리하여 반죽의 물리적 특성 및 제빵 적성을 검토하였다. DNS와 CWRS 및 SW 등의 소맥을 제분하여 손상전분 함량 6.5%, 8.2%, 9.0%, 9.5% 및 10.5%를 함유한 시료로 제조한 반죽의 물리적 및 이화학적 특성인 farinogram, extensogram, amylogram 등을 조사하였으며, 또한 제빵 적성 실험으로 rheometer를 이용하여 제빵의 경도 및 비용적과 관능검사 등으로 품질을 평가하였다. 제빵 적성 실험에서 손상전분 6.5%, 10.5%에서는 효소활성이 강하여 반죽이 연약해져 선택, 모양이 나쁘게 나타났으며, amylogram특성 실험 결과 최고 점도가 900 B.U인 손상전분 9.5%에서 빵의 부피, fermentation tolerance가 증가하였다. extensogram에서 신장 저항성(R)값이 45분, 90분, 135분으로 시간이 갈수록 R값이 현저하게 증가하는 손상전분 함량 9.0%와 9.5%함유된 밀가루의 반죽 공정이 쉽고 장시간 발효에 잘 견디며 좋은 조직의 빵이 생산되었으며, 종합적인 관능 평가에서도 조직이 부드럽고 기공이 균일하며 씹힘성, 부피감 및 향 등이 가장좋은 제빵으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1596-1602
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• 2012

국내에서 육종된 8가지 품종의 쌀을 습식과 건식제분하여 제분 방법에 따른 쌀가루의 품질변화를 품종별로 분석하고 이를 바탕으로 제분 방법에 비교적 민감하지 않고 일정한 품질의 가루를 생산할 수 있는 국내산 쌀 품종을 찾고자 하였다. 건식제분은 예상한 바와 같이 낟알의 경도가 높은 품종이 전분 손상도가 높았으나 습식제분에서는 Chenmaai와 같이 불린 쌀의 경도가 높더라도 전분의 손상도는 상대적으로 낮았다. 건식제분에 따른 손상 전분 함량의 증가는 쌀가루의 수분 흡수력을 급격히 증가시켰으며 습식제분은 낟알의 경도보다는 아밀로오스 함량에 따라서 수분 흡수력에 차이를 나타내었다. 가루의 수분 흡수력과 반비례하여 반죽의 질척한 정도가 나타나지만 고 아밀로오스 함량의 Suweon 517과 Milyang261은 제분 방법에 관계없이 수분 흡수력이 매우 높아서 빵이나 국수 등의 제품을 생산할 때 반죽에 더 많은 양의 물을 첨가해야 할 것으로 생각된다. 또한 건식제분된 가루가 습식제분된 가루에 비하여 수분 흡수력이 크기 때문에 반죽 과정에서 수분 첨가량을 증가시켜야 할 것이다. 건식제분은 품종 모두에서 최고 점도에 이르는 시간이 짧아지고 점도 붕괴가 증가하므로 습식 가루에 비하여 조리시간을 단축하고 호화 후 점도 조절이 필요하다. Hanareumbyeo, Manmibyeo, J insumi, Goamibyeo 등은 건식제분과 습식제분에 따른 호화 특성의 변화가 다른 품종에 비하여 크며, Suweon517과 Milyang261은 건식제분하면 setback 값이 증가하는 것으로 미루어 건식제분된 가루를 이용한 제품의 노화가 더 클 것으로 예측된다. 이상의 결과에 따라서 Chenmaai는 건식과 습식제분 모두에서 손상 전분의 함량이 낮고, 건식제분에 따른 수분 흡수율 증가가 적으며 제분에 따른 호화 점도 특성의 변화가 상대적으로 적어서 제분에 유리한 품종이다. 반면 Seolgaeng와 Suweon517은 낟알의 경도가 부드러운 분상질일지라도 건식과 습식제분 모두에서 손상전분 함량이 높고 수분 흡수력과 호화 점도의 특성 변화가 심하여 쌀가루로 분쇄하는 제분 적성이 좋지 않았다.

• 펄프종이기술
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• 제33권2호
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• pp.81-86
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• 2001

The functions of food packaging are not only prevention from physical damage and loss during carrying and transportation, but also extension of shelf-life by adding antimicrobial substrate in packaging materials. Consumption of active packaging is gradually increasing. With different dosage of potassium sorbate(P.S.), the food preservative agent, antimicrobial papers were made by internal and external application of starch. The antimicrobial action of the paper was analyzed by the halo test and the shake flask method. The mechanical properties and strength were also measured. Antimicrobial papers adding P.S. showed higher values in tensile index than adding starch. The antimicrobial paper using starch showed similar microbe decreasing rate as that using P.S. Though microbe decreasing rate was 21.9%, it showed possibility to make antimicrobial paper using food preservative.